L'Aringa è un picciolo pesce di mare della figura di una Laccia. Pescasi da Giungo a tutto Agosto, ed in Francia non v'è pesce più comune di questo; se ne incontra in grandissima quantità verso la Scozia, l'Irlanda, la Brettagna, la Norvegia, e la Danimarca. Questo pesce moltiplica assai, ed è soltanto di passaggio; mentre partito, che egli sia non apparisce più fino all'anno seguente.
L'Aringa è un picciolo pesce di mare della figura di una Laccia. Pescasi da Giungo a tutto Agosto, ed in Francia non v'è pesce più comune di questo
Quella di mare ama di entrare nell'acqua dolce come la Laccia, e diversi altri pesci di mare, e ciò succede nel principio di Primatera, nel cui tempo la femmina vi fa i suoi figliuolini, e quindi dopo qualche tempo ritorna nel mare con i medesimi; essa è migliore pregna, che dopo partorito.
Quella di mare ama di entrare nell'acqua dolce come la Laccia, e diversi altri pesci di mare, e ciò succede nel principio di Primatera, nel cui tempo
Devesi scegliere la Laccia assai fresca, di una carne bianca, polputa, e soda. In Francia le migliori, e le più stimate sono quelle prese nella Saine. In Roma la sua pesca principia di Marzo e dura a tutto Luglio.
Devesi scegliere la Laccia assai fresca, di una carne bianca, polputa, e soda. In Francia le migliori, e le più stimate sono quelle prese nella Saine
La Laccia sarebbe il più saporito pesce, che dal mare passi ne' fiumi, se non avesse tante spine. La migliore è quella presa nel Tevere nel mese di Aprile, e Maggio, come anche quella presa nel Volturno, ossia fiume di Capua, inperocchè si trovano in questa stagione piene di uova, e delicatissime al gusto.
La Laccia sarebbe il più saporito pesce, che dal mare passi ne' fiumi, se non avesse tante spine. La migliore è quella presa nel Tevere nel mese di
Questo pesce entra ne' fiumi nel principio di Primavera, e quindi sul principio di Giugno torna in mare a partorire. Quando la Laccia passa dal mare nell'acqua dolce è magra, secca, arida, e di un cattivo sapore, ma allorchè ha dimorato qualche tempo ne' fiumi, diviene grassa, carnuta, e di un sapore assai grato.
Questo pesce entra ne' fiumi nel principio di Primavera, e quindi sul principio di Giugno torna in mare a partorire. Quando la Laccia passa dal mare
In qualunque maniera sia cotta la Laccia sarà sempre bene prima di servirla di aprirla lungo la schiena, e levargli tutte le spine, e quindi rimetterla nel suo primiero stato.
In qualunque maniera sia cotta la Laccia sarà sempre bene prima di servirla di aprirla lungo la schiena, e levargli tutte le spine, e quindi
Antrè = Squamate, e sventrate una Laccia, lavatela, fendetela lungo la schiena fino alla testa, marinatela con butirro squagliato, o olio, sale, pepe schiacciato, ed erbe diverse intere come il solito; fatela cuocere sopra la gratella: quando la spina non sarà più rossa, sarà segno che è cotta; servitela con sotto una Salsa all'Acetosella, che trovarete alle pag. 30., e 40.
Antrè = Squamate, e sventrate una Laccia, lavatela, fendetela lungo la schiena fino alla testa, marinatela con butirro squagliato, o olio, sale, pepe
Antrè = Quando averete ben pulito una Laccia, intaccatela sopra i lati leggermente col coltello, marinatela con butirro squagliato, un poco d'olio, sale, pepe schiacciato; fatela cuocere leggermente sopra la gratella, aspergendola colla sua marinata. Quando sarà cotta servitela con sotto una Salsa bianca nella quale averete messo due alici passate al setaccio, e un pizzico di capperi fini interi.
Antrè = Quando averete ben pulito una Laccia, intaccatela sopra i lati leggermente col coltello, marinatela con butirro squagliato, un poco d'olio
Arrosto = Sgarzate, sventrate, e lavate una bella Laccia, mettetela a cuocere dolcemente con acqua, un pezzo di butirro, o un poco di olio, fette di cipolla, di carota, e di panè, un mazzetto d'erbe diverse, con un •picchio d'aglio, tre garofani, ed un poco di basilico, sale, niente pepe; quando sarà cotta, lasciatela un'ora nel suo brodo tenendola calda; indi scolatela, e servitela sopra una salvietta, con petrosemolo intorno.
Arrosto = Sgarzate, sventrate, e lavate una bella Laccia, mettetela a cuocere dolcemente con acqua, un pezzo di butirro, o un poco di olio, fette di
Antrè = La Laccia cotta allesso con acqua e sale, o arrosto condita come quella alla Farsa, la potete servire con sopra, o sotto, una Salsa fatta cosi: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo e cipolletta trito, una punta d'aglio, un pizzico di capperi fini interi, stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, bagnate con un pochino di acqua, o brodo di magro, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate bollire un momento, e spremeteci il sugo di un limone, o di un arancio.
Antrè = La Laccia cotta allesso con acqua e sale, o arrosto condita come quella alla Farsa, la potete servire con sopra, o sotto, una Salsa fatta
Antrè = Squamate, sventrate, e lavate una Laccia, fendetela lungo la schiena fino alla spipa; marinatela con butirro squagliato, o olio, sale, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, due scalogne, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro in pezzi, un poco di basilico; indi infilatela ad uno spiedino, ponetela sopra diversi fogli di carta con tutto il condimento, avvolgetela bene, legatela allo spiedo grande, poneteci sopra un altro spiedino piatto, legate da capo, e da piedi; fatela cuocere arrosto, aspergendola collo scolo della sua marinata. Quando sarà cotta scartatela, levate tutte l'erbe, e servitela con sopra, o sotto, una Salsa di vostro genio: come Ascè, alli Capperi, Bianca, alli Capperi, di Acetosella, alli Cedrioletti etc. ovvero un Ragù di Prugnoli, di Frutti di mare etc. Vedete queste Salse, e Ragù nel Cap. I.
Antrè = Squamate, sventrate, e lavate una Laccia, fendetela lungo la schiena fino alla spipa; marinatela con butirro squagliato, o olio, sale, fusti
Antrè = Si possono apprestare dei Filetti di Laccia all'olio, come tutti gli altri filetti di pesce. Vedete filetti di Triglie, di Linguattole etc. Per apprestarli poi al butirro: levate alla Laccia le spine dividendola per la schiena, tagliatela in filetti, aggiustateli sopra un piatto di rame, o di argento unto bene di butirro, condite con sale, fettine di cipolla, di cipolletta, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di foglia di alloro, due scalogne, fusti di petrosemolo, un poco di basilico, un bicchiere di vino bianco consumato due terzi, un poco di brodo di magro, fate cuocere, il piatto coperto, con fuoco sfotto, e sopra; indiponete i filetti ben scolati nel piatto che dovete servire, e serviteci sopra una Salsa fatta con Culì di magro, un buon pezzo di butirro, sale, noce moscata, il sugo di un limone, e stretta sopra il fuoco, senza bollire.
Antrè = Si possono apprestare dei Filetti di Laccia all'olio, come tutti gli altri filetti di pesce. Vedete filetti di Triglie, di Linguattole etc
Accademia della crusca