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In commercio si conoscono più comunemente due qualità di baccalari, Gaspy e Labrador. La prima proveniente dalla Gaspesia, ossia dai Banchi di Terra Nuova (ove si pescano ogni anno più di 100 milioni di chilogrammi di merluzzi), è secca, tigliosa e regge molto alla macerazione; la seconda, che si pesca sulle coste del Labrador, forse a motivo di un pascolo più copioso, essendo grassa e tenera, rammollisce con facilità ed è assai migliore al gusto.

In commercio si conoscono più comunemente due qualità di baccalari, Gaspy e Labrador. La prima proveniente dalla Gaspesia, ossia dai Banchi di Terra

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Il baccalà di Firenze gode buona riputazione e si può dir meritata perchè si sa macerar bene, nettandolo spesso con un granatino di scopa, e perchè essendo Labrador di prima qualità, quello che preferibilmente vi si consuma, grasso di sua natura, è anche tenero, tenuto conto della fibra tigliosa di questo pesce non confacente agli stomachi deboli; per ciò io non l'ho potuto mai digerire. Questo salume supplisce su quel mercato, ne' giorni magri, con molto vantaggio il pesce, che è insufficiente al consumo, caro di prezzo e spesso non fresco.

essendo Labrador di prima qualità, quello che preferibilmente vi si consuma, grasso di sua natura, è anche tenero, tenuto conto della fibra tigliosa di

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Prendete del merluzzo o baccalà bianco, che ripulirete dalle spine e taglierete a pezzetti quadri, indi marinatelo con olio, sugo di limone, pepe, sale, prezzemolo tritato fino, con cui impanerete il merluzzo e lo porrete sulla graticola a piccol fuoco: rivoltatelo affinchè prenda un bel colore da ambo le parti, procurando si ammorbidisca a forza di ungerlo spesso col suddetto marinato, poi quando sia arrivato a giusta cottura, mettetelo sul piatto per servirlo in tavola, versandovi sopra del medesimo marinato che si sarà avanzato, nel quale stempererete delle acciughe. Potrete anche preparargli invece quest'altra salsa: fatto prendere cioè il color d'oro ad una cipolletta tagliata minutamente vi si aggiunga un bicchiere di vino di Lunel od altro di tipo somigliante, un poco di basilico e prezzemolo, e si faccia bollire il tutto indi si passi allo staccio, e ciò che non passa, si pesti nel mortaio, si torni a passare, e si unisca al primo, e si faccia bollire questa salsa per meglio condensarla, legandola in fine con due rossi d'ovo ed aggiungendovi il sugo di un mezzo limone. È altresì da avvertire che il merluzzo deve essere prima battuto, poi posto nell'acqua per un giorno almeno, e che deve scegliersi la qualità chiamata Labrador, la quale si conosce dall'essere trasparente, e non gialla; che rammollito poi come si disse, gli si deve levare la pelle, e tagliarlo quindi a quadretti, per poi, pulito dalle spine, metterlo nella già descritta marinata, ed operare nel resto come fu additato.

almeno, e che deve scegliersi la qualità chiamata Labrador, la quale si conosce dall'essere trasparente, e non gialla; che rammollito poi come si disse

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Fate dissalare convenientemente del cosidetto baccalà Labrador, tagliatelo poi in pezzi quadrilunghi regolari, e mettetelo in una casseruola contenente una quantità piuttosto abbondante di acqua fresca.

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Per sei persone prendete un paio di libbre di baccalà (650 gr. circa), ma di qualità superiore, possibilmente quella che i salumieri chiamano Labrador. Tutta l'importanza dell'operazione si basa sulla qualità di baccalà che si adopera, senza ciò il fiasco è sicuro. Dev'essere del baccalà tenero, di doppio spessore, bianchissimo, bene ammollato e non stopposo. Con un baccalà stopposo non farete che un ammasso sfilaccioso ed immangiabile.

Labrador. Tutta l'importanza dell'operazione si basa sulla qualità di baccalà che si adopera, senza ciò il fiasco è sicuro. Dev'essere del baccalà tenero, di

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Fate dissalare convenientemente un cosidetto baccalà Labrador tagliatelo poi in pezzi quadrilunghi regolari, e mettetelo in una casseruola contenente una quantità piuttosto abbondante di acqua fresca.

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Molti hanno una ingiustificata avversione per il baccalà, che è invece un elemento prezioso nell'alimentazione. La poca simpatia di taluni dipende dal fatto che non si portano al baccalà tutte le cure necessarie: da cui l'odore poco simpatico, l'eccessivo gusto salato, e la carne spesso stoppacciosa. Il baccalà va bagnato in casa un paio di giorni prima di cucinarlo, e gli va tolta la pelle prima di metterlo in bagno. Mettetelo in un recipiente con abbondante acqua e cambiategliela spesso, oppure tenetelo sotto la fontanella dell'acquaio ad acqua corrente. Levategli poi le spine principali, le pinne, dividetelo in pezzi, e vedrete che questo cibo merita tutta la considerazione. Quando dovrete scegliere una qualità di baccalà preferite il Labrador perchè più fine. Anche eccellente è il francese, ma non si trova sempre sul mercato. Il così detto S. Giovanni, di carne più scura, ha il torto di tramandare un odore forte; e l'Islanda, che è il più diffuso e il più a buon mercato, riesce troppo spesso insipido e sfilaccioso. Per otto persone sarà sufficiente un chilo di baccalà secco. Quando sarà bene bagnato, levategli quante più spine potrete e poi dividetelo in piccoli pezzi quadrati o rettangolari che metterete ad asciugare in un tovagliolo. Infarinate questi pezzi e friggeteli nell'olio, nel quale avrete fatto soffriggere uno spicchio di aglio. Friggete il baccalà di bel color d'oro e ben croccante. Accomodatelo in un piatto e ricopritelo con una salsa densa fatta con aglio, olio e pomodoro, e ultimata con una cucchiaiata di prezzemolo trito.

Labrador perchè più fine. Anche eccellente è il francese, ma non si trova sempre sul mercato. Il così detto S. Giovanni, di carne più scura, ha il

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Il baccalà di Firenze gode buona riputazione e si può dir meritata perchè si sa macerar bene, nettandolo spesso con un granatino di scopa, e perchè essendo Labrador di prima qualità, quello che preferibilmente vi si consuma, grasso di sua natura, è anche tenero, tenuto conto della fibra tigliosa di questo pesce non confacente agli stomachi deboli; per ciò io non l'ho potuto mai digerire. Questo salume supplisce su quel mercato, ne' giorni magri, con molto vantaggio il pesce, che è insufficiente al consumo, caro di prezzo e spesso non fresco.

essendo Labrador di prima qualità, quello che preferibilmente vi si consuma, grasso di sua natura, è anche tenero, tenuto conto della fibra tigliosa di

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