Lardellate il filetto, nettato dai nervi e dalla pelle, con la lingua e la pancetta a striscioline, legatelo e fatelo rosolare vivamente da tutte le parti con una noce di burro; toglietelo e nell'unto rimasto in padella fate cuocere una mezza cipolla, prezzemolo e altre erbe aromatiche tritate fini e i funghi tagliati a fette; spolverizzate poi di farina, bagnate con un po' di brodo, condite di sale e pepe e terminate di cuocere aggiungendo all'ultimo il resto del burro. Aspettate che tutto sia freddo, poi spalmate largamente il filetto di tutta la salsa, deponetelo su un piatto di portata che regga al fuoco e finite di cuocerlo in forno a calore vivo. Servite caldo nello stesso piatto di cottura.
Lardellate il filetto, nettato dai nervi e dalla pelle, con la lingua e la pancetta a striscioline, legatelo e fatelo rosolare vivamente da tutte le
Lardellate abbondantemente le cosce, il petto, il dorso del fagiano o, se lo preferite, avvolgetelo completamente in una larga e sottile fetta di lardo dopo averlo condito di sale e pepe; fatelo poi cuocere a fuoco piuttosto vivo, spruzzandolo di tanto in tanto con un poco di panna acida.
Lardellate abbondantemente le cosce, il petto, il dorso del fagiano o, se lo preferite, avvolgetelo completamente in una larga e sottile fetta di
Lardellate la carne, fatela rosolare con olio e burro, circondatela di due carote a listelli, coste di sedano e patate a pezzetti, una cipolla e un sedano di Verona a rotelle, un poco di cavolo verzotto affettato e i pomodori spellati e spezzettati; condite abbondantemente di sale e pepe, incoperchiate e fate stufare per non meno di tre ore.
Lardellate la carne, fatela rosolare con olio e burro, circondatela di due carote a listelli, coste di sedano e patate a pezzetti, una cipolla e un
Lardellate la carne, poi fatela rosolare con un cucchiaio di burro e due di olio, due foglie d'alloro, sedano, carota, cipolla, origano, sale e pepe; bagnate con un bicchier d'aceto e vino mescolati e fate cuocere coperto. Quando la carne è cotta toglietela e tenetela al caldo, legate il sugo con un cucchiaio di farina, allungatelo con un po' di brodo, passatelo al setaccio, mettetelo al fuoco con una tazza di panna acida e quando accenna ad alzare il bollore toglietelo e versatelo sul montone. Se volete che la carne del montone sia più tenera e saporita lasciatela «frollare» qualche giorno in una concia analoga a quella che vi ho indicata per la selvaggina.
Lardellate la carne, poi fatela rosolare con un cucchiaio di burro e due di olio, due foglie d'alloro, sedano, carota, cipolla, origano, sale e pepe
Lardellate la carne e fatela rosolare in padella col resto del lardo e la cipolla tritata, bagnate con brodo o acqua calda, aggiungete noce moscata, cannella, chiodi di garofano, sale e pepe, incoperchiate e lasciate cuocere lentamente. Venti minuti prima di servire alzate la fiamma perchè la carne prenda da ogni parte un bel colore bruno, poi passate il sugo al setaccio, amalgamatelo a una salsa bianca che avrete fatta con la farina, 40 gr. di burro, un pezzetto di zucchero e a cui avrete rilevato il sapore con un cucchiaio d'aceto, il succo di mezzo limone e il resto del burro aggiunto fuori del fuoco all'ultimo momento. Servite la carne affettata, circondata da spicchi di limone e la salsa in salsiera, il tutto molto caldo.
Lardellate la carne e fatela rosolare in padella col resto del lardo e la cipolla tritata, bagnate con brodo o acqua calda, aggiungete noce moscata
GRENADINS (s. m. pl.). Fette di carne piccata o di pesce lardellato. — Grenadins de veau à la Sévigné, scaloppine di vitello piccate con ravioli di spinacci - Grenadins de brochet à la russe, fettine di luccio lardellate e cucinate con cetrioli all'aceto.
spinacci - Grenadins de brochet à la russe, fettine di luccio lardellate e cucinate con cetrioli all'aceto.
