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Antremè = Allorchè le carote saranno cotte con acqua, e sale, o con brodo, tagliatele in fette lunghe quattro dita, e larghe uno, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele glassate di zucchero colla paia rovente.

Antremè = Allorchè le carote saranno cotte con acqua, e sale, o con brodo, tagliatele in fette lunghe quattro dita, e larghe uno, intingetele in una

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Pagina 078

Orduvre = Inzuppate nel latte delle rotelle di mollica di pane larghe mezzo scudo; indi scolatele, poneteci sopra una farsa cotta di Pollo, o un Salpiccone ristretto, quanto ne può tenere, infarinate, indorate con uovo sbattuto, fate friggere di bel colore, e servite subito.

Orduvre = Inzuppate nel latte delle rotelle di mollica di pane larghe mezzo scudo; indi scolatele, poneteci sopra una farsa cotta di Pollo, o un

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Pagina 264

Antremè = Allorchè le carote saranno cotte con acqua, e sale, o con brodo, tagliatele in fette lunghe quattro dita, e larghe uno, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele glassate di zucchero colla pala rovente.

Antremè = Allorchè le carote saranno cotte con acqua, e sale, o con brodo, tagliatele in fette lunghe quattro dita, e larghe uno, intingetele in una

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Pagina 081

Orduvre = Inzuppate nel latte delle rotelle di mollica di pane larghe mezzo scudo; indi scolatele, poneteci sopra una farsa cotta di Pollo, o un Salpiccone ristretto, quanto ne può tenere, infarinate, indorate con uovo sbattuto, fate friggere di bel colore, e servite subito.

Orduvre = Inzuppate nel latte delle rotelle di mollica di pane larghe mezzo scudo; indi scolatele, poneteci sopra una farsa cotta di Pollo, o un

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Pagina 287

Quando averete bene mescolato ogni cosa, poneteci i bianchi d'uova sbattuti in fiocca, uniteli alla composizione, riempiteci delle cassettine di carta, larghe tre dita riquadrate, fatele cuocere ad un forno temperato, e servitele subito sortendo dal forno di bel colore.

carta, larghe tre dita riquadrate, fatele cuocere ad un forno temperato, e servitele subito sortendo dal forno di bel colore.

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Pagina 312

Tagliate il piccione a piccoli pezzi nelle sue giunture scartando la testa e le zampe. Tagliate la vitella di latte o il petto di pollo a bracioline e battetele colla costola del coltello. Tagliate il prosciutto e la lingua a strisce larghe un dito. Tagliate l'uovo in otto spicchi.

e battetele colla costola del coltello. Tagliate il prosciutto e la lingua a strisce larghe un dito. Tagliate l'uovo in otto spicchi.

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Pagina 211

Lessate le patate non troppo cotte, o cuocetele a vapore, il che sarebbe meglio, e dopo tagliatele a fette sottili più che potete. Tagliate il prosciutto per traverso a striscioline larghe un dito scarso.

prosciutto per traverso a striscioline larghe un dito scarso.

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Pagina 261

Non volendo riempire il cavolo intero, si possono riempir le foglie più larghe ad una ad una avvolgendole sopra sè stesse a guisa di tanti rocchi.

Non volendo riempire il cavolo intero, si possono riempir le foglie più larghe ad una ad una avvolgendole sopra sè stesse a guisa di tanti rocchi.

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Pagina 309

Salatela nell'interno e fasciatele tutto il petto con larghe e sottili fette di lardone tenute aderenti con lo spago. Ungetela coll'olio e salatela a cottura quasi completa.

Salatela nell'interno e fasciatele tutto il petto con larghe e sottili fette di lardone tenute aderenti con lo spago. Ungetela coll'olio e salatela a

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Pagina 375

Le chiamo tagliatelle, perchè dovendo esser cotte nell'acqua e condite asciutte, va tirata la sfoglia alquanto più grossa e tagliata a striscie più larghe dei taglierini. Si tratta sempre di un impasto d'uova e farina, senza punta acqua se le desiderate ben sode e buone.

larghe dei taglierini. Si tratta sempre di un impasto d'uova e farina, senza punta acqua se le desiderate ben sode e buone.

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Pagina 87

Si cuocia in acqua e sale una certa quantità di quelle paste larghe che son chiamate lasagne.

Si cuocia in acqua e sale una certa quantità di quelle paste larghe che son chiamate lasagne.

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Pagina 041

264. Frittata al prosciutto. — Occorrono, per questa frittata, fette sottilissime grasse e magre di prosciutto, larghe da quattro a cinque centimetri, che si mettono al fuoco in padella, col burro.

264. Frittata al prosciutto. — Occorrono, per questa frittata, fette sottilissime grasse e magre di prosciutto, larghe da quattro a cinque centimetri

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Pagina 180

«In un'altra casseruola mettete tre o quattro cavoli, belli, lavati con cura, mondati con coscienza, scottati con intelletto, scolati con amore. Insieme ai cavoli mettete lardo, prosciutto, carote, cipolle e un bicchiere di brodo non sgrassato. Ricoprite i cavoli con fette di lardo sottili ma larghe.

larghe.

