Rilievo = Allorchè il quarto di mongana sarà lardato di grossi lardelli di lardo e prosciutto e cotto come quello alla Reale, scolate il fondo della bresa, passatelo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una salsa, metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di fiore di latte, quattro, o cinque rossi d'uova; fate stringere sopra il fuoco; stendete questa salsa, che sia sufficientemente legata, e giusta di sale, sopra il quarto di mongana, panatelo di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitelo con sotto un buon Sugo di manzo, o di vitella, con un filetto d'aceto di Dragoncello. Osservate che il fondo della bresa non sia salato, allorchè sarà consumato per la salsa alla Senteminult.
Rilievo = Allorchè il quarto di mongana sarà lardato di grossi lardelli di lardo e prosciutto e cotto come quello alla Reale, scolate il fondo della
Antrè = Tagliate l'ossa al disotto, e le coste corte, ad un Carrè di Castrato; al filetto di sopra levategli le pelli, e li nervi, piccatelo un terzo di tartufi, un terzo di fusti di petrosemolo, ed un terzo di carota gialla, avendolo prima lardato al di dentro di lardelli di lardo; fatelo cuocere come un Fricandò, e glassatelo di una glassa leggiera color d'oro, quanto per dargli il lustro, servitelo con sotto una Salsa alli Tartufi, o al Culì di Carote.
di tartufi, un terzo di fusti di petrosemolo, ed un terzo di carota gialla, avendolo prima lardato al di dentro di lardelli di lardo; fatelo cuocere
Antrè = Allorchè il Carrè di Castrato sarà disossato dell'ossa della schiena, tagliate le coste corte, e levate al filetto tutte le pelli, e i nervi, piccatelo di minuto, lardo, fatelo cuocere come un Fricandò, glassatelo nello stesso modo, e servitelo con qualsivoglia Salsa, o Ragù, o Purè, che sarà di vostro genio. Lo potete ancora far cuocere allo spiedo, o piccato, o semplicemente lardato, ovvero in una Bresa; ed in qualunque di queste maniere servirlo, come ho detto di sopra, con qualunque Salsa.
sarà di vostro genio. Lo potete ancora far cuocere allo spiedo, o piccato, o semplicemente lardato, ovvero in una Bresa; ed in qualunque di queste
Antrè = Fate cuocere un Cosciotto di Castrato lardato di lardelli di lardo, e prosciutto conditi come altrove, in una buona Bresa. Quando sarà cotto, glassatelo, come quello alla Petroffe pag. 39. e servitelo con sotto un Ragù di Piselli, che trovarete il modo di farlo all'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Fate cuocere un Cosciotto di Castrato lardato di lardelli di lardo, e prosciutto conditi come altrove, in una buona Bresa. Quando sarà cotto
Alcuni, dopo che hanno lardato il pesce, prendono una tiella grande piana con lardo squagliato, o butirro, o olio, e quando è caldo ci mettono mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, lo lasciano consumare del tutto, e quindi ci mettono le fette di pesce, e sopra un fuoco allegro lo imbianchiscono d'ambe le parti rivoltandolo, e facendogli consumare parte della sua acqua, ma questo si prattica a soli pesci grossi; imperocchè i piccioli, o mezzani si cuocerebbero in tal guisa. Quando questo pesce è freddo lo mettono nel Pasticcio condito come ho detto disopra. Ecco presso a poco la regola per tutti i Pasticci di pesce rifreddi.
Alcuni, dopo che hanno lardato il pesce, prendono una tiella grande piana con lardo squagliato, o butirro, o olio, e quando è caldo ci mettono mezzo
All'olio: dopo che avete lardato il pesce come sopra, conditelo in una terrina con porzione della Salsa all'olio, come quella per lo Storione, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, aggiuntatelo nel Pasticcio, versateci sopra il resto della Salsa, finitelo come il solito, fatelo cuocere di bel colore circa due ore, e servitelo del tutto rifreddo.
All'olio: dopo che avete lardato il pesce come sopra, conditelo in una terrina con porzione della Salsa all'olio, come quella per lo Storione, sale
All'olio: Quando averete lardato il Salamone come il precedente, conditelo nel Pasticcio con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, versateci sotto e sopra una Salsa all'olio, come quella per lo Storione pag. 82., e finitelo egualmente, dandogli due ore e mezza di cottura. Se il Salamone sarà grosso tagliatelo in grosse fette, e levategli le spine, e la pelle.
