141. Rosbiffe, Reale, Scammone alla maremmana. —Si monda la carne (intorno a un chilo), si sala e si cosparge leggermente di pepe. S'imbriglia e si lava in aceto.
141. Rosbiffe, Reale, Scammone alla maremmana. —Si monda la carne (intorno a un chilo), si sala e si cosparge leggermente di pepe. S'imbriglia e si
140. Rosbiffe in casseruola o in forno. — Si monda e s'imbriglia un chilogrammo di punta d'anca (n. 15, figura 10), o di dorso di bue, mentre in una casseruola si mettono a colorire 25 grammi di burro a fuoco vivo. Quando il burro è tinto leggermente in bruno, vi si ponga la carne, che si lascia rosolare da tutte le parti.
140. Rosbiffe in casseruola o in forno. — Si monda e s'imbriglia un chilogrammo di punta d'anca (n. 15, figura 10), o di dorso di bue, mentre in una
468. Pernice allo spiedo. - Si vuota e si fa strinare; s'imbriglia come s'imbrigliano i polli, si sopprimono le remiganti. Nè la testa, nè la parte del collo, che alla testa segue, dovrebbero essere spennate; ma allo scopo di preservare le piume dall'azione del fuoco, si avviluppano in carta oliata o imburrata, che al momento di servire si toglie.
468. Pernice allo spiedo. - Si vuota e si fa strinare; s'imbriglia come s'imbrigliano i polli, si sopprimono le remiganti. Nè la testa, nè la parte
486. Piccione arrostito. - Dopo averlo spennato, vuotato, strinato, si prepara, e cioè si barda con una larga e sottile fetta di lardo, sotto la quale si sarà collocato una foglia di vite, lavata in più acque; si imbriglia, e poi si mette allo spiedo o in casseruola. In mezz'ora, se il piccione non conta parecchie primavere, dovrebbe essere cotto. Si serve con il proprio sugo.
quale si sarà collocato una foglia di vite, lavata in più acque; si imbriglia, e poi si mette allo spiedo o in casseruola. In mezz'ora, se il piccione non
487. Piccione in composta. - Dopo averlo preparato come al solito, s'imbriglia il piccione per mezzo di un lungo ago e di grosso refe che si fa passare per la groppa e alternativamente alle varie articolazioni delle ali e delle coscie, per farlo ripassare pel groppone, in maniera che, tirando le due estremità del grosso refe, le membra del piccione s'abbiano a serrare le une sulle altre.
487. Piccione in composta. - Dopo averlo preparato come al solito, s'imbriglia il piccione per mezzo di un lungo ago e di grosso refe che si fa
Accademia della crusca