Mettete a bollire in un caldajo dell'acqua salata, e quando levasi il bollore, immergetevi un cavolo già mondo e bianco, il quale arrivato che sarà a mezza cottura leverete e su di un tovagliuolo ne allargherete le foglie senza COTOLETTE DI CAPRIOLO ALL'ASTIGIANA. Tagliate quel numero di cotolette che desiderate servire, procurate però che siano piuttosto grosse di spessore, levateci bene le pellicole, e lardellatele da una sola parte in bell'ordine. Ciò fatto preparerete un sautè, il di cui fondo spalmerete di burro e di scalogna, o cipolla triturata, fatela rosolare leggermente sul fuoco, e su questa adagiate simetricamente le cotolette. Aggiungete un mazzolino guarnito, una foglia di lauro, un po' di pepe, qualche fettolina di prosciutto, sale e droghe, e farete colorire il tutto sul fuoco moderato. Allorchè le cotolette hanno acquistato un bel color rossiccio, sbruffatevi su mezzo bicchiere di Marsala, e poi un po' di sugo di carne, e mettete il sautè dentro il forno caldo, per far glassare le cotolette, cioè a dire per far sì che l'umidità che si trova nel sautè restringendosi totalmente formi intorno alle cotolette stesse, uno strato di sostanza gustosa, e lucida come una vernice. Disponetele poscia con arte nel piatto, nel cui centro avrete posto una purée di castagne, seminate sulla sommità alcune fette di tartufi neri, sgocciolate su questi un po' di sostanza di carne, infilzate a ciascun osso delle cotolette una piccola papillotte, o manichino di carta intagliata, come lo indica l'annesso disegno. Servite a parte una salza spagnola all'essenza di capriolo che all'ultimo momento completerete col sugo delle cotolette rimasto nel sautè. romperle, e le taglierete in fine il gruppo di mezzo delle medesime, lasciandola quindi ben gocciolare.
che desiderate servire, procurate però che siano piuttosto grosse di spessore, levateci bene le pellicole, e lardellatele da una sola parte in bell
Le costolette fono quelle che fanno parte della groppa del vitello, e le buone sono le 8 prime, le altre sono meno compatte e per questo lavoro non si prestano. Approntate senza batterle le otto costolette, lardellatele di piccoli lardelli su due righe in bell'ordine. Mettete in una teglia grande spalmata di burro, qualche fetta di prosciutto crudo, e collocatevi entro le costolette, bagnate, con consumato, coprite con un foglio di carta unta di burro, e fate bollire a fuoco ardente. Quando il liquido sarà quasi assorbito GATEAU AL MONTE BIANCO. (66) Fate un gâteau alla genovese come di pratica, glassato con zucchero a orlo, poca decorazione con glassa al cioccolatto. Pulite di tutte le pellicole 20 marroni castagne, che farete cuocere con vainiglia e zucchero con poca acqua acciocchè, quando le castagne sono cotte non vi resti più bagna, fatele freddare, indi, passatele allo staccio con molta attenzione acciò la castagna non resti ammassata, poscia attentamente mettetela nel centro del gâteau, indi poi la ricoprirete con crema montata alla vainiglia chantillé che formi un monte bianco nel mezzo del gateau. aggiungetevi mezzo bicchiere di marsala e lasciate sobbollire fino alla perfetta cottura; passate le costolette in un'altra teglia; passate e digrassate la cozione con cui glasserete le costolette, sia esponendole a forno dolce oppure con fuoco sotto e sopra al coperchio. Lorchè si presentano d'un bel colore, adagiatele sul piatto d'entrée, guarnendo il centro di fagiuoletti verdi imbianchiti al momento e salsati con sugo e burro, prezzemolo trito e sugo di limone.
si prestano. Approntate senza batterle le otto costolette, lardellatele di piccoli lardelli su due righe in bell'ordine. Mettete in una teglia grande
Spaccate un'oca, fiammatela e quindi cucitela, quindi lardellatele lo stomaco e le cosce dopo mettetela ad arrostire, cospargendola soltanto di burro. Fatela cuocere per una mezz'ora circa, a fuoco sostenuto, tenendola piuttosto a corto di cottura.
