L'Aringa è un picciolo pesce di mare della figura di una Laccia. Pescasi da Giungo a tutto Agosto, ed in Francia non v'è pesce più comune di questo; se ne incontra in grandissima quantità verso la Scozia, l'Irlanda, la Brettagna, la Norvegia, e la Danimarca. Questo pesce moltiplica assai, ed è soltanto di passaggio; mentre partito, che egli sia non apparisce più fino all'anno seguente.
L'Aringa è un picciolo pesce di mare della figura di una Laccia. Pescasi da Giungo a tutto Agosto, ed in Francia non v'è pesce più comune di questo
Quella di mare ama di entrare nell'acqua dolce come la Laccia, e diversi altri pesci di mare, e ciò succede nel principio di Primatera, nel cui tempo la femmina vi fa i suoi figliuolini, e quindi dopo qualche tempo ritorna nel mare con i medesimi; essa è migliore pregna, che dopo partorito.
Quella di mare ama di entrare nell'acqua dolce come la Laccia, e diversi altri pesci di mare, e ciò succede nel principio di Primatera, nel cui tempo
Devesi scegliere la Laccia assai fresca, di una carne bianca, polputa, e soda. In Francia le migliori, e le più stimate sono quelle prese nella Saine. In Roma la sua pesca principia di Marzo e dura a tutto Luglio.
Devesi scegliere la Laccia assai fresca, di una carne bianca, polputa, e soda. In Francia le migliori, e le più stimate sono quelle prese nella Saine
La Laccia sarebbe il più saporito pesce, che dal mare passi ne' fiumi, se non avesse tante spine. La migliore è quella presa nel Tevere nel mese di Aprile, e Maggio, come anche quella presa nel Volturno, ossia fiume di Capua, inperocchè si trovano in questa stagione piene di uova, e delicatissime al gusto.
La Laccia sarebbe il più saporito pesce, che dal mare passi ne' fiumi, se non avesse tante spine. La migliore è quella presa nel Tevere nel mese di
Questo pesce entra ne' fiumi nel principio di Primavera, e quindi sul principio di Giugno torna in mare a partorire. Quando la Laccia passa dal mare nell'acqua dolce è magra, secca, arida, e di un cattivo sapore, ma allorchè ha dimorato qualche tempo ne' fiumi, diviene grassa, carnuta, e di un sapore assai grato.
Questo pesce entra ne' fiumi nel principio di Primavera, e quindi sul principio di Giugno torna in mare a partorire. Quando la Laccia passa dal mare
In qualunque maniera sia cotta la Laccia sarà sempre bene prima di servirla di aprirla lungo la schiena, e levargli tutte le spine, e quindi rimetterla nel suo primiero stato.
In qualunque maniera sia cotta la Laccia sarà sempre bene prima di servirla di aprirla lungo la schiena, e levargli tutte le spine, e quindi
Antrè = Squamate, e sventrate una Laccia, lavatela, fendetela lungo la schiena fino alla testa, marinatela con butirro squagliato, o olio, sale, pepe schiacciato, ed erbe diverse intere come il solito; fatela cuocere sopra la gratella: quando la spina non sarà più rossa, sarà segno che è cotta; servitela con sotto una Salsa all'Acetosella, che trovarete alle pag. 30., e 40.
Antrè = Squamate, e sventrate una Laccia, lavatela, fendetela lungo la schiena fino alla testa, marinatela con butirro squagliato, o olio, sale, pepe
Antrè = Quando averete ben pulito una Laccia, intaccatela sopra i lati leggermente col coltello, marinatela con butirro squagliato, un poco d'olio, sale, pepe schiacciato; fatela cuocere leggermente sopra la gratella, aspergendola colla sua marinata. Quando sarà cotta servitela con sotto una Salsa bianca nella quale averete messo due alici passate al setaccio, e un pizzico di capperi fini interi.
Antrè = Quando averete ben pulito una Laccia, intaccatela sopra i lati leggermente col coltello, marinatela con butirro squagliato, un poco d'olio
Arrosto = Sgarzate, sventrate, e lavate una bella Laccia, mettetela a cuocere dolcemente con acqua, un pezzo di butirro, o un poco di olio, fette di cipolla, di carota, e di panè, un mazzetto d'erbe diverse, con un •picchio d'aglio, tre garofani, ed un poco di basilico, sale, niente pepe; quando sarà cotta, lasciatela un'ora nel suo brodo tenendola calda; indi scolatela, e servitela sopra una salvietta, con petrosemolo intorno.
