Prendete un kilog. di zucchero che metterete in una casseruola o polzonetto di rame e bagnatelo con 3 litri d'acqua ed un pezzettino di vaniglia, e fatelo bollire fino alla consistenza di di un denso sciroppo. Fatelo raffreddare, poi metteteci la superficie (scorsetta) di otto o dieci limoni freschi, ma senza la parte bianca, spremeteci una dozzina di limoni, mischiate bene, aggiungete un mezzo bicchiere d'acqua e passate allo staccio di seta. Avrete 15 kilg. di ghiaccio e 2 kilg. di sale e con questo congelerete il composto suddetto. Se poi desiderate metterlo in uno stampo, dovete empire questo, chiuderne le aperture con carta burrata, rimettere lo stampo sotto ghiaccio e sale per circa un'ora, ed al momento tuffarlo in acqua fresca, asciugarlo e sformarlo e adagiarlo sul piatto munito di salvietta.
Prendete un kilog. di zucchero che metterete in una casseruola o polzonetto di rame e bagnatelo con 3 litri d'acqua ed un pezzettino di vaniglia, e
Prendete un kilog. di piselli freschi, ma di quelli grossi e ben verdi. Fateli cuocere in un recipiente non stagnato, (possibilmente un polzonetto) con acqua salata, una cipolla in cui avrete conficcato un chiodo di garofano, ed un mazzetto di gambi di prezzemolo.
Prendete un kilog. di piselli freschi, ma di quelli grossi e ben verdi. Fateli cuocere in un recipiente non stagnato, (possibilmente un polzonetto
Prendete un bel pezzo di manzo, possibilmente culaccio o scannello (noce), battetelo per bene, inlardellatelo con prosciutto, rosmarino, canella, buccia di limone, noce moscata, chiodi di garofano e poco sale, aggiustate in una casseruola con un battuto di lardo, cipolla ed erbe odorose. Accostata la casseruola al fuoco fate ben rosolare, e quando la carne avrà preso un bel colore, aggiungerete un bicchiere di vino e, ritirato che sia il vino, continuerete a bagnare con del brodo, facendo cuocere adagino, con fuoco sotto e sopra. Quando sarà quasi cotto, — e ci vorrano circa tre ore — unirete della salsa pomidoro, e cotto che sia passerete la salsa per servirla ununitamente alla carne con una guarnizione di cipolline che preparerete di di questo modo : Pulite bene delle cipolline ed aggiustatele in un tegame (sautè) con del burro e un po' di sale e di zucchero. Fate cuocere adagio con fuoco moderato sotto e sopra, rivoltatele e quando avranno preso un bel colore le spruzzerete d'aceto. Ne circonderete il vostro manzo CROQUEMBOUCHE DI MANDORLE (64) Dose: 800 grammi di mandorle, un kilog. di zucchero, e 2 cucchiaiate di sciroppo di frumento. Scegliete le mandorle il più possibilmente grosse ed uguali, pelatele e dividetele per mezzo in lunghezza, poi tenetele in bagno nell'acqua fredda per due o tre ore, ed infine scolatele e distendetele sopra un pannolino per farle asciugare. Fatto ciò mettetele a seccare in una stufa mitissima per una intiera giornata, rimovendole di quando in quando. Dividete lo zucchero (il quale dev'essere di 1a qualità) in due recipienti diversi, ma non stagnati, bagnatelo per metà del suo peso d'acqua ed appena si è disciolto addizionategli due cucchiaiate di sciroppo di frumento. Collocate uno dei recipienti sul fuoco e fate cuocere lo zucchero al grand-cassé; a questo punto togliete il recipiente dal fuoco, immergetene subito il fondo in acqua fredda, asciugatelo, ed appoggiatelo sulla cenere calda tenendolo leggermente inclinato, perchè lo zucchero si riunisca da una sola parte, ed intanto porrete l'altro recipiente sul fuoco. Con l'aiuto di altra persona, prendete man mano le mandorle con la punta di uno stecco, immergetela una alla volta nello zucchero ed applicatele simetricamente sul fondo e contro le pareti di una gran forma liscia, detta da Croquembouche precedentemente unta d'olio, disponendole nel modo rappresentato dal disegno. Allorchè la massa è consolidata, estraetela con cura su di un fondo in pastigliaggio, ed ornatelo con gusto, e con qualche ornamento di zucchero filato. e servirete caldo procurando di levare dalla casseruola il manzo e dal sauté le cipolline nel medesimo tempo, perchè non si disperda il profumo della vivanda.
