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Tritate il fegato e passatelo al tritacarne, amalgamatelo con un grosso pugno di mollica di pane inzuppata nel latte e con un po' di cipolla, maggiorana, basilico tritati e fatti rinvenire in una noce di burro; condite di sale e pepe, legate con due uova e formate dell'impasto una stiacciata rotonda che avvolgerete abbondantemente nel pangrattato e farete cuocere in forno o tra due fuochi in una teglia bene imburrata.

rotonda che avvolgerete abbondantemente nel pangrattato e farete cuocere in forno o tra due fuochi in una teglia bene imburrata.

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Preparate il fagiano come alla ricetta precedente, poi fatelo arrostire allo spiedo avvolto in un foglio di carta imburrata, bagnandolo spesso di burro fuso. Dieci minuti prima di levare dal fuoco togliete la carta perchè il fagiano prenda a fuoco ardente un bel colore bruno.

Preparate il fagiano come alla ricetta precedente, poi fatelo arrostire allo spiedo avvolto in un foglio di carta imburrata, bagnandolo spesso di

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Fate una pasta piuttosto molle con tutti questi ingredienti e un pizzico di sale, dividetela a bastoncini, poi a pallottoline che allineerete sulla piastra imburrata del forno, pennellerete con un uovo sbattuto e farete dorare. Servitele coperte di brodo bollente.

piastra imburrata del forno, pennellerete con un uovo sbattuto e farete dorare. Servitele coperte di brodo bollente.

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Tritate la noce di cocco fino a renderla quasi impalpabile, lavorate a neve le chiare d'uovo, aggiungete poco a poco lo zucchero, poi il cocco e infine la fecola. Fate dei mucchietti del composto su una teglia imburrata e cuocete a forno moderato.

infine la fecola. Fate dei mucchietti del composto su una teglia imburrata e cuocete a forno moderato.

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Pagina 197

Cuocete il riso nel latte unendovi il burro, salatelo e in ultimo, quando è diaccio, aggiungete il resto. Versatelo in uno stampo liscio col buco in mezzo e la carta imburrata sotto, mettetelo per poco tempo, onde non indurisca, a bagno-maria, sformatelo caldo e guarnitelo colle rigaglie in mezzo. Questa dose potrà bastare per cinque persone.

mezzo e la carta imburrata sotto, mettetelo per poco tempo, onde non indurisca, a bagno-maria, sformatelo caldo e guarnitelo colle rigaglie in mezzo

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Pagina 260

Coprite il timballo con un tondo di carta imburrata; e mettetelo alla bocca del forno.

Coprite il timballo con un tondo di carta imburrata; e mettetelo alla bocca del forno.

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Pagina 352

Intanto avrete imburrata una teglia nella quale li accomoderete.

Intanto avrete imburrata una teglia nella quale li accomoderete.

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Pagina 372

Si pulisce e si lava il coniglio, lo si involge quindi in un foglio di carta imburrata, avendolo però prima condito con sale e pepe.

Si pulisce e si lava il coniglio, lo si involge quindi in un foglio di carta imburrata, avendolo però prima condito con sale e pepe.

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Lessate gli spinaci e passateli per lo staccio; quindi conditeli con pepe, sale, un po' di cannella in polvere, burro, uova, parmigiano e alcune cucchiaiate di besciamella descritta al N. 27. Rimestate bene questo composto, e versatelo in una forma, già imburrata, cuocendolo poi a bagnomaria. La forma deve essere liscia e bucata nel mezzo.

cucchiaiate di besciamella descritta al N. 27. Rimestate bene questo composto, e versatelo in una forma, già imburrata, cuocendolo poi a bagnomaria. La

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Versate il composto in una forma liscia, oppure bucata nel mezzo, già imburrata, procedendo per la cottura come per gli altri sformati.

Versate il composto in una forma liscia, oppure bucata nel mezzo, già imburrata, procedendo per la cottura come per gli altri sformati.

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468. Pernice allo spiedo. - Si vuota e si fa strinare; s'imbriglia come s'imbrigliano i polli, si sopprimono le remiganti. Nè la testa, nè la parte del collo, che alla testa segue, dovrebbero essere spennate; ma allo scopo di preservare le piume dall'azione del fuoco, si avviluppano in carta oliata o imburrata, che al momento di servire si toglie.

o imburrata, che al momento di servire si toglie.