211. Coniglio arrosto. — Ricordatevi che, appena ucciso, il coniglio vuol essere spellato. Poi si vuota, si lava, si asciuga e si mette a marinare nell'olio, con aceto (poco) e vino bianco, sale, pepe, lauro, cipolla, timo, aglio e prezzemolo. Un paio di bacche di ginepro non guastano. Dopo ventiquattr'ore di marinatura; lardellate il coniglio e mettetelo allo spiedo per la cottura. Durante la cottura salatelo, impepatelo e bagnatelo con la marinata sua e servitelo caldo, anaffiato col sugo che avrete raccolto nella ghiotta.
ventiquattr'ore di marinatura; lardellate il coniglio e mettetelo allo spiedo per la cottura. Durante la cottura salatelo, impepatelo e bagnatelo con la
Incidete la pelle che unisce il nervo alla carne di una zampa di dietro e nella incisione fate passare l'altra zampa onde restino incrociate. Ciò fatto bagnate con un po' di sangue la parte che contiene i filetti e le coscie; passate alla fiamma per circa un minuto la lepre, affinchè le carni si facciano più sostenute e permettano meglio di lardellare. Lardellate le coscie e i filetti, come fareste per un fricandò. Mettete allo spiedo e fate cuocere per una buona mezz'ora, curando che il fuoco sia più vivo dalla parte delle coscie. Servite caldissimo con la parte lardellata in alto.
facciano più sostenute e permettano meglio di lardellare. Lardellate le coscie e i filetti, come fareste per un fricandò. Mettete allo spiedo e fate
Lardellate la sella dalla parte esterna; rosolate nella casseruola altri pezzetti di lardo; aggiungete il mazzetto di legumi, un chiodo di garofano; mettete la sella nella casseruola; voltatela e rivoltatela nel sugo; bagnate con brodo; ricopritele con alcune fette sottili di lardo e fate cuocere con fuoco sopra e sotto. Al momento di servire togliete il mazzetto e il lardo non consumato e mandate in tavola con un contorno di cipolline stufato o con un macco di patate.
Lardellate la sella dalla parte esterna; rosolate nella casseruola altri pezzetti di lardo; aggiungete il mazzetto di legumi, un chiodo di garofano
435. Coscio di montone alla provinciale (arrosto). - Lardellate con aglio pesto, lardo e un po' di rosmarino un coscio di montone. Arrostitelo allo spiedo o in casseruola com'ho detto sopra, e servitelo su di un letto di spicchi d'aglio scottati nell'acqua bollente, passati a quella fresca e cotti dopo nel sugo del coscio.
435. Coscio di montone alla provinciale (arrosto). - Lardellate con aglio pesto, lardo e un po' di rosmarino un coscio di montone. Arrostitelo allo
655. Storione in fricandeaux. - Lardellate con lardo bianco e sodo alcune fette di storione, dello spessore di 7 o 8 centimetri, dopo averle bene raschiate. Infarinatele leggermente; ponetele al fuoco in una casseruola con lardo fuso, avendo cura che la parte lardellata si trovi sotto. Quando sono rosolate e colorite, ritiratele.
655. Storione in fricandeaux. - Lardellate con lardo bianco e sodo alcune fette di storione, dello spessore di 7 o 8 centimetri, dopo averle bene
660. Stufato alla milanese. - Lardellate un pezzo di culaccio o culatta, dopo averlo mortificato energicamente e lardellatelo con un battuto di prosciutto o di lardo, condito con cannella, pepe e sale. Infarinate la carne.
660. Stufato alla milanese. - Lardellate un pezzo di culaccio o culatta, dopo averlo mortificato energicamente e lardellatelo con un battuto di
18. Agnello panato e arrostito. — Lardellate la parte esterna di un quarto di agnello ed ungete con olio o con burro la parte interna, la quale deve essere impanata a dovere. Avvolgete il quarto in carta burraia; infilatelo nello spiedo e, un po' prima che sia cotto, togliete la carta e impanatelo di bel nuovo e cospargetelo di sale e di prezzemolo triturato.
