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addice a quasi tutti i temperamenti. Si addimanda:  in  genovese perruchéto; in lombardo garganel, sarzanin; in
tutti i temperamenti. Si addimanda: in genovese perruchéto;  in  lombardo garganel, sarzanin; in napoletano cerzella; in
in genovese perruchéto; in lombardo garganel, sarzanin;  in  napoletano cerzella; in piemontese ania greca, garganela:
in lombardo garganel, sarzanin; in napoletano cerzella;  in  piemontese ania greca, garganela: in romagnolo scrombetto,
napoletano cerzella; in piemontese ania greca, garganela:  in  romagnolo scrombetto, anitretta; in sardo circuredda,
ania greca, garganela: in romagnolo scrombetto, anitretta;  in  sardo circuredda, anadone; in siciliano paparzedda; in
scrombetto, anitretta; in sardo circuredda, anadone;  in  siciliano paparzedda; in toscano bozzolo, baruzzola,
in sardo circuredda, anadone; in siciliano paparzedda;  in  toscano bozzolo, baruzzola, bazzuracchio; in veneto
paparzedda; in toscano bozzolo, baruzzola, bazzuracchio;  in  veneto zarzegna, marzurin.
 In  casa stringi, in viaggio spendi e in malattia spandi.
casa stringi,  in  viaggio spendi e in malattia spandi.
casa stringi, in viaggio spendi e  in  malattia spandi.
distinti secondo Rondelezìo, Jostonio, ed altri Autori  in  Squilla lata, o Ursa, in Carangone, in Squilla gibba, in
Jostonio, ed altri Autori in Squilla lata, o Ursa,  in  Carangone, in Squilla gibba, in Squilla parva, e in Squilla
ed altri Autori in Squilla lata, o Ursa, in Carangone,  in  Squilla gibba, in Squilla parva, e in Squilla mantes.
in Squilla lata, o Ursa, in Carangone, in Squilla gibba,  in  Squilla parva, e in Squilla mantes.
o Ursa, in Carangone, in Squilla gibba, in Squilla parva, e  in  Squilla mantes.
 in  Timballetti in diverse maniere.
in Timballetti  in  diverse maniere.
 in  picciole stampe in Malbrè.
in picciole stampe  in  Malbrè.
 IN  SAOR (Sogliole in salsa).
IN SAOR (Sogliole  in  salsa).
 in  canto, domani in pianto.
in canto, domani  in  pianto.
cuocere patate  in  casseruola con acqua e sale; scuotete la casseruola di
con acqua e sale; scuotete la casseruola di quando  in  quando, poi pelatele, tagliatele in fette e poi servitele
la casseruola di quando in quando, poi pelatele, tagliatele  in  fette e poi servitele in salsa bianca.
quando, poi pelatele, tagliatele in fette e poi servitele  in  salsa bianca.
1 melanzana se siete  in  4, (2 se in 6; 3 se in 8); tagliate a pezzettini;
1 melanzana se siete in 4, (2 se  in  6; 3 se in 8); tagliate a pezzettini; infarinate; salate;
1 melanzana se siete in 4, (2 se in 6; 3 se  in  8); tagliate a pezzettini; infarinate; salate; friggete in
in 8); tagliate a pezzettini; infarinate; salate; friggete  in  olio bollente; versate l'olio in una casseruola, ed i
salate; friggete in olio bollente; versate l'olio  in  una casseruola, ed i pezzettini di melanzana in una
l'olio in una casseruola, ed i pezzettini di melanzana  in  una insalatiera capace.
Tonno si mangia tagliato  in  fette, o in filetti, in Granadine, in Ruladine, alli
Tonno si mangia tagliato in fette, o  in  filetti, in Granadine, in Ruladine, alli Piselli, all'Erbe
Tonno si mangia tagliato in fette, o in filetti,  in  Granadine, in Ruladine, alli Piselli, all'Erbe fine, alla
si mangia tagliato in fette, o in filetti, in Granadine,  in  Ruladine, alli Piselli, all'Erbe fine, alla Salsa bianca,
Ruladine, alli Piselli, all'Erbe fine, alla Salsa bianca,  in  Bianchetta, in Insalata etc. si mangia fritto, o marinato,
Piselli, all'Erbe fine, alla Salsa bianca, in Bianchetta,  in  Insalata etc. si mangia fritto, o marinato, si mangia
poscia all'Arancio, o Butirro rosso; esso è meno salubre  in  queste due ultime maniere, che nelle altre.