All'olio: Quando averete lardato il Salamone come il precedente, conditelo nel Pasticcio con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere
Di grasso: Dopo che averete lardato i pezzi di Anguilla come sopra, aggiustateli nel Pasticcio con sotto un poco di butirro, conditeli sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro, e finite il Pasticcio come quello di Storione, dandogli circa due ore e mezza di cottura. Se non volete spogliare le Anguille della seconda pelle poco importa; e se non le volete mettere in rocchi, le potete dissossare, e formarne delle ruladine.
Di grasso: Dopo che averete lardato i pezzi di Anguilla come sopra, aggiustateli nel Pasticcio con sotto un poco di butirro, conditeli sopra con sale
Rilievo = Allorchè il quarto di mongana sarà lardato di grossi lardelli di lardo e prosciutto e cotto come quello alla Reale, scolate il fondo della bresa, passatelo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una salsa, metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di fiore di latte, quattro, o cinque rossi d'uova; fate stringere sopra il fuoco; stendete questa salsa, che sia sufficientemente legata, e giusta di sale, sopra il quarto di mongana, panatelo di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitelo con sotto un buon Sugo di manzo, o di vitella, con un filetto d'aceto di Dragoncello. Osservate che il fondo della bresa non sia salato, allorchè sarà consumato per la Salsa alla Senteminult.
Rilievo = Allorchè il quarto di mongana sarà lardato di grossi lardelli di lardo e prosciutto e cotto come quello alla Reale, scolate il fondo della
Antrè = Tagliate l'osSa al di sotto, e le coste corte, ad un carrè di castrato; al filetto di sopra levategli le pelli, e li nervi, piccatelo un terzo di tartufi, un terzo di fusti di petrosemolo, ed un terzo di carota gialla, avendolo prima lardato al di dentro di lardelli di lardo; fatelo cuocere come un fricandò, e glassatelo di una glassa leggiera color d'oro, quanto per dargli il lustro, servitela con sotto una Salsa alli tartufi, o al Culì di carote. Trovarete la maniera di farle all'Articolo delle Salse pag. 89. e 92 Carrè di Castralo alla Poevrada.
terzo di tartufi, un terzo di fusti di petrosemolo, ed un terzo di carota gialla, avendolo prima lardato al di dentro di lardelli di lardo; fatelo cuocere
Antrè = Allorchè il carrè di castrato sarà disossato dell'ossa delia schiena, tagliate le coste corte, e levate al filetto tutte le pelli, e i nervi, piccatelo di minuto lardo, fatelo cuocere come un fricandò, glassatelo nello stesso modo, e servitelo con qualsivoglia Salsa, o Ragù, o Purè, che sarà dì vostro genio. Lo potete ancora far cuocere allo spiedo, o piccato, o semplicemente lardato, ovvero in una bresa; ed in qualunque di queste maniere servirlo, come ho detto di sopra, con qualunque Salsa. Lo potete anche servire con un Ragù di fagiuoli, oppure un Culì di rape, o di carote, o ad ogni Guarnizione d'erbe intagliate con una Salsa alla Spagnuola, o un buon Culì; è ottimo ancora con sotto un Ragù alla soreruta. Le Salse le potere vedere al loro Articolo, ed i Ragù nel Tom.IV.Cap I.
sarà dì vostro genio. Lo potete ancora far cuocere allo spiedo, o piccato, o semplicemente lardato, ovvero in una bresa; ed in qualunque di queste
Antrè = Fate cuocere un cosciotto di castrato dissossato solamente dalla parte della coda, e con il manico corto, lardato di lardo, e prosciutto conditi come altrove, in una buona bresa. Quando sarà cotto, glassatelo, come quello alla Petroffe pag. 253. e servitelo con sotto un Ragù di piselli, che troverete il modo di farlo all' Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Fate cuocere un cosciotto di castrato dissossato solamente dalla parte della coda, e con il manico corto, lardato di lardo, e prosciutto
Alcuni, dopo che hanno lardato il pesce, prendono una tiella grande piana con lardo squagliato, o butirro, o olio, e quando è caldo ci mettono mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, lo lasciano consumare del tutto, e quindi ci mettono le fette di pesce, e sopra un fuoco allegro lo imbianchiscono d'ambe le parti rivoltandolo, e facendogli consumare parte della sua acqua, ma questo si prattica a soli pesci grossi; imperocchè i piccioli, o mezzani si cuocerebbero in tal guisa. Quando questo pesce è freddo lo mettono nel Pasticcio condito come ho detto di sopra. Ecco presso a poco la regola per tutti i Pasticci di pesce rifreddi.
