Antrè = Tagliale un poco grosse delle Cotelette di Castrato, fatele cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, brodo, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, sale, e pepe schiacciato. Quando saranno quasi cotte, poneteci a cuocere dei filetti di carota, panè, torsuto, rapa, sellero il tutto tagliato come per una zuppa di Giulienne; fate finire di cuocere insieme avendo attenzione, che l'erbe non passino di cottura. Un poco prima di servire tirate fuori le Cotelette sopra un piatto, con i filetti d'erba, e con una lardarola farete dei buchi sopra le Cotelette per infilarci i filetti diritti, e che restino la metà al di fuori, potendone d'ogni sorte il più che potrete. Allorchè saranno terminate, mettetele in una cazzarola con un poco di consomè, o altro brodo buono; copritele con un foglio di carta bagnata nel brodo, e tenetele calde. Le servirete con sotto una Salsa di prugnoli, o di tartufi secondo la stagione, o una Purè d'erba, o una Italiana rossa. Tutte queste salse le trovarete all'articolo loro Tom. I.
di cottura. Un poco prima di servire tirate fuori le Cotelette sopra un piatto, con i filetti d'erba, e con una lardarola farete dei buchi sopra le
Accademia della crusca