Sarebbe meglio comperaste i pesci interi (pesce persico, trota, nasello o altro pesce con poche spine), perchè ricavando voi stesse i filetti, potrete utilizzare lo scarto (testa, coda, spine, pelle) facendolo bollire e usando il brodo per rendere più saporito il riso. In tal caso acquistatene sette od otto etti. Se invece preferite risparmiare tempo e fatica, procuratevi tre etti circa di filetti già preparati. Fate un trito con la cipolla, la carota e il sedano, mettetelo a soffriggere nel burro e quando è imbiondito aggiungete i filetti lasciando rosolare qualche minuto; unitevi poi un bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare un pochino, mettete il riso, sale e pepe. Allungate con brodo o meglio, col brodo ottenuto dagli scarti del pesce bolliti e passati al setaccio.
carota e il sedano, mettetelo a soffriggere nel burro e quando è imbiondito aggiungete i filetti lasciando rosolare qualche minuto; unitevi poi un
Scegliete dei pomidoro ben maturi e carnosi; scottateli, pelateli, strizzateli e tagliateli a pezzi. Fate un battuto con cipolla, basilico, sedano, carota e lardo, e soffriggetelo con olio. Quando è imbiondito aggiungete i pomidoro, bagnate con un ramaiolo d'acqua calda o di brodo, mettete sale e pepe. Coprite e lasciate cuocere lentamente per trenta o quaranta minuti; ultimate con una noce di burro. Potete unire alla salsa un cucchiaino di zucchero. Fate intanto lessare la pasta in abbondante acqua bollente e salata, tenendola piuttosto al dente e conditela con la salsa di pomidoro e parmigiano grattugiato.
, carota e lardo, e soffriggetelo con olio. Quando è imbiondito aggiungete i pomidoro, bagnate con un ramaiolo d'acqua calda o di brodo, mettete sale e
Per quattro persone prendete mezzo chilogrammo di vongole, risciacquatele abbondantemente, scolatele e poi mettetele sul fuoco in una padella con un nonnulla d'olio. Quando, per il calore, tutte le vongole saranno aperte estraetele dal guscio e raccoglietele in una scodella. Travasate in un tegamino il sugo delle vongole badando di non far cadere anche la parte terrosa che è rimasta nel fondo della padella. Mettete intanto sul fuoco una padellina con un pochino d'olio e fate soffriggere in esso uno spicchio d'aglio che leverete appena imbiondito. Mettete nell'olio un paio di cucchiaiate di salsa di pomodoro che diluirete col sugo delle vongole e farete addensare. Pochi minuti prima di mangiare rompete otto uova in una terrinetta, conditele con un pizzico di sale e sbattetele bene. Prendete una grande padella con dell'olio e versateci le uova. Appena la frittata sarà rassodata, ma non troppo, metteteci nell'interno le vongole alle quali aggiungerete un po' di salsa di pomodoro e una cucchiaiata di prezzemolo. Ripiegate sollecitamente la frittata in due e rovesciatela su un piatto ovale. Ricopritela con la salsa di pomodoro densa, circondatela con un cordoncino di prezzemolo trito, ultimatela con un pizzico di pepe e mandatela in tavola.
padellina con un pochino d'olio e fate soffriggere in esso uno spicchio d'aglio che leverete appena imbiondito. Mettete nell'olio un paio di cucchiaiate di
Questa tipica e saporita zuppa di pesce è una specialità della cucina livornese. I pesci che generalmente vengono adoperati per il cacciucco sono molti e delle più svariate qualità: l'anguilla di mare, il calamaio, la cicala, la gallinella, la murena, il nasello, lo scorfano, la triglia, il polipo, il sanpietro, la seppia e l'aragosta. Per un cacciucco sufficiente a dieci ed anche a dodici persone occorreranno due chilogrammi e mezzo di pesci assortiti. Nettate accuratamente i pesci e togliete loro la testa. Tagliate in pezzi i pesci più grossi, conservando gli altri intieri, e conditeli con sale e pepe. Mettete in una casseruola un bicchiere scarso d'olio, e fateci soffriggere una cipolla, del sedano, una carota gialla, del prezzemolo il tutto tritato fino, aggiungete anche due spicchi d'aglio, un paio di peperoncini, due foglie d'alloro e un ramoscello di timo. Unite a questi legumi le teste dei pesci e fate cuocere. Appena il tutto sarà leggermente imbiondito bagnate con un bicchiere e mezzo di vino rosso e fate continuare a cuocere pian piano, fino a che il vino sia quasi tutto evaporato. A questo punto mettete nella casseruola 800 grammi di pomodori a pezzi, bagnate con un litro di acqua e lasciate bollire per mezz'ora. Togliete via gli spicchi d'aglio, le due foglie di alloro, e il ramoscello di timo, e versate il rimanente su un grande setaccio. Aiutandovi con un cucchiaio di legno e forzando bene, passate al setaccio tutti gli ingredienti che avete messo a cuocere. Raccogliete la salsa in una terrinetta e mettetela da parte. Prendete adesso un'altra casseruola larga e bassa o un tegame di terraglia, metteteci un bicchiere scarso di olio e fate cuocere in esso i polipi, le seppie e i calamari, che avrete tagliato in pezzi piuttosto piccoli.