Alcuni, dopo che hanno lardato il pesce, prendono una tiella grande piana con lardo squagliato, o butirro, o olio, e quando è caldo ci mettono mezzo
All'olio: quando averete lardato il Salamone come il precedente, conditelo nel Pasticcio con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, versateci sotto e sopra una Salsa all'olio, come quella per lo Storione pag. 90., e finitelo egualmente, dandogli due ore e mezza di cottura. Se il Salamone sarà grosso tagliatelo in grosse fette, e levategli le spine, e la pelle.
All'olio: quando averete lardato il Salamone come il precedente, conditelo nel Pasticcio con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere
All'olio: dopo che avete lardato il pesce come sopra, conditelo in una terrina con porzione della Salsa all'olio, come quella per lo Storione, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, aggiustatelo nel Pasticcio, versateci sopra il resto della Salsa, finitelo come il solito, fatelo cuocere di bel colore circa due ore, e servitelo del tutto rifreddo.
All'olio: dopo che avete lardato il pesce come sopra, conditelo in una terrina con porzione della Salsa all'olio, come quella per lo Storione, sale
Di grasso. Dopo che averete lardato i pezzi di Anguilla come sopra, aggiustateli nel Pasticcio con sotto un poco di butirro, conditeli sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro, e finite il Pasticcio come quello di Storione, dandogli circa due ore e mezza di cottura. Se non volete spogliare le Anguille della seconda pelle poco importa; e se non le volete mettere in rocchi, le potete dissossare, e formarne delle ruladine.
Di grasso. Dopo che averete lardato i pezzi di Anguilla come sopra, aggiustateli nel Pasticcio con sotto un poco di butirro, conditeli sopra con sale
Prendi un pezzo di manzo, meglio vicino alla coda che altrove, lardato a grossi pezzi, condiscilo con sale, pepe, e chiodi di garofano, ed infarinalo replicatamente, quindi mettilo in casseruola a soffriggere con burro, e procura di dargli un bel colore d'oro da ambedue i lati. Ottenuto questo, bagnalo con aceto diluito con acqua, aggiungi alcune cipollette, alcuni capperi, e la scorza di un limone, continua poi la cottura sino a che sia divenuto bene morbido, e la salsa consumata, e presentalo bagnato con questa sulla tavola.
Prendi un pezzo di manzo, meglio vicino alla coda che altrove, lardato a grossi pezzi, condiscilo con sale, pepe, e chiodi di garofano, ed infarinalo
7. Filetto di bue lardato alla giardiniera. — Prendete un filetto di bue ben mortificato; privato dai nervi e dalle ossa e pellicola trapuntatelo ben di lardo; posto in una navicella con un po' di lardo, della grassa di rognone trita e con cipolla, carota, sedano mondati e tagliati, un po' di lauro, pepe, sale, fate friggere e rosolore le verdure spruzzandole d'acqua; quasi coperto d'acqua fatelo cuocere due ore circa con fuoco sotto e sopra; cotto giusto e tenero a sugo ridotto di color bronzino tagliatelo per traverso a fette spesse 1 centimetro e mettetele sul piatto con una guernitura di legumi (Vedi N. 3, guerniture) e versatevi sopra un po' del suo sugo digrassato.
7. Filetto di bue lardato alla giardiniera. — Prendete un filetto di bue ben mortificato; privato dai nervi e dalle ossa e pellicola trapuntatelo ben
18. Carré di vitello lardato alla purée. — Prendete una lonza di vitello, disossatela, levate la pelle sopra al filetto lombato, piegatela a forma d'un libro, piccatela bene con dei pezzetti di lardo grossi come penne d'oca e lunghi 3 centimetri, l'uno ben vicino all'altro, legatela; posta in tegame con burro o grassa trita, cipolla, carota, sedano, una foglia di lauro, sale e pepe, fatela rosolare a fuoco forte, bagnatela con un bicchiere di vino bianco ed altrettanto di brodo, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera, ridotta a sciroppo tagliatela per traverso a fette spesse due scudi e servitela con sotto una qualche purée di vostro gusto.
