Prendete una teglia ove il dolce non riesca più alto di due dita, imburratela e cospargetela di pangrattato per cuocerla al forno o al forno da campagna a moderato calore. Dai miei commensali questo è stato giudicato un dolce squisito.
Prendete una teglia ove il dolce non riesca più alto di due dita, imburratela e cospargetela di pangrattato per cuocerla al forno o al forno da
Questi cannelloni aprono sontuosamente un pranzo e trasportano subito chi siede a tavola in un'atmosfera di beatitudine Potrebbero dirsi il Nirvana del ghiottone. Non sono, è vero, un modello di piatto economico, e richiedono un po' di lavoro. Ma possiamo assicurarvi che meritano pienamente sia la maggiore spesa che il maggior lavoro. Per sei persone fate una pasta all'uovo con tre uova intiere e circa 300 grammi [immagine: inserto pubblicitario] di farina. La pasta dovrà essere ben lavorata e tenuta piuttosto dura. Con la punta di un coltellino dividete le sfoglie in tanti fazzolettini quadrati di circa 5 centimetri di lato. Rimpastate i ritagli, stendeteli e tagliate anche questi come si è detto. Otterrete una cinquantina di quadrati di pasta. Intanto avrete messo a rinvenire in acqua fresca un pugno di funghi secchi e avrete tritato sul tagliere o nella macchinetta apposita, 800 grammi di carne magra di manzo. Mettete un bel pezzo di burro in una casseruola con una cipolla, una carota gialla, del sedano e del prezzemolo, il tutto finemente tritato. Quando i legumi saranno rosolati mettete giù la carne e i funghi e dopo averli conditi con sale e pepe fate rosolare anche questi a color scuro. Bagnate allora con un paio di bicchierini di Marsala e quando l'umidità del vino sarà evaporata aggiungete un paio di cucchiaiate colme di salsa di pomodoro diluendo poi il tutto con sufficiente acqua. Diminuite il fuoco, coprite la casseruola e fate cuocere pian piano per circa un'ora. Quando il sugo sarà «ben tirato» potrete aggiungere alla carne del ragù di pollo cotto a parte, delle fettoline di prosciutto magro e qualche pezzetto di tartufo: aggiunte facoltative, ma che noi consigliamo in vista della maggiore succulenza che ne viene ai cannelloni. Esaminate così le preparazioni della pasta e del ripieno che costituiscono i capisaldi della pietanza, addentriamoci nell'ultima fase del lavoro. Mettete sul fuoco un recipiente basso e largo, una grande teglia ad esempio, ripiena d'acqua e quando l'acqua avrà levato il bollore, salatela convenientemente e poi gettateci un po' alla volta, i quadrati di pasta, avendo cura che questi quadrati non si sovrappongano perchè si attaccherebbero irrimediabilmente. È dunque meglio cuocerne pochissimi alla volta anziché sciupar tutto con l'obbiettivo di sbrigarsi. Mai come questa volta ha ragione il proverbio «presto e bene raro avviene». Tenete i quadrati di pasta piuttosto duri di cottura e man mano che li estrarrete dalla teglia per mezzo di una larga cucchiaia bucata, adagiateli con cura e ben stesi su delle salviette bagnate. Quando li avrete cotti tutti mettete su ognuno un po' del composto di carne ed arrotolateli su sè stessi in modo da formare una specie di cannoncino Prendete allora una teglia piuttosto ampia, imburratela abbondantemente e sul fondo dì essa allineate in un solo strato, uno vicino all'altro, i cannelloni. Conditeli col sugo rimasto, cospargeteli abbondantemente di parmigiano grattato, aggiungete ancora qua e là dei pezzetti di burro e tre o quattro cucchiaiate d'acqua, mettete la teglia su fuoco debolissimo e copritela, disponendo anche sul coperchio un po' di brace. Lasciate stufare così per circa un quarto d'ora.
