Fate rosolare la cipolla con la fesa tritata fina, i pomodori pure tritati, olio e burro; condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere pianissimo un'ora. Tagliate le melanzane a fette rotonde, friggetele nell'olio e mettetele a sgocciolare; cuocete i maccheroni per venti minuti in acqua salata e scolateli. Prendete ora un piatto che regga al fuoco, imburratelo, fatevi uno strato di maccheroni, copriteli con qualche cucchiaio d'intingolo, di un po' di parmigiano grattugiato e infine con fettine di melanzane; ricominciate con i maccheroni e così via. Terminate con uno strato di intingolo e parmigiano, fate crogiolare dieci minuti in forno e servite.
salata e scolateli. Prendete ora un piatto che regga al fuoco, imburratelo, fatevi uno strato di maccheroni, copriteli con qualche cucchiaio d'intingolo
Fate sulla spianatoia un monticello con la farina e gli spinaci lessati, strizzati, passati al setaccio, impastate con le uova, sale e se occorre un poco d'acqua, lavorate a lungo la pasta con molta energia, poi tiratela col matterello, lasciate asciugare, tagliatela a rettangoli di cm. 2 x 6. Mettete al fuoco i pomodori spellati e tritati con un po' di cipolla, olio, sale e pepe, fate cuocere piano fino a che la salsa sia ben densa; prendete un piatto che regga al fuoco, imburratelo, collocatevi la pasta «cru da» a strati condendo ogni strato con salsa, pezzetti di burro e parmigiano. Coprite la pasta con brodo convenientemente salato e fate cuocere in forno fino a che il liquido sia tutto evaporato.
piatto che regga al fuoco, imburratelo, collocatevi la pasta «cru da» a strati condendo ogni strato con salsa, pezzetti di burro e parmigiano
Nettate i funghi, tagliateli a fettine sottilissime, spruzzateli di succo di limone e fateli cuocere lentamente con 15 gr. di burro, l'olio, aglio e prezzemolo triti, sale e pepe; con 40 gr. di burro, la farina e il latte preparate una balsamella non troppo densa, poi fate affogare le uova così come detto alla ricetta precedente. Prendete un piatto che regga al fuoco, imburratelo leggermente, copritene il fondo di balsamella, disponete su questa le uova, ricopritele con i funghi e il loro sugo, distendete il resto della balsamella, pareggiate con la lama di un coltello bagnato, spolverizzate col parmigiano, inaffiate col resto del burro a cui avrete fatto prendere un bel colore bruno e fate cuocere per una ventina di minuti, meglio se nel forno. Servite caldissimo.
come detto alla ricetta precedente. Prendete un piatto che regga al fuoco, imburratelo leggermente, copritene il fondo di balsamella, disponete su questa
Orduvre = Prendete quattro petti di Pernici crudi, levategli la pelle, tagliateli per traverso in fettine assai fine. Abbiate un piatto d'argento, o di rame, imburratelo, aggiustateci sopra l'Emensè di Pernici, conditele con sale, pepe schiacciat, e noce moscata. Poco prima di servire ponete il piatto sopra un fuoco allegro; quando saranno cotte da una parte voltatele dall'altra, mentre presto si cuociono; indi aggiustatele sopra il piatto che dovete servire. Guarnitele di cipollette glassate, tramezzate di rotelline di crostini di pane fritti nel butirro. Mettete mezzo bicchiere di vino rosso nel piatto dove hanno cotto l'Emensè, fatelo consumare più della metà, aggiungeteci un poco di Culì, digrassate, e servite sopra l'Emensè, cipollette, e crostini. Le cipollette glassate vedetele all'Articolo delle Guarnizioni Tom. IV. Cap. I.
di rame, imburratelo, aggiustateci sopra l'Emensè di Pernici, conditele con sale, pepe schiacciat, e noce moscata. Poco prima di servire ponete il
Orduvre = Prendete quattro petti di Pernici crudi, levategli la pelle, tagliateli per traverso in fettine assai fine. Abbiate un piatto d'argento, o di rame, imburratelo, aggiustateci sopra l'Emensè di Pernici, conditele con sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Poco prima di servire ponete il piatto sopra un fuoco allegro; quando saranno cotte da una parte voltatele dall'altra, mentre presto si cuociono; indi aggiustatele sopra il piatto che dovete servire. Guarnitele di cipollette glassate, tramezzate di rotelline di crostini di pane fritti nel butirro.
