Orduvre = Levate a due Carrè di Castrato i filetti come sopra, puliteli bene dalle pelli, e nervi, lardateli per lungo di lardelli di lardo, e prosciutto, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, brodo, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, copriteli con un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra, Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della Bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci da pertutto i filetti, e serviteli con sopra un Ragù di Chenef, che trovarete la maniera di farlo all'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
Orduvre = Levate a due Carrè di Castrato i filetti come sopra, puliteli bene dalle pelli, e nervi, lardateli per lungo di lardelli di lardo, e
Antrè = Abbiate due belli Pollastri, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto rifilati al paro della carne, trussateli colle zampe infilate dentro il corpo sotto le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio caldo, e sugo di mezzo limone.
Antrè = Abbiate due belli Pollastri, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto rifilati al
Antrè = Fiambate, e spilluccate due, o tre Pollastri, sventrateli, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, tagliati al paro della carne, infilategli le zampe dentro il corpo, batteteli e appianateli sul petto, marinateli tre o quattro ore con olio, tre fette di limone senza scorza, fusti di petrosemolo, mezza cipolla in fette, due spicchi d'aglio, due garofani, un poco di basilico, la quarta parte di una foglia di alloro, sale, pepe schiacciato, avvolgete i Pollastri di fette di lardo, involtateli con doppi fogli di carta uniti a tutta la loro marinada, legateli, fateli cuocere dolcemente sopra la gratella. Allorchè saranno cotti, scartateli, levategli le fette di lardo, e tutte le erbe, e serviteli con sopra una buona Salsa all'Italiana rossa, ovvero un Ragù di carote. La Salsa la trovarete nel Tom. l. pag. 65. Il Ragù nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Fiambate, e spilluccate due, o tre Pollastri, sventrateli, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, tagliati al paro della
Antrè = Prendete due Pollastri grassi, e bene in carne, flambateli, spilluccateli, e sventrateli, trussateli colle zampe nel corpo infilate sotte le coscie, appianateli un poco, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, fateli cuocere in una Senteminult, come le Ale Tom. II. pag. 180. Quando saranno cotti, scolateli, poneteli sopra un piatto, ungeteli bene col grasso della cottura mescolato con un rosso d'uovo, spolverizzateli di mollica di pane grattatta fina; fategli gocciolare sopra un poco di butirro chiarificato, e prendere un bel color d'oro ad un forno temperato, o sotto un coperchio da campagna, e serviteli con sotto una Salsa alla Nivernoese, che trovarete nel Tom. I. pag. 64., o altra di vostro genio.
coscie, appianateli un poco, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, fateli cuocere in una Senteminult, come le Ale Tom. II. pag
Antrè = Prendete tre Piccioni, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, trussateli colle zampe dentro il corpo, lardateli per traverso di lardelli di lardo e prosciutto conditi con petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito fino, basilico in polvere, niente sale, pepe schiacciato, noce moscata, e sugo di limone; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, fette di carota, di panè, di cipolla, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse con timo, persa, alloro, basilico, due garofani, un bicchiere di vino bianco bollente, un poco di brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotti, passate al setaccio il fondo della Salsa, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una Salsa, e servitela sopra i Piccioni con un pizzico di petrosemolo trito imbianchito, e sugo di limone.
Antrè = Prendete tre Piccioni, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, trussateli colle zampe dentro il corpo, lardateli per traverso di lardelli
Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate ai lati delle coscie, lardateli per traverso di lardelli di tartufi, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con due cucchiai d'olio, due tartufi triti, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, poco sale, pepe schiacciato: mettete in un' altra cazzarola qualche fetta di prosciutto e di vitella, aggiustateci sopra i Piccioni con tutta la loro marinada, copriteli con tre fette di lardo, e un foglio di carta, fateli sudare mezz'ora con cenere calda sotto e sopra, bagnateli poscia con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, fateli finire di cuocere; aggiungeteci un poco di culi, digrassate, passate al passabrodo, e servite sopra i Piccioni con sugo di limone.
Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate ai lati delle coscie, lardateli per
Antrè = Trussate due o tre Piccioni, ben fiambati, spilluccati, e sventrati colle coscie dentro il corpo, appianateli un poco, lardateli per traverso di lardelli di prosciutto conditi, metteteli in una cazzarola con un poco d'olio, un mazzetto d'erbe diverse con due spicchi d'aglio, mezza foglio di alloro, basilico, persa, timo, due scalogne; passate un poco sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, poco sale, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra.
Antrè = Trussate due o tre Piccioni, ben fiambati, spilluccati, e sventrati colle coscie dentro il corpo, appianateli un poco, lardateli per traverso
Antremè = Allorchè averete ben puliti i fegatini, lardateli per traverso di filetti di tartufi, e prosciutto; aggiustateli in una cazzarola unta di butirro, e conditeli con poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, copriteli con fette di lardo, e un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti scolateli daI grasso, e serviteli con crostini di pane fritti intorno, e una Salsa al Culì di tartufi, che trovarete nel Tom. I. pag. 2.
Antremè = Allorchè averete ben puliti i fegatini, lardateli per traverso di filetti di tartufi, e prosciutto; aggiustateli in una cazzarola unta di
Antrè = Abbiate quattro filetti di Lepre nettati come i precedenti, lardateli per lungo di lardelli di lardo e prosciutto, conditi con poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere, e sugo di limone; marinateli come i precedenti; fateli cuocere arrosto, che siano sugosi, poscia tagliateli per traverso in fettine assai fine senza scomporre il filetto, e serviteli con una Salsa al Sivè fatta in questa maniera. Passate in una cazzarola sopra il fuoco qualche pezzo di Lepre, o le dissossature dei filetti tagliate in piccioli pezzi, con un poco di lardo rapato, una fetta di prosciutto, mezza cipolla in fette, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un poco di basilico; quando sarà passato, metteteci un buon pizzico di farina, bagnate con mezza bottiglia di vino rosso consumato per metà, altrettanto brodo, due cucchiaj d'aceto, qualche zesta di arancio, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire finchè il Lepre sarà cotto, e la Salsa consumata al suo punto, digrassate, passate al setaccio, e servite sopra i filetti. Se avete il Rosso legateci la Salsa in luogo della farina. Vedete Sivè di Lepre all'articolo delle Terrine.
Antrè = Abbiate quattro filetti di Lepre nettati come i precedenti, lardateli per lungo di lardelli di lardo e prosciutto, conditi con poco sale
Antrè = Abbiate sei Perniciotti, fiambateli, spilluccateli, sventrateli, e trussateli colle zampe dentro il corpo, lardateli per traverso, di filetti di lardo, e prosciutto, conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, e sugo di limone, e rifilati al paro della carne. Poneteli in una cazzarola con un poco d'olio, ramette di petrosemolo, filetti di cipolletta novella, due scalogne, uno spicchio d'aglio, sale, pepe sano, un pezzo di prosciutto, mezzo limone senza scorza in fette, coprite con un foglio di carta, fate cuocere lentamente con cenere calda sotto e sopra. Allorchè saranno cotti, asciugateli, poneteli sopra il piatto che dovete servire, e teneteli caldi. Ponete nella cazzarola della loro cottura mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto Culì, digrassate bene, fate bollire e consumare al punto di una Salsa, passatela al setaccio, e servitela sopra i Perniciotti con sugo di limone.
Antrè = Abbiate sei Perniciotti, fiambateli, spilluccateli, sventrateli, e trussateli colle zampe dentro il corpo, lardateli per traverso, di filetti
Antrè = Sventrate due o tre belli Palombacci, trussateli colle coscie dentro il corpo, fiambateli, spilluccateli, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, rifilati al paro della carne. Metteteli in una marmitta con sei mazzetti di cavoli Bolognesi, allessati, spremuti, e legati propriamente, un pezzo di ventresca tagliata in fettine tenenti alla cotena, e imbianchita all'acqua bollente, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un mazzetto d'erbe diverse, bagnate con brodo buono; fate cuocere dolcemente. Quando il tutto sarà cotto, aggiustate i Palombacci sopra il piatto, sciogliete, e spremete un poco i cavoli con un panno pulito, guarniteci gli uccelli, tramezzando i cavoli colle fettine di ventresca. Fate una Salsa con Culì, butirro, un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra i cavoli, e Palombacci.