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Tritate dei resti di pesce avanzato, dopo averli ben puliti, mescolateli con della besciamella piuttosto densa e aggiungetevi i 2 tuorli d'uovo. A parte sbattete i bianchi a neve che verserete poi nel composto al momento di metterlo nella forma imburrata. Lasciate cuocere a bagnomaria e servite con una salsa di pomidoro.

parte sbattete i bianchi a neve che verserete poi nel composto al momento di metterlo nella forma imburrata. Lasciate cuocere a bagnomaria e servite con

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Prendete del tonno sott'olio, lavoratelo con un cucchiaio circa di burro, e sale, poi quando ne avrete formato una pasta omogenea, passatelo nel pangrattato, e mettetelo in piatto di pirofila imburrata che passerete in forno. Lasciatelo colorire e servitelo guarnito di spicchi di limone.

pangrattato, e mettetelo in piatto di pirofila imburrata che passerete in forno. Lasciatelo colorire e servitelo guarnito di spicchi di limone.

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Pagina 215

Arrosto: 20 minuti per ogni 500 gr. di carne. Cottura lenta e coprire con una carta imburrata, in principio, per impedire che colorisca troppo.

Arrosto: 20 minuti per ogni 500 gr. di carne. Cottura lenta e coprire con una carta imburrata, in principio, per impedire che colorisca troppo.

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Pagina 276

Mescolate tutti gli ingredienti, versateli in una teglia imburrata cosparsa di pane grattugiato e cuocete in forno. Quando la torta è fredda potete tagliarla orizzontalmente e farcirla con marmellata.

Mescolate tutti gli ingredienti, versateli in una teglia imburrata cosparsa di pane grattugiato e cuocete in forno. Quando la torta è fredda potete

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Pagina 372

Mettete a macerare nel latte il pane tagliato a pezzettini; quando è ben macerato mescolatelo a lungo con un mestolo di legno e aggiungetevi lo zucchero, il burro a pezzetti e l'uovo; unitevi le mandorle sbucciate e tritate insieme alla scorza grattugiata di mezzo limone. Mescolate bene, mettete in una tortiera imburrata e fate ben colorire la torta al forno. Lasciate raffreddare e spolverate di zucchero al velo.

una tortiera imburrata e fate ben colorire la torta al forno. Lasciate raffreddare e spolverate di zucchero al velo.

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Pagina 373

Lavorate i tuorli con lo zucchero, aggiungete poco alla volta il cacao e infine, gli albumi montati a neve. Stendete il tutto su una carta oleata imburrata e appoggiate questa a una lastra pure imburrata. Infornate a fuoco vivace per 10 minuti, capovolgete la lastra su un tovagliolo bagnato e strizzato, togliete la carta, mettete la panna e arrotolate con l'aiuto del tovagliolo.

imburrata e appoggiate questa a una lastra pure imburrata. Infornate a fuoco vivace per 10 minuti, capovolgete la lastra su un tovagliolo bagnato e

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Pagina 384

Lavorate da solo il burro, aggiungete lo zucchero, i tuorli, la farina, il latte e gli altri ingredienti. Infine gli albumi montati a neve ed il lievito. Ponete in una teglia imburrata e cuocete in forno.

lievito. Ponete in una teglia imburrata e cuocete in forno.

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Pagina 387

Preparate della pasta frolla stendendola all'altezza di circa 1/2 centimetro, tagliatela a pezzi rettangolari e su ciascuno di questi ponete mezza albicocca ben pulita, ammorbidita nel rhum, cosparsa di zucchero e riempita di una mandorla sbucciata. Chiudete bene il rettangolo di pasta e cuocete su lastra imburrata a forno vivace.

lastra imburrata a forno vivace.

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Pagina 392

Pestate le mandorle con lo zucchero, aggiungete un albume e poi un altro battuto; dividete il composto in piccole parti dando loro forma rotonda su carta disposta sopra una lastra imburrata; cuocete a forno moderato ben chiuso.

carta disposta sopra una lastra imburrata; cuocete a forno moderato ben chiuso.

