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Se il giorno innanzi vi sarà avanzato della carne cotta, nervi, o resti di grasso, pesateli, indi tritateli assai minutamente; prendete dei pomi di terra di peso doppio di quello della carne, e fateli cuocere allo stufato, vale a dire che dopo averli bene lavati li collocate in una marmitta, coprendoli con un grosso pannolino inzuppato nell'acqua, e posto alla marmitta il suo coperchio, lo mettete al fuoco, finchè i pomi di terra sieno cotti. Allora li pelate, li schiacciate, e li mischiate bene colla carne suddetta, a cui avrete aggiunto la necessaria quantità di sale e di pepe. Formatene poi delle pallette grosse quanto una noce, le quali infarinerete dopo averle imbevute nell'uovo sbattuto, le farete friggere allo strutto, oppure nel burro chiarificato. Voi non avevate che poca carne mangiabile, e così avrete un piatto abbastanza abbondante ed appetitoso assai. Quando una famiglia è numerosa, nessun ritrovato economico è da disprezzarsi.

poi delle pallette grosse quanto una noce, le quali infarinerete dopo averle imbevute nell'uovo sbattuto, le farete friggere allo strutto, oppure nel

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Deve così restare per circa un mese, avvertendo di rivoltare di quando in quando le lingue e coppe nella salamoja durante la loro immersione. Al finire del termine suddetto, si aggiunge un buon bicchiere di vino, e si voltano ancora una volta affinchè ne restino imbevute.

finire del termine suddetto, si aggiunge un buon bicchiere di vino, e si voltano ancora una volta affinchè ne restino imbevute.

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Le lumache, a Roma, rappresentano il tradizionale piatto della notte di San Giovanni, e generalmente si consumano nelle famose trattorie locali, innaffiate da abbondante vino dei Castelli. Per prima cosa, per potervene servire, dovrete ben purgarle, e questo lo otterrete lasciandole per un paio di giorni in un paniere o in un recipiente nel quale, oltre alle lumache, vanno messe delle molliche di pane imbevute leggermente di acqua. A questo punto versate le lumache in un catino pieno d'acqua addizionata con l'aceto e il sale; dovrete ripetere quest'operazione diverse volte, e rinnovare l'acqua fin che le lumache non emetteranno più bava. Passatele quindi in un grosso tegame, ricoperte d'acqua, e mettetele al fuoco. La fiamma tenuta bassa si alzerà non appena le lumache metteranno fuori la testa. Lasciate bollire per una diecina di minuti, scolate le lumache e risciacquatele ancora in acqua fredda. A parte avrete preparato in una padella adatta un soffritto a base di olio e aglio, appena l'aglio avrà preso colore, levatelo e al suo posto mettete delle acciughe preparate a filetti e dei pomidoro tagliati a pezzi. Assaporate il sugo con della menta, sale e pepe e qualche peperone piccante, e, quando avrete ottenuto un bel sugo denso e piccante versatevi le lumache e lasciatele cuocere per tre quarti d'ora circa.

giorni in un paniere o in un recipiente nel quale, oltre alle lumache, vanno messe delle molliche di pane imbevute leggermente di acqua. A questo