conchiglie, che  in  cucina possono essere variamente riempite, come si trovano
cucina possono essere variamente riempite, come si trovano  in  commercio, hanno la stessa forma delle conchiglie marine,
hanno la stessa forma delle conchiglie marine, ma sono  in  argento, in nichel, in porcellana o in maiolica. Qualunque
stessa forma delle conchiglie marine, ma sono in argento,  in  nichel, in porcellana o in maiolica. Qualunque genere di
delle conchiglie marine, ma sono in argento, in nichel,  in  porcellana o in maiolica. Qualunque genere di preparato di
marine, ma sono in argento, in nichel, in porcellana o  in  maiolica. Qualunque genere di preparato di cucina guadagna
rovescia ogni cosa  in  un piatto e si mette in in tavola per mangiarle bollenti.
rovescia ogni cosa in un piatto e si mette  in  in tavola per mangiarle bollenti.
rovescia ogni cosa in un piatto e si mette in  in  tavola per mangiarle bollenti.
cucina elettrica è,  in  generale, annesso il forno in cui il calore è fornito da
cucina elettrica è, in generale, annesso il forno  in  cui il calore è fornito da resistenze poste in basso
il forno in cui il calore è fornito da resistenze poste  in  basso (suola) e in alto (cielo).
il calore è fornito da resistenze poste in basso (suola) e  in  alto (cielo).
Lepre la potete servire anche  in  Malbrè in una cazzarola ovata. Vedete Prosciutto in Malbrè
Lepre la potete servire anche in Malbrè  in  una cazzarola ovata. Vedete Prosciutto in Malbrè pag. 26.
anche in Malbrè in una cazzarola ovata. Vedete Prosciutto  in  Malbrè pag. 26.
distinti secondo Rondelezìo, Jostonio, ed altri Autori  in  Squilla lata, o Ursa, in Carangone, in Squilla gibba, in
Jostonio, ed altri Autori in Squilla lata, o Ursa,  in  Carangone, in Squilla gibba, in Squilla parva, e in Squilla
ed altri Autori in Squilla lata, o Ursa, in Carangone,  in  Squilla gibba, in Squilla parva, e in Squilla Mantes.
in Squilla lata, o Ursa, in Carangone, in Squilla gibba,  in  Squilla parva, e in Squilla Mantes.
o Ursa, in Carangone, in Squilla gibba, in Squilla parva, e  in  Squilla Mantes.
= Questo si appresta esattamente come il Pavone, cioè  in  Addobbo, in Galantina, in Malbrè, all'Aspic tremolante, in
si appresta esattamente come il Pavone, cioè in Addobbo,  in  Galantina, in Malbrè, all'Aspic tremolante, in Cassa di
esattamente come il Pavone, cioè in Addobbo, in Galantina,  in  Malbrè, all'Aspic tremolante, in Cassa di butirro, al
in Addobbo, in Galantina, in Malbrè, all'Aspic tremolante,  in  Cassa di butirro, al Naturale ec.
Malbrè  in  diverse maniere pag. 45. Lo potete anche mettere in Malbrè
Malbrè in diverse maniere pag. 45. Lo potete anche mettere  in  Malbrè senza tagliarlo, ma in una cazzarola ovata. Vedete
45. Lo potete anche mettere in Malbrè senza tagliarlo, ma  in  una cazzarola ovata. Vedete prosciutto in Malbrè pag 16.
tagliarlo, ma in una cazzarola ovata. Vedete prosciutto  in  Malbrè pag 16.
 in  gelo, 507. Gelatina di ribes in gelo, 508. Gelatina di
gelo, 507. Gelatina di ribes  in  gelo, 508. Gelatina di lampone in gelo,
507. Gelatina di ribes in gelo, 508. Gelatina di lampone  in  gelo,
 in  foglio, e in polvere.
in foglio, e  in  polvere.
 in  picciole stampe in Malbrè.
in picciole stampe  in  Malbrè.
 in  Capellotti in diverse maniere.
in Capellotti  in  diverse maniere.
 IN  TECIA» (Anguilla in umido).
IN TECIA» (Anguilla  in  umido).
noi  in  6 in famiglia...
noi in 6  in  famiglia...
gradi delle cotture di zucchero si dividono  in  sei, che sono i seguenti, in Francese, e in Italiano.
di zucchero si dividono in sei, che sono i seguenti,  in  Francese, e in Italiano.
si dividono in sei, che sono i seguenti, in Francese, e  in  Italiano.
le fette  in  corona in una o più compostiere e spolverizzatele con 80
le fette in corona  in  una o più compostiere e spolverizzatele con 80 gr. di
o più compostiere e spolverizzatele con 80 gr. di zucchero  in  polvere.