sè stessi in modo da formare una specie di cannoncino Prendete allora una teglia piuttosto ampia, imburratela abbondantemente e sul fondo dì essa
Prendete ora una teglia del diametro di circa venti centimetri, imburratela e poi mettete sul fondo di essa la parte maggiore della pasta, spianandola con le dita e formando una specie di scodella un po' sollevata nei bordi. Sulla pasta disponete la metà delle fettine di mozzarella e su queste stendete i filetti di pomodoro cotti. Condite con sale e pepe e con una cucchiaiata o due di foglie di basilico fresco, tagliuzzate. Finalmente sui filetti di pomodoro allineate le listelline di prosciutto, e terminate con un secondo strato di fettine di mozzarella. Ultimate il ripieno seminando su tutto un buon pugno di parmigiano grattato. Rompete un uovo in un piatto, sbattetelo come per frittata e con un pennello dorate l'orlo della pasta, che avrete avuto cura di lasciar libero. Prendete l'altro pezzo di pasta rimasta, il pezzo più piccolo, stendetelo alla svelta col rullo di legno aiutandovi con un po' di farina, formatene un disco e con questo disco ricoprite la pizza. Pigiate piano piano intorno affinchè i due dischi combacino bene, e poi mettete nuovamente la pizza a lievitare in un luogo tiepido, e al riparo da correnti d'aria. Appena la pizza sarà nuovamente lievitata — per il che occorrerà circa un'ora — doratela superficialmente coll'uovo sbattuto che vi è avanzato, procedendo con molta leggerezza per non sgonfiare la pasta e infornate in forno di buon calore, ma non eccessivo. Generalmente per una buona cottura occorrono una ventina di minuti, o al massimo mezz'ora.
Prendete ora una teglia del diametro di circa venti centimetri, imburratela e poi mettete sul fondo di essa la parte maggiore della pasta
Questa schiuma di pesce è quanto di più fine si possa immaginare, nè necessita un lavoro di grande difficoltà. Per sei persone occorre mezzo chilogrammo netto di carne di merluzzo freschissimo. Diciamo peso netto perchè il mezzo chilogrammo va pesato con la sola carne, senza più traccia di pelle o di spine. Sfilettate dei bei merluzzi freschi, togliete la pelle ai filetti, e pesate la carne ottenuta che, ripetiamo, deve essere mezzo chilogrammo. Mettete questa carne nel mortaio e pestatela finemente dopo averla condita con un buon pizzico di sale e una pizzicata di pepe bianco. Avrete preparato anche due bianchi d'uovo che romperete appena con una forchetta per scioglierli, ma senza montarli affatto. Mentre pestate la carne di merluzzo bagnatela con un cucchiaino alla volta di bianco d'uovo, non mettendo un altro cucchiaino se il precedente non si è unito alla carne. Esaurite così i due bianchi d'uovo e poi passate la farcia ottenuta dal setaccio, raccogliendola in una terrinetta che circonderete di ghiaccio, lasciandola stare così per un paio di ore. Vi sarete intanto provvedute di un mezzo litro abbondante di crema di latte. Questa crema di latte deve essere stata passata al setaccio per togliere i grumi più grandi e i lattai la preparano così per poi montarla e farne della Chantilly. Quindi voi ordinandola dovrete chiedere della crema passata ma non montata, e il lattaio stesso provvederà a fornir vela quale voi la desiderate. Trascorse le due ore durante le quali avrete tenuto la terrinetta col pesce nel ghiaccio, prendete un cucchiaio di legno e procedendo con molta delicatezza, e sempre lasciando la terrinetta sul ghiaccio, incominciate a versare a cucchiaiate la crema di latte sul pesce, mescolando adagio adagio per fargliela assorbire. Mettete poca crema alla volta e non dimenticate di procedere sempre con leggerezza, fino a che il pesce avrà assorbito tutta la quantità di crema prescritta. Prendete adesso una stampa da budino col buco in mezzo, possibilmente a pareti liscie, imburratela abbondantemente e in questa stampa mettete la farcia di pesce ultimata, regolandovi di lasciare un dito libero alla sommità della stampa. Mettete la stampa riempita a bagno maria, mettendo anche, se cucinate col carbone, qualche pezzettino di brace sul coperchio col quale coprirete la stampa. La schiuma deve cuocere a bagno-maria per un tempo che varia dai quaranta minuti a tre quarti d'ora. Ad ogni modo toccandola col dito potrete constatare se si è rassodata. Quando la schiuma sarà cotta, tirate via il recipiente dal fuoco e lasciate riposare per quattro o cinque minuti senza però togliere la stampa dall'acqua. Allora sformatela e fatela servire. Questa schiuma può essere servita così semplicemente o accompagnata da una salsa calda, ad esempio la salsa aromatica al burro d'acciuga (vedi Salse). Oltre che con la carne di merluzzo si può confezionare, con eguale procedimento, con carne di trota, sogliola, aragosta, ecc.