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Il Ginepro è un arboscello che diventa anche albero dell'altezza di cinque, sei metri, sempre verde, indigeno, ama esposizione poco soleggiata, terreno leggero, resiste a qualunque freddo. Non vegeta bene in luogo umido, anzi vi perisce, vuol vivere e crescere nelle più aride ed alte montagne, fra ciottoli e pietre. Dà fiori giallicci in Maggio cui seguono, sugli arboscelli femmine, frutti sferici piccoli di un azzurro nericcio, che maturano l'anno susseguente. Si propaga per seme ed innesto. I Botanici ne contano 85 varietà, fra le quali il comunis che è quella dei nostri monti. Il suo nome dalla radicale celtica nup, che significa aspro, ruvido. Nel linguaggio delle piante: asilo, soccorso. Le sue bacche o frutti ànno un gusto aromatico, dolce-amaretto e contengono della vera tiberintina. Si usano in cucina per aromatizzare le carni, principalmente quelle che si vogliono conservare, come lingue, coppe, ecc. Si mettono nella salamoja, in salse e conce, e servono a dar gusto ai selvatici, e a far diventare tordi i merli. I tordi e le grive ne sono ghiottissimi e la loro carne à sapore di ginepro. Il liquorista ne usa per aromatizzare liquori, vini, birra. Se ne fà un estratto, un'aquavita di ginepro detto gin molto in uso in Inghilterra — da noi se ne fà della buona sul Bergamasco. Il ginepro dà un olio essenziale, di cui è ricchissimo, adoperato in distilleria e farmacia. Dai vecchi tronchi del ginepro geme una resina secca e trasparente, di odor soave che si brucia, nota sotto il nome di sandracca, la quale viene adoperata anche per fare una vernice liquida. Il legno, tenace assai e durevole, quasi incorruttibile, serve per molti lavori da falegname ed intersiatore. La medicina assegna alle sue bacche virtù toniche, stimolanti, diuretiche, diafaretiche, antierpetiche. Ne fà un infusione col vino e coli' aqua e le distilla, ne compone un rob attivissimo nelle inappetenze e flatulenze. Fanno parte di molti composti e segreti polifarmaci e costituiscono la base principale del vino diuretico Trousseau. Si usano le frizioni coll'olio contro i dolori reumatici e le contusioni. Bruciato il suo legno insieme alle foglie ed alle bacche dà una fiamma viva allegrissima, sparge una grata fragranza, serve a disinfettare camere e locali, ad allontanare le zanzare, ed il cotone e le lane imbevute del suo fumo si applicano con frutto a doglie reumatiche e gottose. I montanari bruciano il ginepro alla vigilia di Natale per allegria. Le ceneri ànno pure virtù diuretica, dovuta ai sali che contengono. Giobbe ridotto all'ultima miseria, si lamenta che vien deriso anche da quelli che miserabili alla lor volta si cibavano perfino delle radici di ginepro. (Cap.30,4).

camere e locali, ad allontanare le zanzare, ed il cotone e le lane imbevute del suo fumo si applicano con frutto a doglie reumatiche e gottose. I

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Il Ginepro è un arboscello che diventa anche albero dell'altezza di cinque, sei metri, sempre verde, indigeno, ama esposizione poco soleggiata, terreno leggero, esiste a qualunque freddo. Non vegeta bene in luogo umido, anzi vi perisce, vuol vivere e crescere nelle più aride ed alte montagne, fra ciottoli e pietre. Dà fiori giallicci in maggio cui seguono, sugli arboscelli femmine, frutti sferici piccoli di un azzurro nericcio, che maturano l'anno susseguente. Si propaga per seme ed innesto. I botanici ne contano 85 varietà, fra le quali il comunis che è quella dei nostri monti. Il suo nome dalla radicale celtica nup, che significa aspro, ruvido. Nel linguaggio delle piante: Asilo, soccorso. Le sue bacche o frutti ànno un gusto aromatico, dolce-amaretto e contengono della vera tiberintina. Si usano in cucina per aromatizzare le carni, principalmente quelle che si vogliono conservare, come lingue, coppe, ecc. Si mettono nella salamoja, in salse e conce, e servono a dar gusto ai selvatici, e a far diventare tordi i merli. I tordi e le grive ne sono ghiottissimi e la loro carne à sapore di ginepro. Il liquorista ne usa per aromatizzare liquori, vini, birra. Se ne fa un estratto, un'acquavita di ginepro detta gin, molto in uso in Inghilterra; da noi se ne fa della buona sul bergamasco. Il ginepro dà un olio essenziale, di cui è ricchissimo, adoperato in distilleria e farmacia. Dai vecchi tronchi del ginepro geme una resina secca e trasparente, di odor soave che si brucia, nota sotto il nome di sandracca, la quale viene adoperata anche per fare una vernice liquida. Il legno, tenace assai e durevole, quasi incorruttibile, serve per molti lavori da falegname e intarsiatore. La medicina assegna alle sue bacche virtù toniche, stimolanti, diuretiche, diaforetiche, antierpetiche. Ne fa una infusione col vino e coll'acqua e le distilla, ne compone un rob attivissimo nelle inappetenze e flatulenze. Fanno parte di molti composti e segreti polifarmaci e costituiscono la base principale del vino diuretico Trousseau. Si usano le frizioni coll'olio contro i dolori reumatici e le contusioni. Bruciato il suo legno insieme alle foglie ed alle bacche dà una fiamma viva allegrissima, sparge una grata fragranza, serve a disinfettare camere e locali, ad allontanare le zanzare, e il cotone e le lane ben imbevute del suo fumo si applicano con frutto a doglie reumatiche e gottose. I montanari bruciano il ginepro alla vigilia di Natale per allegria. Le ceneri ànno pure virtù diuretica, dovuta ai sali che contengono. Giobbe, ridotto all'ultima miseria si lamenta che vien deriso anche da quelli che, miserabili alla lor volta, si cibavano perfino delle radici di ginepro. (Cap. 30, 4).

