Occupiamoci brevemente di questo sugo, il quale sostituisce così bene il sugo d'umido di manzo e ha tante applicazioni nella cucina. Mettete in una casseruola di rame una cucchiaiata di strutto, una mezza cipolla finemente tritata, una costola di sedano e una carota gialla tagliuzzata. Aggiungete un «battuto» o pesto, fatto tritando sul tagliere mezzo ettogrammo circa di grasso di prosciutto o di lardo, un pochino d'aglio e un bel ciuffo di prezzemolo. Fate cuocere su fuoco moderato, mescolando di quando in quando, e aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua per dar tempo ai legumi di cuocersi e d'imbiondirsi senza correre il rischio di bruciare. Quando i legumi saranno ridotti in poltiglia aggiungete due cucchiaiate abbondanti di salsa densa di pomodoro, bagnate con poca acqua, mescolate, condite con sale e pepe e lasciate cuocere il pomodoro per una ventina di minuti finchè la salsa sia bene addensata. Questa quantità di salsa può bastare per sei persone. Nella stagione dei pomidori, alla salsa conservata si può sostituire il pomodoro fresco.
e d'imbiondirsi senza correre il rischio di bruciare. Quando i legumi saranno ridotti in poltiglia aggiungete due cucchiaiate abbondanti di salsa
Per sei persone mettete in una casseruola mezzo ettogrammo di burro, un poco di cipolla tagliata sottilmente, un pezzettino di sedano e un pezzetto di carota gialla anche tritati, e, se credete, una puntina d'aglio schiacciata. Fate cuocere lentamente i legumi e quando incominciano a imbiondirsi, aggiungete una ventina di grammi di prosciutto grasso e magro tagliato in fettine. Fate cuocere ancora un minuto o due e poi aggiungete quattro o cinque pomodori spellati, privati dei semi e tagliati in filettini, nonchè una cucchiaiata di prezzemolo trito. Quando i pomodori saranno cotti, il che avverrà in pochi minuti, versate nella casseruola circa un litro e mezzo d'acqua, condite con sale, e quando l'acqua bollirà aggiungete quattro o cinque patate tagliate in dadini. Dopo poco aggiungete anche quattro zucchine fatte pure in dadini e tre ettogrammi di pasta, preferendo dei cannolicchi piccini. Avrete intanto messo ad arrostire sulla brace un paio di peperoni gialli di Napoli. Metteteli in una catinella con acqua per liberarli della pellicola bruciata, apriteli, togliete tutti i semi e in ultimo tagliateli in filetti che aggiungerete al minestrone. Quando il tutto sarà cotto tirate indietro la casseruola e condite il minestrone con qualche cucchiaiata di parmigiano grattato, nel quale avrete mescolato delle foglie di basilico fresco tagliuzzato. Mescolate, coprite la casseruola e lasciate stufare per altri cinque minuti. Poi scodellate il minestrone, al quale potrete aggiungere anche, all'ultimo momento, dei dadini di pane fritto. Se il bagno si asciugasse troppo, aggiungete, durante la cottura, dell'altra acqua.
di carota gialla anche tritati, e, se credete, una puntina d'aglio schiacciata. Fate cuocere lentamente i legumi e quando incominciano a imbiondirsi
È questa la famosa Soupe à l'oignon, una delle istituzioni della Paris qui s'amuse. Ciò non vuol dire che invece di degustarla nei varii restaurants notturni parigini non la si possa mangiare tranquillamente in casa propria, e senza attendere il pallido sorriso dell'alba. È una zuppa squisita, sana e nutriente. Si sbucciano e si tagliano in fette sottili due cipolle di media grandezza, si mettono in una casseruola con mezzo panino abbondante di burro, e quando la cipolla incomincia ad imbiondirsi leggermente si aggiunge un cucchiaino da caffè di farina. Si fa cuocere un minuto o due, e si bagna con un litro di acqua. Si condisce con sale, una presina di pepe bianco e si fa bollire adagio per mezz'ora. Intanto si taglia in fette un filoncino di pane, si abbrustoliscono le fette sul fuoco, e si grattano un po' di gruyère e un po' di parmigiano. Si prende una zuppiera, si fa uno strato di fette di pane, si cospargono di formaggio grattato, e si continua a fare degli strati di pane e formaggio, a seconda del numero dei commensali. Fatto questo, e trascorsa la mezz'ora di bollore regolare, si versa piano piano il brodo di cipolle nella zuppiera facendolo passare da un colabrodo, si copre e si lascia stufare per una diecina di minuti prima di mangiare. Con le dosi da noi date, e con un filoncino di pane, si possono avere tre buone zuppe.
burro, e quando la cipolla incomincia ad imbiondirsi leggermente si aggiunge un cucchiaino da caffè di farina. Si fa cuocere un minuto o due, e si
Quando il vitello sarà arrivato, estraetelo, passate il sugo a traverso un colabrodo, pigiando con un cucchiaio di legno sui legumi per estrarne tutto il sapore, rimettete il sugo nella casseruola e fatelo restringere. A questo sugo aggiungete una forte cucchiaiata di salsa besciamella, mescolate, per legare bene la salsa, e in ultimo, fuori del fuoco, aggiungete ancora una trentina di grammi di burro, mettendone un pezzettino alla volta e mescolando sempre come se doveste montare una maionese. Adesso con un coltello tagliente affettate il vitello, cercando di avere delle fette uguali e regolari. Prendete un piatto lungo, in argento o in metallo, o, in mancanza di questo, un piatto di porcellana, che sappiate possa resistere all'azione del fuoco, imburrate leggermente questo piatto e su esso disponete il vitello affettato, ricomponendolo come se fosse intiero. Su questo vitello versate qualche cucchiaiata della salsa preparata, la quale, per essere piuttosto densa, formerà uno strato untuoso sulla carne. Prendete ora una tasca di tela, con una bocchetta di latta spizzata del diametro di circa un centimetro, riempite la tasca con un impasto di patate duchesse, e guarnite la carne con dei cordoni rigati di patate, in modo da rinchiuderla come in una cuffia. Fatto questo, sempre servendovi della bocchetta spizzata, circondate la base della carne di una corona di rosette di patate. Sgocciolate su tutto del burro liquefatto, spolverate con parmigiano grattato, e passate il piatto in forno caldo affinchè le patate possano imbiondirsi e il parmigiano, liquefacendosi, venga a dare un aspetto brillante alla preparazione. Rimettete intanto la salsa rimasta vicino al fuoco e, se del caso, diluitela con un pochino di acqua o di brodo. Versatela in una salsiera e mandate in tavola la noce di vitello accompagnata dalla salsa fumante. Questa preparazione non è affatto difficile. Esige soltanto un po' di diligenza e un po' di buon gusto nel montarla.
in forno caldo affinchè le patate possano imbiondirsi e il parmigiano, liquefacendosi, venga a dare un aspetto brillante alla preparazione. Rimettete
Accademia della crusca