Spaccate un'oca, fiammatela e quindi cucitela, quindi lardellatele lo stomaco e le cosce dopo mettetela ad arrostire, cospargendola soltanto di burro
Tagliate 16 costolette alquanto grosse di spessore, lardellatele da una sola parte e a regola d'arte. Salatele e mettetele in una teglia con lardo trito e quindi cospargetele con buon sugo e fate cuocere al forno.
Tagliate 16 costolette alquanto grosse di spessore, lardellatele da una sola parte e a regola d'arte. Salatele e mettetele in una teglia con lardo
Disossate 2 spalle d'agnello, salate le carni nell'esterno, riempite il vuoto con una farcia quenelle, mista con piccolo salpicon di tartufi; cucite le spalle in forma oblunga, acconciate l'estremità del manico ad alcuni centimetri della giuntura; imbrigliatele a guisa di anitrelle, imbianchitele nell'acqua tiepida e che arrivi allo stato di ebollizione per rassodarle leggermente, sgocciolatele subito, rinfrescatele; quando sieno ben fredde lardellatele sopra la parte che simula il dorso dell'anitrella, mettetele in una casseruola con fondo di lardo, bagnatele fino quasi a coprirle con uno mirepoix, cuocetele lentamente. Intanto cuocete 15 peducci di agnello in un fondo bianco, per disossarli e mascherarli con una salsa Villeroi, impanarli e friggerli. Cuocete egualmente 6 orecchie d'agnello, asciugatele sopra un pannolino; quando sono fredde, riempite il vuoto con un poco di farcia quenella con erbe fine; passatele nell'uovo sbattuto per impanarle e friggerle di bel colore.
lardellatele sopra la parte che simula il dorso dell'anitrella, mettetele in una casseruola con fondo di lardo, bagnatele fino quasi a coprirle con uno
285. Pernici fra due fuochi. Lardellatele con prosciutto, conditele con sale e spezie, e fasciatele con fette sottili di carne di vitella e prosciutto, legando con refe forte; mettetele in una casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto, e metà brodo e metà vin bianco; fatele cuocere a fuoco lento sotto e sopra per lo spazio di circa due ore e mezzo, aggiungendo o brodo o vin bianco: quando siano ben cotte, togliete loro la fasciatura, la quale pesterete in un mortajo, e la passerete per stamigna con forza, bagnando con brodo; gettate questa salsa nella casseruola ove è la pernice con un poco di farina amalgamata con butirro; fatela ristringere e condensare, e servite dipoi il tutto ben caldo, spremendovi sopra il sugo di un mezzo arancio forte.
285. Pernici fra due fuochi. Lardellatele con prosciutto, conditele con sale e spezie, e fasciatele con fette sottili di carne di vitella e
Sventrate due beccacce, dopo averle ben pelate ed abbrustiate; gettatene via il ventricolo; mettete tutte le altre interiora nel mortajo con 80 grammi di lardo, quattro fette di prosciutto, un pizzico di prezzemolo, un po' di scalogno già scottato in acqua bollente, 50 grammi di mollica di pane inzuppata nel brodo e indi spremuta, e il sale necessario; pestate assai bene il tutto, e riempitene le beccacce, le quali poi cucirete a dovere e legherete con filo, conficcando loro il becco sotto una coscia. Poscia lardellatele sul petto, assicuratele allo spiede, spolverizzatele di sale, avvolgetele in carta spalmata di burro, e fatele cuocere a fuoco moderato per circa un'ora. Dopo ciò togliete la carta, bagnate le beccacce con chiara d'uovo sbattuta, cospargetele di pan grattato e lasciatele cuocere per altri 15 o 18 minuti, onde far prender loro un poco di colore. Finalmente scioglietene le legature, e servitele con una salsa piccante di vostro gusto, o con qualche erbaggio, spremendovi anche un po' di limone.
