Sciogliete il lievito con la terza parte della farina e col latte necessario e lasciatele fermentare: quando il composto è abbondantemente raddoppiato di volume, unitevi un altro terzo di farina e un po' di latte e riponetelo in luogo caldo. Quando la pasta è lievitata per la seconda volta, amalgamatevi i tuorli d'uovo che avrete uniti al burro, lavorato prima solo, poi collo zucchero, più il latte rimanente, il sale e un altro po' di farina (non tutta) e fate fermentare per la terza volta. Versate finalmente il composto sulla spianatoia dove avrete disposto la farina che vi rimane, la scorza d'arancio e la frutta in disparte (questa la avrete messa un'ora in fusione nel maraschino), fate un impasto più sodino, unitevi tutti gl'ingredienti, stendete il pastone dell'altezza di un centimetro scarso, e servendovi d'uno stampo di carta, ritagliatelo in forma di grandi pani eguali a foggia di mandorla (queste dosi vi daranno 3 pani), guerniteli sopra con le mandorle mondate e dimezzate e fateli lievitare per la quarta volta sulle lamiere unte e infarinate. Quando i pani sono sollevati e morbidi, dorateli col tuorlo d'uovo sbattuto e cuoceteli a forno ardito un'ora e più.
di mandorla (queste dosi vi daranno 3 pani), guerniteli sopra con le mandorle mondate e dimezzate e fateli lievitare per la quarta volta sulle lamiere
Sciogliete con poc'acqua il lievito che dev'essere freschissimo, diluitelo con tutta l'acqua occorrente, poi versate il liquido nella farina che avrete posta sulla spianatoia, aggiungendovi il sale sciolto anch'esso in un cucchiaio d'acqua. Maneggiate fortemente il composto colle mani ora aperte, ora serrate in pugno, mettetelo quindi in una catinella fonda, coprite questa con un tovagliolo di bucato un po' infarinato e con un tagliere e chiudetela entro un armadio lasciandovela per alcune ore, p. e. dalla sera alla mattina. Trascorso questo tempo, il pastone, fermentando, si sarà aumentato circa il triplo del suo primitivo volume e apparirà spugnoso e leggero. A questo punto lo collocherete di nuovo sulla spianatoia e lo lavorerete lungamente, come prima, senz'aggiungervi nemmeno una briciola di farina, lo sbatterete contro l'asse, lo straccerete a pezzi e lo tornerete a ricomporre riducendolo alla fine come una bella palla elastica e liscia. Dopo questo lavoro, che esige circa 20 minuti di tempo, non vi resta che spianare i pani, cioè dividere la pasta in pezzi regolari e cilindrici. Con un chilogrammo di farina ne farete due della lunghezza di due palmi scarsi. Questi pani si dispongono nelle tegghie o sulle lamiere unte di burro e infarinate quando s'intenda metterli sulla brace o nei piccoli forni dei focolari; sulle assi, quando si abbia il destro di cuocerli nei forni appositi dove s'introducono mediante una pala. Tuttavia, prima di passare alla cottura, farete sempre fermentare i pani, ben coperti, ancora una volta in una camera molto calda o accanto a qualche fornello finchè sono abbondantemente raddoppiati di volume. La fermentazione esige qualche cura: se calore è troppo scarso essa procede lenta e stentata, se eccessivo la pasta rischia di guastarsi e non si solleva regolarmente. Conviene anche evitare che i pani, lievitando, piglino aria, nel qual caso si rivestono d'una crosta inopportuna. Il forno deve essere piuttosto ardito. Prima d'infornarli e appena sfornati (il tempo della cottura varia secondo la grossezza del pane e i gradi del calore fra 40 e 60 minuti) bagnateli con acqua fredda a ciò prendano un po' di lucido. La crosta di questo pane deve essere sottile e la midolla spugnosa e leggera.
dispongono nelle tegghie o sulle lamiere unte di burro e infarinate quando s'intenda metterli sulla brace o nei piccoli forni dei focolari; sulle assi
Di pasta spianata frolla o sfogliata (pag. 76) si fanno corone o crostate (pag. 80), o s'intagliano mezzelune, anelli o tondelli, che spalmati d'uovo si cuociono sopra lamiere al forno.
Pasta frolla senza uova si fa di 14 deca di farina, 14 deca di burro, 4 cucchiai di fior di latte acidulo. Lasciata riposare 1/2 ora, la si spiana della grossezza di 1/2 centimetro, intagliandone dei tondelli, che spalmati d'uovo sopra lamiere si cuociono al forno.
della grossezza di 1/2 centimetro, intagliandone dei tondelli, che spalmati d'uovo sopra lamiere si cuociono al forno.