18. Carré di vitello lardato alla purée. — Prendete una lonza di vitello, disossatela, levate la pelle sopra al filetto lombato, piegatela a forma d
6. Carré di montone lardato con purée di tomatiche. — Prendete le due lonze d'un montone, ossia il pezzo nella schiena detto lombata, che sia lungo 15 centimetri e largo 10, disossatelo, levatene i tendini e nervi al disopra, che la carne resti netta e scoperta; lardellatelo come s'è detto pel vitello N. 18; marinatelo come sopra N. 1 e fatelo cuocere, dopo averlo legato dandogli bella forma, come sopra N. 4, e servitelo con sotto una purée di tomatiche (Vedi N. 21 guerniture).
6. Carré di montone lardato con purée di tomatiche. — Prendete le due lonze d'un montone, ossia il pezzo nella schiena detto lombata, che sia lungo
11. Pollo d'India lardato, forbito; cioè cucito di bella forma con filo spago per arrostirlo, e da tagliarsi dopo cotto come il cappone (Vedi sopra N. 10).
11. Pollo d'India lardato, forbito; cioè cucito di bella forma con filo spago per arrostirlo, e da tagliarsi dopo cotto come il cappone (Vedi sopra N
5. Filetto di bue lardato alla giardiniera. — Prendete un filetto di bue frollo in punto; privato dai nervi e dalle ossa e pellicola, trapuntatelo ben di lardo; posto in una casseruola con un po' di lardo, del grasso di rognone trito e con cipolla, carota, sedano mondati e tagliati, un po' di lauro, pepe, sale, fate friggere e rosolare le verdure spruzzandole d'acqua; quasi coperto d'acqua, fatelo cuocere due ore circa con fuoco sotto e sopra; cotto giusto e tenero a sugo ridotto di color bronzino, tagliatelo per traverso a fette spesse un centimetro e mettetele sul piatto con una guernitura di legumi (Vedi N. 3, guerniture) e versatevi sopra un po' del suo sugo digrassato.
5. Filetto di bue lardato alla giardiniera. — Prendete un filetto di bue frollo in punto; privato dai nervi e dalle ossa e pellicola, trapuntatelo
17. Carré di vitello lardato alla purée. — Prendete una lonza di vitello, disossatela, levate la pelle sopra al filetto lombato, piegatela a forma di un libro; steccatela bene con dei pezzetti di lardo grossi come penne d'oca e lunghi 3 centimetri, l'uno ben vicino all'altro, legatela; posta in tegame con burro o grasso trito, cipolla, carota, sedano, una foglia di lauro, sale e pepe, fatela rosolare a fuoco forte, bagnatela con un bicchiere di vino bianco ed altrettanto di brodo, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera, ridotta a sciroppo, tagliatela per traverso a fette spesse due scudi e servitela con sotto una qualche purée di vostro gusto.
17. Carré di vitello lardato alla purée. — Prendete una lonza di vitello, disossatela, levate la pelle sopra al filetto lombato, piegatela a forma di
6. Carré di montone lardato con purée di pomidoro. — Prendete, d'un montone, il pezzo nella schiena detto lombata, che sia lungo 15 centimetri e largo 10; disossatelo, levatene i tendini e nervi al disopra, per modo che la carne resti netta e scoperta; lardellatelo come s'è detto pel vitello, N. 17; marinatelo come sopra, N. 1, e fatelo cuocere, dopo averlo legato dandogli bella forma, come sopra, N. 4; servitelo con sotto una purée di pomidoro (Vedi N. 21, guerniture).
6. Carré di montone lardato con purée di pomidoro. — Prendete, d'un montone, il pezzo nella schiena detto lombata, che sia lungo 15 centimetri e
1 chilogramma d'ombolo, salato e lardato in sbieco, si pone sopra midolla d'ossa, alcune fettucce di cipolla ed un po' di carote, lasciandolo prima stufare nel proprio sugo, poi con brodo finchè avrà preso colore. Poi s'aggiungono delle briciole di pan nero, con buccia di limone ed 1 foglia di lauro, e rinvenute che sieno, anche del mosto di vino in conserva (vedi provvigioni), col quale s'ammollirà pure il sugo della carne man mano che si consuma durante la cottura. Questo si passa poi per lo staccio sull'ombolo e nell'imbandire vi si possono mescolare alcuni cucchiai di cren grattugiato.
