Orduvre = Tagliate ad una noce di mongana tutte le pelli, e i nervi, formatene l'escaloppe ben battute come le precedenti; prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, fatelo squagliare, imbianchiteci dentro l'escaloppe, come quelle alla Barrì, terminate che saranno, sbruffateci un pizzico di farina, bagnatele con brodo bianco, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, sale, poco pepe schiacciato, un mazzetto d'erbe diverse, una dozzina di prugnoli freschi, se sarà la stagione, oppure delle fette di tartufi freschi, fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, digrassatele, fatele consumare al suo punto, levate il prosciutto, la cipolla, il mazzetto, legatele con una liason di tre rossi d'uova, un poco di consomè, o altro brodo bianco, e sugo di limone.
un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, fatelo squagliare, imbianchiteci dentro l'escaloppe, come quelle alla
Accademia della crusca