Antrè = Allessate, e lardate di lardelli di prosciutto, una lingua di manzo, fatela cuocere in una bresa leggiera, o in una poele; quando sarà cotta, levategli la pelle, spaccatela in mezzo per lungo, e servitela con un ragù di cipollette, che troverete all'articolo dei Ragù, Tom. IV. Cap. I., ovvero con una salsa alli Cedrioletti, che troverete alla pag. 94.
Antrè = Allessate, e lardate di lardelli di prosciutto, una lingua di manzo, fatela cuocere in una bresa leggiera, o in una poele; quando sarà cotta
Rilievo = Disossate, e lardate un lombo di manzo di grossi lardelli di prosciutto; rifilatelo all'intorno, e legatelo collo spago; fatelo cuocere in una braciera con della buona poele del giorno antecedente già servita per la polleria, oppure se non l'aveste come quello all'Adobbo.
Rilievo = Disossate, e lardate un lombo di manzo di grossi lardelli di prosciutto; rifilatelo all'intorno, e legatelo collo spago; fatelo cuocere in
Antrè grande = Lardate con lardelli di lardo conditi una culatta di mongana, mettetela a cuocere allo spiedo involtata di carta unta di butirro, o strutto, e sale. Quando sarà cotta scartatela, fategli prendere un bel color d'oro, e servitela con sotto un Sugo di manzo, o di vitella con qualche scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
Antrè grande = Lardate con lardelli di lardo conditi una culatta di mongana, mettetela a cuocere allo spiedo involtata di carta unta di butirro, o
Rilievo = Lardate con grossi lardelli di lardo conditi, tutto il magro di un quarto di mongana, mettetelo in infusione nel latte, come il lombo alla Chinesec, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, e bagnatelo spesso col suo latte, finitelo come l'altro di un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa al fiore di latte, che crovarete alla pag. 87.
Rilievo = Lardate con grossi lardelli di lardo conditi, tutto il magro di un quarto di mongana, mettetelo in infusione nel latte, come il lombo alla
Rilievo = Lardate di lardelli di lardo conditi la coscia, ed il filetto di un quarto di mongana, infilatelo alio spiedo, incartatelo, e fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto, scartatelo, ungetelo con butirro squagliato mescolato con rossi d'uova, panatelo di mollica di pane, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto un Ragù di Pomi di terra, che trovarete all'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
Rilievo = Lardate di lardelli di lardo conditi la coscia, ed il filetto di un quarto di mongana, infilatelo alio spiedo, incartatelo, e fatelo
Antrè grande = Lardate di grossi lardelli di lardo una spalla di mongana, tagliategli l'osso corto, mettetela in una braciera con un pezzo di butirro, due bicchieri di vino di Spagna bianco consumato per metà, o altro vino bianco, uno di brodo, mezzo bicchiere d'aceto bollente, un mazzetto d'erbe diverse, tre scalogne, fette di cipolla, tre garofani, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato.
Antrè grande = Lardate di grossi lardelli di lardo una spalla di mongana, tagliategli l'osso corto, mettetela in una braciera con un pezzo di butirro
Antrè = Lardate un Cosciotto di Castrato di grossi lardelli di tartufi conditi con sale, pepe, speziescata, sugo di limone, ponetelo in una marmitta con metà acqua, e metà brodo, fatelo bollire, schiumatelo bene, aggiungeteci una cipolla con tre garofani, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse. Quando sarà cotto, passate il brodo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il cosciotto, e servitelo con sotto una Salsa alli Tartufi, che trovarete nel Tom. I. pag. 91.
Antrè = Lardate un Cosciotto di Castrato di grossi lardelli di tartufi conditi con sale, pepe, speziescata, sugo di limone, ponetelo in una marmitta
Orduvre = Lardate per traverso quattro coscie di tocchino dissossate per metà, con lardelli di lardo, e prosciutto, conditi, e rifilati al paro della carne; mettetele a cuocere in una Senteminult come le Ale pag. 80. Quando saranno cotte, e raffreddate, avvolgetele tutte all'intorno con una Senteminult alquanto consistente, panatele con mollica di pane grattato fino, aggiustatele sopra il piatto, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele con sotto una Salsa chiara di vostro genio.
Orduvre = Lardate per traverso quattro coscie di tocchino dissossate per metà, con lardelli di lardo, e prosciutto, conditi, e rifilati al paro della
Antrè = Vedete Palombacci alia Tedesca pag. 252. Le Quaglie si apprestano nello stesso modo; ma non vanno lardate in alcuna maniera. Tutte queste Quaglie si debbono prima di cuocere sventrare, trussare colle coscie nel corpo, e flambare.