1 chilogramma d'ombolo, salato e lardato in sbieco, si pone sopra midolla d'ossa, alcune fettucce di cipolla ed un po' di carote, lasciandolo prima
Un pezzo di manzo dalla parte interna della coscia, già stagionato, disossato e salato, viene lardato in sbieco con grossi pezzi di lardo e lingua, e fasciato collo spago onde pigli bella forma e si mantenga anche sugoso. Posto in una casserola fonda sopra del lardo, radici, cipolla, droghe intere ed un pezzo del garretto di bue (od anche sopra funghi o ritagli di tartufi), si copre al disopra pure con radici e lardo in fette, e dopo averlo inaffiato con acqua e vino in parti eguali, si lascia stufare, bene coperto, per circa 4 ore. Le verdure stufate insieme al sugo vengono passate ed aggiunte alla carne, oppure se ne fa una buona salsa bruna (pag. 39).
Un pezzo di manzo dalla parte interna della coscia, già stagionato, disossato e salato, viene lardato in sbieco con grossi pezzi di lardo e lingua, e
Lombo in concia. Il lombo lardato viene inaffiato collo strutto e la concia Nro. I (pag. 31) bollente ed infine anche con fior di latte acidulo. Con grasso, radici e la concia si fa insieme ad un po' di farina e fior di latte acidulo una salsa (come pel selvaggiume), mescolandola poi al sugo dell'arrosto. Carne non troppo tenera, dopo arrostita alquanto, si mette a stufare nel grasso insieme ad un po' di concia.
Lombo in concia. Il lombo lardato viene inaffiato collo strutto e la concia Nro. I (pag. 31) bollente ed infine anche con fior di latte acidulo. Con
Arrosto di vitello lardato. Distaccata che s'abbia la pellicola ad un coscetto, o mozzate le costole, troncate le ossa vertebrali e distaccata la sopracoperta ad un pezzo di schiena, si sala e lardella, poi si spalma la carne con succo di limone e burro, inaffiandola durante la cottura sovente coj proprio sugo unito ad un po' di brodo. Infine s'aggiunge al sugo una salsa passata di funghi o d'erbe, per servirla in salsiera insieme all' arrosto.
Arrosto di vitello lardato. Distaccata che s'abbia la pellicola ad un coscetto, o mozzate le costole, troncate le ossa vertebrali e distaccata la
Uso selvaggina. Per toglier alla carne di montone l'odore particolare, la si mette in fusione nella marinata Nro. I (pag. 31); dopo alcuni giorni si getta via questa, sostituendo la marinata Nro. III. Un coscetto lardato si fa cuocere in stufato prima colla marinata, poi nell'arrostire lo s'inaffia alternatamente con strutto, marinata passata ed in ultimo con fior di latte acidulo.
getta via questa, sostituendo la marinata Nro. III. Un coscetto lardato si fa cuocere in stufato prima colla marinata, poi nell'arrostire lo s'inaffia
Marinata con salsa spagnuola. Un coscetto lasciato a macerare per alcuni giorni con cipolle, fette di limone, un po' di vino bianco e droghe, viene salato, lardato e messo ad arrostire, inaffiandolo durante la cottura con grasso, brodo e la marinata, ed infine col sugo sgocciolato dall'arrosto. Dopo passato si fa sobbollire il sugo dell'arrosto con un po' di salsa spagnuola (pag. 137), che nell'imbandire si servirà in una salsiera. La carne scalcata si guarnisce con patate, maccheroni od altro.
salato, lardato e messo ad arrostire, inaffiandolo durante la cottura con grasso, brodo e la marinata, ed infine col sugo sgocciolato dall'arrosto
Con mosto di vino. Si mette il pezzo di schiena lardato su radici e droghe adoperate per la marinata Nro. I e durante la cottura s'inaffia con grasso fumante, brodo, mosto di vino in conserva (vedi provviste), poi col sugo raccolto nella leccarda. Le radici si spolverizzano con farina per farne una salsa bruna ammollita con brodo e mosto di vino; nel frattempo si stacca la carne dalla carcassa per riporla trinciata sulla medesima.