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Pagina 393

Lavorate in una terrina lo zucchero con gli albumi, aggiungete sale e farina e lavorate la pasta per dieci minuti, dividetela in piccole parti e con queste formate dei panetti o delle ciambelline. Gettatele in acqua bollente e quando risalgono scolatele bene. Appoggiatele su una lastra imburrata e infarinata, cuocetele a forno caldo.

queste formate dei panetti o delle ciambelline. Gettatele in acqua bollente e quando risalgono scolatele bene. Appoggiatele su una lastra imburrata e

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Pagina 394

Sbucciate le mandorle e tritatele finissime con l'apposita macchina, ponetele in un piatto con lo zucchero e l'albume battuto a neve. Impastate bene il composto. Formate ora con le mani delle palline che porrete su una lastra imburrata. Su ciascuna pallina mettete una mezza ciliegia candita, cuocete a forno moderato.

il composto. Formate ora con le mani delle palline che porrete su una lastra imburrata. Su ciascuna pallina mettete una mezza ciliegia candita

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Pagina 394

Impastate bene tutto e stendete con un matterello all'altezza di un centimetro circa. Tagliate la pasta con degli stampini e ponete a cuocere su una lastra imburrata. Appena saranno cotte, cospargete le pastine di zucchero.

lastra imburrata. Appena saranno cotte, cospargete le pastine di zucchero.

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Pagina 398

Pestate le mandorle con lo zucchero quindi aggiungete l'uovo, il burro e la farina. Formate dei panetti ovali terminanti in punta alle due estremità, poneteli su una lastra imburrata e cuoceteli a forno dolce.

, poneteli su una lastra imburrata e cuoceteli a forno dolce.

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Pagina 399

Lavorate in una terrina lo zucchero con le uova, aggiungete la farina, il burro sciolto ed in ultimo l'uva sultanina. Stendete il composto su una lastra imburrata allo spessore di 2 centimetri e cuocete a forno caldo. Appena tolto dal forno dividetelo in fette che farete asciugare appoggiandole su un setaccio.

lastra imburrata allo spessore di 2 centimetri e cuocete a forno caldo. Appena tolto dal forno dividetelo in fette che farete asciugare appoggiandole su

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Pagina 399

Fate una pasta coi suddetti ingredienti avendo cura di tritare a dadi piccolissimi la buccia d'arancia candita. Dividete la pasta in piccole parti per formare dei biscotti che collocherete su una lastra imburrata. Dorate i biscotti con albume d'uovo, spolverateli di zucchero in grani e cuoceteli a forno moderato.

per formare dei biscotti che collocherete su una lastra imburrata. Dorate i biscotti con albume d'uovo, spolverateli di zucchero in grani e cuoceteli a

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Pagina 399

Amalgamate i diversi ingredienti e tirate una sfoglia di mezzo centimetro di spessore. Tagliate nella sfoglia dei dischi e cuoceteli su lastra imburrata a forno caldo. Spolverate i pasticcini di zucchero a velo.

imburrata a forno caldo. Spolverate i pasticcini di zucchero a velo.

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Pagina 400

Mescolate tutti gli ingredienti sulla spianatoia e fate una sfoglia di mezzo centimetro circa di spessore. Tagliate la sfoglia in forma di dischi, rombi o quadrati, dorateli e infornateli subito su lastra imburrata.

, rombi o quadrati, dorateli e infornateli subito su lastra imburrata.

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Pagina 400

Grattugiate il cioccolato, passatelo con la farina e lo zucchero al setaccio e intridetelo sulla spianatoia con il burro e le uova. Fate una sfoglia dell'altezza di mezzo centimetro e tagliatela in dischi che cuocerete in forno su lastra imburrata e infarinata. Cotti i dischi uniteli due a due con marmellata e copriteli di una buona ghiaccia.

dell'altezza di mezzo centimetro e tagliatela in dischi che cuocerete in forno su lastra imburrata e infarinata. Cotti i dischi uniteli due a due con

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Pagina 400

Fate una pasta con la farina, lo zucchero e le uova e tirate poi una sfoglia dello spessore di mezzo centimetro. Tagliate in essa tanti dischi che cospargerete abbondantemente di pinoli. Cuocete i biscotti a forno moderato su lastra imburrata.

cospargerete abbondantemente di pinoli. Cuocete i biscotti a forno moderato su lastra imburrata.