camere e locali, ad allontanare le zanzare, e il cotone e le lane ben imbevute del suo fumo si applicano con frutto a doglie reumatiche e gottose. I

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Le paste che più comunemente si adoperano per farne minestre, cosiddette asciutte, sono i cannelloni, i maccheroni, le lasagne, i vermicelli e quelle fatte in casa. Si cuociono nell'acqua con sale, mettendovele quando l'acqua stessa è a gran bollore; si ritirano dal fuoco, si fanno scolare, e quindi si rovesciano nella cazzaruola dove sarà già stato preparato il sugo di carne del Num. 20 o 21, oppure l'intingolo del Num. 22, se si vuole di magro, e quando saranno bene imbevute di quel sugo si servono con formaggio grattato a parte.

, e quando saranno bene imbevute di quel sugo si servono con formaggio grattato a parte.

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Zabaione duro gelato in una fondina. Sopra: uno strato di panna montata. Tra lo zabaione e la panna, fette di arancio imbevute di maraschino Zara.

Zabaione duro gelato in una fondina. Sopra: uno strato di panna montata. Tra lo zabaione e la panna, fette di arancio imbevute di maraschino Zara.

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Bove alla moda. Prendete di preferenza un bel pezzo di culaccio; abbiate del lardo che taglierete a pezzi grossi soltanto come il vostro mignolo, e che condirete con pepe, sale, timo, lauro, prezzemolo tritato finamente, e che spalmerete con un poco d'olio. Lardellatene il vostro pezzo di bove con un lardatoio da parte a parte, in maniera che i pezzi di lardo siano equidistanti gli uni dagli altri. Prendete una padella o marmitta, ponetevi un po' di grasso, e rimescolatevi dentro per un quarto d'ora il vostro bove; quindi guarnitela di due o tre carote intere, sei cipolle, ad una delle quali infilerete tre chiovi di garofano, un mazzetto di erbe legate insieme, di due piedi di vitello o di alcune cotenne di lardo, di due cucchiaiate abbondanti di brodo, di un bicchiere di vino bianco e di due bicchierini di acquavite. Cuoprite la pentola o marmitta con un coperchio che chiuda bene, e lasciate cuocere in modo che non ne segua evaporazione alcuna e a fuoco lento per cinque o sei ore almeno. Passato il qual tempo, digrassate e riducete a metà levando i legumi e le erbe, aggiungete una cucchiaiata di salsa spagnuola e le carote che avrete già prima ritirate innanzi che sieno troppo cotte, e che avrete affettate. Potete, se v'aggrada, aggiungervi pic¬cole cipolline cotte o peste e imbevute di succo ristretto o savore.

cotte, e che avrete affettate. Potete, se v'aggrada, aggiungervi pic¬cole cipolline cotte o peste e imbevute di succo ristretto o savore.