18. Agnello panato e arrostito. — Lardellate la parte esterna di un quarto di agnello ed ungete con olio o con burro la parte interna, la quale deve
283. Fagiano al vin di Malaga. Lardellate il fagiano con prosciutto e riempitelo con un battuto di carne e castagne (n. 66), e del suo fegato: mettetelo a cuocere in una casseruola con soffritto di cipolla, prosciutto e brodo: quando sia mezzo cotto, aggiungete un bicchier di vino di Malaga e fatelo finir di cuocere: digrassate l'intingolo; aggiungetevi dei tartufi trinciati, e legate la salsa con due o tre castagne cotte, mondate e ridotte in farina, servendola sopra il fagiano.
283. Fagiano al vin di Malaga. Lardellate il fagiano con prosciutto e riempitelo con un battuto di carne e castagne (n. 66), e del suo fegato
474. Lepre. Tolta la pelle e sventrata la lepre, ne spoglierete le carni anche della seconda pellicola che ricopre i filetti e le cosce, ed a tale effetto la passerete al calore d'un fornello: poscia, per rendere più ferme le carni, e poter più facilmente lardellarle, quando ritirate la lepre dal fornello, strofinatene le cosce ed il dorso col suo fegato, il che comunica alla carne anche una bella vernice. Lardellate le cosce ed il lombo; involgete il dorso e le spalle di sottili fette di lardo, che terrete obbligate legandole con refe, e cuocete allo spiede la lepre così preparata, umettandola di tratto in tratto collo stesso unto che ne colerà. Un'ora deve bastare per cuocerla.
fornello, strofinatene le cosce ed il dorso col suo fegato, il che comunica alla carne anche una bella vernice. Lardellate le cosce ed il lombo
Procuratevi un pezzo di manzo nella schiena o nella lombata; lardellate la carne in più luoghi, conficcandovi anche 5 o 6 garofani; mettetela in un recipiente, cospargetela di sale, versatevi sopra un bicchiere di acquavite, e lasciate così in fusione per 3 o 4 ore.
Procuratevi un pezzo di manzo nella schiena o nella lombata; lardellate la carne in più luoghi, conficcandovi anche 5 o 6 garofani; mettetela in un
Tolta la pelle e sventrata la lepre, tagliatela a quarti, lardellate questi con pezzetti di prosciutto, e date loro mezza cottura in una casseruola con burro, mezzo bicchiere di vino bianco, un poco di brodo, sedano, cipolla, prezzemolo, sale e pepe. Ritirate poi i quarti dalla casseruola, accomodateli allo spiede e fateli arrostire ad un fuoco gagliardo, bagnandoli sovente coll'intinto stesso rimasto nella casseruola.
Tolta la pelle e sventrata la lepre, tagliatela a quarti, lardellate questi con pezzetti di prosciutto, e date loro mezza cottura in una casseruola
27. Fegato di vitello al forno. — Lardellate 500 gr. di fegato di vitello con filettini di lardo (se non avete l'ago apposito vi servirete d'un coltellino), mettetelo in un tegame con un pezzetto di burro crudo della grandezza di mezz'uovo, e postolo nel forno, lasciatelo rosolare un poco da tutte le parti, avendo cura di voltarlo. Copritelo quindi di latte e tiratelo a cottura in 30 m. circa, salandolo alla fine.
27. Fegato di vitello al forno. — Lardellate 500 gr. di fegato di vitello con filettini di lardo (se non avete l'ago apposito vi servirete d'un
Tolta la pelle e sventrata la lepre, ne spoglierete le carni anche della seconda pellicola che ricopre i filetti e le cosce, ed a tale effetto la passerete al calore d'un fornello: poscia, per rendere più ferme le carni, e poter più facilmente lardellarle quando ritirate la lepre dal fornello, strofinatene le cosce ed il dorso col suo fegato, il che comunica alla carne anche una bella vernice. Lardellate le cosce ed il lombo; involgete il dorso e le spalle di sottili fette di lardo, che terrete obbligate legandole con refe e cuocete allo spiede la lepre così preparata, untandola di tratto in tratto collo stesso unto che ne colerà. un'ora deve bastare per cuocerla.
