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Antrè = Prendete un grosso pezzo di manzo, cioè o tutta la noce, ovvero, porzione, della culatta, che disosserete, e larderete di grossi lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, erbe fine di tutte sorti, e un poco di sugo di limone, mettetelo in una marmitta con qualche fetta di lardo nel fondo, due cipolle, con sei garofani, una carota, un sellero, un mazzetto di petrosemolo, con una foglia di alloro, due spicchi d'agiio, timo, basilico, poco sale, due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente; coprite la marmitta, ponete, intorno al coperchio della carta incollata con un poco d'acqua, e farina, acciò non svapori, ponetela nel forno, che non sia molto caldo, o con cenere calda setto, e sopra, fatelo cuocere per cinque, o sei ore. In questa maniera si chiama manzo alla Moda servendolo caldo. E manzo alla Reale servendolo rifreddo. Nella prima maniera si passa la salsa del manzo al setaccio, si digrassa, ci si aggiunge un poco di salsa alla Spagnuola, o Culì, si fa consumare al suo punto, e si serve sopra il manzo, con sugo di limone. Nella seconda si aggiunge un poco di Aspic nella salsa del manzo, e nel momento che si chiarifica si rileva con sugo di limone, e qualche foglia di dragoncello; si fa gelare sulla neve, e si serve tremolante intorno, e sopra al manzo alla Reale. Avverto, che tutte sorta di carni, allorchè si lardano, bisogna lardarle sempre per lungo, dovendosi poi tagliare per traverso.

Antrè = Prendete un grosso pezzo di manzo, cioè o tutta la noce, ovvero, porzione, della culatta, che disosserete, e larderete di grossi lardelli di

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Antrè di grasso, e di magro = Di grasso: larderete lo Storione di lardelli di lardo, e prosciutto, e lo farete cuocere con fette di lardo, e vitella sotto, e sopra, vino bianco consumato per metà, buon brodo, un mazzetto di tutte sorta d'erbe, sale, pepe sano, qualche garofano, e coperto con un foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra.

Antrè di grasso, e di magro = Di grasso: larderete lo Storione di lardelli di lardo, e prosciutto, e lo farete cuocere con fette di lardo, e vitella

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Di magro, lo larderete con filetti di alici, e lo farete cuocere con vino bianco consumato per metà, un pezzo di butirro, o un poco d'olio, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di brodo buono di magro, sale, pepe sano, qualche garofano, e coperto con un foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, o nell'una, o nell'altra maniera lo servirete con sopra quella Salsa, o Ragù di grasso, o di magro, che crederete a proposito.

Di magro, lo larderete con filetti di alici, e lo farete cuocere con vino bianco consumato per metà, un pezzo di butirro, o un poco d'olio, un

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Rilievo di grasso, e di magro = Prendete un grosso Luccio infrollito, squamatelo, e sventratelo. Se sarà di grasso lo riempirete di un buon Ragù cotto, e piccherete tutta la parte di sopra di minuto lardo, e larderete per traverso quella di sotto di filetti di alici, e di cedrioletti. Se poi sarà di magro, lo riempirete di un Ragù di magro, e piccherete la parte di sopra di lardelli di anguilla, e la parte di sotto come sopra; indi infilatelo ad uno spiedino, posatelo sopra a diversi fogli di carta bene inbutirrata, metteteci tutto all'intorno fusti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, due spicchi d'aglio, mezza foglia di alloro, tre garofani, un poco di basilico, sale, pepe sano, avvolgete la carta, legate da capo, e da piedi, con due lunghi spiedini, uno sopra, e l'altro sotto, acciò reggano il Luccio; fatelo cuocere arrosto, aspergendolo con circa una libra di butirro, che averete fatto bollire, con una foglietta di vino bianco, finchè averà consumato tutto il vino. Allorchè sarà cotto, scartatelo, levate l'erbe, fategli prendere un bei color d'oro dalla parte piccata, e servitelo con sotto una Salsa, o Ragù di vostro genio si di grasso, che di magro. Vedetele nel Tom. I.