MANDORLE (64) Dose: 800 grammi di mandorle, un kilog. di zucchero, e 2 cucchiaiate di sciroppo di frumento. Scegliete le mandorle il più
Avrete un kilog. e mezzo di buon manzo, possibilmente un bel pezzo di culaccio; battetelo e steccatelo con prosciutto, chiodi di garofano, pepe, noce moscata, cannella della regina, corteccia di limone ben trita e con un po' di sale. Legate quindi accuratamente la vostra carne, facendone un rotolo ben disposto. Mettete in una casseruola, con cipolla, carota, prezzemolo, un po' di timo e prosciutto, il tutto tagliuzzato con poco burro, e un poco di sale e fate rosolare a gran fuoco; subito che la carne avrà preso un bel colore, aggiungete un bicchiere di vino buono e coprite ermeticamente sino a quando il vino non sia stato assorbito; unite quindi poco brodo od acqua e cucinate adagino, con fuoco sopra e sotto, avendo cura di non lasciar asciugare la bagna. In tutto calcolate tre ore di cottura.
Avrete un kilog. e mezzo di buon manzo, possibilmente un bel pezzo di culaccio; battetelo e steccatelo con prosciutto, chiodi di garofano, pepe, noce
Il Dattero, o Dattilo, è il frutto della Palma orientale, albero sempre verde della Barberia, Egitto, Giudea, Siria, America Meridionale e di molte parti dell'Africa. E diritto, arriva fino ai 40 metri d'altezza, e talvolta all'età di 200 anni e può portare più di 100 kilog. di frutto. Il suo legno è amaro e il frutto dolce. Da noi è pianta da serra calda. Si propaga per semi, che con molto calore nascono dopo 6 settimane. Il suo nome dal greco Dactulos, dito, perchè questo frutto rassomiglia l'ultima falange delle dita. Nel linguaggio delle piante significa: Riconciliazione. Le sue bacche o frutti nocciolosi oblunghi, che danno le sue sommità, sono quelli che noi chiamiamo datteri. Si mangiano freschi e secchi — i freschi sono meno sani. A noi pervengono essicati e a bon mercato. È frutto saporito e di facile digestione, da dessert quaresimale.
parti dell'Africa. E diritto, arriva fino ai 40 metri d'altezza, e talvolta all'età di 200 anni e può portare più di 100 kilog. di frutto. Il suo legno
Il Fico è albero a foglie caduche, che cresce spontaneo nel mezzodì d' Europa. Viene in tutti i terreni, desidera posizioni calde, soleggiate, asciutte, difese dai venti, teme sopratutto i balzi di temperatura. Si propaga per margotte, polloni, tallee. Non ama essere tagliato, perchè avendo tessuto a fibre rade, facilmente ne soffre per l'aqua che vi può penetrare, e quando è necessario bisogna ricoprire il taglio con mastice, catrame, ecc. Comincia a dar frutto il 3° anno. Se ne conoscono 62 varietà — tra le quali alcune non mangiabili e velenose. Il nome di Fico dal greco phyo, produrre; a cagione della sua fecondità e nei linguaggio delle piante significa pure: Fecondità. I fichi primaticci sono chiamati fioroni, e sono i frutti, il cui germe era già sul ramo nell'autunno precedente. Maturano in Luglio e sono meno saporiti dei tardivi ed autunnali. Tranne un gran gelo, il fico dà un prodotto quasi sicuro. In Italia e negli altri paesi meridionali dà un frutto che è un vero sciroppo fisso e profumato. Per farlo essicare, scegliere le varietà precoci. L'essicamento al forno lo rende meno bello e meno saporito. Il fico frutto, contiene il 65 % d'aqua. Nell'Africa e nel Levante vi sono piante che danno fino a 300 kilog. di fichi. In China è chiamato cheu-dze, fresco à il colore dell'arancio, secco prende la forma rotonda e s'infila come da noi il rosario, si conserva dolcissimo e prezioso per i viaggi. I rami teneri del fico e le sue foglie staccate dalla pianta, come pure il gambo del frutto immaturo al luogo della rottura tramandano un sugo bianco lattiginoso che è alquanto corrosivo, e serve a cagliare il latte, e come rimedio volgare a guarire i porri sulla pelle. Il legno del fico è assai leggero e s'adopera per certe particolari industrie. Le foglie rigide e di un verde carico, sono adatte a pulire i vetri ed i cristalli. La decozione di dette foglie ridona il colore alle stoffe di lana, scolorate per lavature. Il Sicomoro sul quale è salito il piccolo Zaccheo, per vedere Gesù, è la varietà, fico moro, o fico d'Egitto e di Faraone. È altissimo, cresce a Rodi, nella Siria ed in Egitto dove è indigeno. Dà frutti dolciastri tre o quattro volte l'anno. Il Fico si mangia fresco ed essicato ed è sempre cibo nutriente, sano e pettorale. Sono celebri quelli di Calabria, Sicilia e