Con mosto di vino. Si mette il pezzo di schiena lardato su radici e droghe adoperate per la marinata Nro. I e durante la cottura s'inaffia con grasso
Petto lardato. Si mette a lessare il petto di vitello sino a tanto che si possa toglierne le coste, e posto sotto un peso lo si lascia raffreddare; poi si lardella la parte carnosa e si mette a stufare come il coscetto.
Petto lardato. Si mette a lessare il petto di vitello sino a tanto che si possa toglierne le coste, e posto sotto un peso lo si lascia raffreddare
Cappone o tacchino stufato. Guarnito. Un cappone o tacchino non troppo grasso, ammannito come a pag. 16, viene ben salato internamente, spalmandone il petto con succo di limone; lardato o involto in fette di lardo lo si pone a stufare con calore al disopra (pag. 7) assieme a radici, ritagli di carne ed un po' di brodo. Si cola il sugo digrassato sopra il cappone intero o scalcato, già messo sul piatto, che si guarnisce di ragoût, o riso soffritto e premuto in stampetti (pag. 179), o tagliatelle al prezzemolo, o maccheroni all'acciughe (pag. 180), o fini ortaggi.
il petto con succo di limone; lardato o involto in fette di lardo lo si pone a stufare con calore al disopra (pag. 7) assieme a radici, ritagli di
Si tritano presso a poco 60 deca di carne di vitello priva di fibre e pellicole con 15 deca di midolla d'ossa o lardo, aggiungendovi 2 panini inzuppati nel latte, poi spremuti e passati per lo staccio, cipolla e prezzemolo rinvenuti, scorza di limone, sale e 2 o 3 tuorli. Si dà a questo battuto la forma d'un grosso salame, il quale, avvolto in farina od anche lardato, si mette a rosolare inaffiato di burro, aggiungendo verso la fine di cottura del brodo ed un po' di vino o fior di latte acidulo. Oppure si prepara il polpettone mescolando insieme carne di manzo, di vitello e di maiale, e dopo averlo avvoltolato nel pan grattato lo si fa cuocere inaffiandolo con burro.
forma d'un grosso salame, il quale, avvolto in farina od anche lardato, si mette a rosolare inaffiato di burro, aggiungendo verso la fine di cottura
Lardato. Si passa con fili di lardo un cuor di vitello od agnello, o un pezzo di cuor di bue; adagiato che sia sopra fette di lardo, radici e ritagli di carne, lo si fa stufare con calore al disopra, bagnandolo poco per volta con brodo, poi di sovente col proprio sugo. Si serve con verdure. Prima di stufarlo si può stropicciare oltre al sale anche con aglio.
Lardato. Si passa con fili di lardo un cuor di vitello od agnello, o un pezzo di cuor di bue; adagiato che sia sopra fette di lardo, radici e ritagli
Fegato lardato. Filetti di fegato d'oca o vitello grossi un dito si passano al lardo o lingua affumicata, mettendoli poi ad arrostire con cipolla nel lardo o burro; cotti che siano si fa sobbollire il grasso con un po' di brodo e nell'imbandire si versa questo sugo sopra il fegato, che va guarnito di riso o maccheroni (pag. 179 e 180) o verdure fine.
Fegato lardato. Filetti di fegato d'oca o vitello grossi un dito si passano al lardo o lingua affumicata, mettendoli poi ad arrostire con cipolla nel
Per pasticci di fagiano, urogallo o simile s'aggiunge al farcito della carne di maiale, lardo, 3 cucchiaiate di fin'erbe soffritte (pag. 60), tartufi, sale, pepe, un po' di densa salsa spagnuola e 2 tuorli. Sotto al lardo che si trova di sopra si pone una foglia di lauro, e levata questa dopo la cottura, si versano entro il pasticcio alcuni cucchiai d'essenza ottenuta dalla bollitura dell'ossame con del buon vino, lasciando il pasticcio riposare per alcuni giorni prima di servirlo. Oltre alla carne del petto si può guarnirne il vuoto con tartufi o fegato d'oca lardato.
per alcuni giorni prima di servirlo. Oltre alla carne del petto si può guarnirne il vuoto con tartufi o fegato d'oca lardato.
