Preparate una sella di vitello come sopra, meno però di non steccarla di lardo, imbrigliatela in una teglia, cospargetela con burro, fatela cuocere nel forno, bagnandola sovente; quand'essa sia al punto, staccate i filetti, tagliateli in fette sottili, ritornateli al posto dove sono stati levati, disponete la sella in bell'ordine su piatto da relevè ben caldo; circondatelo dalle due parti, con fette di prosciutto cotto tagliato d'egual forma messe in bell'ordine; disponete ad ogni estremità un cespuglio di bocconcini guarniti di spinaci; servite a parte una salsa alla crema ed un piatto di pisellini all'inglese.
Preparate una sella di vitello come sopra, meno però di non steccarla di lardo, imbrigliatela in una teglia, cospargetela con burro, fatela cuocere
Sciegliete una buona lombata di majale, intiera, proveniente da un un animale giovane e ben nutrito; sopprimete l'osso della spina, da una parte, mozzate le ossa delle costole in maniera da potere rotolare la pelle, salatela, imbrigliatela in modo che resti in bella forma; mettetela in una teglia con fondo di legumi e regagli di lardo; cospargetela di burro e cuocetela al forco moderato, umettandola; bisogna che sia ben cotta. Appena tolta dal forno, slegatela, e disponetela sopra un piatto da relevè, circondandola con una guarnitura composta di croquette di maccaroni con funghi e di pomi di terra alla duchesse, glassate la lombata col pennello; servite insieme una salsa preparata a parte.
, mozzate le ossa delle costole in maniera da potere rotolare la pelle, salatela, imbrigliatela in modo che resti in bella forma; mettetela in una teglia