una stampa da budino col buco in mezzo, possibilmente a pareti liscie, imburratela abbondantemente e in questa stampa mettete la farcia di pesce
Per sei persone provvedetevi di 500 grammi di baccalà già bagnato procurando di sceglierlo bianco e di buona qualità. Toglietegli la pelle e tutte le spine, dividendolo in pezzetti per facilitare l'operazione. Mettete i pezzi mondati in una insalatierina e versateci su un paio di bicchieri di latte. Lasciate stare così per un paio d'ore. Avvicinandosi l'ora del pranzo travasate latte e baccalà in una casseruola, aggiungendo se fosse necessario un altro pochino di latte o d'acqua e fate cuocere pian piano fino a completa cottura del baccalà. Intanto avrete fatto lessare quattro patate di media grandezza. Sbucciatele e tenetele da parte. Quando il baccalà sarà cotto toglietelo dal fuoco e con una cucchiaia bucata estraetelo dalla casseruola lasciandolo ben sgocciolare. Passate nella macchinetta trita-tutto prima il baccalà, poi le patate e poi tutte e due le cose insieme in modo da avere un impasto fine e bene amalgamato. Mettete adesso sul fuoco una casseruola con mezzo ettogrammo di burro e quando sarà liquefatto aggiungete una cucchiaiata ben colma di farina (30 grammi). Mescolate, e dopo due o tre minuti diluite con un bicchiere abbondante del latte rimasto dalla cottura del baccalà. Lasciate cuocere per ottenere una besciamella liscia e ben sostenuta. Togliete la casseruola dal fuoco e unite a questa besciamella il passato di patate e baccalà. Condite con un pizzico di pepe bianco, poco sale, un nonnulla di noce moscata, un paio di cucchiaiate di parmigiano grattato, una cucchiaiata di prezzemolo trito e due uova intiere sbattute a parte come per frittata. Col cucchiaio di legno mescolate bene per amalgamare tutti i vari ingredienti. Prendete ora una stampa da bordura della capacità di circa un litro, imburratela abbondantemente, versateci dentro il composto, pareggiatelo bene e poi mettete a cuocere il flan a bagnomaria per circa un'ora, fino a che si sarà ben rassodato. Quando il flan sarà pronto toglietelo dall'acqua, lasciatelo riposare vicino al fuoco per quattro o cinque minuti e poi sformatelo sul piatto di servizio. Potrete servirlo così semplicemente oppure mettendo nel centro della bordura una piramide di funghi trifolati, o dei pisellini o degli spinaci. Volendo fare una cosa ancor più completa sarà in vostra facoltà di far servire questa elegante pietanza di magro accompagnandola con una salsiera di salsa besciamella piuttosto liquida, nella quale all'ultimo momento metterete un rosso d'uovo e una cucchiaiata di parmigiano grattato. Come salsa d'accompagno si presta anche una salsa di pomodoro finita con burro e prezzemolo.