B. —  In  mancanza di apposito recipiente si può sostituire con una
apposito recipiente si può sostituire con una casseruolina  in  alluminio od in altro metallo.
si può sostituire con una casseruolina in alluminio od  in  altro metallo.
poi queste fette di ricotta  in  un piatto in cui vi possano stare in una sola fila e
poi queste fette di ricotta in un piatto  in  cui vi possano stare in una sola fila e tenetele in caldo
fette di ricotta in un piatto in cui vi possano stare  in  una sola fila e tenetele in caldo alla stufa.
piatto in cui vi possano stare in una sola fila e tenetele  in  caldo alla stufa.
 In  Toscana appellasi Sogliola, e in Napoli Palaia.
Toscana appellasi Sogliola, e  in  Napoli Palaia.
 in  umido (v. Piccioni in umido), 210.
in umido (v. Piccioni  in  umido), 210.
 in  umido (v. Piccioni in umido), 210.
in umido (v. Piccioni  in  umido), 210.
 in  salmì (v. Uccelli in salmì), 217.
in salmì (v. Uccelli  in  salmì), 217.
Rifreddo = Fate cuocere un Tocchino, come il Gallinaccio  in  Galantina pag. 23. Oliando sarà rifreddo, tagliatelo in
in Galantina pag. 23. Oliando sarà rifreddo, tagliatelo  in  fette per traverso, e formatene il Malbrè in una cazzarola.
tagliatelo in fette per traverso, e formatene il Malbrè  in  una cazzarola. Vedete Malbrè in diverse maniere pag. 40. Lo
e formatene il Malbrè in una cazzarola. Vedete Malbrè  in  diverse maniere pag. 40. Lo potete anche mettere in Malbrè
Malbrè in diverse maniere pag. 40. Lo potete anche mettere  in  Malbrè senza tagliarlo, ma in una cazzarola ovata. Vedete
40. Lo potete anche mettere in Malbrè senza tagliarlo, ma  in  una cazzarola ovata. Vedete prosciutto in Malbrè pag 22.
tagliarlo, ma in una cazzarola ovata. Vedete prosciutto  in  Malbrè pag 22.
evita  in  parte questa malattia aggiungendo al vino dell'acquavite e
aggiungendo al vino dell'acquavite e dell'acido tartarico  in  quantità Sufficiente da ricostituirne l'acidità,
da ricostituirne l'acidità, chiarificandolo e conservandolo  in  vasi ed in luoghi freschi.
l'acidità, chiarificandolo e conservandolo in vasi ed  in  luoghi freschi.
parte delle orecchie fino alla bocca; il collo si serve  in  appresso in più piccole fette minute. La schiena ed il
orecchie fino alla bocca; il collo si serve in appresso  in  più piccole fette minute. La schiena ed il filone si
piccole fette minute. La schiena ed il filone si tagliano  in  piccoli pezzi, ed in traverso. La coscia si taglia in
La schiena ed il filone si tagliano in piccoli pezzi, ed  in  traverso. La coscia si taglia in piccole fette, ed in
in piccoli pezzi, ed in traverso. La coscia si taglia  in  piccole fette, ed in traverso sempre di grasso e magro.
ed in traverso. La coscia si taglia in piccole fette, ed  in  traverso sempre di grasso e magro.
gradi delle cotture di zucchero si dividono  in  sei, che sono i seguenti, in Francese, e in Italiano.
di zucchero si dividono in sei, che sono i seguenti,  in  Francese, e in Italiano.
si dividono in sei, che sono i seguenti, in Francese, e  in  Italiano.
salato all'olio  in  salsa od in purée
salato all'olio in salsa od  in  purée
 In  Toscana appellasi Sogliola, e in Napoli Palaja.
Toscana appellasi Sogliola, e  in  Napoli Palaja.
 in  zimino (v. Tinche in zimino), 357.
in zimino (v. Tinche  in  zimino), 357.
 In  generale basterebbe l'acqua, però si usa il rosso d'uovo, e
generale basterebbe l'acqua, però si usa il rosso d'uovo, e  in  ultimo il cremore di tartaro in polvere.
si usa il rosso d'uovo, e in ultimo il cremore di tartaro  in  polvere.
 in  Capellotti in diverse maniere.
in Capellotti  in  diverse maniere.
 IN  TECIA (Seppie in umido).