cotto, e piccherete tutta la parte di sopra di minuto lardo, e larderete per traverso quella di sotto di filetti di alici, e di cedrioletti. Se poi sarà

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Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito, qualche fetta di tartufo fresco, o prugnolo fresco, o fungo sincero, o secchi, secondo la stagione, una fetta di prosciutto, sbruffateci quindi un pochino di vino di Sciampagna, fatelo consumare del tutto, e stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio. Quando questo condimento sarà quasi freddo, poneteci il pesce che volete servire nel Pasticcio o in grosse fette, o a rocchi, o in rulade, nettato dalla pelle e spine, e lardato di lardelli di lardo conditi con sale, e spezie fine; condite anche il pesce con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, aggiustatelo dentro il Pasticcio di pasta brisè con tutto il condimento, poneteci sopra la fetta di prosciutto, mezza foglia di alloro, e due fette di limone senza scorza, coprite con fette di lardo, e la solita pasta; decoratelo esternamente doratelo, e fatelo cuocere al forno di bel colore un'ora, più o meno, secondo la qualità del pesce. Nel momento di servire scopritelo, levate il prosciutto, alloro, e lardo, digrassatelo, e metteteci un buon Ragù, o una buona Salsa di grasso: un Ragù di frutti di mare, o una Salsa alla Spagnola gli conviene assai. Devo avvertire che facendo il Pasticcio di rulade di linguattole non gli si leva la pelle, e non si lardano, come non larderete neppure le rulade de' pesci piccioli.

gli si leva la pelle, e non si lardano, come non larderete neppure le rulade de' pesci piccioli.

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Antrè = Prendete un grosso pezzo di manzo, cioè o tutta la noce, ovvero, porzione, della culatta, che disosserete, e larderete di grossi lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, erbe fine di tutte sorti, e un poco di sugo di limone, mettetelo in una marmitta con qualche fetta di lardo nel fondo, due cipolle, con sei garofani, una carota, un sellero, un mazzetto di petrosemolo, con una foglia di alloro, due spicchi d'agiio, timo, basilico, poco sale, due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente; coprite la marmitta, ponete, intorno al coperchio della carta incollata con un poco d'acqua, e farina, acciò non svapori, ponetela nel forno, che non sia molto caldo, o con fuoco moderato sotto, e sopra, fatelo cuocere per cinque, o sei ore. In questa maniera si chiama manzo alla Moda servendolo caldo. E manzo alla Reale servendolo rifreddo. Nella prima maniera si passa la salsa del manzo al setaccio, si digrassa, ci si aggiunge un poco di salsa alla Spagnuola, o Culì, si fa consumare al suo punto, e si serve sopra il manzo, con sugo di limone. Nella seconda si aggiunge un poco di Aspic nella salsa del manzo, e nel momento che si chiarifica si rileva con sugo di limone, e qualche foglia di dragoncello; si fa gelare sulla neve, e si serve tremolante intorno, e sopra al manzo alla Reale. Avverto, che tutte sorta di carni, allorchè si lardano, bisogna lardarle sempre per lungo, dovendosi poi tagliare per traverso.

Antrè = Prendete un grosso pezzo di manzo, cioè o tutta la noce, ovvero, porzione, della culatta, che disosserete, e larderete di grossi lardelli di

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Antrè di grasso, e di magro = Di grasso: larderete lo Storione di lardelli di lardo, e prosciutto, e lo farete cuocere con fette di lardo, e vitella sotto e sopra, vino bianco consumato per metà, buon brodo, un mazzetto di tutte sorta d'erbe, sale, pepe sano, qualche garofano, e coperto con un foglio di carta, e fuoco sotto e sopra.

Antrè di grasso, e di magro = Di grasso: larderete lo Storione di lardelli di lardo, e prosciutto, e lo farete cuocere con fette di lardo, e vitella

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Di magro: lo larderete con filetti di alici, e lo farete cuocere con vino bianco consumato per metà, un pezzo di butirro, o un poco d'olio, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di brodo buono di magro, sale, pepe sano, qualche garofano, e coperto con un foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, o nell'una, o nell'altra maniera lo servirete con sopra quella Salsa, o Ragù di grasso, o di magro, che crederete a proposito.

