Prendete delle paste fine di Puglia, osservate se sono pulite, imbianchitele un momento all'acqua bollente, scolatele subito, e ponetele nel suage bollente, o altro brodo poco colorito; fatele cuocere dolcemente, quando saranno cotte, servitele un poco brodose, e giuste di sale, con un tondino di parmigiano grattato.
Prendete delle paste fine di Puglia, osservate se sono pulite, imbianchitele un momento all'acqua bollente, scolatele subito, e ponetele nel suage
Antrè = Prendete quattro belle animelle di cuore di mongana, fatele sgorgare nell'acqua vi cino al fuoco, tagliategli la regaglia, imbianchitele un momento all'acqua bollente, e piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, imbianchitele di nuovo, e mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, uno spicchio d'aglio, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di carota, sale, un poco di consomè, o altro brodo buono bianco; coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, se non avete altra glassa, digrassate la salsa, passatela al setaccio, aggiungeteci un poco di biondo di mongana, o altro brodo colorito, fatela consumare a fuoco allegro al punto di una bella glassa, glassateci le animelle, e servitele con sotto quella salsa d'Erba, o Ragù, che sarà di vostra soddisfazione; come anche con una Salsa chiara, e sugo di limone.
Antrè = Prendete quattro belle animelle di cuore di mongana, fatele sgorgare nell'acqua vi cino al fuoco, tagliategli la regaglia, imbianchitele un
Orduvre. = Imbianchite, e piccate di minuto lardo tutto il di sopra di quattro animelle di mongana, imbianchitele di nuovo all'acqua bol lente, infilatele in uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatele cuocere arrosto di bel colore, e servitele con sotto una salsa chiara alla Scalogna, con sugo di limone.
Orduvre. = Imbianchite, e piccate di minuto lardo tutto il di sopra di quattro animelle di mongana, imbianchitele di nuovo all'acqua bol lente
Antrè = Prendete delle code di mongana la quantità, secondo il piatto, che volete fare, tagliatele corte, fatele sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchitele all'acqua bollente, e piccatele di minuto lardo, imbianchitele di nuovo, mettetele in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe, una cipolla con due garofani, una carota, uno spicchio d'aglio, due scalogne, sale, e brodo; coprite con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, se non avete altra glassa, passate il fondo della bresa, digrassatelo, aggiungeteci un biondo di mongana, o altro brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci le code, e servitele con sotto una salsa agli Spinaci, pag. 76.
, imbianchitele all'acqua bollente, e piccatele di minuto lardo, imbianchitele di nuovo, mettetele in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e
Antrè = Levate le pelli, e i nervi, come sopra ad una noce di mongana, tagliatela in quattro fette di eguale grandezza, e grossezza, piccatele di minuto lardo, imbianchitele, fatete cuocere come il Fricandò, glassatele nel la stessa maniera, e servitele con sotto una salsa d' Erba, o altra di vostro genio.
minuto lardo, imbianchitele, fatete cuocere come il Fricandò, glassatele nel la stessa maniera, e servitele con sotto una salsa d' Erba, o altra di
Orduvre = Mondate una dozzina di cipollette, imbianchitele un momento all'acqua bollente, ponetele in una picciola cazzarola con un pezzo di butirro, due fettine di prosciutto, sale, pepe schiacciato, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra, e glassarle di un bel color d'oro.
Orduvre = Mondate una dozzina di cipollette, imbianchitele un momento all'acqua bollente, ponetele in una picciola cazzarola con un pezzo di butirro
Orduvre = Prendete otto belle Animelle di Capretto, che siano di cuore, imbianchitele all'acqua bollente, e fatele cuocere come quelle di mongana alla Singarà, che potete vedere alla pag. 190. Tom. I. e servitele con sotto altrettanti crostini di mollica di pane fritti nel butirro, o nello strutto di bel colore.
Orduvre = Prendete otto belle Animelle di Capretto, che siano di cuore, imbianchitele all'acqua bollente, e fatele cuocere come quelle di mongana
Antrè = Dissossate, e riempite quattro coscie di tocchino come quelle alla Sen-Clù, imbianchitele nello stesso modo, e piccatele di prosciutto; mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, un mazzetto d'erbe diverse, niente sale, poco brodo; copritele con un foglio di carta, fatele cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra.