Arrosto = Sgarzate, sventrate, e lavate una bella Laccia, mettetela a cuocere dolcemente con acqua, un pezzo di butirro, o un poco di olio, fette di
Antrè = La Laccia cotta allesso con acqua e sale, o arrosto condita come quella alla Farsa, la potete servire con sopra, o sotto, una Salsa fatta cosi: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo e cipolletta trito, una punta d'aglio, un pizzico di capperi fini interi, stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, bagnate con un pochino di acqua, o brodo di magro, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate bollire un momento, e spremeteci il sugo di un limone, o di un arancio.
Antrè = La Laccia cotta allesso con acqua e sale, o arrosto condita come quella alla Farsa, la potete servire con sopra, o sotto, una Salsa fatta
Antrè = Squamate, sventrate, e lavate una Laccia, fendetela lungo la schiena fino alla spipa; marinatela con butirro squagliato, o olio, sale, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, due scalogne, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro in pezzi, un poco di basilico; indi infilatela ad uno spiedino, ponetela sopra diversi fogli di carta con tutto il condimento, avvolgetela bene, legatela allo spiedo grande, poneteci sopra un altro spiedino piatto, legate da capo, e da piedi; fatela cuocere arrosto, aspergendola collo scolo della sua marinata. Quando sarà cotta scartatela, levate tutte l'erbe, e servitela con sopra, o sotto, una Salsa di vostro genio: come Ascè, alli Capperi, Bianca, alli Capperi, di Acetosella, alli Cedrioletti etc. ovvero un Ragù di Prugnoli, di Frutti di mare etc. Vedete queste Salse, e Ragù nel Cap. I.
Antrè = Squamate, sventrate, e lavate una Laccia, fendetela lungo la schiena fino alla spipa; marinatela con butirro squagliato, o olio, sale, fusti
Antrè = Si possono apprestare dei Filetti di Laccia all'olio, come tutti gli altri filetti di pesce. Vedete filetti di Triglie, di Linguattole etc. Per apprestarli poi al butirro: levate alla Laccia le spine dividendola per la schiena, tagliatela in filetti, aggiustateli sopra un piatto di rame, o di argento unto bene di butirro, condite con sale, fettine di cipolla, di cipolletta, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di foglia di alloro, due scalogne, fusti di petrosemolo, un poco di basilico, un bicchiere di vino bianco consumato due terzi, un poco di brodo di magro, fate cuocere, il piatto coperto, con fuoco sfotto, e sopra; indiponete i filetti ben scolati nel piatto che dovete servire, e serviteci sopra una Salsa fatta con Culì di magro, un buon pezzo di butirro, sale, noce moscata, il sugo di un limone, e stretta sopra il fuoco, senza bollire.
Antrè = Si possono apprestare dei Filetti di Laccia all'olio, come tutti gli altri filetti di pesce. Vedete filetti di Triglie, di Linguattole etc
Quella di mare ama di entrare nell'acqua dolce come la Laccia, e diversi altri pesci di mare, e ciò succede nel principio di Primavera, nel cui tempo la femmina vi fa i suoi figliuolini, e quindi dopo qualche tempo ritorna nel mare con i medesimi; essa è migliore pregna, che dopo partorito.
Quella di mare ama di entrare nell'acqua dolce come la Laccia, e diversi altri pesci di mare, e ciò succede nel principio di Primavera, nel cui tempo
La Laccia è un pesce di mare che s'inTroduce ne' fiumi, e rimonta in essi contro il Corso della corrente. La sua lunghezza ordiNaria è di un piede e mezzo, ma cresce talvolta alla grossezza de' Salamoni.
La Laccia è un pesce di mare che s'inTroduce ne' fiumi, e rimonta in essi contro il Corso della corrente. La sua lunghezza ordiNaria è di un piede e
La Laccia conviene nella Primavera, nel cui tempo è migliore che in alcuna altra stagione; e sarebbe il più saporito pesce del mare che entri ne' fiumi, se non avesse tante spine. La migliore è quella che ha le uova, e presa nei mese di Marzo, allorchè rimonta l'acqua de' fiumi.
La Laccia conviene nella Primavera, nel cui tempo è migliore che in alcuna altra stagione; e sarebbe il più saporito pesce del mare che entri ne
Questo pesce entra ne' fiumi nel principio di Primavera, e quindi sul principio di Giugno torna in mare a partorire. Quando la Laccia passa dal mare nell'acqua dolce è magra, secca, arida, e di un cattivo sapore, ma quando ha dimorato qualche tempo ne' fiumi, diviene grassa, carnuta, e di un sapore assai grato.