legherete con filo, conficcando loro il becco sotto una coscia. Poscia lardellatele sul petto, assicuratele allo spiede, spolverizzatele di sale
Lardellatele con prosciutto, conditele con sale e spezie, e fasciatele con fette sottili di carne di vitella e prosciutto, legando con refe forte; mettetele in una casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto, e metà brodo e metà vino bianco: fatele cuocere a fuoco lento sotto e sopra per lo spazio di circa due ore e mezzo, aggiungendo o brodo o vin bianco: quando siano ben cotte, togliete loro la fasciatura, la quale pesterete in un mortaio, e la passerete per stamigna con forza bagnando con brodo; gettate questa salsa nella casseruola ove è la pernice con un poca di farina amalgamata con butirro: fatela ristringere e condensare, e servite dipoi il tutto ben caldo spremendovi sopra il sugo di un mezzo arancio forte.
Lardellatele con prosciutto, conditele con sale e spezie, e fasciatele con fette sottili di carne di vitella e prosciutto, legando con refe forte
Dopo avere ben pelate ed abbrustiate, sventrate due beccacce, gettatene via il ventricolo; mettete tutte le altre interiora nel mortaio con 80 grammi di lardo, quattro fette di presciuto, un pizzico di prezzemolo, un po' di scalogno già scottato in acqua bollente, 50 grammi di mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta, e il sale sufficiente; pestate assai bene il tutto, e riempitene le beccacce, che cucirete e legherete con filo, conficcando loro il becco sotto una coscia. Poscia lardellatele sul petto, mettetele allo spiede, spolverizzatele di sale, avvolgetele in carta spalmata di burro, e fatele cuocere a fuoco lento per circa un'ora. Dopo ciò levate la carta, bagnate le beccacce con chiaro di uovo sbattuto, cospargete di pan grattuggiato e lasciatele cuocere per altri 15 o 18 minuti, onde far prendere loro un poco di colore. Finalmente scioglietene le legature, e servitele con una salsa piccante di vostro gusto, o con qualche erbaggio, spremendovi anche un poco di limone.
, conficcando loro il becco sotto una coscia. Poscia lardellatele sul petto, mettetele allo spiede, spolverizzatele di sale, avvolgetele in carta spalmata di
Diguazzate e imbianchite sei animelle di vitello; lardellatele su tutta la loro superficie e riponetele in una tortiera con sugo e fatele cuocere assai lentamente; passate e digrassate la cozione per ridurla a glacé assieme alle animelle; tagliatele per traverso dividendole in due o in tre pezzi, tenendole però riunite in modo che non si scorga il taglio. Disponetele in corona sul piatto, badando che la lardellatura sia ben glassatale guarnite il centro con una guarnitura di piselli, eitrioli, asparagi, ecc. Darete maggiore eleganza al piatto collocando le animelle su uno zoccolo di pane al cui centro porrete una tazza fatta similmente di pane fritto, la quale riempirete di purée di funghi, d'acetosella, di spinaci, d'indivia, di sedano, ecc., il che vi offrirà anche il mezzo di variare a seconda della guarnizione le indicazioni sulla distinta del pranzo.
Diguazzate e imbianchite sei animelle di vitello; lardellatele su tutta la loro superficie e riponetele in una tortiera con sugo e fatele cuocere
8. „ Griblettes " di majale. —Tagliate a belle fette grosse un pezzo di coscia frolla di majale, pestatele un poco, lardellatele bene, intingetele nell'olio, spolverizzatelo di sale, pepe e ramerino trito, cuocetele quindi sulla gratella.
8. „ Griblettes " di majale. —Tagliate a belle fette grosse un pezzo di coscia frolla di majale, pestatele un poco, lardellatele bene, intingetele
Volendo fare un arrosto col ripieno sbuzzate delle pernici un po' frolle, senza pelarle. Mescolate con un battuto di lardo alcuni tartufi affettati, servitevene per il ripieno, cucite bene la pelle delle pernici e lasciatele infrollire ancora 3-4 giorni, pelatele quindi, lardellatele con cura e cuocetele allo spiedo.
, servitevene per il ripieno, cucite bene la pelle delle pernici e lasciatele infrollire ancora 3-4 giorni, pelatele quindi, lardellatele con cura e
Accademia della crusca