, strofinatene le cosce ed il dorso col suo fegato, il che comunica alla carne anche una bella vernice. Lardellate le cosce ed il lombo; involgete il dorso
Lardellate un pezzo di manzo nella schiena o nella lombata; conficcandovi anche 5 o 6 garofani; mettetela in un recipiente, cospargetela di sale, versatevi sopra un bicchiere di acquavite e lasciate così in fusione per 3 o 4 ore. Ritiratela, fatela sgocciolare, legatela strettamente con spago, infilzatela allo spiede, involgetela in grossa carta spalmata internamente di burro e spolverizzata di sale a fate girare al fuoco per circa 4 ore, ungendo qualche altra volta la carta con burro liquefatto, e ponendo cura che essa non abbruci. Mezz ora prima di ritirare la carne dallo spiede toglietela dalla sua carta, e fatele prender colore aumentando il fuoco.
Lardellate un pezzo di manzo nella schiena o nella lombata; conficcandovi anche 5 o 6 garofani; mettetela in un recipiente, cospargetela di sale
Lardellate il lesso, legatelo e rosolatelo in un soffritto di lardo trito, cipolle e radici. Fermate con brodo ed aceto e lasciatelo raffreddare nel suo intinto. Levatelo e mettetelo in una pentola con olio, le erbe che erano nel soffritto, due acciughe pestate e odore di scorza di limone. Lasciatelo così una settimana, poi scioglietelo e servitelo tagliato in fette.
Lardellate il lesso, legatelo e rosolatelo in un soffritto di lardo trito, cipolle e radici. Fermate con brodo ed aceto e lasciatelo raffreddare nel
Fegato soffocato o alla borghese. Lardellate misuratamente un fegato di vitello; e fate leggermente abbronzare circa mezza libbra di burro in una casseruola, rimescolate il fegato per ogni parte. Aggiungetevi sale, pepe, carote, cipolle, un mazzolino di erbe legate, due bicchieri di vino bianco. Cuoprite bene, e lasciate cuocere a fuoco lento per tre ore. Abbiate cura di agitare lievemente la casseruola di tratto in tratto, perchè il fegato non si attacchi al fondo. Mezz'ora prima di servire, si possono aggiungere alquante carote in bastoncini e qualche cipollina, che serviranno di guarnimento.
Fegato soffocato o alla borghese. Lardellate misuratamente un fegato di vitello; e fate leggermente abbronzare circa mezza libbra di burro in una
Del resto, le galline faraone si ammanniscono allo stesso modo come le pollastre e i capponi: giovani, si fanno arrostire allo spiedo, lardellate e con ispezie; vecchie, si pongono in istufato.
Del resto, le galline faraone si ammanniscono allo stesso modo come le pollastre e i capponi: giovani, si fanno arrostire allo spiedo, lardellate e
Queste galline si ammanniscono allo stesso modo come le pollastre e i capponi; giovani, sono eccellenti per farli arrostire allo spiedo lardellate con spezie; vecchie, si fanno eccellenti stufati. — Per quanto però esse siano eccellenti, ben di rado compariscono sulle tavole.
Queste galline si ammanniscono allo stesso modo come le pollastre e i capponi; giovani, sono eccellenti per farli arrostire allo spiedo lardellate
Spogliate, pulite e tagliate la lepre al disotto delle spalle, levando cioè i quarti davanti; lardellate il dorso e le coscie meno la parte nervosa, e se ne avete il tempo, marinatela come di pratica. Mettetela sullo spiedo infilzando lo schidione attraverso il corpo per il lungo; ravvolgetela in un foglio di carta buttirata e fatela cuocere, per il che, ove sia giovane, non occorreranno più di due ore. Prima però di ritirarla, levate la carta affinchè abbia a prendere colore; tagliatela in bell'ordine e adagiatela su un piatto oblungo dandole la primitiva forma. Glassatela e servitela con salsa.
Spogliate, pulite e tagliate la lepre al disotto delle spalle, levando cioè i quarti davanti; lardellate il dorso e le coscie meno la parte nervosa
Tolta la pelle e sventrata la lepre, tagliatela a quarti, lardellate questi con pezzetti di prosciutto, e date loro mezza cottura in una casseruola con burro, mezzo bicchiere di vino bianco, un poco di brodo, sedano, cipolla, prezzemolo, sale e pepe. Ritirate poi i quarti dalla casseruola, accomodateli allo spiedo e fateli arrostire ad un fuoco gagliardo, bagnandoli sovente coll'intinto stesso rimasto nella casseruola.
