Antrè = Per ben servire un petto di mongana, bisogna prima di tutto, come ho detto di sopra, tenerlo per qualche tempo nell'acqua vicino al fuoco, e quando diviene tiepida, cambiargliela con altra fresca, e cosi fare per tre, o quattro volte. Poi tanto Ripieno, come al Naturale si deve prima imbianchireall'acqua bollente, piccarlo se volete, e cuocerlo allo spiedo, o a guisa di fricandò, oppure glassarlo al naturale, ovvero cuocerlo in una bresa, e servirlo con qualunque Ragù, o Guarnizione d'erba, o a qualsivoglia Culì, Purè, o altra Salsa legata. Alla Burgioese, vale a dire cotto allesso, e servito con sugo di manzo, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
imbianchireall'acqua bollente, piccarlo se volete, e cuocerlo allo spiedo, o a guisa di fricandò, oppure glassarlo al naturale, ovvero cuocerlo in una bresa
Accademia della crusca