Antrè = Sventrate due o tre belli Palombacci, trussateli colle coscie dentro il corpo, fiambateli, spilluccateli, lardateli per traverso di lardelli
Terrina = Dopo che averete levato la pelle al Lepre, e sventrato, tagliatelo in pezzi non tanto piccioli, lardateli con qualche lardello di lardo condito con sale, e pepe schiacciato. Ponetelo in una cazzarola con qualche fetta di lardo, e prosciutto sotto e sopra, un mazzetto d'erbe diverse con una foglia di alloro e un poco di basilico, una cipolla con tre garofani, e uno stecco di cannella, poco sale, pepe schiacciato, fate sudare con fuoco sotto e sopra. Quando principia ad asciugarsi, bagnate con due bicchieri di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, e un poco di brodo; fate bollire dolcemente fino alla totale cottura. Abbiate una Salsa Agro-dolce come è descrita nel Tom. I. pag. 77., aggiungeteci il fondo della cottura del Lepre ben digrassato, e passato al setaccio, metteteci dentro i pezzi di Lepre; fate bollire ancora qualche poco, e consumare la Salsa al suo punto. Nel momento di servire poneteci un buon pizzico di capperi fini intieri, o prugne d'Amelia dissossate, e servite nella Terrina.
Terrina = Dopo che averete levato la pelle al Lepre, e sventrato, tagliatelo in pezzi non tanto piccioli, lardateli con qualche lardello di lardo
Antremè Rifreddo = Fiambate, e dissossate del tutto quattro Pernici. Abbiate altrettanti fegati d'Oca sgorgati nel latte, ed imbianchiti all'acqua bollente, lardateli di filetti di alici ben dissalate, e filetti di tartufi. Pestate le carcasse delle Pernici assai fine, passatele al setaccio, mescolate ciò che è passato con i fegati delle Pernici triti, e tartufi triti, lardo rapato, sale, pepe schiacciato, riempiteci le Pernici, aggiustatele nel Pasticcio con sotto un dito e mezzo di lardo pestato, e condito come il solito, tramezzatele con i fegati d'Oca suddetti, e quattro o sei tartufi freschi interi e mondati; condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; coprite con fette sottili di mongana, e fette di lardo, e pezzi di butirro; finite, e fate cuocere il Pasticcio circa cinque ore, e servitelo di bel colore, quando sarà del tutto rifreddo.
bollente, lardateli di filetti di alici ben dissalate, e filetti di tartufi. Pestate le carcasse delle Pernici assai fine, passatele al setaccio
Antremè Rifreddo = Questi uccelli si apprestono in Pasticcio tutti nella stessa maniera; cioè: sventrateli, gettate via il griscile, tritate bene le interiore, mescolatele con lardo pestato, sale, spezie fine, tartufi triti, erbe odorifera in polvere: trussate gli uccelli colle zampe ripiegate sotto le coscie, fateli rinvenire sopra un fornello ardente, nettateli, lardateli di lardelli di lardo conditi come il solito, riempiteli con un terzo della farsa suddetta; aggiustateli nel Pasticcio con sotto il resto della farsa, e negli angoli qualche tartufo fresco intero e mondato, condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fette sottili di mongana, fette di lardo, e pezzi di botirro; coprite, e finite il Pasticcio, fatelo cuocere circa quatt'ore, e servitelo di bel colore del tutto rifreddo.
sotto le coscie, fateli rinvenire sopra un fornello ardente, nettateli, lardateli di lardelli di lardo conditi come il solito, riempiteli con un terzo
Antremè Rifreddo = Spogliate le Anguille, sventratele, passatele sopra un fornello ardente, raschiatele subito col coltello, per levargli la pellicola scura, e renderle bianche, lavatele, asciugatele, e tagliatele a rocchi lunghi quattro dita, rifilateli sulla schiena, e sul ventre dalle spine, lardateli di filetti di alici conditi con spezie fine, ed erbe fine; aggiustate i pezzi di Anguilla nel Pasticcio con sotto un poco di butirro, conditeli sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite di butirro fresco, e finite il Pasticcio come il solito.