Questo pesce entra ne' fiumi nel principio di Primavera, e quindi sul principio di Giugno torna in mare a partorire. Quando la Laccia passa dal mare
Quando la Laccia è presa ne' fiumi lungi dal mare e freschissima è un pesce delicato, che viene servito sulle migliori mense. Quando però non è ben fresco racchiude un sugo acre, che sviluppandosi sì la sentire alle gengive e ai denti di chi ne mangia di una maniera dispiacevole, e che può essergli nociva, come anche allo stomaco.
Quando la Laccia è presa ne' fiumi lungi dal mare e freschissima è un pesce delicato, che viene servito sulle migliori mense. Quando però non è ben
Questo pesce è di ottimo e copioso nutrimento, facile a digerirsi, e concilia il sonno. Si deve scegliere la Laccia assai fresca, di carne bianca, polputa, e soda. In Francia le migliori e le più stimate sono quelle prese nella Senna, e nella Loire. In Roma la sua pesca principia di Marzo e dura a tutto Maggio.
Questo pesce è di ottimo e copioso nutrimento, facile a digerirsi, e concilia il sonno. Si deve scegliere la Laccia assai fresca, di carne bianca
Antrè = Squamate, e sventrate una Laccia, lavatela, fendetela lungo la schiena fino alla testa, marinatela con butirro squagliato, o olio, sale, pepe schiacciato, ed erbe diverse intere come il solito; fatela cuocere sopra la gratella: quando la spina non sarà più rossa, sarà segno che è cotta; servitela con sotto una Salsa all'Acetosella, che trovarete alle pag. 61.
Antrè = Squamate, e sventrate una Laccia, lavatela, fendetela lungo la schiena fino alla testa, marinatela con butirro squagliato, o olio, sale, pepe
La moltitudine peraltro delle picciole spine della Laccia fa sì che in Italia non viene stimata a tenore della delicatezza della sua carne; ma a questo si rimedia con facilità. Quando questo pesce sarà cotto in qualunque maniera (la migliore però è allesso, o arrosto) si apre nella Cucina diligentemente col coltello lungo la schiena, e con un'ago grosso gli si levano parte delle picciole spine, che essendo a guisa di forcinelle si rende molto facile l'operazione; quindi si torna a mettere nella sua forma primiera, e si serve sulla mensa con quella Salsa che sarà più a proposito.
La moltitudine peraltro delle picciole spine della Laccia fa sì che in Italia non viene stimata a tenore della delicatezza della sua carne; ma a
Laccia alla Burgioese Antrè = La Laccia cotta allesso con acqua e sale, o arrosto condita come quella alla Farsa, la potete servire con sopra, o sotto, una Salsa fatta cosi: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, e cipolletta trito, una punta d'aglio, un pizzico di capperi fini interi, stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, bagnate con un pochino di acqua, o brodo di magro, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate bollire un momento, e spremeteci il sugo di un limone, o di un arancio.
Laccia alla Burgioese Antrè = La Laccia cotta allesso con acqua e sale, o arrosto condita come quella alla Farsa, la potete servire con sopra, o
Antrè = Quando averete ben pulito una Laccia, intaccatela sopra i lati leggermente col coltello, marinatela con butirro squagliato, un poco d'olio, sale, pepe schiacciato; fatela cuocere leggermente sopra la gratella, aspergendola colla sua marinata. Quando sarà cotta servitela con sotto una Salsa bianca nella quale averete messo due alici passate al setaccio, e un pizzico di capperi fini interi.
Antrè = Quando averete ben pulito una Laccia, intaccatela sopra i lati leggermente col coltello, marinatela con butirro squagliato, un poco d'olio
Arrosto = Sgarzate, sventrate, e lavate una bella Laccia, mettetela a cuocere dolcemente con acqua, un pezzo di butirro, o un poco di olio, fette di cipolla, di carota, e di panè, un mazzetto d'erbe diverse, con un spicchio d'aglio, tre garofani, ed un poco di basilico, sale, niente pepe; quando sarà cotta, lasciatela un'ora nel suo brodo tenendola calda; indi scolatela, e servitela sopra una salvietta, con petrosemolo intorno.
Arrosto = Sgarzate, sventrate, e lavate una bella Laccia, mettetela a cuocere dolcemente con acqua, un pezzo di butirro, o un poco di olio, fette di
Antrè = Squamate, sventrate, e lavate una Laccia, fendetela lungo la schiena fino alla spina; marinatela con butirro squagliato, o olio, sale, fusti di petrosemolo, fette di cipol-la, due scalogne, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro in pezzi, un poco di basilico; indi infilatela ad uno spiedino, ponetela sopra diversi fogli di carta con tutto il condimento, avvolgetela bene, legatela allo spiedo grande, poneteci sopra un altro spiedino piatto, legate da capo, e da piedi; fatela cuocere arrosto, aspergendola collo scolo della sua marinata.