Di magro: lo larderete con filetti di alici, e lo farete cuocere con vino bianco consumato per metà, un pezzo di butirro, o un poco d'olio, un

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Rilievo di grasso, e di magro = Prendete un grosso Luccio infrollito, squamatelo, e sventratelo. Se sarà di grasso lo riempirete di un buon Ragù cotto, e piccherete tutta la parte di sopra di minuto lardo, e larderete per traverso quella di sotto di filetti d'alici, e di cedrioletti. Se poi sarà di magro, lo riempierete di un Ragù di magro, e piccherete la parte di sopra di lardelli di anguilla e la parte di sotto come sopra; indi infilatelo ad uno spiedino, posatelo sopra a diversi fogli di carta bene imbutirrara, metteteci tutto all'intorno fusti di petrosemolo, fette di cipolletta, due spicchi d'aglio, mezza foglia di alloro, tre garofani, un poco di basilico, sale, pepe sano, avvolgete la carta, legato da capo, e da piedi, con due lunghi spiedini, uno sopra, e l'altro sotto, acciò reggano il Luccio; fatelo cuocere arrosto, aspergendolo con circa una libbra di butirro, che averete fatto bollire, con una foglietta di vino bianco, finche averà consumato tutto il vino. Allorchè sarà cotto, scartatelo, levate l'erbe, fategli prendere un bel color d'oro dalla parte piccata, e servitelo con sotto una Salsa, o Ragù di vostro genio sì di grasso, che di magro. Vedetele nel Tom. I., IV., ed in questo Cap. I.

cotto, e piccherete tutta la parte di sopra di minuto lardo, e larderete per traverso quella di sotto di filetti d'alici, e di cedrioletti. Se poi sarà di

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Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito, qualche fetta di tartufo fresco, o prugnolo fresco, o fungo sincero, o secchi, secondo la stagione, una fetta di prosciutto, sbruffateci quindi un pochino di vino di Sciampagna, fatelo consumare del tutto, e stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio. Quando questo condimento sarà quasi freddo, poneteci il pesce che volete servire nel Pasticcio o in grosse fette, o a rocchi, o in rulade, nettato dalla pelle e spine, e lardato di lardelli di lardo conditi con sale, e spezie fine; condite anche il pesce con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, aggiustatelo dentro il Pasticcio di pasta brisè con tutto il condimento, poneteci sopra la fetta di prosciutto, mezza foglia di alloro, e due fette di limone senza scorza, coprite con fette di lardo, e la solita pasta; decoratelo esternamente doratelo, e fatelo cuocere al forno di bel colore un'ora, più o meno, secondo la qualità del pesce. Nel momento di servire scopritelo, levate il prosciutto, alloro, e lardo, digrassatelo, e metteteci un buon Ragù, o una buona Salsa di grasso: un Ragù di frutti di mare, o una Salsa alla Spagnola gli conviene assai. Devo avvertire che facendo il Pasticcio di rulade di linguattole non gli si leva la pelle, e non si lardano, come non larderete neppure le rulade de' pesci piccioli.

gli si leva la pelle, e non si lardano, come non larderete neppure le rulade de' pesci piccioli.

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Pagina 221

Prendete la noce di vitello, cioè la parte morbida della coscia, cui levellerete la pellicola, la batterete, indi la larderete con prosciutto, e la bianchirete poi in acqua bollente per due minuti, immergendola quindi nell'acqua fresca, e la aggiusterete in seguito in una casseruola adattata, sul fondo della quale porrete prosciutto, ritagliature di carne se ne avete, una cipolla insteccata di garofani, un mazzetto di erbe odorose, ed un poco di pepe in grani, aggiuntavi una quantità di acqua che però non sorpassi la parte lardellata della carne. Facciasi poi bollire il tutto sopra di un fornello, coperto con carta, e si passi quindi sopra un trepiedi su fuoco moderato, mettendo anche un poco di fuoco sopra il coperchio della casseruola acciò possa incorporarsi la lardellatura, e si lasci bollire sino a cottura; si levi allora dalla casseruola la carne; ed il brodo o sugo che sarà rimasto lo passerete per setaccio, e lo farete stringere sopra il fuoco, e quando sarà ridotto a gelatina, servitevene per spalmare al disopra del fricandò che servirete così sulla mensa.