Tolta la pelle e sventrata la lepre, tagliatela a quarti, lardellate questi con pezzetti di prosciutto, e date loro mezza cottura in una casseruola
Lardellate. Si tagliano giù dalla coscia di vitello o d'agnello delle fette egualmente grandi, che dopo averle battute e salate si accomodano bene, lardellando la metà. Dai ritagli della carne, midollo d'ossa, panini ammolliti nel latte ed un paio di tuorli, prezzemolo, pepe, buccia di limone o acciughe si prepara il farcito Nro. IV. (pag. 41), che va steso sulle braciuoline non lardate, sovrapponendovi quelle lardellate. Adagiate su lardo, cipolla affettata e radici, si fanno stufare con calore di sopra aggiungendovi poco brodo e bagnandole spesso col proprio sugo, che colato viene inacidito con succo di limone.
Lardellate. Si tagliano giù dalla coscia di vitello o d'agnello delle fette egualmente grandi, che dopo averle battute e salate si accomodano bene
Lardellate e con panna. Dalla coscia o dal filetto d'un cervo, capriuolo o camoscio si taglian giù delle braciuoline grosse quanto un dito, che lardate si mettono a stufare con grasso e concia finchè sien morbide, aggiungendovi poi fior di latte acidulo.
Lardellate e con panna. Dalla coscia o dal filetto d'un cervo, capriuolo o camoscio si taglian giù delle braciuoline grosse quanto un dito, che
Con acciughe e panna. Si trita e pesta 1/2 chilo di carne di vitello, e dopo salata si formano delle braciuoline, che avvolte in farina e lardellate si fanno friggere; poi s'aggiungono al grasso 3 acciughe schiacciate e 2 decilitri di panna acidula, lasciando sobbollire il tutto.
Con acciughe e panna. Si trita e pesta 1/2 chilo di carne di vitello, e dopo salata si formano delle braciuoline, che avvolte in farina e lardellate
13. Culaccio alla Svizzera. — Lardellate un pezzo di culaccio con dei filetti di prosciutto crudo, involti nella polvere di cannella e di garofani, mettetelo in un pentolino e copritelo di vino bianco o nero. Il giorno seguente collocate il culaccio sopra un soffritto di burro e cipolla, aggiungendovi sale, pepe e conserva di pomodoro, coprite la cazzarola, cuocetelo due ore.
13. Culaccio alla Svizzera. — Lardellate un pezzo di culaccio con dei filetti di prosciutto crudo, involti nella polvere di cannella e di garofani
18. „ Fricandeau" di manzo. —Lardellate un bel pezzo di filetto minutamente e marinatelo due ore col seguente composto : la scorza d'un limone, un cucchiaio di prezzemolo e un cucchiaio d'erbe miste, cioè timo, maggiorana, serpentaria, tutto trito finissimo, più un cucchiaio di spezie in polvere: cannella, garofani, macis, pepe garofanato.
18. „ Fricandeau" di manzo. —Lardellate un bel pezzo di filetto minutamente e marinatelo due ore col seguente composto : la scorza d'un limone, un
a) Lardellate un bel pezzo di filetto ben preparato e pulito dalle pelli, collocatelo in una pentola di ferro verniciato o di terra dove stia piuttosto stretto, copritelo d'aceto bianco. Mezz'ora prima di servirlo levatelo dall'aceto, salatelo bene, mettetelo in una piccola cazzarola con un bel pezzo di burro, cuocetelo a fuoco ardente sul fornello e servitelo fumante.
a) Lardellate un bel pezzo di filetto ben preparato e pulito dalle pelli, collocatelo in una pentola di ferro verniciato o di terra dove stia
46. Culaccio bisteccato. — Lardellate un bel pezzo di culaccio e fatelo rosolare bene da tutte le parti nello strutto puro di majale. Adagiatelo quindi in una cazzarola con sale, pepe, 2 foglie d'alloro e polvere di garofani, chiudetela ermeticamente e mettetela a fuoco lentissimo affinchè esca il sugo dal culaccio. Ravvivate poi il fuoco e, quando la carne è mezza cotta, versatevi un po' di vino bianco e sugo di limone.
