I cuochi Francesi danno impropriamente il nome di Scusse Tournè al Culì bianco; mentre questa Salsa tournè non è altro che una Salsa di Butirro, o al bianco o al rosso come si può osservare all'articolo delle Salse. Per farlo prendere secondo la quantità del culì, che volete fare un poco di magro di mongana, o di vitella, ma questa bisogna imbianchirla, prosciutto, carota, panè, cipolla, sellero, radiche di petrosemolo, tagliate il tutto in dadini, e metteteli in una cazzarola, con un pezzo di butirro, qualche scalogna, uno spicchio d'aglio, due garofani; passate sopra il fuoco, quando principierà ad asciugarsi metteteci della farina a proporzione, e bagnate col Consomè, o altro brodo bianco di sostanza; fate bollire a fuoco lento, andando sempre digrassando, Allorchè la carne sarà cotta, ed il culì legato sufficientemente, passatelo al setaccio, o alla stamina in una terrina.
di mongana, o di vitella, ma questa bisogna imbianchirla, prosciutto, carota, panè, cipolla, sellero, radiche di petrosemolo, tagliate il tutto in
Accademia della crusca