Antrè = Vedete Palombacci alia Tedesca pag. 252. Le Quaglie si apprestano nello stesso modo; ma non vanno lardate in alcuna maniera. Tutte queste
Terrina = Lardate a tre Pernici il petto per traverso di filetti di prosciutto; passatele come i Piccioni in composta pag. 288., e finitele, e servitele nella stessa guisa; aggiungendoci soltanto qualche picciola Chenef.
Terrina = Lardate a tre Pernici il petto per traverso di filetti di prosciutto; passatele come i Piccioni in composta pag. 288., e finitele, e
Terrina = Lardate il Petto per traverso a tre Beccaccie, di lardelli di lardo conditi e rifilati al paro della carne; indi fate l'Etuvè come quella di Quaglie. Vedete la pag. 183. colla sola differenza che tritarete l'interiora delle Beccaccie senza i griscili, le passarete un momento sopra il fuoco in una picciola cazzarola con un poco di lardo rapato, e poi le passarete per setaccio nella Salsa dell'Etuvè.
Terrina = Lardate il Petto per traverso a tre Beccaccie, di lardelli di lardo conditi e rifilati al paro della carne; indi fate l'Etuvè come quella
Antrè di grasso = Lardate un pezzo di Storione di lardelli di prosciutto grasso e magro, alquanto dissalato; involtatelo di fette di lardo, e fògli di carta imbutirrata; fatelo cuocere al forno, o allo spiedo. Quando sarà cotto scartatelo, levate il lardo, e servite con sopra una buona Salsa alla Spagnuola abbondante di vino di Sciampagna, e aggiungeteci un poco di sugo di limone.
Antrè di grasso = Lardate un pezzo di Storione di lardelli di prosciutto grasso e magro, alquanto dissalato; involtatelo di fette di lardo, e fògli
Antremè Rifreddo = Spennate, sventrate, trussate, flambate, lardate, e fate cuocere tre Pernici, o tre Starne giovani, grasse, e di buon odore, come il Pavone in Addobbo, o dissosato, come quello in Galantina pag. 38., aggiungete il fondo della cottura all'Aspic, chiarificatela con li medesimi ingredienti, che quella nel Tom. I. pag. 19., e apprestate le Pernici, o Starne, in tutte quelle maniere, che il Pavone. Le Beccaccie le potete preparare egualmente.
Antremè Rifreddo = Spennate, sventrate, trussate, flambate, lardate, e fate cuocere tre Pernici, o tre Starne giovani, grasse, e di buon odore, come
Al butirro; lardate il pesce di filetti di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e filetti di alici; condite il pesce egualmente dentro il Pasticcio, poneteci molto butirro sotto, e sopra, qualche fetta di tartufi, o tartufi interi, e finitelo come l'altro.
Al butirro; lardate il pesce di filetti di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e filetti di alici; condite il pesce
All'olio: lardate i pezzi di Anguille con filetti di alici, conditeli nel Pasticcio con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, la solita Salsa dell'erbe trite, olio, e alici, come quella dello Storione pag. 82., e finite il Pasticcio come gli altri.
All'olio: lardate i pezzi di Anguille con filetti di alici, conditeli nel Pasticcio con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, la solita
Di grasso: lardate la carne del Cefalo come quella del Dentale, marinatela come sopra, e finite il Pasticcio coperto di fette di lardo, mettendo un poco meno di butirro; fatelo cuocere due ore, e servitelo egualmente.
Di grasso: lardate la carne del Cefalo come quella del Dentale, marinatela come sopra, e finite il Pasticcio coperto di fette di lardo, mettendo un
Antrè = Allessate, e lardate di lardelli di prosciutto, una lingua di manzo, fatela cuocere in una bresa leggiera, o in una poele; quando sarà cotta, levategli la pelle, spaccatela in mezzo per lungo, e servitela con un ragù di cipollette, che troverete all'articolo dei Ragù, Tom. IV. Cap. I., ovvero con una salsa alli cedrioletti, che troverete nelle stesso Capitolo.
Antrè = Allessate, e lardate di lardelli di prosciutto, una lingua di manzo, fatela cuocere in una bresa leggiera, o in una poele; quando sarà cotta
Rilievo = Disossate, e lardate un lombo di manzo di grossi lardelli di prosciutto; rifilatelo all'intorno, e legatelo collo spago; fatelo cuocere in una braciera con della buona poele del giorno antecedente già servita per la polleria, oppure se non l'aveste come quello all'Adobbo.