Antrè = Dissossate, e riempite quattro coscie di tocchino come quelle alla Sen-Clù, imbianchitele nello stesso modo, e piccatele di prosciutto
Mondate propriamente delle coste di bieda, che siano tenere, fresche, e polpute; imbianchitele all'acqua bollente, tagliatele in pezzetti bislunghi, fatele cuocere, e servitele come sopra si al Rosso, che al Bianco.
Mondate propriamente delle coste di bieda, che siano tenere, fresche, e polpute; imbianchitele all'acqua bollente, tagliatele in pezzetti bislunghi
Allessate un cavolo Bolognese diviso in quattro parti, formatene otto piccioli mazzetti legati. Imbianchite all'acqua bollente una dozzina di cipollette. Intagliate a guisa di grosse olive una rapa, una carota, un torzuto, una panè, imbianchitele egualmente con quattro teste di sellero, che legarete in un mazzetto.
cipollette. Intagliate a guisa di grosse olive una rapa, una carota, un torzuto, una panè, imbianchitele egualmente con quattro teste di sellero, che
Quando averete capato le puntareili dei Luperi, lavatele, imbianchitele un momento all'acqua bollente, e spremetele bene; fatele cuocere come le Lattughe all'acetosa pag. 178., quando saranno fredde, e con pochissima Salsa, ponetele nel pasticcietto, con sopra un pezzo di butirro, copritelo, indoratelo, fatelo cuocere, e servitelo come sopra.
Quando averete capato le puntareili dei Luperi, lavatele, imbianchitele un momento all'acqua bollente, e spremetele bene; fatele cuocere come le
Tagliate, e mondate le punte più tenere de' Sparagi verdi, o bianchi, imbianchitele all'acqua bollente, legateli in mazzetti, fateli cuocere in un bianco come le coste di bieta pag. 178. Fate una Salsa di acetosella come quella delle Lattughe; quando sarà freddo l'uno e l'atra, finite, fate cuocere, e servite il pasticcietto coma quello de' Fusti diversi.
Tagliate, e mondate le punte più tenere de' Sparagi verdi, o bianchi, imbianchitele all'acqua bollente, legateli in mazzetti, fateli cuocere in un
Prendete delle paste fine di Puglia, osservate se sono pulite, imbianchitele un momento all'acqua bollente, scolatele subito, e ponetele nel suage bollente, o altro brodo poco colorito; fatele cuocere dolcemente, quando saranno cotte, servitele un poco brodose, e giuste di sale, con un tondino di parmigiano grattato.
Prendete delle paste fine di Puglia, osservate se sono pulite, imbianchitele un momento all'acqua bollente, scolatele subito, e ponetele nel suage
Antrè = Prendete quattro belle animelle di cuore di mongana, fatele sgorgare nell'acqua vi cino al fuoco, tagliategli la regaglia, imbianchitele un momento all'acqua bollente, e piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, imbianchitele di nuovo, e mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, uno spicchio d'aglio, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di carota, sale, un poco di consomè, o altro brodo buono bianco; coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, se non avete altra glassa, digrassate la salsa, passatela al setaccio, aggiungeteci un poco di biondo di mongana, o altro brodo colorito, fatela consumare a fuoco allegro al punto di una bella glassa, glassateci le animelle, e servitele con sotto quella salsa d'Erba, o Ragù, che sarà di vostra soddisfazione; come anche con una Salsa chiara, e sugo di limone.
Antrè = Prendete quattro belle animelle di cuore di mongana, fatele sgorgare nell'acqua vi cino al fuoco, tagliategli la regaglia, imbianchitele un
Orduvre. = Imbianchite, e piccate di minuto lardo tutto il di sopra di quattro animelle di mongana, imbianchitele di nuovo all'acqua bol lente, infilatele in uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatele cuocere arrosto di bel colore, e servitele con sotto una salsa chiara alla Scalogna, con sugo di limone.
Orduvre. = Imbianchite, e piccate di minuto lardo tutto il di sopra di quattro animelle di mongana, imbianchitele di nuovo all'acqua bol lente
4ntrè = Prendete delle code di mongana la quantità, secondo il piatto, che volete fare, tagliatele corte, fatele sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchitele all'acqua bollente, e piccatele di minuto lardo, imbianchitele di nuovo, mettetele in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe, una cipolla con due garofani, una carota, uno spicchio d'aglio, due scalogne, sale, e brodo; coprite con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, se non avete altra glassa, passate il fondo della bresa, digrassatelo, aggiungeteci un biondo di mongana, o altro brodo colorito, fatelo consumare al punto dì una glassa, glassateci le code, e servitele con sotto una salsa agli Spinaci, pag. 76.
