24. Sugo di funghi (Ketchup, Soya). — Gl'inglesi sogliono tenere nelle grandi cucine dei piccoli depositi di salse dense con mezzo cucchiaino delle quali danno un sapore speciale alle vivande, soprattutto ai cibi di carne. Vi sono ketchups di ostriche, di acciughe, di sardelle, di noci : ketchup si chiama in America anche la marmellata di pomodoro. L'essenza di funghi viene detta anche qualche volta Soya, dal nome d'un fagiolo, il Dolichos soga, col quale si prepara pure nelle Indie e nel Giappone una certa marmellata.
quali danno un sapore speciale alle vivande, soprattutto ai cibi di carne. Vi sono ketchups di ostriche, di acciughe, di sardelle, di noci : ketchup si
L'essenza di funghi è fra i ketchups il più pratico per l'uso di famiglia; esso si può fare con tutti i funghi, ma i prugnoli, i prataioli, gli uovoli (vedi pag. 462, 465, 468) danno il risultato più soddisfacente. Badate di cogliere funghi giovani ma però bene sviluppati e sovrattutto perfetti, evitate i giorni piovosi perchè se sono compenetrati d'acqua, l'essenza non riesce bene. Pulite i funghi con un coltellino, mondando i cappelli e levando via la base del gambo, ogni traccia di terra e tutte le parti che fossero intaccate anche menomamente dagli insetti. Tagliateli a pezzetti e unitevi 55 gr. di sale e sei scalogni pestati finissimi per ogni chilogr. di funghi. Rimestate il composto due, tre volte al giorno, tenendolo al fresco in un vaso di porcellana. Trascorsi quattro giorni collocatelo a bagnomaria a ciò i funghi mandino tutto il loro sugo che poi scolerete da un pannolino e farete bollire unendovi per ogni litro un mazzetto di erbe odorose, tre foglie d'alloro, quattro chiodi di garofano, quattro gr. di pimento forte, una foglietta di macis e sei grani di pepe. Trascorsi 15 minuti passatelo da una salvietta, mettetelo in bottigliette, cuocetelo 5 minuti a bagnomaria, chiudete ancora meglio le bottigliette e riponetele in luogo fresco e asciutto.
L'essenza di funghi è fra i ketchups il più pratico per l'uso di famiglia; esso si può fare con tutti i funghi, ma i prugnoli, i prataioli, gli
Accademia della crusca