Orduvre = Quando sarà cotta la lingua di manzo, come la precedente, levategli la pelle, tagliatela per lungo in quattro fette eguali, panatele, come alla Senteminult, e ponetele sopra un piatto, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitela con una salsa al culì di Pomidoro, ovvero una salsa chiara all'Agresto, che potete vedere all'articolo delle salse. Le lingue di manzo fresche sono poche in uso nella buona cucina; preferendosi sempre le Sfumate, Furrè, e allo Scarlatto, come si dirà all' articolo dei Rifreddi, Tom. V., non ostante si possono servire, dandogli un poco di nitro, e sale commune per cinque, o sei giorni, poi lavarle bene, lardarle, e cuocerle in una buona bresa, e servirle con qualunque salsa Piccante, o Ragù, o salsa d'Erba, che vorrete.
, e sale commune per cinque, o sei giorni, poi lavarle bene, lardarle, e cuocerle in una buona bresa, e servirle con qualunque salsa Piccante, o Ragù
Antrè = Prendete un grosso pezzo di manzo, cioè o tutta la noce, ovvero, porzione, della culatta, che disosserete, e larderete di grossi lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, erbe fine di tutte sorti, e un poco di sugo di limone, mettetelo in una marmitta con qualche fetta di lardo nel fondo, due cipolle, con sei garofani, una carota, un sellero, un mazzetto di petrosemolo, con una foglia di alloro, due spicchi d'agiio, timo, basilico, poco sale, due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente; coprite la marmitta, ponete, intorno al coperchio della carta incollata con un poco d'acqua, e farina, acciò non svapori, ponetela nel forno, che non sia molto caldo, o con cenere calda setto, e sopra, fatelo cuocere per cinque, o sei ore. In questa maniera si chiama manzo alla Moda servendolo caldo. E manzo alla Reale servendolo rifreddo. Nella prima maniera si passa la salsa del manzo al setaccio, si digrassa, ci si aggiunge un poco di salsa alla Spagnuola, o Culì, si fa consumare al suo punto, e si serve sopra il manzo, con sugo di limone. Nella seconda si aggiunge un poco di Aspic nella salsa del manzo, e nel momento che si chiarifica si rileva con sugo di limone, e qualche foglia di dragoncello; si fa gelare sulla neve, e si serve tremolante intorno, e sopra al manzo alla Reale. Avverto, che tutte sorta di carni, allorchè si lardano, bisogna lardarle sempre per lungo, dovendosi poi tagliare per traverso.
di carni, allorchè si lardano, bisogna lardarle sempre per lungo, dovendosi poi tagliare per traverso.
Orduvre = Quando sarà cotta la lingua di manzo, come la precedente, levategli la pelle, tagliatela per lungo in quattro fette eguali, panatele, come alla Senteminult, e ponetele sopra un piatto, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitela con una salsa al culì di Pomidoro, ovvero una salsa chiara all'Agresto, che potete vedere all'articolo delle salse. Le lingue di manzo fresche sono poche in uso nella buona cucina; preferendosi sempre le Sfumate, Furrè, e allo Scarlatto, come si dirà all' articolo dei Rifreddi, Tom. VI., non ostante si possono servire, dandogli un poco di nitro, e sale comune per cinque, o sei giorni, poi lavarle bene, lardarle, e cuocerle in una buona bresa, e servirle con qualunque salsa Piccante, o Ragù, o salsa d'Erba, che vorrete.
, e sale comune per cinque, o sei giorni, poi lavarle bene, lardarle, e cuocerle in una buona bresa, e servirle con qualunque salsa Piccante, o Ragù
Antrè = Prendete un grosso pezzo di manzo, cioè o tutta la noce, ovvero, porzione, della culatta, che disosserete, e larderete di grossi lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, erbe fine di tutte sorti, e un poco di sugo di limone, mettetelo in una marmitta con qualche fetta di lardo nel fondo, due cipolle, con sei garofani, una carota, un sellero, un mazzetto di petrosemolo, con una foglia di alloro, due spicchi d'agiio, timo, basilico, poco sale, due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente; coprite la marmitta, ponete, intorno al coperchio della carta incollata con un poco d'acqua, e farina, acciò non svapori, ponetela nel forno, che non sia molto caldo, o con fuoco moderato sotto, e sopra, fatelo cuocere per cinque, o sei ore. In questa maniera si chiama manzo alla Moda servendolo caldo. E manzo alla Reale servendolo rifreddo. Nella prima maniera si passa la salsa del manzo al setaccio, si digrassa, ci si aggiunge un poco di salsa alla Spagnuola, o Culì, si fa consumare al suo punto, e si serve sopra il manzo, con sugo di limone. Nella seconda si aggiunge un poco di Aspic nella salsa del manzo, e nel momento che si chiarifica si rileva con sugo di limone, e qualche foglia di dragoncello; si fa gelare sulla neve, e si serve tremolante intorno, e sopra al manzo alla Reale. Avverto, che tutte sorta di carni, allorchè si lardano, bisogna lardarle sempre per lungo, dovendosi poi tagliare per traverso.
sorta di carni, allorchè si lardano, bisogna lardarle sempre per lungo, dovendosi poi tagliare per traverso.
Accademia della crusca