, imbianchitele all'acqua bollente, e piccatele di minuto lardo, imbianchitele di nuovo, mettetele in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e
Antrè = Levate le pelli, e i nervi, come sopra ad una noce di mongana, tagliatela in quattro fette di eguale grandezza, e grossezza, piccatele di minuto lardo, imbianchitele, fatete cuocere come il Fricandò, glassatele nel la stessa maniera, e servitele con sotto una Salsa d' Erba, o altra di vostro genio.
minuto lardo, imbianchitele, fatete cuocere come il Fricandò, glassatele nel la stessa maniera, e servitele con sotto una Salsa d' Erba, o altra di
Orduvre = Prendete otto belle animelle di capretto, che siano di cuore, imbianchitele all'acqua bollente, e fatele cuocere come quelle di mongana alla Singarà, che potete vedere alla Tom. I pag. 177. e servitele con sotto altrettanti crostini di mollica di pane fritti nel butirro, o nello strutto di bel colore.
Orduvre = Prendete otto belle animelle di capretto, che siano di cuore, imbianchitele all'acqua bollente, e fatele cuocere come quelle di mongana
Antrè = Dissossate, e riempite quattro coscie di tocchino come quelle alla Sen-Clù, imbianchitele nello stesso modo, e piccatele di prosciutto; mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, un mazzetto d'erbe diverse, niente sale, poco brodo; copritele con un foglio di carta, fatele cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra.
Antrè = Dissossate, e riempite quattro coscie di tocchino come quelle alla Sen-Clù, imbianchitele nello stesso modo, e piccatele di prosciutto
Abbiate delle punte di sparagi bianchi, e mondate, formatene dei mazzetti, che tagliarete lunghi un pollice, imbianchitele un momento all'acqua bollente, mettetele in una cazzarola con brodo bianco, qualche fettina di prosciutto un pezzetto di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
Abbiate delle punte di sparagi bianchi, e mondate, formatene dei mazzetti, che tagliarete lunghi un pollice, imbianchitele un momento all'acqua
Mondate propriamente delle coste di bieda, che siano tenere, fresche, e polpute; imbianchitele all'acqua bollente, tagliatele in pezzetti bislunghi, fatele cuocere, e servitele come sopra si al rosso, che al Bianco.
Mondate propriamente delle coste di bieda, che siano tenere, fresche, e polpute; imbianchitele all'acqua bollente, tagliatele in pezzetti bislunghi
Antremè = Intagliate otto belle cassettine, o canestrelle di rape; imbianchitele un momento all'acqua bollente, scolatele, ponetele in una cazzarola con brodo buono, fette di lardo, e prosciutto sotto e sopra, poco sale, due garofani; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra; osservate però che non passino di cottur. Nel momento di servire scolatele sopra un panno pulito, riempitele di un picciolo Ragù, o Salpiccone cotto di vostro genio, e servitele con sotto un poco di brodo chiaro colorito.
Antremè = Intagliate otto belle cassettine, o canestrelle di rape; imbianchitele un momento all'acqua bollente, scolatele, ponetele in una cazzarola
Allessate un cavolo Bolognese diviso in quattro parti, formatene otto piccioli mazzetti legati. Imbianchite all'acqua bollente una dozzina di cipollette. Intagliate a guisa di grosse olive una rapa, una carota, un torzuto, una panè, imbianchitele egualmente con quattro teste di sellero, che legarete in un mazzetto.
cipollette. Intagliate a guisa di grosse olive una rapa, una carota, un torzuto, una panè, imbianchitele egualmente con quattro teste di sellero, che
Quando averete capato le puntareili dei Luperi, lavatele, imbianchitele un momento all'acqua bollente, e spremetele bene; fatele cuocere come le Lattughe all'acetosa pag. 186., quando saranno fredde, e con pochissima Salsa, ponetele nel pasticcietto, con sopra un pezzo di butirro, copritelo, indoratelo, fatelo cuocere, e servitelo come sopra.
Quando averete capato le puntareili dei Luperi, lavatele, imbianchitele un momento all'acqua bollente, e spremetele bene; fatele cuocere come le
Tagliate, e mondate le punte più tenere de' Sparagi verdi, o bianchi, imbianchitele all'acqua bollente, legateli in mazzetti, fateli cuocere in un bianco come le coste di bieta pag. 187. Fate una Salsa di acetosella come quella delle Lattughe; quando sarà freddo l'uno e l'atra, finite, fate cuocere, e servite il pasticcietto coma quello de' Fusti diversi.
