Potete fare un Pasticcio, riempito soltanto de' rimasugli di pesci de' brodi, o di mollica di pane tagliata in dadi e fritta, o grattata, decorarlo, dorarlo, e farlo cuocere di bel colore. Nel momento di servire scoprirlo, vuotarlo bene, e metterci un buon Ragù di pesce, come di Ruladine, Melè, di Chenef con un Culì di gamberi etc. Se non sapete dirizzare il Pasticcio, lo potete fare sopra una nella come è descritto nei Tom. IV. pag. 231., con dentro il pesce che vorrete. In ordine a detti pesci, come ho detto all'articolo de' Pasticci Rifreddi, alcuni dopo lardati li fanno imbianchiere d'ambe le parti sopra il fuoco in una tiella con lardo rapato bollente, o butirro, o olio, e poi li mettono nel Pasticcio col condimento solito, ma ciò si prattica soltanto a fette di pesci grossi, e non a rulade, o ruladine di pesci piccioli. L'erbe trite, i tartufi in fette, i prugnoli, che si mettono nel condimento de' pesci, debbono essere in poca quantità, e poco passare sopra il fuoco. Finalmente bisogna regolarsi per le cotture de' Pasticci secondo la grossezza, e qualità de' pesci, imperocche non vi è nulla di più disgradevole, quanto un Pasticcio di pesce soverchiamente cotto, o poco cotto.
dentro il pesce che vorrete. In ordine a detti pesci, come ho detto all'articolo de' Pasticci Rifreddi, alcuni dopo lardati li fanno imbianchiere d
Accademia della crusca