, lardateli di filetti di alici conditi con spezie fine, ed erbe fine; aggiustate i pezzi di Anguilla nel Pasticcio con sotto un poco di butirro, conditeli
Orduvre = Levate a due carrè di castrato i filetti come sopra, puliteli bene dalle pelli, e i nervi, lardateli per lungo di lardelli di lardo, e prosciutto, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, brodo, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, copriteli con un foglio di carta fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci da pertutto i filetti, e serviteli con sopra un Ragù di Chenef, che trovarete la maniera di farlo all'Articolo del Ragù Tom. IV. Cap.l., o altro Ragù dì vostro genio.
Orduvre = Levate a due carrè di castrato i filetti come sopra, puliteli bene dalle pelli, e i nervi, lardateli per lungo di lardelli di lardo, e
Antrè = Abbiate due belli Pollastri, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto rifilati al paro della carne, trussateli colle zampe infilate dentro il corpo sotto le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe schiacciato, due fette di limone senza scorza, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta, fate sudare circa mezz'ora, con cenere calda sotto, e sopra, indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo buono, fate finire di cuocere. Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fate stringere, bollire, e depurare sopra il fuoco, e servite sopra i Pollastri con un poco di dragoncello trito imbianchito, ben spremuto, e sugo di limone.
Antrè = Abbiate due belli Pollastri, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto rifilati al
Antrè = Fiambate, e spilluccate due, o trè Pollastri, sventrateli, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, tagliati al paro della carne, infilategli le zampe dentro il corpo, batteteli e appianateli sul petto, marinateli tre o quattro ore con olio, tre fette di limone senza scorza, fusti di petrosemolo, mezza cipolla in fette, due spicchi d'aglio, due garofani, un poco di basilico, la quarta parte di una foglia di alloro, sale, pepe schiacciato, avvolgete i Pollastri di fette di lardo, involtateli con doppi fogli di carta uniti a tutta la loro marinada, legateli, fateli cuocere dolcemente sopra la gratella. Allorchè saranno cotti, scartateli, levategli le fette di lardo, e tutte le erbe, e serviteli con sopra una buona Salsa all'Italiana rossa, ovvero un Ragù di carote. La Salsa la trovarete nel Tom. l. pag. 65. Il Ragù nel Tom. IV.
Antrè = Fiambate, e spilluccate due, o trè Pollastri, sventrateli, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, tagliati al paro della
Antrè = Prendete due Pollastri grassi, e bene in carne, flambateli, spilluccateli, e sventrateli, trussateli colle zampe nel corpo infilate sotte le coscie, appianateli un poco, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, fateli cuocere in una Senteminult, come le Ale Tom. II.
coscie, appianateli un poco, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, fateli cuocere in una Senteminult, come le Ale Tom. II.
Antrè = Prendete tre Piccioni, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, trussateli colle zampe dentro il corpo, lardateli per traverso di lardelli di lardo e prosciutto conditi con petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito fino, basilico in polvere, niente sale, pepe schiacciato, noce moscata, e sugo di limone; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, fette di carota, di panè, di cipolla, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse con timo, persa, alloro, basilico, due garofani, un bicchiere di vino bianco bollente, un poco di brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotti, passate al setaccio il fondo della Salsa, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una Salsa, e servitela sopra i Piccioni con un pizzico di petrosemolo trito imbianchito, e sugo di limone.
Antrè = Prendete tre Piccioni, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, trussateli colle zampe dentro il corpo, lardateli per traverso di lardelli
Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate ai lati delle coscie, lardateli per traverso di lardelli di tartufi, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con due cucchiai d'olio, due tartufi triti, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, poco sale, pepe schiacciato: mettete in un' altra cazzarola qualche fetta di prosciutto e di vitella, aggiustateci sopra i Piccioni con tutta la loro marinada, copriteli con tre fette di lardo, e un foglio di carta, fateli sudare mezz'ora con cenere calda sotto e sopra, bagnateli poscia con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, fateli finire di cuocere; aggiungeteci un poco di culi, digrassate, passate al passabrodo, e servite sopra i Piccioni con sugo di limone.
Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate ai lati delle coscie, lardateli per
Antrè = Trussate due o tre Piccioni, ben fiambati, spilluccati, e sventrati colle coscie dentro il corpo, appianateli un poco, lardateli per traverso di lardelli di prosciutto conditi, metteteli in una cazzarola con un poco d'olio, un mazzetto d'erbe diverse con due spicchi d'aglio, mezza foglio di alloro, basilico, persa, timo, due scalogne; passate un poco sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, poco sale, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra.
Antrè = Trussate due o tre Piccioni, ben fiambati, spilluccati, e sventrati colle coscie dentro il corpo, appianateli un poco, lardateli per traverso
Antremè = Allorchè averete ben puliti i fegatini, lardateli per traverso di filetti di tartufi, e prosciutto; aggiustateli in una cazzarola unta di butirro, e conditeli con poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, copriteli con fette di lardo, e un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti scolateli daI grasso, e serviteli con crostini di pane fritti intorno, e una Salsa al Culì di tartufi, che trovarete nel Tom. I. pag. 10.
Antremè = Allorchè averete ben puliti i fegatini, lardateli per traverso di filetti di tartufi, e prosciutto; aggiustateli in una cazzarola unta di
Antrè = Abbiate quattro filetti di Lepre nettati come i precedenti, lardateli per lungo di lardelli di lardo e prosciutto, conditi con poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere, e sugo di limone; marinateli come i precedenti; fateli cuocere arrosto, che siano sugosi, poscia tagliateli per traverso in fettine assai fine senza scomporre il filetto, e serviteli con una Salsa al Sivè fatta in questa maniera. Passate in una cazzarola sopra il fuoco qualche pezzo di Lepre, o le dissossature dei filetti tagliate in piccioli pezzi, con un poco di lardo rapato, una fetta di prosciutto, mezza cipolla in fette, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un poco di basilico; quando sarà passato, metteteci un buon pizzico di farina, bagnate con mezza bottiglia di vino rosso consumato per metà, altrettanto brodo, due cucchiaj d'aceto, qualche zesta di arancio, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire finchè il Lepre sarà cotto, e la Salsa consumata al suo punto, digrassate, passate al setaccio, e servite sopra i filetti. Se avete il Rosso legateci la Salsa in luogo della farina. Vedete Sivè di Lepre all'articolo delle Terrine.
Antrè = Abbiate quattro filetti di Lepre nettati come i precedenti, lardateli per lungo di lardelli di lardo e prosciutto, conditi con poco sale
Antrè = Abbiate sei Perniciotti, fiambateli, spilluccateli, sventrateli, e trussateli colle zampe dentro il corpo, lardateli per traverso, di filetti di lardo, e prosciutto, conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, e sugo di limone, e rifilati al paro della carne. Poneteli in una cazzarola con un poco d'olio, ramette di petrosemolo, filetti di cipolletta novella, due scalogne, uno spicchio d'aglio, sale, pepe sano, tre garofani, un pezzo di prosciutto, mezzo limone senza scorza in fette, coprite con un foglio di carta, fate cuocere lentamente con cenere calda sotto e sopra. Allorchè saranno cotti, asciugateli, poneteli sopra il piatto che dovete servire, e teneteli caldi. Ponete nella cazzarola della loro cottura mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto Culì, digrassate bene, fate bollire e consumare al punto di una Salsa, passatela al setaccio, e servitela sopra i Perniciotti con sugo di limone.