Tagliate, e mondate le punte più tenere de' Sparagi verdi, o bianchi, imbianchitele all'acqua bollente, legateli in mazzetti, fateli cuocere in un
Pelate le melanzane, tagliatele a fette piuttosto doppie, imbianchitele nell'acqua salata, scolate dopo l'acqua in un crivello ed asciugatele con un panno, infarinatele al momento di farle friggere al burro chiarificato e tosto fritte collocatele su di un piatto, asciutte, e versategli poi sopra una sostanza chiara e spessa di carne. Potete farle friggere anche allo strutto.
Pelate le melanzane, tagliatele a fette piuttosto doppie, imbianchitele nell'acqua salata, scolate dopo l'acqua in un crivello ed asciugatele con un
Preparate le rape a foggia di spicchi d'arancio, imbianchitele un istante, e cuocetele con sugo di pollame, burro e poco zucchero; quando siano ben glassate, aggiungetevi della salsa vellutata, disponetele sul piatto ultimandole con poco burro fresco, e servitele.
Preparate le rape a foggia di spicchi d'arancio, imbianchitele un istante, e cuocetele con sugo di pollame, burro e poco zucchero; quando siano ben
Pelate e tagliate a fette della grossezza di cinque franchi delle belle rape, imbianchitele in acqua salata, asciugatele con un pannolino; mettetele in una teglia con burro, friggetele di un bel colore d'ambo le parti. Cotte, disponetele in corona ed a strati sul piatto, spolverizzandole mano mano di formaggio.
Pelate e tagliate a fette della grossezza di cinque franchi delle belle rape, imbianchitele in acqua salata, asciugatele con un pannolino; mettetele
Scegliete delle belle e grosse patate di buona qualità, e col coltellino foggiatele a cestelline; scolatele e imbianchitele in acqua e sale e fatele cuocere per qualche minuto con brodo e burro. Riempitele di piselli, punte di asparagi, cavoli di Brusselles, fagiuoletti conditi a norma delle istruzioni e servitele come tramezzo o per guarniture di pezzi grossi.
Scegliete delle belle e grosse patate di buona qualità, e col coltellino foggiatele a cestelline; scolatele e imbianchitele in acqua e sale e fatele
Spellate le rape, lavatele, tagliatele a foggia di spicchi d'arancia. Imbianchitele un istante in acqua bollente salata, toglietele, fatele scolare e mettetele a cuocere col sugo del pollame e metà del burro, lo zucchero, sale e pepe. Quando sieno ben glassate, aggiungetevi la « Bagna cauda », disponetele sul piatto di ser vizio ultimandole col resto del burro fresco cosparso a fiocchetti e servite.
Spellate le rape, lavatele, tagliatele a foggia di spicchi d'arancia. Imbianchitele un istante in acqua bollente salata, toglietele, fatele scolare e
Prendete delle belle e grosse ciliege di Ravenna ed imbianchitele con dello zolfo in questa maniera: si pongono le ciliege ben distese in un cesto largo e basso, si rinchiudono in una credenza di cucina ermeticamente chiusa con un tegamino contenente dello zolfo acceso, si lasciano stare sti quel fumo per circa 5 ore.
Prendete delle belle e grosse ciliege di Ravenna ed imbianchitele con dello zolfo in questa maniera: si pongono le ciliege ben distese in un cesto
39. Prendete le cime delle lovertise, tagliatele a piccoli pezzi sino al tenero, lavatele in abbondante acqua, imbianchitele nell'acqua bollente, spremetele bene, ponetele in una cassarola con mezza quarta di butirro che abbia preso il color d'oro, lasciatele confinare, indi bagnatele con metà sugo e metà coulì, lasciatele andare a mijoteé, cioè lentamente, sino al punto di servirle col pano come sopra.
39. Prendete le cime delle lovertise, tagliatele a piccoli pezzi sino al tenero, lavatele in abbondante acqua, imbianchitele nell'acqua bollente
45. Prendete poche verze bianche, sellero, carottole, acetosa, ossia erba brusca, cerfolio, presemolo, tagliate il tutto a filetti, imbianchitele e spremetele, tridate una cipolla, fatela soffriggere al butirro, unitevi dopo le dette erbe, lasciatele confinare, mettetevi una fetta di presciutto bagnatelo metà sugo, e metà coulì, sgrassatela e servitela levando il presciutto, servitela con pane tostato al butirro, e formaggio se vi aggrada.