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1. Fritelle di pollame. Levate tutta la carne che copre gli ossi degli avanzi di pollame; levatene la pelle e tagliate quelle carni in piccoli pezzetti riquadri. Con un pezzo di burro grosso la metà di un uovo e un cucchiaio da tavola di farina, fate una specie di salsa bianca che inaffierete con brodo; lasciatela bollire per dieci minuti accanto il fornello; condite, e abbiate cura che il sale sia fine e perfetto; aggiungete, se vi aggrada, alquanta noce muschiata grattugiata. Tenete questa salsa piuttosto densa e poneteci entro i pezzetti di carne. Con tre o quattro tuorli d'uovo collegate il tutto, affinchè questa preparazione sia bene assimilata e lasciate che il tutto si raffreddi. Prendete allora di questa vivanda e in piccole parti eguali sovrapponetela a mollica di pane assai fina; rotolatela come in forma di turaccioli oppure di pere, purchè esternamente sia ben coperta di mollica grattugiata di pane. Abbiate in pronto tuorlo d'uovo sbattuto e condito di pepe e sale; immergetevi le fritelle, in modo che sieno in ogni parte imbevute d'uovo, e poi di nuovo ripassatele sulla mollica di pane per cuoprirle interamente. In quella che dovete servire in tavola, gittatele entro uno sfritto liquido che sia ben caldo, e quando abbiano assunto un bel colore dorato, ritiratele per riporlo sopra una bella salvietta bianca. Fate pur friggere un pizzico di prezzemolo; schierate le fritelle sul piatto coperto di una salvietta, e coronatele di prezzemolo. Servitele calde.

imbevute d'uovo, e poi di nuovo ripassatele sulla mollica di pane per cuoprirle interamente. In quella che dovete servire in tavola, gittatele entro

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13. Dolce Allemagna. — Preparate una crema d'amaretti (vedi creme inglesi) cuocendola a bagnomaria in uno stampo liscio, senza cilindro. Quand'è ben freddata, sovrapponetevi un piccolo disco di pane di Spagna giallo e guernitelo intorno di fettoline dello stesso pane imbevute parte di rosolio di alchermes e parte di cioccolata cotta nel latte formando una specie di stella a due colori. Guernite anche le pareti esterne della crema colle fette a due colori e fino al momento di servire il dolce conservatelo in luogo fresco. Badate che il pane di Spagna non sia troppo bagnato altrimenti si sciuperebbe.

freddata, sovrapponetevi un piccolo disco di pane di Spagna giallo e guernitelo intorno di fettoline dello stesso pane imbevute parte di rosolio di

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Tappezzatelo tutto per bene con sottili fette di pan di Spagna (comperatene 2 etti) imbevute nel marsala (calcolale mezza bottiglia).

Tappezzatelo tutto per bene con sottili fette di pan di Spagna (comperatene 2 etti) imbevute nel marsala (calcolale mezza bottiglia).

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Pela alcuni pomi, tagliali in pezzi e cuocili in poca acqua condita con zucchero e scorze tagliuzzate di limoni alla maniera medesima colla quale si appresterebbe una marmellata. Intanto che si raffreddano, taglierai un pane di fior di farina in fette sottili, le quali bagnerai partitamente nel butirro liquefatto, per coprire con parte di esse il fondo di una casseruola unta di butirro, mentre si dispongono le rimanenti a strati circolari intorno alla parete interna della casseruola suddetta, in modo però che nel mezzo rimanga uno spazio vôto, destinato a contenere la marmellata. Riempiuta la casseruola, le coprirai con altre fette di pane, imbevute anch'esse nel butirro, e le riporrai nel forno ben caldo per ritrarnele dopo tre quarti d'ora. Invece delle fette di pane potresti far uso di una pasta col vino od anche di una pasta da pasticci; come pure alla semplice marmellata di pomi potresti aggiugnere qualche poco di scorza di cedro e di cannella, e trasformare questa composta in una vivanda di lusso.

casseruola, le coprirai con altre fette di pane, imbevute anch'esse nel butirro, e le riporrai nel forno ben caldo per ritrarnele dopo tre quarti d

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