Smirne. Si usa mangiarlo col prosciutto, col salame. Se ne fa ghiotta frittura, imboraggiandoli sbucciati, con ova e pane. Se ne fa perfino salame. La buccia è indigesta onde il proverbio: All'amico pela il fico e la persica al nemico. Frate Ambrogio da Cremona asseriva che perchè il fico sia meritevole da portarsi in tavola dev'essere perfetto, cioè deve avere il collo torto, l'abito stracciato e l'occhio lagrimoso. Per la colazione sceglieva quelli che la mattina per tempo trovava bucati dagli uccelli. Forse da lui quel proverbio: Il fico vuol avere collo da impiccato e camicia di furfante, che nel nostro dialetto suona così: El figh per vess bell el dev vess lung de coli e rott de pell. L'abuso anticamente si credeva non solo regalasse coliche, ma provocasse sudori e generasse pidocchi, rogna ed altre sordidezze. La Scuola Salernitana ne canta le lodi così: Scropha, tumor, glandes ficus cataplasmate cedunt, Iunge papaver ei, confracta foris trahit ossa. Tutti gli scrittori greci ebbero pure lodi per il fico. Era tradizione che fosse la passione di Ercole. Platone era sopranominato l'amante delle uve e dei fichi. Galeno che non mangiava frutto alcuno aveva delle tenerezze pel fico per l'uva, che chiamava meno inutili, e ne proclama le virtù tra le quali vocis splendorem facere, però soggiunge che fa venire la pancia obesa e cita ad esempio i custodi delle vigne, gli ortolani — onde forse l'altro proverbio: salvare la pancia per i fichi. Gli Ateniesi ne tenevano sacra la pianta che fu loro portata da Naxio Dionisio. Filippo, padre di Perseo in Asia cibò il suo esercito coi fichi e Plinio difatti racconta che in molti luoghi il fico teneva luogo di pane. In Sicilia fu portato da Titano Oxilon figlio di Osio. Dai Greci si mangiavano pure in insalata e il volgo li faceva essicare salati al sole. I Persiani ed i Greci erano ghiottissimi del fico secco. Lo cocevano colla maggiorana, l'issapo ed il pepe, e lo davano anche ai malati. Gli atleti si rinvigorivano coi fichi a prepararsi alla lotta. Si vuole che Mitridate a sicurezza del veleno che prendeva, mangiasse fichi secchi con ruta e sale quale antidoto. Se ne faceva pure un liquore vinoso che chiamavano Sycites o catorchites. Fu sotto il fico che furono trovati i due fondatori di Roma mentre erano allattati dalla lupa - che dal nome del fico, Ruminal, presero il nome di Romolo e Remo.
sono piante che danno fino a 300 kilog. di fichi. In China è chiamato cheu-dze, fresco à il colore dell'arancio, secco prende la forma rotonda e s
Per sette od otto persone prendete un kilog. di tonno fresco di un sol pezzo. Fate ad esso ed a relativa distanza dieci incisioni profonde in ognuna delle quali introdurrete una bella foglia di menta fresca nella quale avrete avviluppato un po' di sale e pepe.
Per sette od otto persone prendete un kilog. di tonno fresco di un sol pezzo. Fate ad esso ed a relativa distanza dieci incisioni profonde in ognuna
A queste tre varietà del frumento corrisponde ancora una differenza di peso: in media i grani duri pesano di più, i teneri sono i più leggeri, i grani semi-duri hanno un peso intermedio il quale, nel buon frumento, viene calcolato fra i 75 e gli 80 kilog. per ettolitro.
grani semi-duri hanno un peso intermedio il quale, nel buon frumento, viene calcolato fra i 75 e gli 80 kilog. per ettolitro.
Il peso dei varî frumenti oscilla fra i 75 e gli 85 kilog. per ettolitro. Il dettaglio seguente fornisce quello dei grani più comuni sui nostri mercati.
Il peso dei varî frumenti oscilla fra i 75 e gli 85 kilog. per ettolitro. Il dettaglio seguente fornisce quello dei grani più comuni sui nostri
1° Un quintale di grano deve produrre, con macinazione all'Anglo-Americana, kilog. 98 1/2 di farina intera e kilog. 83,70 di farina dopo l'abburattamento al 15 %.
1° Un quintale di grano deve produrre, con macinazione all'Anglo-Americana, kilog. 98 1/2 di farina intera e kilog. 83,70 di farina dopo l
2° Un quintale di grano (100 kilog.), dopo la macinazione e l'abburattamento al 15 %, deve esser capace di produrre 160 razioni, di grammi 732 l'una, di buon pane da munizione.
2° Un quintale di grano (100 kilog.), dopo la macinazione e l'abburattamento al 15 %, deve esser capace di produrre 160 razioni, di grammi 732 l'una
Il limite minimo che normalmente viene stabilito per l'acquisto dei grani ad uso dei nostri panifici militari è di Kilog. 75 all'ettolitro per i nazionali di 76 per gli altri.