45. Prendete poche verze bianche, sellero, carottole, acetosa, ossia erba brusca, cerfolio, presemolo, tagliate il tutto a filetti, imbianchitele e
17. Pulite le dette zucche, tagliatele a fette e imbianchitele con acqua bollente salata, passatele al cribio o ad un sedaccio, allestite un ascié come alle triffole (n. 2) e fatelo tostare con olio ed un pezzo di butirro, unite le dette zucche e mischiatele unendovi un poco di coulì o sostanza, al momento di servirle sgrassatele, versatele sopra un piatto e servitele con crostoni o bordo a piacere.
17. Pulite le dette zucche, tagliatele a fette e imbianchitele con acqua bollente salata, passatele al cribio o ad un sedaccio, allestite un ascié
85. Mondate le taccole e imbianchitele in acqua e sale, asciugatele con un panno. Allestite un ascié in una cassarola come i piselli (n. 82), unitevi le taccole, tenetele a mijouté, cotte ponetevi un poco di sostanza, sgrassatele e versatele sul piatto e guarnitele con crostoni a piacere.
85. Mondate le taccole e imbianchitele in acqua e sale, asciugatele con un panno. Allestite un ascié in una cassarola come i piselli (n. 82), unitevi
112. Pelate le meregiane, tagliatele a fette rilevate, imbianchitele nell'acqua calda, colatela con un crivello, ed asciugatele con un panno, infarinandole al momento di farle friggere al butirro tostato, montate le meregiane sul piatto asciutte e versatevi sopra una sostanza di consummé o coulì. Potete farle friggere anche a grasso bianco, versandovi sopra cotte la detta sostanza.
112. Pelate le meregiane, tagliatele a fette rilevate, imbianchitele nell'acqua calda, colatela con un crivello, ed asciugatele con un panno
113. Imbianchitele come sopra e spremetele. Prontate un ascié come quello dei funghi (n. 8 di questo capitolo), tostato, ponetevi le meregiane, mescolatele col porvi sale, pepe e noce moscata, unendovi un poco di sostanza, al momento di servirle, sgrassatele, versate sul piatto e servitele con crostoni.
113. Imbianchitele come sopra e spremetele. Prontate un ascié come quello dei funghi (n. 8 di questo capitolo), tostato, ponetevi le meregiane
121. Tagliate le broccole a fiocchettini, imbianchitele nell'acqua e sale ed asciugatele con un panno, sbattete un uovo con formaggio gratuggiato e passatele allo stesso, ed impanatele ad una ad una, fatele friggere al butirro purgato in una tortiera e servitele al naturale e se avete poca sostanza versatevela sopra.
121. Tagliate le broccole a fiocchettini, imbianchitele nell'acqua e sale ed asciugatele con un panno, sbattete un uovo con formaggio gratuggiato e
122. Tagliate le broccoloe levandole il verde, imbianchitele come sopra, accomodatele sopra un piatto di rame con butirro e formaggio, poco pepe e sale a suolo a suolo, mettetele a cuocere al forno o con testo in tortiera, al momento di servirle le versarete sopra buona sostanza e guarnitele con crostoni.
122. Tagliate le broccoloe levandole il verde, imbianchitele come sopra, accomodatele sopra un piatto di rame con butirro e formaggio, poco pepe e
1. Prendete i palati già cotti come al capitolo 2 n. 79, puliteli dalla pellesina, tagliateli a dadi, pelate in se-guito le cipolline, imbianchitele, passatele ad un buon coulì e fatele passare al dolce fuoco, indi unitevi i palati aggiungendo poco di buona sostanza con un pizzico di presemolo trito fino unendovi una spremuta di mezzo limone e servitevene sotto pollaria, vitello od anitre.
1. Prendete i palati già cotti come al capitolo 2 n. 79, puliteli dalla pellesina, tagliateli a dadi, pelate in se-guito le cipolline, imbianchitele
30. Tagliate rotonde od ovate a piccoli pezzi delle piccole zucchette, imbianchitele in acqua salata, colatele sopra d'un panno, allestite una buona sostanza ed unitele insieme, tenetele a bagnomaria e servitevene sotto ai piatti agli entrées di carne, o pollaria.