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Pagina 402

Intridete sulla tavola tutti gli ingredienti e tirate una sfoglia sottile nella quale intaglierete tanti piccoli dischi eguali. Cuoceteli a forno moderato su lastra imburrata e quando saranno freddi riuniteli tre a tre con marmellata di arancia. Spolverateli di zucchero a velo.

moderato su lastra imburrata e quando saranno freddi riuniteli tre a tre con marmellata di arancia. Spolverateli di zucchero a velo.

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Pagina 403

Grattugiate il cioccolato, poi mescolatelo con gli altri ingredienti, e fate cuocere il tutto lasciando bollire per cinque minuti, versate subito il composto in uno stampo foderato di carta imburrata e lasciatevelo raffreddare prima di porlo in ghiaccio. Servitelo freddo contornato di ciliege candite.

composto in uno stampo foderato di carta imburrata e lasciatevelo raffreddare prima di porlo in ghiaccio. Servitelo freddo contornato di ciliege

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Pagina 491

Impastate tutto assieme e unitevi anche le mandorle a pezzetti, poi fatene delle formine lunghe e strette tipo biscotti che farete cuocere in forno caldo sulla lastra imburrata. Serviteli freddi.

caldo sulla lastra imburrata. Serviteli freddi.

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Pagina 498

Lavorate assieme tutti gli ingredienti, e stendete una sfoglia alta circa 5 millimetri che taglierete in tante striscette e farete cuocere in forno a calore moderato sulla lastra imburrata. Con questa dose, verranno circa 120 biscottini che possono essere conservati a lungo in una scatola di latta.

calore moderato sulla lastra imburrata. Con questa dose, verranno circa 120 biscottini che possono essere conservati a lungo in una scatola di latta.

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Pagina 505

Si prepara intanto una forma leggermente imburrata, oppure un tegame di porcellana che resista al fuoco, vi si versa la pasta, si spolverizza alla superficie lievemente con pangrattato. Dovendo questa pasta gonfiarsi come un soffiato, si tenga presente che non bisogna colmare il recipiente, specialmente se questo è uno stampo.

Si prepara intanto una forma leggermente imburrata, oppure un tegame di porcellana che resista al fuoco, vi si versa la pasta, si spolverizza alla

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Pagina 283

Ungete di burro una forma liscia di latta, ponete nel fondo di essa anche un disco di carta bianca imburrata, e versateci, dentro il composto.

Ungete di burro una forma liscia di latta, ponete nel fondo di essa anche un disco di carta bianca imburrata, e versateci, dentro il composto.

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Pagina 026

Cuocete un buon risotto e conditelo per bene. Appena è pronto mettetene uno strato su una tortiera imburrata od un piatto concavo resistente al fuoco.

Cuocete un buon risotto e conditelo per bene. Appena è pronto mettetene uno strato su una tortiera imburrata od un piatto concavo resistente al fuoco.

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Pagina 230

Ricoprite con uno strato di esse tutto il fondo di un piatto rotondo e ovale di porcellana resistente al forno (la parte imburrata di sotto) sullo strato di pane ponete le ciliege con il meno possibile del loro sciroppo.

Ricoprite con uno strato di esse tutto il fondo di un piatto rotondo e ovale di porcellana resistente al forno (la parte imburrata di sotto) sullo

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Pagina 514

Distendete ed eguagliate lo strato di ciliegie ricoprendo dapertutto con altre fette di pane imburrate (la parte imburrata di sopra) e ponete al forno per più di mezz'ora in modo che tutto il pane di sopra sia ben colorito e croccante.

Distendete ed eguagliate lo strato di ciliegie ricoprendo dapertutto con altre fette di pane imburrate (la parte imburrata di sopra) e ponete al

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Pagina 514

Passate finalmente la farcia ottenuto dal setaccio, raccoglietela in una terrinetta, copritela con un foglio di carta leggermente imburrata e tenetela al fresco fino al momento di adoperarla.

Passate finalmente la farcia ottenuto dal setaccio, raccoglietela in una terrinetta, copritela con un foglio di carta leggermente imburrata e

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Pagina 030

Per dare a questo dolce la sua caratteristica forma bisognerebbe cuocerlo in una stampa rettangolare della capacità di circa un litro e mezzo, ma non è detto che non si possa fare in una teglia della stessa capacità. La stampa va imburrata senza essere infarinata e il cake deve cuocere a forno moderato per circa tre quarti d'ora.