Rilievo = Disossate, e lardate un lombo di manzo di grossi lardelli di prosciutto; rifilatelo all'intorno, e legatelo collo spago; fatelo cuocere in
Grosso Antrè = Lardate con lardelli di lardo conditi una culatta di mongana, mettetela a cuocere allo spiedo involtata di carta unta di butirro, o strutto, e sale. Quando sarà cotta scartatela, fategli prendere un bel color d'oro, e servitela con sotto un Sugo di manzo, o di vitella con qualche scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.Vedetelo pag. 98.
Grosso Antrè = Lardate con lardelli di lardo conditi una culatta di mongana, mettetela a cuocere allo spiedo involtata di carta unta di butirro, o
Rilievo = Lardate con grossi lardelli di lardo conditi, tutto il magro di un quarto di mongana, mettetelo in infusione nel latte, come il lombo alla Chinese, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, e bagnatelo spesso col suo latte, finitelo come l'altro di un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa al fiore di latte, che trovarete alla pag. 85.
Rilievo = Lardate con grossi lardelli di lardo conditi, tutto il magro di un quarto di mongana, mettetelo in infusione nel latte, come il lombo alla
Rilievo = Lardate di lardelli di lardo conditi la coscia, ed il filetto di un quarto di mongana, infilatelo allo spiedo, incartatelo, e fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto, scartatelo, ungetelo con butirro squagliato mescolato con rossi d'uova, panatelo di mollica di pane, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto un Ragù di Pomi di terra, che trovarete all'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
Rilievo = Lardate di lardelli di lardo conditi la coscia, ed il filetto di un quarto di mongana, infilatelo allo spiedo, incartatelo, e fatelo
Grosso Antrè = Lardate di grossi lardelli di lardo una spalla di mongana, tagliategli l'osso corto, mettetela in una braciera con un pezzo di butirro, due bicchieri di vino di Spagna bianco consumato per metà, o altro vino bianco, uno di brodo, mezzo bicchiere d'aceto bollente, un mazzetto d'erbe diverse, tre scalogne, fette di cipolla, tre garofani, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato.
Grosso Antrè = Lardate di grossi lardelli di lardo una spalla di mongana, tagliategli l'osso corto, mettetela in una braciera con un pezzo di butirro
/intrè = Lardate un cosciotto dì castrato di grossi lardelli di tartufi conditi con sal, pepe, spezie, noce moscata, sugo di limon, ponetelo in una marmitta con metà acqua, e metà brodo, fatelo bollire, schiumatelo bene, aggiungeteci una cipolla con tre garofani, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse. Quando sarà cotto, passate il brodo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il cosciotto, e servitelo con sutto una Salsa alli Tartufi, che troverete alla pag. 89.
/intrè = Lardate un cosciotto dì castrato di grossi lardelli di tartufi conditi con sal, pepe, spezie, noce moscata, sugo di limon, ponetelo in una
Orduvre = Lardate per traverso quattro coscie di tocchino dissossate per metà, con lardelli di lardo, e prosciutto, conditi, e rifilati al paro della carne; mettetele a cuocere in una Senteminult come le Ale pag. 136. Quando saranno cotte, e raffreddate, avvolgetele tutte all'intorno con una Senteminult alquanto consistente, panatele con mollica di pane grattato fino, aggiustatele sopra il piatto, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele con sotto una Salsa chiara di vostro genio.
Orduvre = Lardate per traverso quattro coscie di tocchino dissossate per metà, con lardelli di lardo, e prosciutto, conditi, e rifilati al paro della
Antrè = Vedete Palombacci alia Tedesca pag. 252. Le Quaglie si apprestano nello stesso modo; ma non vanno lardate in alcuna maniera. Tutte queste Quaglie si debbono prima di cuocere sventrare, trussare colle coscie nel corpo, e flambare.
Antrè = Vedete Palombacci alia Tedesca pag. 252. Le Quaglie si apprestano nello stesso modo; ma non vanno lardate in alcuna maniera. Tutte queste
Terrina = Lardate il Petto per traverso a tre Beccaccie, di lardelli di lardo conditi e rifilati al paro della carne; indi fate l'Etuvè come quella di Quaglie. Vedete la pag.213. colla sola differenza che tritarete l'interiora delle Beccaccie senza i griscili, le passarete un momento sopra il fuoco in una picciola cazzarola con un poco di lardo rapato, e poi le passarete per setaccio nella Salsa dell'Etuvè.