Antrè = Squamate, sventrate, e lavate una Laccia, fendetela lungo la schiena fino alla spina; marinatela con butirro squagliato, o olio, sale, fusti
Antrè = Si possono apprestare dei Filetti di Laccia all'olio, come tutti gli altri filetti di pesce. Vedete filetti di Triglie, di Linguattole ec. Per apprestarli poi al butirro: levate alla Laccìa le spine dividendola per la schiena tagliatela in filetti, aggiustateli sopra un piatto di rame, o di argento unto bene di butirro, condite con sale, fettine di cipolla, di cipolletta, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di foglia di alloro, due scalogne, fusti di petrosemolo, un poco di basilico, un bicchiere di vino bianco consumato due terzi, un poco di brodo di magro, fate cuocere, il piatto coperto, con fuoco sfotto, e sopra; indi ponete i filetti ben scolati nel piatto che dovete servire, e serviteci sopra una Salsa fatta con Culì di magro, un buon pezzo di butirro, sale, noce moscata, il sugo di un limone, e stretta sopra il fuoco, senza bollire. Del Barbo.
Antrè = Si possono apprestare dei Filetti di Laccia all'olio, come tutti gli altri filetti di pesce. Vedete filetti di Triglie, di Linguattole ec
11. Laccia o cheppia (alose) alla maître d'hôtel. - La laccia è un pesce di mare che risale nel fiume in primavera; è piuttosto ordinario, ha la carne saporita, ma pesante allo stomaco. Prendete una laccia fresca, netta e marinata (Vedi sopra N. 1). Posta sulla gratella a fuoco ardito, cotta e un po' colorita d'ambe le parti, non più rossa la carne presso le reste della schiena, posta sul piatto versatele la salsa (Vedi N. 16, salse) e servitela; oppure cuocetela come s'è detto a N. 37 per le tinche.
11. Laccia o cheppia (alose) alla maître d'hôtel. - La laccia è un pesce di mare che risale nel fiume in primavera; è piuttosto ordinario, ha la
Dopo aver sventrata una laccia, con attenzione (possibilmente dalla testa e non dal ventre) squamatela e lavatela, poi fatela marinare per un'ora circa in alcuni cucchiai d'olio, un po' di limone, sale, pepe e qualche ramoscello di timo. Aggiustatela poi in una teglia con burro ed il liquido della marinata.
Dopo aver sventrata una laccia, con attenzione (possibilmente dalla testa e non dal ventre) squamatela e lavatela, poi fatela marinare per un'ora
Prendete una laccia fresca, netta e marinata (Vedi sopra N. 1); posta sulla gratella a fuoco ardente, cotta e un po' colorita d'ambe le parti, non più rossa la carne presso le reste della schiena, ponetela sul piatto, versate la salsa (Vedi N. 16, salse) e servitela. Potete pure cuocerla come s'è detto a N. 34 per le tinche.
Prendete una laccia fresca, netta e marinata (Vedi sopra N. 1); posta sulla gratella a fuoco ardente, cotta e un po' colorita d'ambe le parti, non
Intendo per pesce mezzano quello che sta circa nel chilogramma, cioè non da friggere e non da taglio, come spigola, laccia, merluzzo ecc. Pulite e spinate gli avanzi che farete in pezzi grandi poco più di un uovo che metterete sopra un passato di acetosa od altro, in quei tegamini dove si cuociono le uova al burro. Spolverate di pangrattato, bagnate con burro sciolto e riscaldate per alcuni minuti a fuoco dolce.
Intendo per pesce mezzano quello che sta circa nel chilogramma, cioè non da friggere e non da taglio, come spigola, laccia, merluzzo ecc. Pulite e
Prendete un terzo di quelle carni che avete messo in concia tritatele ben bene colla mezzaluna e poi distendete la pelle del cappone nel tagliere e mettetevela sopra con l'altra che vi è rimasta tutta distesa in cima con i suoi tartufi e poi rotolatela su ad uso di una investitura e fasciatelo colla pelle del cappone e cucitelo rifasciandolo di nuovo con una pezza bianca e legato con laccia ad uso salame, cuocetelo sempre nell'ugual maniera. Quando lo levate mettetevi il peso in cima e quando lo preparate per metterlo nel piatto tagliatelo prima per il lungo da farne due e poi a fette e lo mettete nel piatto colla sua gelatina dintorno tagliata a bocconi.
colla pelle del cappone e cucitelo rifasciandolo di nuovo con una pezza bianca e legato con laccia ad uso salame, cuocetelo sempre nell'ugual maniera
Accademia della crusca