Prendete la noce di vitello, cioè la parte morbida della coscia, cui levellerete la pellicola, la batterete, indi la larderete con prosciutto, e la

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Pagina 38

Apparecchiate un pezzo di lingua salata e bollita, alcune acciughe ed un poco di midollo, e tagliate tutto ciò in piccoli pezzetti, coi quali larderete la coscia di vitello servendovi di un coltello di lama stretta; struggete quindi in una casseruola un pezzo di burro, unitevi alcune cipolle nelle quali friggerete chiodi di garofano, il sugo e poca scorza di un limone, e riponete in essa la coscia suddetta lardata, sulla quale FILETTO DI BUE ALLA MODERNA MONTATO SU ZOCCOLO. (9) Il filetto ben pulito dal grasso e dai nervi lo batterete, poi farete rosolare cipolle, carote, sedani e un mazzetto d'erbe odorose con fettoline di prosciutto e olio d'olivo. Fatto ciò metterete il filetto nella casseruola facendolo cuocere a fuoco lento e scoperto. Bagnatelo di tanto in tanto con del buon vino di Marsala e poi mettetelo al forno affinchè prenda un bel colore, raccomandando non passi di cottura e conservi il suo bel colore sanguigno nel centro. Cotto che sia lo collocherete sullo zoccolo già preparato di cui diamo il disegno. Lo zoccolo deve essere guarnito di carotine, fagiolini, tartufi, punte d'asparagi e piccole tortellette fatte con ripieno di pollo e una fettina d'animella di agnello nel centro. Servitelo con una salsa all'italiana. Le brochettes vanno montate con una camelia fatta con una barbabietola e una bella cresta di pollo. verserete un bicchiere di vino ed un poco di brodo. Coperta esattamente la casseruola, mantenetevi per due ore fuoco forte sotto e sopra, non dimenticandovi però di girare frequentemente lo stufato durante la cottura.

larderete la coscia di vitello servendovi di un coltello di lama stretta; struggete quindi in una casseruola un pezzo di burro, unitevi alcune cipolle nelle

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Se avete un bel pezzo di lesso non molto cotto, lo larderete con lardoni grossi e lunghi un dito e ben ravvolti in pepe e sale, lo legherete bene perchè stia unito in bella forma e lo infilerete nello spiedo facendolo rosolar bene a fuoco allegro, ungendo con metà olio e metà burro. Quando il pezzo sarà di bella apparenza e colla crosta, allora levatelo e mettetelo in umido, col solito soffritto, estratto Liebig, odori, pomidoro spezzati e ripuliti, sale, pepe ecc. Lasciatelo bollire adagio un paio d'ore, scioglietelo e servite caldo con contorno a piacere.

Se avete un bel pezzo di lesso non molto cotto, lo larderete con lardoni grossi e lunghi un dito e ben ravvolti in pepe e sale, lo legherete bene

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Pagina 114

Apparecchiate un pezzo di lingua salata e bollita, alcune acciughe ed un poco di midollo, il tutto tagliato a pezzetti, coi quali larderete la coscia di vitello, servendovi di un coltello a lama stretta. Struggete quindi in una casseruola un pezzo di burro, a cui unirete alcune cipolle, dei chiodi di garofano, il sugo e la scorza di un limone, poi porrete in essa la coscia lardellata, sulla quale verserete un bicchiere di vino ed un poco di brodo. Coperta ermeticamente la casseruola, mantenetevi per due ore fuoco forte sotto e sopra, non dimenticando però di rivolgere frequentemente lo stufato durante la cottura. Finalmente riponete lo stufato in un'altra casseruola, colatevi sopra la sua salsa, unitamente ad un pugno di capperi e ad alcuni cucchiai di crema, e quando tutto ciò sarà condensato servite.

Apparecchiate un pezzo di lingua salata e bollita, alcune acciughe ed un poco di midollo, il tutto tagliato a pezzetti, coi quali larderete la coscia

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