Antrè = Fate cuocere una lingna di manzo, lardata per traverso di lardelli di prosciutto, con brodo, qualche fetta di lardo, e di prosciutto, una cipolla con due garofani, una carota, una panè, un mazzetto d'erbe diverse, mezza foglia di alloro, tre scalogne, timo, basilico e pepe sano. Prima peraltro si deve allessare, per una mezz'ora avanti di lardarla e porla in detta bresa, e di lasciarla ancora quanto basti all'acqua tiepida. Quando sarà cotta, levategli la pelle, se non è furrè, tagliatela in mezzo per lungo, e servitela sopra una salsa agli Spinaci, che troverete alla pag. 76 Lingua di Manzo in Certrosa.
peraltro si deve allessare, per una mezz'ora avanti di lardarla e porla in detta bresa, e di lasciarla ancora quanto basti all'acqua tiepida. Quando sarà
Accademia della crusca