IN TECIA (Seppie  in  umido).
 in  Roma, Napoli, ed altre Città d'Italia il costume di ogni
volatile, tanto di Polleria, come di Cacciagione. Soltanto  in  Firenze s'ingrassano gli Ortolani, e la picciola Polleria,
Firenze s'ingrassano gli Ortolani, e la picciola Polleria,  in  Livorno le Oche, e Anitre; in Venezia tutta la Polleria in
e la picciola Polleria, in Livorno le Oche, e Anitre;  in  Venezia tutta la Polleria in generale, in Padova i Capponi,
in Livorno le Oche, e Anitre; in Venezia tutta la Polleria  in  generale, in Padova i Capponi, in Bologna le Capponesse, in
Oche, e Anitre; in Venezia tutta la Polleria in generale,  in  Padova i Capponi, in Bologna le Capponesse, in Palermo le
Venezia tutta la Polleria in generale, in Padova i Capponi,  in  Bologna le Capponesse, in Palermo le Gallotte cc. ; come
in generale, in Padova i Capponi, in Bologna le Capponesse,  in  Palermo le Gallotte cc. ; come altre volte si pratticava in
in Palermo le Gallotte cc. ; come altre volte si pratticava  in  Roma d'ingrassare, non solo la Polleria ma inoltre Starne,
 In  estate è preferibile di servirle fredde o ghiacciate, ciò
o ghiacciate, ciò che si ottiene mettendo la composta  in  un recipiente chiuso, il quale vien messo in altro
la composta in un recipiente chiuso, il quale vien messo  in  altro recipiente più grande e contornato di ghiaccio in
in altro recipiente più grande e contornato di ghiaccio  in  pezzi: in inverno meglio assai è di servirle calde.
recipiente più grande e contornato di ghiaccio in pezzi:  in  inverno meglio assai è di servirle calde.
Tonno si mangia tagliato  in  fette, o in filetti, in Granadine, in Ruladine, alli
Tonno si mangia tagliato in fette, o  in  filetti, in Granadine, in Ruladine, alli Piselli, all'Erbe
Tonno si mangia tagliato in fette, o in filetti,  in  Granadine, in Ruladine, alli Piselli, all'Erbe fine, alla
si mangia tagliato in fette, o in filetti, in Granadine,  in  Ruladine, alli Piselli, all'Erbe fine, alla Salsa bianca,
Ruladine, alli Piselli, all'Erbe fine, alla Salsa bianca,  in  Bianchetta, in Insalata ec. si mangia fritto, o marinato,
Piselli, all'Erbe fine, alla Salsa bianca, in Bianchetta,  in  Insalata ec. si mangia fritto, o marinato, sì mangia
poscia all'Arancio, o Butirro rosso; esso è meno: salubre  in  queste due ultime maniere, che nelle altre.
= Questo si appresta essattamente come il Pavone, cioè  in  addobbo, in Galantina, in Malbrè, all'Aspic tremolante, in
si appresta essattamente come il Pavone, cioè in addobbo,  in  Galantina, in Malbrè, all'Aspic tremolante, in Cassa di
essattamente come il Pavone, cioè in addobbo, in Galantina,  in  Malbrè, all'Aspic tremolante, in Cassa di butirro, al
in addobbo, in Galantina, in Malbrè, all'Aspic tremolante,  in  Cassa di butirro, al Naturale etc.
 In  Sicilia usa anche riporre in bottiglie il passato crudo dei
Sicilia usa anche riporre  in  bottiglie il passato crudo dei pomidori preparati in questo
in bottiglie il passato crudo dei pomidori preparati  in  questo modo (dopo averlo fatto sgocciolare in una salvietta
preparati in questo modo (dopo averlo fatto sgocciolare  in  una salvietta appesa), mettendovi sopra un dito d'olio.
 In  estate si serve il caffè alla panna sbattuta, gelato, in
In estate si serve il caffè alla panna sbattuta, gelato,  in  calice con zucchero in polvere e panini fini.
caffè alla panna sbattuta, gelato, in calice con zucchero  in  polvere e panini fini.
 In  concia vuol dire levare una cosa a mezza cottura in
concia vuol dire levare una cosa a mezza cottura  in  brasura, e terminare di cuocerla in una qualche concia.
cosa a mezza cottura in brasura, e terminare di cuocerla  in  una qualche concia.
 in  quattro in famiglia? Cucinate allora 6 uova sode (7 minuti
in quattro  in  famiglia? Cucinate allora 6 uova sode (7 minuti di
6 uova sode (7 minuti di bollitura); raffreddatele subito  in  acqua; e sgusciatele.
 In  Francia usa involgere le allodole in una fetta di lardo poi
Francia usa involgere le allodole  in  una fetta di lardo poi in una foglia di vite.
Francia usa involgere le allodole in una fetta di lardo poi  in  una foglia di vite.