Si prende il filetto di manzo, lo si taglia in fette grosse quasi due dita. Si spianano leggermente da ambo le parti con la marraccetta, poi si mettono sulla graticola senza alcun condimento, con sotto fuoco vivo; soltanto dovranno ungersi un poco con burro liquefatto, salarsi mediocremente da ambe le parti rivoltandole. Bastano cinque o sei minuti tutto al più per essere cotte, il che serva di norma per metterle non troppo presto sulla graticola. Si avrà pronto un vaso di terraglia, nel fondo del quale si distenderanno alcune fette di burro ben fresco, e sopra di queste vi si porrà del prezzemolo tritato finamente. Appena levate le costolette dalla graticola si mettono su questo piatto sopra il butirro, e si ricuopre con altro piatto a guisa di coperchio, mettendovi all'ingiro un tovagliolo per mantenergli il caldo nell'interno che fa sciogliere il butirro, di cui se ne imbevono le bistecche suddette. Dopo pochi minuti si recano in tavola spruzzandovi sopra del limone.
guisa di coperchio, mettendovi all'ingiro un tovagliolo per mantenergli il caldo nell'interno che fa sciogliere il butirro, di cui se ne imbevono le
Accademia della crusca