Prendi un bel pezzo di castrato, battilo lungamente, lardellalo, e mettilo in infusione nell'aceto per alcuni giorni se d'inverno, e per un giorno solo nella calda stagione. L'aceto è necessario che sia bollito insieme a qualche droga ed erbe aromatiche, usate con moderazione. Metti poi a fuoco una casseruola, friggi in essa un poco di burro con una cipolletta trita, un cucchiaio di farina, e qualche foglia di salvia, e riponivi la carne asciugata e cosparsa di qualche droga, cui procurerai di far prendere un bel colore d'arrosto su tutta la sua superficie. Ciò ottenuto, versavi sopra una tazza piccola di brodo ed un'altra di aceto e continua a stufarla tenendo la casseruola coperta. In questa si potrebbero mettere delle cipollette, olive, o altro, le quali servirebbero a guarnire lo stufato.
Prendi un bel pezzo di castrato, battilo lungamente, lardellalo, e mettilo in infusione nell'aceto per alcuni giorni se d'inverno, e per un giorno
Prendi un bel pezzo di castrato, battilo lungamente, lardellalo, e mettilo in infusione nell'aceto per alcuni giorni nell'inverno ed un giorno solo nella calda stagione; nell' aceto porrai pure alcune droghe. Metti a fuoco una casseruola, friggi nella medesima un pezzo di butirro con una cipollina trita, un cucchiajo di farina e qualche foglia di salvia, riponvi la carne asciugata e sparsa di qualche droga, e procura di conferirle un bel colore d'arrosto su tutta la sua superficie. Ciò fatto versavi sopra una tazza piccola di brodo e un'altra di aceto, e continua a stufarla, tenendo la casseruola coperta. In questa si potrebbero mettere alcune cipolle, le quali servirebbero a guernire lo stufato.
Prendi un bel pezzo di castrato, battilo lungamente, lardellalo, e mettilo in infusione nell'aceto per alcuni giorni nell'inverno ed un giorno solo
Scegli un pezzo adattato per averne un, arrosto, marinalo, versandogli sopra una mistura di spirito di vino e di aceto bollente; in questa mistura porrai pure alcune droghe forti ed erbe odorifere; lascialo nella marinata circa dodici ore; lardellalo quindi con acciughe lavate e foglie di salvia, e preparane l'arrosto allo spiedo. Bagnalo in principio di butirro sciolto e spargilo di farina, quindi al butirro sostituirai la sua propria marinata ed alla farina aggiugnerai un poco ili cannoli.» in polveri, la scorza di limone grattugiata e alcune mandorle piste; sulla fine poi della cucinatura invernicerai l'arrosto d'uovo sbattuto e lo bagnerai ma scarsamente di butirro. Quanto sarà sgocciolato durante l'arrostimento gli servita di salsa.
porrai pure alcune droghe forti ed erbe odorifere; lascialo nella marinata circa dodici ore; lardellalo quindi con acciughe lavate e foglie di salvia, e