le teste dei pesci e fate cuocere. Appena il tutto sarà leggermente imbiondito bagnate con un bicchiere e mezzo di vino rosso e fate continuare a
Fra le molte ricette di peperoni ripieni questa è senza dubbio una delle più gustose e ricche. Necessita forse un pochino di lavoro; ma questo viene largamente ricompensato dal risultato, che come abbiamo detto è veramente ottimo. Per sei persone prendete otto peperoni gialli napolitani. Di questi otto peperoni due serviranno per il ripieno e i sei rimanenti serviranno per la pietanza, calcolandosene uno a persona. Procurate di scegliere dei peperoni di forma regolare, piuttosto grandi e, condizione essenziale, freschissimi. Con un coltellino fate un'incisione circolare intorno intorno al torsolo in modo da asportarlo completamente. Passate allora i peperoni su fuoco vivacissimo per carbonizzare subito la pellicola esterna senza che il peperone riceva troppo calore ed abbia ad afflosciarsi troppo. Potrete anche passarli un istante in una frittura bollente; ma il primo sistema è il più semplice. Appena abbrustoliti togliete via la pellicola carbonizzata e tutti i semi dall'interno. Preparati così i peperoni metteteli da parte. Occorre ora pensare al ripieno. Prendete due dei peperoni, tagliateli in listelline e fateli insaporire in una padellina con un pochino di olio e sale. Appena pronti metteteli da parte. Togliete la buccia a una melanzana grossa o a due piccole, ritagliate la melanzana in dadini di circa un centimetro di lato, risciacquateli, infarinateli e friggeteli nell'olio. Quando questi dadini avranno preso un bel color d'oro toglieteli dalla padella e serbateli in disparte. Mettete in una padellina un paio di cucchiaiate d'olio (potrete servirvi di quello adoperato per friggere le melanzane) fateci soffriggere uno spicchio d'aglio che toglierete appena imbiondito, e versate nell'olio sei cucchiaiate di pane grattato. Mescolate con un cucchiaio di legno, fino a che il pane sia bene imbevuto di olio e leggermente abbrustolito. Mettete in disparte anche questo pane fritto. Prendete ora sei pomodori, tuffateli in un momento in acqua bollente per poterli spellare facilmente, tagliateli in spicchi privandoli accuratamente dei semi, mettete questi spicchi in una padellina con olio bollente conditeli con un pizzico di sale e fateli cuocere a fuoco fortissimo per pochi minuti in modo che non abbiano a disfarsi. Avrete comperato anche un paio di polipi piccoli o di calamaretti. Divideteli in piccoli pezzi, infarinateli e friggeteli. Da ultimo preparate una salsa di pomodoro con un po' d'olio aglio e sale. Questa salsa dovrà essere sufficientemente densa, e come quantità circa due ramaioli. Preparati tutti gli ingredienti prendete una terrinetta, metteteci i filetti di peperoni, i filetti di pomodori, le melanzane, il pane fritto e i polipi o calamaretti. Aggiungete una cucchiaiata di capperi e un pugno di olive nere di Gaeta alle quali avrete tolto il nocciolo e avrete divise a metà. Aggiungete anche un ramaiolo di salsa di pomodoro e un bel ciuffo di prezzemolo trito. Mescolate tutti questi ingredienti e poi con un cucchiaio riempite di questo composto i sei peperoni. Prendete adesso una casseruola versateci un paio di cucchiaiate di olio, metà della rimanente salsa di pomodoro che diluirete con qualche cucchiaiata di acqua e nella casseruola disponete i peperoni ritti uno accanto all'altro. Converrà dunque scegliere una casseruola di proporzioni adattate affinchè i peperoni possano starci nè troppo larghi nè troppo pigiati. Innaffiate abbondantemente ogni peperone con dell'olio e finalmente versateci sopra la rimanente salsa di pomodoro, spalmandola un po' dappertutto. Mettete la casseruola in forno di moderatissimo calore dove la lascerete circa un'ora. I peperoni devono cuocere molto adagio. Invece di mettere la casseruola in forno si potrà fare la cottura con della brace sotto e sopra. L'importante è che questa cottura avvenga con molta lentezza.
uno spicchio d'aglio che toglierete appena imbiondito, e versate nell'olio sei cucchiaiate di pane grattato. Mescolate con un cucchiaio di legno, fino
Accademia della crusca