Lavata la coscia del capriolo in acqua fresca la stropiccerai con sale fino; messo quindi al fuoco un vaso di terra bastantemente grande per contenerla, in esso porrai una tazza d'acqua ed una d'aceto, due cipolle isteccate con chiodi di garofano, due spicchi d'aglio, scorza di limone, alcuni granelli di ginepro, ed un poco di pepe intiero. Quando questa marinata sarà entrata in ebollizione, in essa passerai la coscia suddetta per ritirarnela prontamente e conservarla, ripetendo questa pratica due volte al giorno e per tre giorni consecutivi. Finalmente la lardellerai e la passerai allo spiedo per cuocerla a fuoco lento, versandovi sopra frequentemente crema mescolata colla parte liquida della marinata, che poi bene addensata può servirle anche di salsa.
prontamente e conservarla, ripetendo questa pratica due volte al giorno e per tre giorni consecutivi. Finalmente la lardellerai e la passerai allo
Disposta la medesima per essere cucinata, la lardellerai con code di gamberi tagliate a pezzetti, e disposte in file ben ordinate. Quindi fatto struggere in una casseruola un pezzo di burro, e posta in essa una quindicina di cipolline, alcuni tartufi ovvero funghi, vi metterai in fine la trota che bagnerai con alcuni cucchiaj di sugo, un bicchiere di vino bianco, il sugo di un limone, e condirai con con sale e droghe in scarsa quantità. Arrivata al grado di cottura conveniente, la servirai in tavola versandovi sopra la sua salsa.
Disposta la medesima per essere cucinata, la lardellerai con code di gamberi tagliate a pezzetti, e disposte in file ben ordinate. Quindi fatto
Accademia della crusca