La zuppa di Sitos è sana, economica e nutriente, essa somiglia molto al riso, ma è di maggiore convenienza, poichè 700 grammi di Sitos equivale dopo cotto ad un kilogr. di riso.
Cuocete un piccolo risottino con del brodo di pesce, ma regolatevi perchè dev'essere molto cotto. Intanto cuocete un kilogr. di scampi (specie di gamberi di mare) con un po' di vin bianco e legumi, e lasciateli divenir bianchi nella loro cozione; scolateli, staccate le branchie e le code dal guscio per ritirarne le carni.
Cuocete un piccolo risottino con del brodo di pesce, ma regolatevi perchè dev'essere molto cotto. Intanto cuocete un kilogr. di scampi (specie di
Per 6 persone prenderete un paio di ariguste, ma vive, di mezzo kilogr. l'una circa, ponetele subito in un recipiente con acqua in ebollizione e possibilmente stretto, in maniera ch'esse vi siano giuste giuste, ed appena sommerse nel liquido. Metteteci un po' di sale, un mazzetto di legumi (come sedano, radica gialla, cipolla, gambi di prezzemolo, ecc.) ed un pochino di vino bianco secco.
Per 6 persone prenderete un paio di ariguste, ma vive, di mezzo kilogr. l'una circa, ponetele subito in un recipiente con acqua in ebollizione e
Per la fabbricazione del pane da servire alle truppe in campagna si raccomanda dall'Hermant anche l'uso della così detta polvere di Horsford, costituita da un miscuglio di polvere acida (fosfato di calce e di magnesia) e di polvere alcalina (bicarbonato di soda), che mescolate intimamente alla pasta, danno luogo a formazione di fosfato di soda ed a svolgimento di acido carbonico che produce il gonfiamento della pasta stessa, pronto e completo. L'addizione dell'acido fosforico sotto forma di fosfato di calce e di magnesia compenserebbe anche la perdita di quell' elemento importantissimo che l'abburattamento farebbe fare alla farina. Per 100 kilogr. di farina occorrono grammi 1338 di polvere acida e grammi 181 di polvere alcalina.
'abburattamento farebbe fare alla farina. Per 100 kilogr. di farina occorrono grammi 1338 di polvere acida e grammi 181 di polvere alcalina.
d) L'ultimo ingrediente per la fabbricazione del pane da munizione, è il cloruro sodico o sale da cucina. Questo ha la virtù di impedire una fermentazione troppo pronta e serve a dare buon gusto al pane ed a renderlo alquanto igroscopico e più difficilmente essiccabile. Nella fabbricazione del nostro pane da munizione si adopera nella proporzione di grammi 350 per 100 razioni ossia gr. 630-650 per ogni 100 kilogr. di farina. Il sale di salina naturale è quello prescelto nei nostri panifici militari, perchè si scioglie facilmente ed è anche il più puro.
nostro pane da munizione si adopera nella proporzione di grammi 350 per 100 razioni ossia gr. 630-650 per ogni 100 kilogr. di farina. Il sale di salina
Tutte queste sagge disposizioni tendono allo scopo di Fig. 32. Categorie della carne del bue (Divisione francese). La Categoria - la Qualità - Carne netta, peso medio kilogr. 142. 31 per 100 della carne del bove — 1. Dietrocoscia (Tendre de tranche) - 2. Cularda (Culotte) - 3. Dietrocoscia superiore (Gite à la noix) - 4. Taglio o fetta di coscia (Tranche grasse) - 5. Scorza o biffo (Aloyau) - 6. Fra le coste (Entre-côte). lla Categoria - 2a Qualità - Carne netta, peso medio kilogr. 120. 26 per 100 della carne del bove — 7. Spalla (Paleron) - 8. Paranza di costate od arrosto (Côtes) - 9. Locena o collo (Talon de collier) - 10. Fianchetto o stringitoia (Bavette d'Aloyau) - 11. Punta di petto o corazza (Plats de côtes découverts). IIIa Categoria - 3a Qualità - Carne netta, peso medio kilogr. 195. 43 per 100 della carne del bove — 12. Collo o punta di locena (Collier) - 13. Coperta (Plats de côtes couverts) - 14' 14”. Gamboncelli (Gites) - 15. Cima di punta di petto (Gites) - 16. Mascariello (Plats de joues). ottenere che la distribuzione della carne di un dato animale fra varie frazioni di truppa, avvenga equamente, non tanto nella proporzione della giunta, i di cui elementi non hanno mai un valore nutritivo eguale a quello della vera e propria carne muscolare, quanto nella periodica assegnazione alle medesime delle varie parti dell'animale, che diversificano fra loro per sapidità, digestibilità e, più che tutto, per potere nutritivo, come dimostrano le analisi del Siegert riprodotte al 31, g.
netta, peso medio kilogr. 142. 31 per 100 della carne del bove — 1. Dietrocoscia (Tendre de tranche) - 2. Cularda (Culotte) - 3. Dietrocoscia
Queste nozioni sono indispensabili sempre quando si tratti di incetta di bovi per uso militare, essendo stabilito per massima, come fu accennato al paragrafo precedente, che i buoi destinati alla macellazione militare non possono accettarsi, qualora, oltre a non essere perfettamente sani, non promettano almeno kilog. 250 di carne distribuibile. È solo in circostanze speciali ed in qualche località che potrà esser permesso derogare a questa legge, accettando buoi del presumibile rendimento inferiore a kilogr. 250. Ciò infatti si verificò, per esempio, nella campagna di Crimea ed anche nelle campagne d'Italia del 1859 e 1866.
, accettando buoi del presumibile rendimento inferiore a kilogr. 250. Ciò infatti si verificò, per esempio, nella campagna di Crimea ed anche nelle
5° Formaggio Gruyère, a forme di kilogr. 40-100-120, di pasta fina, giallo-chiara, disseminata di piccoli occhi che non sorpassano gli otto mm. di diametro. Si prepara con latte od intero o mezzo scremato, che si accaglia, sottoponendo quindi la caglia a pressione fino a 48 ore ed a stagionatura di sette ed otto mesi. È originario di Gruyère, piccola città del cantone di Friburgo. Oggi si fa in altre piccole città della Svizzera e della Francia e si imita bene anche in Italia.
5° Formaggio Gruyère, a forme di kilogr. 40-100-120, di pasta fina, giallo-chiara, disseminata di piccoli occhi che non sorpassano gli otto mm. di
Se vi rimangono dei krauti (sauerkraut, cavoli acidi) ma ottenuti colla fermentazione, non coll'aceto, abbiate anche della carne di maiale rimasta, braciole, salsiccia private del budello ecc. Pesate e mettete un kilogr. e mezzo di carne per uno di krauti in una teglia e scaldate bene, aggiungendo in fine un rosso molto carico (300 gr. di burro per 200 di farina soffritti fino al rosso). Pestate la carne nel mortaio riducendola in pappa e tritate i krauti a parte. Fate una polenta cotta col latte e rivestitene con un cucchiaio l'interno di uno stampo preventivamente unto. Spalmate la polenta col passato di carne ed empite il vuoto di mezzo coi krauti. Versateci sopra un buon sugo, o brodo, o estratto di carne diluito, coprite la bocca dello stampo con uno strato di polenta, spargeteci qualche fiocchetto di burro e passate al forno.
, braciole, salsiccia private del budello ecc. Pesate e mettete un kilogr. e mezzo di carne per uno di krauti in una teglia e scaldate bene, aggiungendo
Accademia della crusca