Il limite minimo che normalmente viene stabilito per l'acquisto dei grani ad uso dei nostri panifici militari è di Kilog. 75 all'ettolitro per i
22. — Caratteri del buon riso. I Capitoli d'oneri per la fornitura dei viveri per la truppa, a questo proposito dicono: «Il riso dovrà essere di buona qualità mercantile, dell'ultimo raccolto, di grano intero, ripulito e purgato da qualsiasi mistura o materia eterogenea, senza odore e di non troppo facile cottura. Ogni ettolitro di riso dovrà pesare almeno 75 kilog.» Giova avvertire che le qualità di riso nostrano in ordine di pregio sono:
facile cottura. Ogni ettolitro di riso dovrà pesare almeno 75 kilog.» Giova avvertire che le qualità di riso nostrano in ordine di pregio sono:
Infine i buoi del comune commercio, in buono stato di nutrizione, del peso vivo di kilog. 500 a 600, quali si acquistano comunemente dall'amministrazione militare per il servizio delle truppe, rendono ordinariamente in carne usufruibile dal 50 al 54%; cosicchè, stabilendo una media normale del 52 % in base a questa si può calcolare che un bue nelle indicate condizioni fornisca la carne per circa 1000 soldati in ragione di grammi 300 per razione.
Infine i buoi del comune commercio, in buono stato di nutrizione, del peso vivo di kilog. 500 a 600, quali si acquistano comunemente dall
Queste nozioni sono indispensabili sempre quando si tratti di incetta di bovi per uso militare, essendo stabilito per massima, come fu accennato al paragrafo precedente, che i buoi destinati alla macellazione militare non possono accettarsi, qualora, oltre a non essere perfettamente sani, non promettano almeno kilog. 250 di carne distribuibile. È solo in circostanze speciali ed in qualche località che potrà esser permesso derogare a questa legge, accettando buoi del presumibile rendimento inferiore a kilogr. 250. Ciò infatti si verificò, per esempio, nella campagna di Crimea ed anche nelle campagne d'Italia del 1859 e 1866.
promettano almeno kilog. 250 di carne distribuibile. È solo in circostanze speciali ed in qualche località che potrà esser permesso derogare a questa legge
5° Il trattamento coll'acido solforoso. Questo modo efficace di conservazione delle carni si deve al Lamy, il quale trovò che le carni serrate in scatole di latta nelle quali sia stata fatta passare una corrente di acido solforoso si conservano lungamente. Il Vernois poi, nel 1860, semplificò e perfezionò il metodo col tenere la carne fresca, per 15-20 minuti, in una scatola di legno ben chiusa, nella quale sia stata collocata prima una miccia accesa di cotone preparato col solfo. I pezzi grossi di carne oltre i 3 kilog. devono essere incisi profondamente, per facilitarvi la penetrazione del vapore solforoso.
accesa di cotone preparato col solfo. I pezzi grossi di carne oltre i 3 kilog. devono essere incisi profondamente, per facilitarvi la penetrazione del
Anche in Italia si adopera il sangue per insaccarlo in budelli coi nomi di biroldi, mallegati, burischi a Siena ecc., ma c'è sempre qualche tendenza al dolce come in questo, reatino. — Per ogni 2 kilog. di sangue di maiale (che si deve porre in una catinella di terraglia e mescolare con un poco di aceto se tende a coagularsi) si uniscano 300 gr. di uva fresca, oppure passa, senza semi per quanto si può, la raschiatura di 3 aranci e 3 limoni che otterrete con un frammento robusto di vetro, 120 gr. di pinoli, 400 gr. di miele depurato, 400 gr. di siccioli freschi e ben triti, 300 gr. di mollica di pane inzuppata nel brodo e 20 gr. di cannella od altre spezie a vostro gradimento. Mischiate bene ogni cosa e, con un imbuto, introducete in un budello, legando a rocchi di 30 cent, e piegandoli come ciambelle, lasciando bene asciugare. Cuocete o in gratella o in padella, nel quale secondo caso, si trovano bene con altri chicchi d'uva fresca.
al dolce come in questo, reatino. — Per ogni 2 kilog. di sangue di maiale (che si deve porre in una catinella di terraglia e mescolare con un poco di
Maccheroni alla casalinga. — Mettete in acqua bollente e salata un Kilog. di maccheroni tagliati a pezzetti. Cotti e scolati gettateli in casseruola contenente burro fritto; bagnateli con buon sugo, spolverizzateli di formaggio grattugiato con poco di noce moscada, rimestateli a fuoco ardente e serviteli fumanti.
Maccheroni alla casalinga. — Mettete in acqua bollente e salata un Kilog. di maccheroni tagliati a pezzetti. Cotti e scolati gettateli in casseruola
Accademia della crusca