vari ingredienti. Prendete ora una stampa da bordura della capacità di circa un litro, imburratela abbondantemente, versateci dentro il composto
Per sei persone prendete 600 grammi di carne magra di bue. Noi consigliamo senz'altro il filetto perchè meglio rispondente allo scopo. Tritate la carne e poi pestatela nel mortaio. Quando la carne sarà ben pestata aggiungete 200 grammi di mollica di pane bagnata nell'acqua e spremuta, 60 grammi di burro, sale e un pizzico di pepe. Pestate ancora piuttosto a lungo fino a che i vari elementi siano amalgamati in modo perfetto e ne risulti una pasta finissima. Per completare la preparazione passate questa pasta dal setaccio. Fate un rotolo del passato di carne e dividetelo in dodici pezzi i quali avranno su per giù la grossezza di un uovo. Con le mani leggermente bagnate d'acqua impastate delicatamente i dodici pezzi e allineateli davanti a voi. Prendete ora una salvietta, bagnatela nell'acqua e strizzatela. Poi stendetela sul tavolo. Mettete un pezzo di carne sulla salvietta ricopritela con un'altra parte della salvietta stessa e con le mani pigiate in modo da spianare il pezzo di carne, che dovrà risultare dello spessore di circa mezzo centimetro e del diametro di una diecina di centimetri. Avrete già preparato un piccolo risotto fatto con una sessantina di grammi di riso, risotto che potrà essere o al burro e parmigiano, o al sugo di carne. In caso di una colazione elegante potrete aggiungere al risotto qualche dadino di tartufo. Questo riso dopo ultimato e condito dovrà essere lasciato freddare in un piatto prima di essere usato. Nel mezzo della rotellina di carne mettete dunque una palletta di riso, grossa come una noce, quindi aiutandovi con la salvietta arrotolate su sè stessa la carne racchiudendovi dentro il riso. Ottenuto una specie di salamino sollevatelo dalla salvietta, prendetelo nella mano sinistra e operando delicatamente ripiegate con la mano destra le due estremità del rotoletto in modo da chiudere perfettamente il riso anche dai lati e dare all'involtino la forma di una supplì. Fatto il primo involtino mettetelo da parte e continuate a fare gli altri, sino ad esaurimento. Prendete una teglia a bordi piuttosto alti, metteteci circa un ettogrammo di burro e fatelo liquefare. Togliete la teglia dal fuoco, allineateci in un solo strato gli involtini di carne preparati; prendete un foglio di carta bianca resistente, e imburratela abbondantemente da una sola parte. Coprite con questo foglio di carta la teglia, avvertendo che la parte imburrata risulti a contatto degli involtini di carne e mettete finalmente la teglia così coperta in forno di moderato calore lasciandovela per una ventina di minuti. Trascorso questo tempo togliete la teglia dal forno e troverete che gli involtini sono rassodati e cotti. Prendete ora un piatto grande rotondo. Metteteci in mezzo, a piramide, una guarnizione di legumi o erbaggi a vostra scelta: come pisellini al prosciutto, spinaci al burro, cavoletti di Bruxelles ecc. Intorno alla guarnizione disponete le supplì di carne e su ogni supplì sgocciolate un po' di burro della cottura.
bianca resistente, e imburratela abbondantemente da una sola parte. Coprite con questo foglio di carta la teglia, avvertendo che la parte imburrata
Per un pâté sufficiente a sei persone mettete sulla tavola duecento grammi di farina, e impastateli con 50 grammi di buiro, o di strutto, circa mezzo bicchiere d'acqua e un pizzico di sale. La pasta dovrà essere liscia, ben lavorata e di giusta consistenza: presso a poco come una comune pasta all'uovo. Fate una palla della pasta e lasciatela riposare almeno un paio d'ore. Fatta la pasta preparate il ripieno. Prendete 200 grammi di carne magra di maiale, 200 grammi di lardo salato, un ettogrammo di prosciutto in una sola fetta spessa, la metà di un filetto di maiale — quel che a Roma è detto comunemente lombello — e volendo arricchire il pâté, qualche pezzetto di tartufo nero tagliato in dadini. Tagliate il filetto di maiale in tanti pezzi della lunghezza e della grossezza di un dito, tagliate anche il prosciutto in asticciole e mettete il tutto in una scodella con sale, pepe, noce moscata e possibilmente un mezzo bicchierino di Marsala. Se vorrete mettere anche i tartufi li aggiungerete nella scodella. Per preparare la farcia triterete sul tagliere i duecento grammi di carne magra di maiale, e dopo tritati questi, triterete il lardo. In ultimo mescolerete carne e lardo tritando un'ultima volta tutto insieme. Potrete anche invece di duecento grammi di carne usarne 150 e completare la dose con 50 grammi di fegato di maiale. Se avete in cucina la macchinetta trita tutto, passateci prima la carne e poi il lardo e finalmente tutti e due insieme. Usiate la macchina o il tagliere