Tagliate ad un porchetto i piedi e la testa, e dividete il resto in quattro parti uguali: disossateli, mettetele su ciascun pezzo della midolla di pane grattuggiata, e mischiata con raschiatura di lardo, tre tuorli d'uova crudi, prezzemolo scalogna, cipolla, tritati finamente, aggiungetevi sale e pepe rotto, e con tale apparecchio involtate ognuno dei suddetti quarti e legatelo accuratamente con filo da imbastire ponendoli quindi a cuocere con fuoco sotto e sopra in una casseruola, e con fette di lardo, altresì sotto e sopra, bagnando con due bicchieri di vino bianco bollente, un poco di brodo, aggiuntovi un mazzetto di erbe odorose, una cipolla nella quale avrete conficcati due chiodi di garofani, ed un pezzetto di cannella. Quando saranno cotti questi ingredienti, prendete il fondo della cottura del porchetto, disgrassatelo, passatelo al setaccio, aggiungetevi un poco di succo per legarla, e servitela col porchetto al succo di limone.
pepe rotto, e con tale apparecchio involtate ognuno dei suddetti quarti e legatelo accuratamente con filo da imbastire ponendoli quindi a cuocere con
Accademia della crusca