Antrè = Tagliate un poco grosse delle cotelette di castrato, fatele cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, brodo, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, sale, e pepe schiacciato. Quando saranno quasi cotte, poneteci a cuocere dei filetti di carota, panè, torzuto, rapa, sellerò, il tutto tagliato come per una zuppa di Giulienne; fate finire di cuocere insieme avendo attenzione, che l'erbe non passino dì cottura, cioè poco cotte. Un poco prima di servire tirate fuori le cotelette sopra un piatto, con i filetti di erba, e con una lardarola farete del buchi sopra le cotelette per in filarci i filetti diritti, e che restino la meta al di fuori, ponendone d'ogni sorte il più che potrete. Allorchè saranno terminate, mettetele in una cazzarola con un poco di consomè, o altro brodo buono; copritele con un foglio di carta bagnata nel brodo, e tenetele calde. Le servirete con sotto una Salsa di prugnoli, o di tartufi, secondo la stagione, o una Purè d'erba, o una Italiana rossa. Tutte queste Salse le trovarete all'Articolo loro.
dì cottura, cioè poco cotte. Un poco prima di servire tirate fuori le cotelette sopra un piatto, con i filetti di erba, e con una lardarola farete
Accademia della crusca