l'importante è che carne e lardo siano tritati il più fino possibile e che la mescolanza sia perfetta. Meglio ancora se, a raggiungere questa perfezione, passerete la farcia dal setaccio. Preparati tutti gl'ingredienti passiamo alla confezione del pâté. Se avete la stampa speciale imburratela e appoggiatela su una teglia leggermente unta. Se non l'avete ungete di burro una stampa liscia da budino o una casseruolina di circa tre quarti di litro. Stendete la pasta all'altezza di mezzo centimetro e con essa, procedendo con attenzione, foderate la stampa. Badate che la pasta non si rompa, e che aderisca da per tutto. Sul fondo e intorno alle pareti del pâté posate qualche fettina molto sottile di lardo e poi incominciate a riempire la stampa alternando strati di farcia con pezzi di lombello, prosciutto e tartufi. Man mano che riempite pigiate un po' con le mani affinchè non rimangano vuoti nell'interno e continuate fino a che avrete riempito completamente la stampa. Il poco Marsala che sarà rimasto nella scodella verrà sgocciolato sul pâté, che voi finirete con qualche altra fettina di lardo. Tagliate adesso con un coltellino la pasta che sporge dai bordi della stampa o della casseruola, ma lasciatene almeno un dito fuori dei bordi. Con i ritagli impastati e stesi nuovamente fate un coperchio della grandezza della stampa, appoggiatelo sul pâté, bagnatelo intorno intorno con un pochino d'uovo sbattuto o d'acqua, e sull'orlo di questo coperchio ribattete la pasta sporgente dai bordi. Pigiate bene con le dita in modo da chiudere perfettamente il pâté formando intorno intorno come un cordone. Con la punta di un coltello tagliate nel centro del coperchio un dischetto di pasta che sarà come la cappa del camino per la quale usciranno i vapori del pasticcio, dorate, e poi mettete in forno moderato per un tempo che varierà dai tre quarti a un'ora. Rifinite il pasticcio nel modo indicato più avanti pel pasticcio di fegato.
perfezione, passerete la farcia dal setaccio. Preparati tutti gl'ingredienti passiamo alla confezione del pâté. Se avete la stampa speciale imburratela e
Le dosi di questo budino sono fissate per sei persone. Prendete sei zucchine di media grandezza. Il peso complessivo dev'essere di 800 gr. Si preferiscano zucchine piuttosto piccole perchè non è necessario togliere loro l'anima ossia la parte centrale. Tagliate queste zucchine in fette dello spessore di una moneta da due soldi e cuocetele in una padella con una cucchiaiata di strutto o di burro, sale e pepe, avvertendo di tenerle piuttosto dure di cottura in modo che non abbiano a sfarsi. Appena cotte togliete la padella dal fuoco e preparate una salsa besciamella con mezzo panino di burro, due cucchiaiate di farina e un bicchiere di latte. Mescolate e lasciate finire di cuocere in modo che la salsa riesca liscia e vellutata. Lasciate raffreddare un poco la salsa e poi aggiungeteci due uova intere, sbattute come per frittata, e due cucchiaiate di parmigiano grattato. Versate questa salsa nella padella dove sono le zucchine, e con un cucchiaio amalgamate bene ogni cosa, facendo attenzione di mescolare con garbo per non schiacciare le zucchine, le cui fettine devono restare possibilmente intere. A questo punto voi potrete cuocere il budino in due modi: o al forno o a bagnomaria, secondo vi farà più comodo. Se vorrete cuocerlo al forno prendete una stampa liscia della capacità di tre quarti di litro, o in mancanza di questa una casseruola della stessa capacità, imburratela e gettatevi dentro un pugno di pane pesto finissimo che farete aderire in ogni parte della stampa, versandone poi il superfluo. Mettete nella stampa le zucchine, battete un poco la stampa stessa affinchè non rimangano vuoti, poi spolverizzate superiormente il budino con un po' di pane grattato, e metteteci qualche pezzetto di burro. Cuocetelo al forno per una buona mezz'ora finche si sia rassodato e il pane dell'involucro abbia potuto prendere una bella colorazione dorata. Estraete la stampa dal forno e prima di sformare il budino aspettate quattro o cinque minuti per evitare che il budino possa rompersi. Se invece desiderate di fare la cottura a bagnomaria, ciò che dà forse un risultato più fine, dovrete imburrare e infarinare la stampa, escludendo il pane pesto. Immergete la stampa in un tegame o in una casseruola grande, contenente acqua bollente e mettete ogni cosa su fuoco moderato in modo che l'acqua non levi mai il bollore, pur mantenendosi vicina all'ebollizione. Coprite la stampa e mettete qualche pezzetto di brace sul coperchio. Quando il budino si sarà rassodato toglietelo dal bagnomaria, fatelo riposare qualche minuto e poi capovolgetelo in un piatto. Il budino di zucchine può essere servito solo, oppure come accompagnamento di un piatto di carne.