è detto che non si possa fare in una teglia della stessa capacità. La stampa va imburrata senza essere infarinata e il cake deve cuocere a forno

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Pagina 397

Invece di riscaldare il lesso nel brodo, potete metter le fette sopra una carta imburrata e scaldarle a fuoco dolce, sulla graticola, proseguendo come è detto di sopra.

Invece di riscaldare il lesso nel brodo, potete metter le fette sopra una carta imburrata e scaldarle a fuoco dolce, sulla graticola, proseguendo

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Pagina 80

Cuocete il riso nel latte unendovi il burro, salatelo, in ultimo, e quando è diaccio, aggiungete il resto. Versatelo in uno stampo liscio col buco in mezzo e la carta imburrata sotto, mettetelo a bagno maria, sformatelo caldo e guarnitelo colle rigaglie in mezzo.

mezzo e la carta imburrata sotto, mettetelo a bagno maria, sformatelo caldo e guarnitelo colle rigaglie in mezzo.

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Pagina 162

Colla farina indicata, col resto del burro e col latte fate una balsamella e quando sarà diaccia frullate bene i rossi d'uovo e mescolate ogni cosa insieme. Mettete il composto in uno stampo liscio con una carta imburrata sul fondo e cuocetelo a bagno maria.

insieme. Mettete il composto in uno stampo liscio con una carta imburrata sul fondo e cuocetelo a bagno maria.

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Pagina 168

24. Prendete sei od otto rognoni ili vitello, piccatelo di minuto lardo, metteteci sale e poco pepe, ispedatelo, copritelo con carta imburrata, fatelo cuocere allo spiede, bagnatelo con metà butirro e metà olio fino, cotto servitelo con sotto una salsa alla peverada o di agro-dolce o qualche guarnizione di verdura cotta in brasura e fritta al butirro.

24. Prendete sei od otto rognoni ili vitello, piccatelo di minuto lardo, metteteci sale e poco pepe, ispedatelo, copritelo con carta imburrata

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Pagina 270

54. Apparecchiate il filetto di manzo, piccatelo di lardo minuto, lasciatelo in infusione per due giorni in poco olio, sugo di mezzo limone, poco presemolo trido, sale e pepe, bagnatelo con butirro nella leccarda, a metà cottura incartatelo con carta imburrata, montatelo al piatto poneteci sotto una salsa di sostanza e potete servirlo con una guarnizione a vostro piacere.

presemolo trido, sale e pepe, bagnatelo con butirro nella leccarda, a metà cottura incartatelo con carta imburrata, montatelo al piatto poneteci sotto

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Pagina 277

Pulite e untate di butirro i capponi, poi prendete delle fette di lardo, presciutto, presemolo e una carta ben imburrata, involgete i capponi, metteteli allo spiedo e non tralasciate mai di bagnarli. Al momento di servali si disbardano e si servono con poca sostanza.

Pulite e untate di butirro i capponi, poi prendete delle fette di lardo, presciutto, presemolo e una carta ben imburrata, involgete i capponi

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Pagina 66

Disponeteli sulla latta del forno, leggermente imburrata (attente che non abbiano a scomporsi durante il trasporto laborioso!).

Disponeteli sulla latta del forno, leggermente imburrata (attente che non abbiano a scomporsi durante il trasporto laborioso!).

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Pagina 204

Quando l'orologio (che non deve mai mancare in una cucina) mi avverte che la mezz'ora è ormai scoccata, dò la definitiva manipolata alla pasta; la stendo, con il rullo, uniformemente alta circa mezzo centimetro; e, con la maggior parte d'essa, tappezzo fondo ed orlo della tortiera dopo averla imburrata e leggermente infarinata.

imburrata e leggermente infarinata.

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Pagina 213

In una tortiera imburrata, disponi tutti i gusci colmi, in modo che si sostengano l'un l'altro e che abbiano tutti il burro nella parte alta; spruzza di vino bianco; e, 10 minuti prima di servire, metti la tortiera nel forno molto caldo.

In una tortiera imburrata, disponi tutti i gusci colmi, in modo che si sostengano l'un l'altro e che abbiano tutti il burro nella parte alta; spruzza

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Pagina 87