Terrina = Lardate il Petto per traverso a tre Beccaccie, di lardelli di lardo conditi e rifilati al paro della carne; indi fate l'Etuvè come quella
Terrina = Lardate a tre Pernici il petto per traverso di filetti di prosciutto; passatele come i Piccioni in composta pag. 288., e finitele, e servitele nella stessa guisa; aggiungendoci soltanto qualche picciola Chenef.
Terrina = Lardate a tre Pernici il petto per traverso di filetti di prosciutto; passatele come i Piccioni in composta pag. 288., e finitele, e
Antrè di grsso = Lardate un pezzo di Storione di lardelli di prosciutto grasso e magro alquanto dissalato, involtatelo di fette di lardo, e fogli di carta imbutirrata; fatelo cuocere al forno, o allo spiedo. Quando sarà cotto scartatelo, levate il lardo, e servite con sopra una buona Salsa alla Spagnuola abbondante di vino di Sciampagna, e aggiungeteci un poco di sugo di limone.
Antrè di grsso = Lardate un pezzo di Storione di lardelli di prosciutto grasso e magro alquanto dissalato, involtatelo di fette di lardo, e fogli di
Antremè Rifreddo = Spennate, sventrate, trussate, fiambate, lardate, e fate cuocere tre Pernici, o tre Starne giovani, grasse, e di buon odore, come il Pavone in Addobbo, o dissosato, come quello in Galantina pag. 42., aggiungete il fondo della cottura all'Aspic, chiarificatela con li medesimi ingredienti, che quella nel Tom. I. pag. 17., e apprestate le Pernici, o Starne, in tutte quelle maniere, che il Pavone.
Antremè Rifreddo = Spennate, sventrate, trussate, fiambate, lardate, e fate cuocere tre Pernici, o tre Starne giovani, grasse, e di buon odore, come
Al butirro; lardate il pesce di filetti di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e filetti di alici; condite il pesce egualmente dentro il Pasticcio, poneteci molto butirro sotto, e sopra, qualche fetta di tartufi, o tartufi interi, e finitelo come l'altro.
Al butirro; lardate il pesce di filetti di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e filetti di alici; condite il pesce
All'olio: lardate i pezzi di Anguille con filetti di alici, conditeli nel Pasticcio con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, la solita Salsa dell'erbe trite, olio, e alici, come quella dello Storione pag. 90., e finite il Pasticcio come gli altri.
All'olio: lardate i pezzi di Anguille con filetti di alici, conditeli nel Pasticcio con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, la solita
Di grasso: lardate la carne del Cefalo come quella del Dentale, marinatela come sopra, e finite il Pasticcio coperto di fette di lardo, mettendo un poco meno di butirro; fatelo cuocere due ore, e servitelo egualmente.
Di grasso: lardate la carne del Cefalo come quella del Dentale, marinatela come sopra, e finite il Pasticcio coperto di fette di lardo, mettendo un
16. Elegante piatto di filetti di volaglia cesellati, lardati e decorati, guernito di creste di gallo, di quénelles decorate, d'animelle lardate e d'un grosso tartufo con una cresta sopra; ogni cosa ben cotta a sugo ristretto, un po' salsata, ben condizionata e posta sul piatto di bella forma.
16. Elegante piatto di filetti di volaglia cesellati, lardati e decorati, guernito di creste di gallo, di quénelles decorate, d'animelle lardate e d
Lardate e levate l'osso ad un bel pezzo di culaccio di manzo, spolverizzatelo di spezie e mettetelo in un recipiente con mezzo litro di vino bianco; coprite con coperchio e turate all'ingiro con pasta; fatelo cuocere nel forno e servitelo col suo sugo previamente digrassato.
Lardate e levate l'osso ad un bel pezzo di culaccio di manzo, spolverizzatelo di spezie e mettetelo in un recipiente con mezzo litro di vino bianco
Anitre grandi si soffregano con sale e pepe, e lardate si fanno prima stufare brevemente, indi arrostire bagnate di grasso, marinata e fior di latte. Dalle radici e la marinata si fa una salsa alla selvaggina, alla quale si può anche aggiungere il fegato trito, capperi e fior di latte.