Oppure si fa la pasta di 20 deca di farina con 14 deca di burro sminuzzato, sale e latte crudo, spianandola più volte come la sfogliata; s'intagliano poi dei tondelli, che posti su lamiere si cuociono al forno o si friggono nel burro cotto.
poi dei tondelli, che posti su lamiere si cuociono al forno o si friggono nel burro cotto.
Ungere gli stampi e le lamiere. Si fa sciogliere un pezzetto di burro fresco o cotto, e lo si stende nell'interno dello stampo, poi si spolverizza questo con zucchero, farina o pane grattugiato, girando la forma in tutti i versi; fatto ciò si capovolge lo stampo, battendone leggermente gli orli, affinchè n'esca ciò che non resta attaccato. Collo zucchero si spolverizza lo stampo per le paste dolci che van cotte a vapore (al bagnomaria), con farina per quelle d'arrostirsi, e col pane grattato per lo più per le paste senza zucchero. Se la pasta vien cotta in tegame di porcellana bisogna ungerlo bene con burro fresco o cotto in pezzo; così pure il vasellame nel quale va arrostito uno “strudel” (strucolo) o una pasta al lievito. La lamiera di ferro per i dolci si unge leggermente con burro, spolverizzandovi sopra della farina e battendo via quella che non aderisce. La lamiera per cuocere paste fine, si scalda nel forno, indi si unge con un pezzo di cera vergine, forbendola poi con carta asciugante, e la si lascia freddare. Se la pasta contiene sufficiente grasso si può fare anche a meno di ungere la lamiera.
Ungere gli stampi e le lamiere. Si fa sciogliere un pezzetto di burro fresco o cotto, e lo si stende nell'interno dello stampo, poi si spolverizza
I cerchi delle tortiere fatti per aprire e chiudere con un fondo incassato vengono unti col burro e foderati lateralmente e in fondo con carta. Cerchi senza fondo si mettono sopra tripla carta sulle lamiere.
. Cerchi senza fondo si mettono sopra tripla carta sulle lamiere.
Sciogliete il lievito con la terza parte della farina e il latte necessario e lasciatelo fermentare : quando il composto è abbondantemente raddoppiato di volume, unitevi un altro terzo di farina e un po' di latte e riponetelo in luogo caldo. Quando la pasta è lievitata per la seconda volta, amalgamatevi i tuorli che avrete uniti al burro, lavorato prima solo poi collo zucchero, più il latte rimanente, il sale e un altro po' di farina (non tutta) e fate fermentare per la terza volta. Versate finalmente il composto sulla spianatoja dove avrete disposto la farina che vi rimane, la scorza di arancio e le frutta in disparte (queste le avrete messe un'ora in fusione nel maraschino), fate un impasto più sodino, unitevi tutti gl'ingredienti, stendete il pastone dell'altezza di un centimetro scarso, e servendovi d'uno stampo di carta, ritagliatelo in forma di grandi pani eguali a foggia di mandorla (queste dosi vi daranno 3 pani), guerniteli sopra con le mandorle mondate e dimezzate e fateli lievitare per la quarta volta sulle lamiere unte e infarinate. Quando i pani sono sollevati e morbidi, dorateli col tuorlo d'uovo sbattuto e cuoceteli a forno ardito un'ora e più.
mandorla (queste dosi vi daranno 3 pani), guerniteli sopra con le mandorle mondate e dimezzate e fateli lievitare per la quarta volta sulle lamiere unte e
C'è un forno? Un forno che non vi costringa a ricorrere sempre a quello del fornaio (« il forno era ancora troppo caldo e la torta s'è tutta bruciata ! ») e che vi liberi dalla noia di dover cucinare (con tutta la vostra santa pazienza! ) certi piatti con brace sotto, e con brace sul coperchio? Un forno, insomma annesso alla vostra « cucina economica » o a quella a gas? Oppure uno di quei forni che costano, secondo le dimensioni, 40-60 lire; che sono fatti con lamiere metalliche; che sono chiamati « di campagna»; e che si possono riscaldare sia sulla brace del fornello, sia sulla fiamma a gas? .
sono fatti con lamiere metalliche; che sono chiamati « di campagna»; e che si possono riscaldare sia sulla brace del fornello, sia sulla fiamma a gas? .
Accademia della crusca