46. Culaccio bisteccato. — Lardellate un bel pezzo di culaccio e fatelo rosolare bene da tutte le parti nello strutto puro di majale. Adagiatelo
Fegato in umido al forno. Lardellate un bel pezzo di fegato al quale avrete levata la pellicina, senza salarlo, mettetelo in una tegghia con un grosso pezzo di burro crudo e collocatelo al forno. Lasciatelo rosolare un pochino da tutte le parti, ma non tanto da prendere un colore rosso e scuro, poi versatevi sopra del brodo freddo a goccia a goccia pillottandolo spesso, e alla fine un po' di densa panna. Questo fegato che si cuoce in tre quarti d'ora o un'ora al più deve restare morbido e bianchiccio. Si serve con una salsa di tartufi. Se volete dargli il sapore di selvaggina v'aggiungerete una cipolla guernita e 2 foglie d'alloro.
Fegato in umido al forno. Lardellate un bel pezzo di fegato al quale avrete levata la pellicina, senza salarlo, mettetelo in una tegghia con un
Scaloppine lardellate. Lardellate delle sottili fette di vitello. Fate soffriggere nel burro caldo una carota, una cipolla, un pezzo di radice di sedano trite finissime ; quando hanno preso colore, unitevi il vitello e quando le fette sono rosse, alla loro volta, del brodo buono a più riprese. Coprite la tegghia e tirate a cottura le scaloppine sull'angolo del fornello. Passate la salsa e versatevela sopra.
Scaloppine lardellate. Lardellate delle sottili fette di vitello. Fate soffriggere nel burro caldo una carota, una cipolla, un pezzo di radice di
63. „Fricandeau" di vitello. — Lardellate un bel pezzo di coscia di vitello. Foderate una cazzarola di sottili fette di lardo, mettete sul fondo anche alcune fettine di prosciutto, collocatevi sopra il vitello ben salato, aggiungendovi due cipollette guernite, una bella carota a fette, un pezzo di radice di sedano e un mazzolino d'erbe odorose; versatevi brodo buono e aceto bianco nelle seguenti proporzioni : 2 quinti di litro d'aceto e 3 di brodo (se l'aceto fosse forte basterà 1 quinto solo), unitevi anche una foglia o due d'alloro. Cuocete due ore il vitello tenendo la cazzarola coperta : quando l'avrete tagliato a fette passatevi sopra la salsa. Il fricandeau deve restare bianco.
63. „Fricandeau" di vitello. — Lardellate un bel pezzo di coscia di vitello. Foderate una cazzarola di sottili fette di lardo, mettete sul fondo
4. Bove marinato. — Lardellate un bel pezzo di culaccio con dei filetti di lardo involti in un battutino di pepe, sale, timo, prezzemolo, basilico e maggiorana, salatelo bene e mettetelo in una cazzarola sul cui fondo avrete disposto uno strato di lardo pesto, uno strato di cipolle trite e delle fettine di radici diverse, come sedano, carota, pastinaca, 2-3 cucchiai d'erbe trite, 2 acciughine pestate e la scorza fina di un limone ; versatevi brodo e aceto in parti eguali, badando che la cazzarola sia quasi piena, chiudetela molto bene e fate cuocere così 2 ore la carne a vapore. Quando il manzo sarà freddo, versatevi sopra dell'olio misto colle erbe della braise, collocatelo in una pentola e, trascorsa una settimana, servitelo a fette.
4. Bove marinato. — Lardellate un bel pezzo di culaccio con dei filetti di lardo involti in un battutino di pepe, sale, timo, prezzemolo, basilico e
11. Vitello colle acciughe. — Lardellate coi filetti di 6-8 acciughe un chilogr. di coscia di vitello ben pulita dalle pellicole e dal grasso, mettetela in un arnese di terra o di ferro fuso in cui avrete fatto liquefare circa 60 gr. di burro: quando la carne, messa al fuoco, ha preso un bel color d'oro versatevi un bicchiere d'aceto fino e forte. Coprite l'arnese e lasciate cuocere il vitello ore 1 ½ circa. Levatelo quindi, tagliatelo a fette e collocatelo sovra un piatto. Unite un pajo di cucchiai di brodo al suo sugo, lasciatelo sobbollire, passatelo dal colatojo, digrassatelo, mescolatevi qualche cucchiaio d'olio fino e versate la salsa sul vitello.