Anitre grandi si soffregano con sale e pepe, e lardate si fanno prima stufare brevemente, indi arrostire bagnate di grasso, marinata e fior di latte
Picchiettato di tartufi. Un cappone stufato a mezza cottura, steccato con tartufi (come pag. 14) in modo che le punte restino alquanto sporgenti, si rimette a stufare finchè sia cotto. Accomodato poi sul piatto e guarnito di piselli, funghetti, animelle lardate e gnocchetti d'un farcito di carne, va servito con una salsa legata ai tartufi (pag. 143) in salsiera a parte.
rimette a stufare finchè sia cotto. Accomodato poi sul piatto e guarnito di piselli, funghetti, animelle lardate e gnocchetti d'un farcito di carne
Braciuolette lardate. Piccole braciuole grosse quanto un pollice, salate e lardate fittamente, s'adagiano sopra fette di lardo nello strutto fumante e coperte si lasciano stufare con calore di sopra, bagnandole spesso col proprio sugo e aggiungendovi di sovente del brodo bruno finchè diventino morbide e di bel colore; poi si versa il sugo ristretto e passato sulle braciuolette imbandite e guarnite di cetriuoli od altre verdure, maccheroni o riso. Onde riescano più saporite e lucenti s'aggiunge anche un po' di glace o estratto di carne liquefatto, inaffiando spesso col sugo la parte lardata.
Braciuolette lardate. Piccole braciuole grosse quanto un pollice, salate e lardate fittamente, s'adagiano sopra fette di lardo nello strutto fumante
Oppure: Si fanno stufare le braciuoline lardate con radici nel lardo o burro finchè abbiano preso colore, poi si levano dal grasso per spolverizzare le radici con farina; ammollita col brodo e ridotta che sia la salsa, la si versa sulla carne.
Oppure: Si fanno stufare le braciuoline lardate con radici nel lardo o burro finchè abbiano preso colore, poi si levano dal grasso per spolverizzare
Lardate e guarnite di verdure. Le costolette ben apparecchiate e lardate si mettono a stufare nel burro con cipolla ed un po' di brodo finchè sieno morbide ed il sugo cominci a farsi bruno; poi si fa prendere loro colore con forte calore di sopra. Possonsi guarnire con patate, o purée di fagiuoli o di piselli o di cipolla (pag. 174), oppure con rape o cetriuoli stufati.
Lardate e guarnite di verdure. Le costolette ben apparecchiate e lardate si mettono a stufare nel burro con cipolla ed un po' di brodo finchè sieno
Alla salsa di pomodoro e maccheroni. Le costolette lardate e già soffritte si mettono a stufare con salsa di pomodoro al pepe (pag. 146) guarnendole poi con maccheroni.
Alla salsa di pomodoro e maccheroni. Le costolette lardate e già soffritte si mettono a stufare con salsa di pomodoro al pepe (pag. 146) guarnendole
Al purée. La carne del petto di fagiani, pernici, quaglie, tordi ecc., staccata cruda, si batte in forma di costolette, che lardate si soffriggono nel burro, poi si lasciano stufare con brodo e glace od essenza di carne, per imbandirle infine sopra purée di lenti, patate o castagne.
Al purée. La carne del petto di fagiani, pernici, quaglie, tordi ecc., staccata cruda, si batte in forma di costolette, che lardate si soffriggono
Lardellate e con panna. Dalla coscia o dal filetto d'un cervo, capriuolo o camoscio si taglian giù delle braciuoline grosse quanto un dito, che lardate si mettono a stufare con grasso e concia finchè sien morbide, aggiungendovi poi fior di latte acidulo.
lardate si mettono a stufare con grasso e concia finchè sien morbide, aggiungendovi poi fior di latte acidulo.
D'un farcito crudo di selvaggina Nro. I I (pag. 43) si formano delle braciuoline, che lardate si mettono a friggere rapidamente nel burro; poi s'aggiunge un po' di salsa di selvaggina (pag. 138) e fior di latte, e nell'imbandire si guarniscono con puree di lenti.
D'un farcito crudo di selvaggina Nro. I I (pag. 43) si formano delle braciuoline, che lardate si mettono a friggere rapidamente nel burro; poi s
Di pollame selvatico. Rimasugli di pollame selvatico arrosto, il fegato e ventriglio, nonchè il fegato di pollame domestico, si trita finamente; la carcassa pestata si pone a cuocere con radici soffritte e ritagli di funghi e si ammollisce con questo brodo colato la carne già stufata e cosparsa di poca farina, lasciandola consumare bene. Si guarnisce questo hachée con braciuoline di petto lardate, pezzetti di lingua (tartufi affettati), castagne stufate, uova bazzotte e dimezzate o uova affogate.
poca farina, lasciandola consumare bene. Si guarnisce questo hachée con braciuoline di petto lardate, pezzetti di lingua (tartufi affettati), castagne