70. Fate cuocere la coradella di vitello in brodo, tagliatela a fettine tutte d'una grandezza, di forma rotonda o ovata; indoratele da ambe le parti, tenete pronta una falsa di tettina (cap. 21 n. 4), coprite le dette fettine con questa falsa da tutte le parti, impanatelo ad una ad una, imboraggiatele e friggetele col grasso bianco, servitela con salsa reale (cap. 19 n. 63).
, imboraggiatele e friggetele col grasso bianco, servitela con salsa reale (cap. 19 n. 63).
114. Imbianchite asciugate e tagliate a fette le meregiane, passatele all'uova sbattuto e al pane, imboraggiatele mettetele in una tortiera con butirro tostato e fatele friggere e servitele al naturale con sugo di mezzo limone.
114. Imbianchite asciugate e tagliate a fette le meregiane, passatele all'uova sbattuto e al pane, imboraggiatele mettetele in una tortiera con
49. Allestite sei od otto quaglie, fatele cuocere in ristretto o in buona brasura, lasciatele venir fredde nella stessa, tagliate per metà, prendete un pezzo di butirro con due rossi d'uova ed imboraggiatele, mettetele a cuocere alla graticola, cotte servitele con sotto una sostanza e poche triffole, o funghi o spongignuole, montatela al piatto, versateci sopra la suddetta salsa, crostonatele e servitele.
un pezzo di butirro con due rossi d'uova ed imboraggiatele, mettetele a cuocere alla graticola, cotte servitele con sotto una sostanza e poche
68. Allestite del riso giallo come al cap. I, n. 49, quando questo è quasi cotto legatelo con due rossi d'uova. Prendete un ragottino di lacetto e triffole, pigliate con un cucchiajo il detto riso, ponetelo sul palmo della mano che sia spolverizzata di pane grattato, indi collo stesso cucchiajo fate un buco e fategli entrare poco di ragottino, coprite il buco con lo stesso riso, dategli colla mano quella forma che credete, spolverizzatevi sopra del pane, imboraggiatele e mettetele in una tortiera con butirro purgato, e fatele cuocere a fuoco dolce in modo che abbiano un colore d'oro e servitele.
del pane, imboraggiatele e mettetele in una tortiera con butirro purgato, e fatele cuocere a fuoco dolce in modo che abbiano un colore d'oro e
13. Pulite una libbra di rane grosse, dividetegli le coscie ad una ad una, tagliate il zampino al nodo, distaccate la polpa all'alto onde la coscia riesca più grossa, imboraggiatele con uovo sbattuto e poco sale, pas satele al pane gratuggiato, fatele friggere all'olio bol-lente finché prendono un bel color d'oro, montatele sopra d'una salvietta e servitele con salvia o presemolo fritto. Potrete anche servirle con sotto una salsa verde (capitolo 19 n. 65).
riesca più grossa, imboraggiatele con uovo sbattuto e poco sale, pas satele al pane gratuggiato, fatele friggere all'olio bol-lente finché prendono un
14. Tagliate delle fette di pane francese senza crosta non tanto grandi, distendetele sopra d'una tortiera, versatevi sopra del latte scaldato con poca cannella, spremetele dal latte ed indoratele di uovo sbattuto, distendetevi sotto e sopra poca falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), imboraggiatele all'uovo sbattuto, ed impanatele col pane gratuggiato, fatele friggere a metà olio e metà butirro, purgato finché prendono bel colore e servitele sopra la salvietta con presemolo fritto.
poca cannella, spremetele dal latte ed indoratele di uovo sbattuto, distendetevi sotto e sopra poca falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), imboraggiatele
22. Fate il riso alla lodigiana come al n. 46 articolo 2 delle zuppe e legatele con tre rossi d'uovi; pronlate un ragottino a piacere come dal n. 3 al 8 dell'articolo 7 dei pasticci caldi, spolverizzatevi la mano di pane trito, con un cucchiajo prendete del riso e ponetelo sopra la mano facendovi un buco, empite questo di detto ragottino e copritelo con poco del detto riso, spolverizzatelo di pane e dategli una forma rotonda, impanatele ad una ad una ed imboraggiatele con uovo sbattuto, passatele al pane, fatele friggere in metà olio e metà butirro finché prendono bel colore e servitele sopra d'una salvietta. Potrete anche farle cuocere al dolce fuoco nel butirro purgato in una tortiera o plafon-sauté.
ad una ed imboraggiatele con uovo sbattuto, passatele al pane, fatele friggere in metà olio e metà butirro finché prendono bel colore e servitele sopra
24. Prendete una libbra di rane grosse, tagliategli il busto lasciandovi unite le coscie e tagliategli le zam-pine alla giuntura, insteccatene tre con foglie di salvia, imboraggiatele con uovo e sale, impanatele con pane trito, fatele friggere a metà olio e metà butirro o a tutto olio, montatele sopra d'una salvietta e servitele con presemolo fritto: potrete pure farle cuocere in tortiera con butirro tostato.
con foglie di salvia, imboraggiatele con uovo e sale, impanatele con pane trito, fatele friggere a metà olio e metà butirro o a tutto olio, montatele
33. Levate la crosta del pane francese e tagliate a fette la molica della grossezza d'un dito, datele una forma rotonda od ovata e distendetele in una tortiera: fate bollire un mezzo di pannera con once due di zucchero, poco cannella, poca corteccia di limone e versatelo sopra le fette di pane, lasciatele inzuppare indi indoratele di uovo sbattuto, impanatele, imboraggiatele e fatele friggere a metà olio e metà butirro finchè prendono bel colore d'oro, montatele sopra d'una salvietta spolverizzatele di zucchero e servitela.
, lasciatele inzuppare indi indoratele di uovo sbattuto, impanatele, imboraggiatele e fatele friggere a metà olio e metà butirro finchè prendono bel colore
90. Prendete del pane francese, tagliatelo a fette, lasciatelo ammolire nel latte, asciugatelo ed indoratelo con uova sbattuto, allestite una falsa come al cap. 21 n. 3 od altra a piacere, distendete sopra il pane la detta falsa, passate le fettine al pane trito, indi imboraggiatele con uova sbattuto, impanatele, fatelo friggere al grasso bianco, e servitelo sopra una salvietta.
come al cap. 21 n. 3 od altra a piacere, distendete sopra il pane la detta falsa, passate le fettine al pane trito, indi imboraggiatele con uova
Accademia della crusca