Antrè = Abbiate sei Perniciotti, fiambateli, spilluccateli, sventrateli, e trussateli colle zampe dentro il corpo, lardateli per traverso, di filetti
Antrè = Sventrate due o tre belli Palombacci, trussateli colle coscie dentro il corpo, fiambateli, spilluccateli, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, rifilati al paro della carne. Metteteli in una marmitta con sei mazzetti di cavoli Bolognesi, allessati, spremuti, e legati propriamente, un pezzo di ventresca tagliata in fettine tenenti alla cotena, e imbianchita all'acqua bollente, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un mazzetto d'erbe diverse, bagnate con brodo buono; fate cuocere dolcemente. Quando il tutto sarà cotto, aggiustate i Palombacci sopra il piatto, sciogliete, e spremete un poco i cavoli con un panno pulito, guarniteci gli uccelli, tramezzando i cavoli colle fettine di ventresca. Fate una Salsa con Culì, butirro, un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra i cavoli, e Palombacci.
Antrè = Sventrate due o tre belli Palombacci, trussateli colle coscie dentro il corpo, fiambateli, spilluccateli, lardateli per traverso di lardelli
Terrina = Dopo che averete levato la pelle al Lepre, e sventrato, tagliatelo in pezzi non tanto piccioli, lardateli con qualche lardello di lardo condito con sale, e pepe schiacciato.
Terrina = Dopo che averete levato la pelle al Lepre, e sventrato, tagliatelo in pezzi non tanto piccioli, lardateli con qualche lardello di lardo
Antremè Rifreddo = Fiambate, e dissossate del tutto quattro Pernici. Abbiate altrettanti fegati d'Oca sgorgati nel latte, ed imbianchiti all'acqua bollente, lardateli di filetti di alici ben dissalate, e filetti di tartufi. Pestate le carcasse delle Pernici assai fine, passatele al setaccio, mescolate ciò che è passato con i fegati delle Pernici triti, e tartufi triti, lardo rapato, sale, pepe schiacciato, riempiteci le Pernici, aggiustatele nel Pasticcio con sotto un dito e mezzo di lardo pestato, e condito come il solito, tramezzatele con i fegati d'Oca suddetti, e quattro o sei tartufi freschi interi e mondati; condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; coprite con fette sottili di mongana, e fette di lardo, e pezzi di butirro; finite, e fate cuocere il Pasticcio circa cinque ore, e servitelo di bel colore, quando sarà del tutto rifreddo.
bollente, lardateli di filetti di alici ben dissalate, e filetti di tartufi. Pestate le carcasse delle Pernici assai fine, passatele al setaccio
Antremè Rifreddo = Questi uccelli si apprestono in Pasticcio tutti nella stessa maniera; cioè: sventrateli, gettate via il griscile, tritate bene le interiore, mescolatele con lardo pestato, sale, spezie fine, tartufi triti, erbe odorifera in polvere: trussate gli uccelli colle zampe ripiegate sotto le coscie, fateli rinvenire sopra un fornello ardente, nettateli, lardateli di lardelli di lardo conditi come il solito, riempiteli con un terzo della farsa suddetta; aggiustateli nel Pasticcio con sotto il resto della farsa, e negli angoli qualche tartufo fresco intero e mondato, condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fette sottili di mongana, fette di lardo, e pezzi di botirro; coprite, e finite il Pasticcio, fatelo cuocere circa quattr'ore, e servitelo di bel colore del tutto rifreddo. Pasticcio di Perniciotti, Starnotti, Tordi Quaglie, e Quagliardi.
sotto le coscie, fateli rinvenire sopra un fornello ardente, nettateli, lardateli di lardelli di lardo conditi come il solito, riempiteli con un terzo
Antremè Rifreddo = Spogliate le Anguille, sventratele, passatele sopra un fornello ardente, schlatele subito col coltello, per levargli la pellicola scura, e renderle bianche, lavatele, asciugatele, e tagliatele a rocchi lunghi quattro dita, rifilateli sulla schiena, e sul ventre dalle spine, lardateli di filetti di alici conditi con spezie fine, ed erbe fine; aggiustate i pezzi di Anguilla nel Pasticcio con sotto un poco di butirro, conditeli sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite di butirro fresco, e finite il Pasticcio come il solito.
, lardateli di filetti di alici conditi con spezie fine, ed erbe fine; aggiustate i pezzi di Anguilla nel Pasticcio con sotto un poco di butirro, conditeli
Accademia della crusca