11. Vitello colle acciughe. — Lardellate coi filetti di 6-8 acciughe un chilogr. di coscia di vitello ben pulita dalle pellicole e dal grasso
27. Gallina di Faraone (Numida meleagris) arrosto. — Le faraone si cuociono generalmente colle regole indicate per i polli, ben lardellate, allo spiedo o al forno. Devono essere giovani e frolle e soltanto in questo caso hanno un sapore delicato superiore a quello degli altri gallinacei domestici.
27. Gallina di Faraone (Numida meleagris) arrosto. — Le faraone si cuociono generalmente colle regole indicate per i polli, ben lardellate, allo
Vi sono infinite maniere di allestire le pernici ma la più semplice e la migliore è quella di cuocerle allo spiedo, molto bene lardellate, pillottandole col burro. In mancanza dello spiedo le cuocerete arrosto e in fretta sul fornello.
Vi sono infinite maniere di allestire le pernici ma la più semplice e la migliore è quella di cuocerle allo spiedo, molto bene lardellate
4. Lepre Stufata. — Lardellate e salate una lepre (se vecchia non importa), collocatela in un tegame sul cui fondo avrete disposto delle fette di lardo, alcune fettine di prosciutto crudo, un battuto di carote, sedano e cipolla, un mazzolino odoroso trito, sale, pepe, macis, polvere di cannella a discrezione. Coprite la lepre di brodo buono, al quale avrete aggiunto un cucchiaio d'aceto bianco, un cucchiaio di cognac e mezzo bicchiere di vino pure bianco. Chiudete bene il tegame e cuocete la lepre a vapore, nel forno o sul fornello. Quando è morbida levatela, tagliatela a pezzi regolari, digrassate e passate il sugo, rimettetevi la lepre, fatela sobbollire e servitela con un contorno di verdure fine (cavoli di Bruxelles, broccoli, ecc.), frammezzate coi crostini di lepre (vedi N.° 18).
4. Lepre Stufata. — Lardellate e salate una lepre (se vecchia non importa), collocatela in un tegame sul cui fondo avrete disposto delle fette di
Culaccio di manzo al forno. — Lardellate e levate le ossa ad un bel pezzo di culaccio di manzo spolverizzatelo di sale e spezie, mettetelo in un recipiente con mezzo litro di vino bianco, coprite con coperchio e turate all'ingiro con pasta; fatelo cuocere nel forno e servitelo col sugo previamente digrassato.
Culaccio di manzo al forno. — Lardellate e levate le ossa ad un bel pezzo di culaccio di manzo spolverizzatelo di sale e spezie, mettetelo in un
Galline Faraone. — Queste galline si ammaniscono allo stesso modo come le pollastre e i capponi; giovani, sono eccellenti per far arrostire allo spiedo lardellate con spezie; vecchie, si fanno eccelenti stufati. — Per quanto però esse sieno eccellenti, ben di rado compariscono sulle tavole.
spiedo lardellate con spezie; vecchie, si fanno eccelenti stufati. — Per quanto però esse sieno eccellenti, ben di rado compariscono sulle tavole.
Stufato alla campagnuola. — Lardellate un pezzo di culaccio di manzo e mettetelo in una pentola di terra inverniciata, con sale, carote, sedano tagliato, foglie di lauro, timo, noce moscada, un bicchierino d'acquavite, uno d'aceto ed uno d'acqua. Chiudete ermeticamente la pentola cingendo il coperchio all'ingiro con pasta fatta con farina bianca ed uovo. Mettetelo nel forno a dolce calore e lasciatelo cinque o sei ore.
Stufato alla campagnuola. — Lardellate un pezzo di culaccio di manzo e mettetelo in una pentola di terra inverniciata, con sale, carote, sedano
Lardellate infine la carne, introducendo in ogni incisione, e disponendola per il lungo, una listerella di pancetta, o di lingua, o di prosciutto, o di carota.
Lardellate infine la carne, introducendo in ogni incisione, e disponendola per il lungo, una listerella di pancetta, o di lingua, o di prosciutto, o
Accademia della crusca