Tagliate due polli novelli, fateli rinvenire nel burro facendo loro prender colore; spolverizzateli con due cucchiai da tavola di polvere di Lary; alcuni minuti dopo bagnateli con un po' di brodo; ultimatene la cottura lentamente, scolateli per riordinarli come di pratica e accomodarli PICCIONI ALLA GIARDINIERA. (55) Pulite 6 giovani piccioni, disossate lo stomaco, e riempite il vuoto con una farcia cruda; imbrigliateli colle zampe rientrate nel corpo, lardellateli, metteteli in una casseruola, con fondo di prosciutto, cipolla, carote, e poco sellero, il tutto sminuzzato ed un mazzetto di erbe odorose. Fate gratinare a fuoco vivace e adagiatevi i piccioni, bagnateli con burro fondo, facendoli cuocere in ristretto. Ungete di burro uno stampo da bordura, decorate le pareti, con legumi cotti a vari calori; riempite il vuoto della bordura con una farcia di pollo come pure si può riempire di un preparato di patate, terminato con burro e tuorli d'uovo. Fate rassodare la bordura a bagno-maria per rovesciarla poi sopra un piatto in mezzo al quale avrete messo un sostegno di pane fritto. Quando i piccioni sono pronti, e disimballati, tagliate, in modo da rimetterli al naturale, disponeteli sulla bordura colle zampe in alto, appoggiandoli contro il sostegno. Guernite all'intorno della bordura con mazzolini di legumi, mascherate leggermente i piccioni con un po' di besciamella bene ridotta con il sugo dei piccioni; servite una salsiera a parte con la medesima salsa. nella zuppiera; mescolate la loro cozione col brodo, disgrassatelo, legatelo con 4 o 5 torli d'uova sciolti con crema cruda; passatelo alla stamigna per versarlo nella zuppiera. Servite a parte un piatto di riso cotto all'indiana.
ALLA GIARDINIERA. (55) Pulite 6 giovani piccioni, disossate lo stomaco, e riempite il vuoto con una farcia cruda; imbrigliateli colle zampe rientrate nel
Per un servizio di dodici persone occorreranno due bei polli che allestirete come di pratica, poscia spezzate la forcella dello stomaco e internatevi un po' di burro con sale. Imbrigliateli e infilzateli sullo spiedo senza forare lo stomaco, assicurandoli per le gambe mediante spago e ravvolgendoli in un foglio di carta grossa unta di burro. La cottura può variare da un'ora ad un'ora e un quarto; il fuoco deve essere regolare, continuo e concentrato. Dopo tre quarti d'ora disimballateli e terminate di cuocerli lentamente, umettandoli ad intervalli con burro fuso. Salateli e toglieteli dallo schidione; levate il filo e tagliate ogni pollo distaccando prima le coscie dallo stomaco, e lo stomaco dal carcame; tagliate questo in tre parti che collocherete le une a fianco delle altre, ed a traverso del piatto; spiccate le zampe dalle coscie e dividete quest'ultime in due e mettetele sul piatto ai lati del carcame; distaccate i due filetti dallo stomaco e lasciate una buona parte del petto; regolate la cima delle ali, le quali disporrete su ogni coscia. Il petto riordinato e diviso per metà dovrà porsi sui carcami. Disponete quattro cespugli di crescione al centro e alle estremità del piatto; glassate col pennello, e servite con una salsiera di buon sugo.
un po' di burro con sale. Imbrigliateli e infilzateli sullo spiedo senza forare lo stomaco, assicurandoli per le gambe mediante spago e ravvolgendoli
Accademia della crusca