Coscetto lardato con acciughe. Si stacca la pelle che si ripiega verso l' osso, e mediante un coltello sottile si foracchia la carne, introducendo nei buchi del lardo alternato con acciughe (ogni acciuga divisa in 8 parti). Poi si ripiega la pelle al suo posto, cuocendola all' estremità. Si sala il coscetto, che lasciato riposare per qualche giorno, viene poscia appeso ed esposto per alcuni giorni al fumo; si lava indi bene e lo si mette ad arrostire diligentemente inaffiato con burro e brodo. Il sugo dell' arrosto non deve consumarsi completamente, acciò esso rimanga chiaro, e digrassato che lo si abbia, viene colato sopra il coscetto attraverso uno staccio; si lascia raffreddare l'arrosto insieme al sugo, per poi trinciarlo.
Coscetto lardato con acciughe. Si stacca la pelle che si ripiega verso l' osso, e mediante un coltello sottile si foracchia la carne, introducendo
Pesce lardato. Si spoglia d'un lato solo la pelle ad un bel pesce, lardandolo in fitte file con lardo; legatane la testa con un filo, si pone il pesce colla parte lardata in alto su cipolla affettata in una tegghia burrata, ove lo si fa arrostire con forte calore al disopra, bagnandolo diligentemente con burro e brodo di pesce. Lo si accomoda così sul piatto, guarnendolo con tartufi interi, code di gamberi, cavolfiori ecc.
Pesce lardato. Si spoglia d'un lato solo la pelle ad un bel pesce, lardandolo in fitte file con lardo; legatane la testa con un filo, si pone il
Con ripieno di salsicce. Per un carpione od altro pesce del peso di 1 1/2 chilogrammo si prendono 40 deca di salsicce fresche, che spogliate dalla pelle si soffriggono un po' con del prezzemolo rinvenuto; vi si aggiunge poi 1 panino ammollito nell'acqua e schiacciato, nonchè 2 uova. Con questa miscela si riempie il pesce già scagliato e da una parte spogliato della pelle e lardato, cucendone l'apertura. Quando è caldo il burro nella leccarda, vi si mettono 3 fette di panino, sopra le quali s'adagia il pesce, che senza voltare si fa arrostire per 1 1/2 ora; lo s'inaffia spesso prima con burro, cospargendolo di sale e briciole, ed infine col proprio sugo, al quale s'aggiunge di tanto in tanto un po' d'acqua.
miscela si riempie il pesce già scagliato e da una parte spogliato della pelle e lardato, cucendone l'apertura. Quando è caldo il burro nella leccarda, vi
Arrostito. Un coscetto od un altro pezzo di castoro marinato, lardato che sia con acciughe, s'inaffia durante la cottura colla marinata, panna acidula, succo di limone, facendo poi sobbollire la salsa con dei capperi.
Arrostito. Un coscetto od un altro pezzo di castoro marinato, lardato che sia con acciughe, s'inaffia durante la cottura colla marinata, panna
17. Zuppa all'animella. Lingua salata con rafano. Braciuole di manzo guarnite con legumi stufati. Coscetto di vitello lardato con maccaroni. Dolci. Datteri. Aranci. Formaggio.
17. Zuppa all'animella. Lingua salata con rafano. Braciuole di manzo guarnite con legumi stufati. Coscetto di vitello lardato con maccaroni. Dolci
27. Zuppa d'erbe con consommé. Grancevoli. Salsicce al ragoût di magro. Pesce lardato e guarnito di cavoli a germogli, patatine e tartufi intieri. Bodino di cioccolata con crema. Dolce e gelatina. Giardinetto. Formaggio.
27. Zuppa d'erbe con consommé. Grancevoli. Salsicce al ragoût di magro. Pesce lardato e guarnito di cavoli a germogli, patatine e tartufi intieri
17. Capriolo marinato. — Mettete in fusione un taglio di capriolo in una delle marinate indicate al N.° 8 e lasciatevelo parecchi giorni, poi cuocetelo arrosto o in umido, come la lepre, servendolo con un contorno di verdure miste con crostoni o piccole sfogliatine ripiene di un composto allestito col fegato dell'animale pure marinato, ben lardato e cotto nel burro, e con funghi o tartufi.
col fegato dell'animale pure marinato, ben lardato e cotto nel burro, e con funghi o tartufi.
Accademia della crusca