casseruola della stessa capacità, imburratela e gettatevi dentro un pugno di pane pesto finissimo che farete aderire in ogni parte della stampa
Per sei persone prendete trecento grammi di fagiolini, procurando che siano di qualità piccola e senza filo, lessateli, scolateli, e con un coltello ritagliateli grossolanamente in modo di fare di ogni fagiolino due o tre pezzi. Passateli poi in una padella con un po' di burro o strutto, conditeli col sale e lasciateli insaporire. Quando saranno pronti, tirate indietro la padella e lasciate i fagiolini da parte. Preparate in una casseruolina una salsa besciamella, con mezzo ettogrammo di burro, due cucchiaiate colme di farina e un bicchiere di latte. Quando la salsa sarà liscia e sufficientemente densa, conditela con un pizzico di sale, un nonnulla di noce moscata, e fuori del fuoco aggiungetele due uova intiere, sbattute come per una frittata, e in ultimo una o due cucchiaiate di parmigiano grattato. Versate questa salsa nella padella ove sono i fagiolini, e mescolate con un cucchiaio di legno per amalgamare bene ogni cosa. Prendete una stampa liscia della capacità di circa tre quarti di litro, imburratela abbondantemente e gettatevi dentro un pugno di pane pesto finissimo, che farete aderire, girando la stampa su tutti i punti della superficie interna. Capovolgete poi la stampa per togliere il pane superfluo. Mettete i fagiolini preparati nella stampa, battetela un po' affinchè non rimangano vuoti, regolarizzate la superficie, e spolverizzate su questa un altro po' di pane grattato. Disponete qua e là qualche pezzettino di burro, e mettete a cuocere il budino in forno o con fuoco sotto e sopra. Cuocetelo per circa tre quarti d'ora affinchè l'interno possa rassodarsi e l'esterno fare una bella crosticina dorata e croccante. Togliete il budino dal fuoco ed aspettate tre o quattro minuti prima di sformarlo. Poi capovolgete su un piatto rotondo e fatelo servire. In mancanza di una stampa rotonda adoperate una comune casseruola della stessa capacità.
di legno per amalgamare bene ogni cosa. Prendete una stampa liscia della capacità di circa tre quarti di litro, imburratela abbondantemente e
Mettete le uova intere, i rossi e la vainiglia in un piccolo caldaio con lo zucchero. Portate il caldaio su un po' di brace e con una frusta in filo di ferro sbattete energicamente fino a che il composto sia tiepido. Badate di non scaldarlo troppo perchè rovinereste ogni cosa. Quando dunque, immergendo un dito nelle uova, constaterete il giusto punto di calore, tirate via il caldaio dal fuoco e continuate a sbattere con moto regolare e cadenzato. Le uova monteranno e la massa si farà gonfia e vellutata. Allorchè sollevando la frusta vedrete che il composto se ne stacca in forma di un nastro continuo, le uova saranno montate a punto giusto. Sostituite allora alla frusta un cucchiaio di legno ben netto e che non conservi tracce di grasso o di sughi e mettete giù a cucchiaiate la farina e la fecola che avrete mischiato insieme. Mescolate con leggerezza per non sciupare il composto, e quando avrete esaurito tutta la farina versate nella massa il burro, che avrete fatto liquefare in un tegamino vicino al fuoco. Prendete adesso la stampa, imburratela e infarinatela e travasateci il composto, che dovrà arrivare solamente ai due terzi della stampa stessa. Nel travasare togliete via la vainiglia, dato che vi foste servite di essa per aromatizzare la pasta. Mettete la stampa in forno piuttosto caldo, e dopo cinque minuti aprite il forno e rapidamente tracciate un taglio in croce sulla pasta. Richiudete e lasciate finire di cuocere la pasta Margherita, per la qual cosa occorrerà una mezz'ora abbondante.
