Le pietanze di questo genere, il cui fondamento è la chiara d'ovo sbattuta sino a neve densa, sono i soufflés francesi che alcuni tradussero malamente in soffiati e l'Artusi meglio in sgonfiotti, benchè la parola non sia aulica. In Tedescheria li chiamano, per lo più, Koch. Eccone alcuni.
malamente in soffiati e l'Artusi meglio in sgonfiotti, benchè la parola non sia aulica. In Tedescheria li chiamano, per lo più, Koch. Eccone alcuni.
La famiglia degli sgonfiotti, o Koch, o soufflés, è innumerevole come la progenie d'Abramo, ma la parentela che li unisce è sempre quella dell'albume d'uovo montato a neve. Crema, marmellata, castagne passate, mele cotte, noci o nocciuole pestate, pangrattato, riso cotto, mandorle trite, pignoli, prosciutto trito, ricotta, formaggio, acciughe, combinazioni ingegnose di diversi avanzi vegetali come sedani, carciofi, spinaci, funghi, tutto insomma quello, ben trito, che può esser accolto nel compiacente seno della chiara sbattuta a neve, tutto può entrare nello sgonfiotto. Alla ispirazione ed alla fantasia di chi cucina è aperto un largo campo fertile delle più svariate e curiose invenzioni.
La famiglia degli sgonfiotti, o Koch, o soufflés, è innumerevole come la progenie d'Abramo, ma la parentela che li unisce è sempre quella dell'albume
Circa 6 deca di panini “semmel”, grattugiata la crosta si immergono in buon brodo, si schiacciano dopo alcun tempo, si tramenano al fuoco nel burro caldo finchè siasi formata una fina e densa massa (koch), che si stacca dalla casserola. Dopo ritirata dal fuoco si seguita a tramentarla un po' di tempo, unendovi 2 tuorli, e quando questi sono ben cotti, si pone in parte per adoperare ad ulterior'uso.
caldo finchè siasi formata una fina e densa massa (koch), che si stacca dalla casserola. Dopo ritirata dal fuoco si seguita a tramentarla un po' di
Succo di frutta. Si pone attorno al koch riversato sciroppo di frutta o si serve questo in salsiera. Il succo spremuto fresco dalle fragole, ribes od altre frutta si mescola bene con zucchero d'eguale peso senza cuocerlo affinchè conservi colore e sapore.
Succo di frutta. Si pone attorno al koch riversato sciroppo di frutta o si serve questo in salsiera. Il succo spremuto fresco dalle fragole, ribes od
Crema di frutta. 2 chiare d'uova vengono battute a densa neve e nel frattempo si fa bollire con dello zucchero il succo di frutta cotte a bagno-maria; poco per volte se ne versa tanto sulla schiuma che questa ne pigli colore e sapore, mantenendosi però densa; si contorna poi il koch colla medesima.
; poco per volte se ne versa tanto sulla schiuma che questa ne pigli colore e sapore, mantenendosi però densa; si contorna poi il koch colla medesima.
Schiuma di chiare d'uova con liquore di vaniglia. Si cuociono 15 deca di zucchero tuffato prima nell'acqua fino a che fili (pag. 64) e lo si versa caldo poco per volta nella neve ferma di 3 chiare d'uova seguitando a sbatterla diligentemente colla sistola. Aggiuntovi del liquore di vaniglia, la si stende sopra un koch riversato, che poi viene posto per alcuni minuti nel forno.
stende sopra un koch riversato, che poi viene posto per alcuni minuti nel forno.
Appena levato lo stampo dall'acqua è raccomandabile di metterlo nel forno per alcuni minuti prima di riversarne il contenuto sul piatto. Qualora la pasta od il “Koch” dovesse essere servito con della crema o dello zabaione, lo si lascia un po' freddare dopo averlo riversato sul piatto.
pasta od il “Koch” dovesse essere servito con della crema o dello zabaione, lo si lascia un po' freddare dopo averlo riversato sul piatto.
Guarnire con frutta. Se si vuol guarnire uno stampo liscio con frutta in conserva, cedro candito, mandorle ecc. si mette in fondo dello stampo unto un foglio di carta tagliato della medesima forma ed egualmente unto con burro, e si dispone con grazia sopra di questo i frutti a mo' di stella ecc; indi si riversa il koch con precauzione a cucchiaiate, e dopo che sia cotto e riversato si leva con precauzione la carta.
; indi si riversa il koch con precauzione a cucchiaiate, e dopo che sia cotto e riversato si leva con precauzione la carta.
Accademia della crusca