Antrè = Prendete otto belli filetti di gallinaccio, che siano bianchi, mentre ve ne sono di quelli, che hanno un colore gialliccio; batteteli come gli altri, in guisa che le braciole venghino alqnanto tonde, rifilatele tutte all'intorno, per affondarle meglio. Stendete sopra a ciascheduna fetta un poco di farsa di Chenef, e nel mezzo un Salpiccone cotto, con poca salsa, che trovarete all'Articolo de' Ragù Tom. lV. Cap.I., cucitele, dategli la forma di un Pomo, mettele a cuocere in una cazzarola giusta alla loro grandezza,colla legatura al di sotto, con butirro squagliato,un pezzo di prosciutto, una cipolletta con due garofani, poco sale, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare con fuoco sotto, e sopra; quando principieranno ad asciugarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, ma senza prendere colore; se non sono cotte, metteteci ancora un poco di brodo buono, e che cuocino assai ristrette. Quando saranno cotte, scucitele, fateci sopra a ciascheduna un lavoro di una stella, un fiore, o altro di vostro genio, con fettine di tartufo, prosciutto, e code di gamberi, carote, il tutto cotto, e fusti di petrosemoli imbianchi rimettetele a mano a mano nella loro cazzarola, e copritele colle stesse fette di lardo. Allorchè sarete nel momento di servire scolatele dal grasso, scopritele, ponetele sul piatto, e servitele con sotto una Salsa al Culì di gamberi, ovvero un'Italiana verde, o una Salsa chiara, con un poco di dragoncello trito, imbianchito, e ben spremuto, pepe schiacciato, e sugo di limone. Queste salse vedetele al loro Articolo Tom. I. pag. 9 e 78.
fusti di petrosemoli imbianchi rimettetele a mano a mano nella loro cazzarola, e copritele colle stesse fette di lardo. Allorchè sarete nel momento di
Accademia della crusca