di rame, imburratelo, aggiustateci sopra l'Emensè di Pernici, conditele con sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Poco prima di servire ponete il
Fate un buon risotto con 6oo grammi di riso, 40 grammi di burro e brodo, tenendolo piuttosto sodo; ultimatelo con due cucchiai di parmigiano grattugiato e lasciatelo riposare. A parte mettete a macerare in acqua tiepida i funghi, tagliate il vitello a fettine, scottate cervello e animelle in modo da poterli pelare e tagliateli a quadretti. Fate soffriggere circa 30 grammi di burro, unitevi i funghi e le fettine di vitello infarinate; lasciate rosolare un momento, poi bagnate con qualche cucchiaiata di brodo ed aggiungete cervello, animelle e piselli. Se il sugo risultasse troppo liquido unitevi un cucchiaino di farina sciolta in acqua e lasciate consumare a fuoco lentissimo. Quando la cottura è quasi giunta al termine, completate con mezzo bicchiere di marsala e lasciate bollire ancora due o tre minuti. Se non piace il gusto del marsala si può sostituirlo con una cucchiaiata di salsa di pomidoro. Avendo così preparato tutti gli ingredienti potrete cominciare la confezione del timballo. Prendete uno stampo da budino con il buco in mezzo, imburratelo con cura e spolverizzate con pane grattugiato molto fino, agitando lo stampo in modo che venga ben distribuito su tutte le pareti. Togliete l'eccesso di pane capovolgendo lo stampo e disponete il risotto tutto all'intorno, infine spolverate di pangrattato e cospargete con qualche fiocchetto di burro. Mettete in forno moderato per circa quaranta minuti, poi togliete dal forno e attendete un momento prima di sformare. Al momento di servire riempite il vuoto nel mezzo con la minuta preparata.
mezzo, imburratelo con cura e spolverizzate con pane grattugiato molto fino, agitando lo stampo in modo che venga ben distribuito su tutte le pareti
Lessate un chilogrammo di patate, e quando saranno cotte sbucciatele e schiacciatele in modo da ridurle in purè. Condite questa purè mentre è ancora calda, con circa mezzo ettogrammo di burro, una cucchiaiata colma di parmigiano grattato, un uovo intero, sale pepe e noce moscata. Le patate così preparate si chiamano patate duchesse. Spolverizzate leggermente di farina la tavola, e con le mani date alla massa la forma di un grosso cannello. Prendete un piatto rotondo, e piuttosto grande, di metallo o di porcellana resistente al forno, imburratelo, e disponete intorno intorno una parte del cordone ottenuto con le patate e con quello che resta dividete in tondo del piatto in sei parti, come i raggi di una ruota. Dorate con uovo sbattuto e mettete in forno, affinchè questa ruota di patate prenda un bel colore d'oro chiaro. Una diecina di minuti prima di andare in tavola, rompete un uovo in ognuno dei sei spazi, conditelo con un pochino di sale, metteteci su dei pezzettini di burro e un po' di parmigiano grattato e rimettete il piatto nel forno per dar modo all'uovo di rapprendersi. Fate servire subito. È questo un altro piatto elegante e di poca spesa adatto per colazione. La vostra fantasia vi suggerirà tante piccole varianti nel modo di ultimare questa pietanza. Così potrete mettere sulle uova della salsa densa di pomodoro, delle fettine di formaggio fresco o di fontina, dei pisellini, dei fagiolini, ecc. Bisogna fare attenzione che la ruota di patate sia fatta con esattezza e con gusto; il segreto è tutto qui. Se avete la tasca di tela con una bocchetta grande spizzata, potete assai meglio guarnire il piatto con le patate duchesse, facendole uscire dalla bocchetta; nè più nè meno di quanto fareste per ottenere dei biscotti.
. Prendete un piatto rotondo, e piuttosto grande, di metallo o di porcellana resistente al forno, imburratelo, e disponete intorno intorno una parte del
Togliete la pelle e le spine agli avanzi del pesce e pestatene le carni. Sciogliete una cucchiaiata di farina nel burro, bagnate con crema o buon latte e lasciate sul fuoco una decina di minuti girando col mestolo sempre intorno, come per fare una crema e buttate giù le carni magre pestate. Rompete alcune uova e incorporatele nell'impasto, aggiungendo gli albumi sbattuti a neve soda. Prendete uno stampo, imburratelo internamente, rivestendolo di pangrattato e riempitelo per tre quarti coll'impasto. Fate cuocere per circa tre quarti d'ora a bagno-maria, sformate e servite con una salsa piccante o di pomidoro.
alcune uova e incorporatele nell'impasto, aggiungendo gli albumi sbattuti a neve soda. Prendete uno stampo, imburratelo internamente, rivestendolo di
Accademia della crusca