Ricerca libera

Mondate i fagiolini dalle loro filamenta, imbiancateli nell'acqua bollente per due minuti, poi fateli scolare in un crivello e lavateli ripetutamente in acqua fresca. Lasciateli asciugare un poco, poi metteteli in casseruola a terminare di cuocere nel brodo di rane in ristretto. Cotti poi che siano, prendete due rossi d'uova sbattuti ben bene con aceto in quantità proporzionata, e versate ciò entro la casseruola dei fagiolini, che tosto levati e collocati sul piatto servirete in tavola.

Mondate i fagiolini dalle loro filamenta, imbiancateli nell'acqua bollente per due minuti, poi fateli scolare in un crivello e lavateli ripetutamente

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 107

Colla di piedi d'Agnello. È questa colla molto più economica e più sana di quella di pesce per le gelatine. La potete preparare prendendo due libbre di piedi d'agnello puliti e senza peli, i quali taglierete a pezzetti, e laverete in due o tre acque acciò perdano il sangue; quindi imbiancateli nell'acqua quasi bollente, cambiatela due o tre volte per far loro perdere il puzzo disgustoso di selvatico e le parti grasse che contengono. Quindi, li collocherete in una casseruola o marmitta grande con 16 boccali d'acqua, e posta a fuoco li farete bollire per 10 ore sino a che tutto quell'umido siasi ridotto e ristretto ad un boccale, e procurando sempre di togliere tutta la schiuma ed il marciume che man mano si accumulano sulla superficie del brodo. Lo passerete quindi per uno staccio e lo lascerete raffreddare, poi sgrassato con diligenza, vi metterete due chiare d'uova sbattute e porrete di nuovo la gelatina al fornello mescolandola sino a che vorrà bollire. Quando comincia a granire, e che a traverso della chiara si vede il brodo limpido, spremetegli dentro il sugo di uno o due limoni, con tre o quattro goccie di acqua fresca, tirate la casseruola alla riva del fornello, cuopritela con fuoco sopra lasciandola chiarificare, passatela alla salvietta. Questa dose serve per legare la gelatina quanto due once di colla di pesce.

di piedi d'agnello puliti e senza peli, i quali taglierete a pezzetti, e laverete in due o tre acque acciò perdano il sangue; quindi imbiancateli nell

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 98

I funghi di salice spuntano in settembre e in ottobre sul bordo dei sentieri alle falde dei boschi. Amano particolarmente i terreni invasi dalla teppa. Il loro gambo è spaccato nel senso verticale, il cappello è deforme e i bordi si rialzano generalmente sotto l'azione della luce. Pulite e lavate i funghi, imbiancateli 10 minuti nell'acqua bollente, fateli scolare. Versate in una casseruola l'olio e il marsala, salate e drogate aggiungendo poi una cucchiaiata di prezzemolo trito. Mettete i funghi in questa preparazione, coprite e lasciate cuocere a fuoco leggero per circa tre quarti d'ora. Levateli e metteteli in disparte al caldo. Nel sugo rimasto nella casseruola buttate un pizzico di farina bianca, lasciate ridurre per dieci minuti e coprite con questo condimento i funghi che avrete disposto su di un piatto caldo.

funghi, imbiancateli 10 minuti nell'acqua bollente, fateli scolare. Versate in una casseruola l'olio e il marsala, salate e drogate aggiungendo poi

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 321

Sopprimete la radice e tagliate la parte bianca, che sarà lunga circa otto centimetri; levate la prima pelle, imbiancateli in acqua bollente, asciugateli e fateli abbragiare con burro, sugo e un nonnulla di zucchero. Per norma badate che i porri esigono maggior tempo per cuocere che non le cipollette. Procurate che riescano ben glassati e serviteli fumanti.

Sopprimete la radice e tagliate la parte bianca, che sarà lunga circa otto centimetri; levate la prima pelle, imbiancateli in acqua bollente

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 114

38. Pigliate sellero, carotte, indivia, rape e navoni, tagliateli tutti a filetti, imbiancateli nell'acqua bollente, e colateli al crivello, tagliate fina una cipolla, mettetela in una cassarola con mezza quarta di midolla, al-trettanta grassa tridata fina, ed altrettanto butirro, lasciate prendere il color d'oro alla cipolla, indi unitevi la verdura ben spremuta, lasciatela ben confinare, dopo bagnatela con metà coulì, e metà sugo, sgrassatela e versate il tutto sopra al pane tagliato e tostato come sopra, e servitela.

38. Pigliate sellero, carotte, indivia, rape e navoni, tagliateli tutti a filetti, imbiancateli nell'acqua bollente, e colateli al crivello, tagliate

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 19

62. Prendete mezza libbra di funghi ferré, puliteli, imbiancateli nell'acqua bollente salata, lasciateli due minuti circa , indi preparate una falsetta composta di quattro fegati di pollami tritolati fini ed uniteli con un'ascié di presemolo, poco sellero, una mezza spiga d'aglio ed un pizzico di fenocchio, il tutto ben tritolato unitelo ai fegati con sale, pepe rotto, noce moscata, ed once due butirro e tutto maneggiato in modo che formi un sol corpo, indi prendete le cappelle dei funghi, asciugatele con una salvietta e copritele colla falsa stemperandola da tutte le parti con una lama di coltello, passateli poscia al pane grattugiato e imboragiatele con uovi sbattuti e ripassateli al pane grattugiato, fateli friggere col grasso bianco bollente, serviteli con salvietta con sopra poche foglie di salvia fritte. Si potranno far friggere anche col butirro purgato al plafon-sauté o tortiera.

62. Prendete mezza libbra di funghi ferré, puliteli, imbiancateli nell'acqua bollente salata, lasciateli due minuti circa , indi preparate una

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 42