, imburratela e infarinatela e travasateci il composto, che dovrà arrivare solamente ai due terzi della stampa stessa. Nel travasare togliete via la
Mettete in una terrina la farina a fontana e nel mezzo ponete il lievito sciolto con un pochino del latte intiepidito. Raccogliete solamente una piccola parte della farina e con essa fate una morbida pallottola che non toglierete dalla terrinetta, ma coprirete invece con un altro po' della farina mettendo poi la terrinetta, anch'essa coperta, in un luogo tiepido. Quando sulla superficie della pasta si vedranno delle screpolature vuol dire che il lievito è pronto. Allora, sempre nella terrina, mettete tutti gli altri ingredienti: il latte tiepido, l'uovo, il burro, il sale, lo zucchero, lo zibibbo ben pulito e lavato, e incominciate a lavorare la pasta unendola bene, impastando, maneggiandola con forza, come pel babà, e sbattendola alle pareti della terrinetta per una ventina di minuti. Quando la pasta sarà divenuta morbida, elastica, prendete una stampa della capacità di circa due litri, liscia e col buco in mezzo, imburratela, spolverizzatela di farina e in essa mettete la pasta. Coprite con un coperchio riscaldato e ponetela in luogo tiepido affinchè possa ben lievitare. Quando la pasta avrà raggiunto gli orli della stampa infornate il ratan a forno di giusto calore per una mezz'ora e più, fino a che avrà preso un bel color d'oro, sformatelo con cura e poggiatelo sopra un setaccio per farlo freddare. Non possedendo una stampa della capacità indicata, potrete ridurre le dosi della metà, oppure adoperare una casseruola a cui nel centro porrete un cilindro di latta imburrato. Questo dolce è buono e di poca spesa, di bell'effetto, e adattatissimo per servire col tè.
, liscia e col buco in mezzo, imburratela, spolverizzatela di farina e in essa mettete la pasta. Coprite con un coperchio riscaldato e ponetela in
In una insalatiera mettete grammi 125 di burro e con un cucchiaio di legno incominciate a mescolarlo in modo da farlo divenire come una crema, aggiungete grammi 125 di zucchero, lavorate ancora ed unite al composto tre rossi d'uovo. Quando anche questi si saranno amalgamati, spremete nella massa mezzo limone ed aggiungete anche una cucchiaiata di maraschino o di un altro liquore a scelta, purchè non sia anisetta. Mettete poi nel composto grammi 250 di farina, mescolate bene, unite le tre chiare, che avrete a parte montate in neve ben ferma, ed in ultimo incorporate al composto una manata di uva secca e una cucchiaiata di dadini di candito: cedro o arancio. Uva e canditi dovranno essere infarinati. Quando la pasta sarà ben montata, ultimatela con due cucchiaini ben colmi di baking powder, e mescolate ancora un poco. Prendete una stampa rettangolare (o in mancanza di questa una casseruola) della capacità di un litro e mezzo (meglio più che meno) imburratela, ponete la pasta nella forma e cuocere il cake in forno caldo per tre quarti d'ora. Se non possedete una bilancia regolatevi in questo modo: una cucchiaiata colmissima di farina pesa su per giù 30 grammi, dunque per il nostro dolce ne occorreranno otto cucchiaiate e mezzo; 30 grammi di zucchero equivalgono invece ad una cucchiaiata regolare, cosicchè per la dose del cake ce ne vorranno quattro e un altro pochino. Anche per il burro vi sarà facile stabilire ad occhio un panino di un ettogrammo al quale ne aggiungerete una quarta parte.
) della capacità di un litro e mezzo (meglio più che meno) imburratela, ponete la pasta nella forma e cuocere il cake in forno caldo per tre quarti d
Accademia della crusca