30. Tagliate rotonde od ovate a piccoli pezzi delle piccole zucchette, imbianchitele in acqua salata, colatele sopra d'un panno, allestite una buona
36. Tagliate le rape a dadi e imbianchitele, ponetele in una cassarola con un pezzo di butirro e poco presciutto, tagliato minuto, poco pepe, noce moscata, fatele passare al fornello, unitevi poco coulì, legatelo con un liaison d'uova e servitevene sotto gli entrées di vitello.
36. Tagliate le rape a dadi e imbianchitele, ponetele in una cassarola con un pezzo di butirro e poco presciutto, tagliato minuto, poco pepe, noce
43. Pulite una quarta di Iovertise, tagliatele la cima lunghe mezzo dito, imbianchitele nell'acqua e sale e co-latele, fate una sostanza di metà coulì, metà sugo ed un terzo di aglasse, fatele bollire ed unitevi le cime delle lovertise, lasciatele confinare un poco e servitevene sotto pollastri novelli o piccioni.
43. Pulite una quarta di Iovertise, tagliatele la cima lunghe mezzo dito, imbianchitele nell'acqua e sale e co-latele, fate una sostanza di metà
17. Prendete delle noci verdi piccole ossia acerbe, imbianchitele nell'acqua salata per tre quarti d'ora, fatele colare ed asciugatele con un panno, ponetele in un vaso con aceto di suo piede, copritelo bene con carta pecora e servitevene all'inverno per il manzo.
17. Prendete delle noci verdi piccole ossia acerbe, imbianchitele nell'acqua salata per tre quarti d'ora, fatele colare ed asciugatele con un panno
23. Tagliate le rape in diverse maniere, imbianchitele nell'acqua salata, colatele, fate tostare con butirro una cipollina tridata fina, indi unitevi le rape, lasciatele confinare al dolce fuoco unendovi poco coulì e poco sugo, ponete del pane tostato nella marmitta, bagnatelo con brodo e versate tutto sopra esso pane e servitela.
23. Tagliate le rape in diverse maniere, imbianchitele nell'acqua salata, colatele, fate tostare con butirro una cipollina tridata fina, indi unitevi
25. Tagliate a piccoli pezzi le lovertise sino che si trovi il tenero, lavatele bene, imbianchitele in acqua, colatele, fate tostare con butirro una cipolla tagliata fina facendola prendere il color d'oro, unitevi le lovertise, mescolandovi metà coulì magro e metà sugo, quando bolle unitevi un pugno di formaggio gratuggiato, giusto di sale versatelo sopra al pane tagliato a dadi e fritto al butirro.
25. Tagliate a piccoli pezzi le lovertise sino che si trovi il tenero, lavatele bene, imbianchitele in acqua, colatele, fate tostare con butirro una
26. Mondate una libbra d'erbe, lavatele bene, imbianchitele, spremetele, tagliatele non troppo fine, fate confinare e tostare nel butirro una cipolla tridata fina, indi unitevi le erbe, lasciatevi confinare mettendovi poco coulì e poco sugo, al momento di servirle legatele con un liaison di quattro rossi d'uova, once due di formaggio e poco brodo, bagnate con sugo il pane tostato, versatevi sopra le erbe e servitela.
26. Mondate una libbra d'erbe, lavatele bene, imbianchitele, spremetele, tagliatele non troppo fine, fate confinare e tostare nel butirro una cipolla
l4. b) Aprite delle ostriche ed imbianchitele nella loro acqua a fuoco lentissimo senza lasciarle bollire, levatele e ponetele nell'acqua fresca, asciugatele in una salvietta, mettetele in una salsa di sostanza e servitele.
l4. b) Aprite delle ostriche ed imbianchitele nella loro acqua a fuoco lentissimo senza lasciarle bollire, levatele e ponetele nell'acqua fresca
4. Pulite le zucche, tagliatele e imbianchitele nell'acqua salata e fatele colare al crivello, fate tostare un ascié come sopra, unitevi le zucche e mettetevi poco pepe, noce moscata e poco coulì lasciatele un poco a mijouté alla bornice, sgrassatele e servitele con crostoni di pane testato alla graticola.
4. Pulite le zucche, tagliatele e imbianchitele nell'acqua salata e fatele colare al crivello, fate tostare un ascié come sopra, unitevi le zucche e