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Pagina 288

46. Animelle fritte. — Lessate e mondate si tagliano a fette larghe, ma grosse un mezzo centimetro o poco più. S'indorano e si passano al pangrattato per friggerle nel burro. Le animelle così preparate si servono specialmente con verdure.

46. Animelle fritte. — Lessate e mondate si tagliano a fette larghe, ma grosse un mezzo centimetro o poco più. S'indorano e si passano al pangrattato

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Pagina 60

BARDARE — Avvolgere in larghe fette di pancetta, lardo o prosciutto la vivanda che si deve cuocere.

BARDARE — Avvolgere in larghe fette di pancetta, lardo o prosciutto la vivanda che si deve cuocere.

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Pagina 49

Si lascia bollire ancora per 10 minuti e poi vi si getta la pasta occorrente che potrà aver forma di ditali o di strisce più o meno larghe.

Si lascia bollire ancora per 10 minuti e poi vi si getta la pasta occorrente che potrà aver forma di ditali o di strisce più o meno larghe.

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Pagina 123

Si lessa e si taglia la trippa a fettine larghe mezzo dito, poi si mette al fuoco con un soffritto di aglio, prezzemolo e burro, si condisce con sale e pepe e quando si crede cotta, si lega con uova frullate agro di limone e parmigiano.

Si lessa e si taglia la trippa a fettine larghe mezzo dito, poi si mette al fuoco con un soffritto di aglio, prezzemolo e burro, si condisce con sale

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Pagina 210

Non volendo riempire il cavolo intero, si possono riempire le foglie più larghe ad una, ad una, avvolgendole sopra se stesse a guisa di tanti piccoli involti.

Non volendo riempire il cavolo intero, si possono riempire le foglie più larghe ad una, ad una, avvolgendole sopra se stesse a guisa di tanti piccoli

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Pagina 266

Si taglia a fette sottili e larghe la carne arrosto, di qualunque qualità essa sia, si mettono entro un piatto, condite con poco sale, un lieve profumo di pepe e un bicchiere di Madera: si lasciano così marinare due o tre ore.

Si taglia a fette sottili e larghe la carne arrosto, di qualunque qualità essa sia, si mettono entro un piatto, condite con poco sale, un lieve

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Pagina 68

Generalmente si calcola per ogni persona 3 fette di pane lunghe 7 o 8 centimetri e larghe 3 o poco più.

Generalmente si calcola per ogni persona 3 fette di pane lunghe 7 o 8 centimetri e larghe 3 o poco più.

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Pagina 020

Poi si prende un tegame, ed in esso vi si pone un decilitro d'olio d'olivo, due belle cipolle in fette larghe e sottili, e due spicchi d'aglio tagliuzzati.

Poi si prende un tegame, ed in esso vi si pone un decilitro d'olio d'olivo, due belle cipolle in fette larghe e sottili, e due spicchi d'aglio

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Pagina 055

Si spella, si taglia in fettoline larghe e sottili, si infarina, si intinge nell'uovo, e si frigge a padella forte facendovelo stare appena 2 minuti.

Si spella, si taglia in fettoline larghe e sottili, si infarina, si intinge nell'uovo, e si frigge a padella forte facendovelo stare appena 2 minuti.

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Pagina 094

Di questo vitello fatene 12 fette larghe e sottili, larghe circa 3 dita quadrate.

Di questo vitello fatene 12 fette larghe e sottili, larghe circa 3 dita quadrate.

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Pagina 185

Tagliate questa polpa in fettine dello stesso spessore, ma un po'più larghe di una moneta da due soldi (quella di prima).

Tagliate questa polpa in fettine dello stesso spessore, ma un po'più larghe di una moneta da due soldi (quella di prima).

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Pagina 207

Si raschia bene il gambo, si nettano bene dalla terra e, senza levarli si tagliano in fette larghe e sottili, perchè seccando, diminuiscono un visibilio.

Si raschia bene il gambo, si nettano bene dalla terra e, senza levarli si tagliano in fette larghe e sottili, perchè seccando, diminuiscono un

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Pagina 327

Mettete in un tegame delle fette di pane fresco, di qualità fina e senza crosta, alte circa un centimetro, lunghe circa tre, e larghe due.

Mettete in un tegame delle fette di pane fresco, di qualità fina e senza crosta, alte circa un centimetro, lunghe circa tre, e larghe due.

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Pagina 362

Si tolgono le scorze alle castagne e poi si mettono in acqua bollente per toglier loro tutte le pellicole. Ciò fatto si pongono in una casseruola in cui non vi stiano troppo larghe, si ricoprono di latte e vi si aggiunge un pezzetto di vaniglia.

cui non vi stiano troppo larghe, si ricoprono di latte e vi si aggiunge un pezzetto di vaniglia.

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Pagina 402

120. Lasagne alla genovese. Fate la pasta come al n. 107, e dopo averla ridotta in sfoglie, tagliate queste a larghe strisce, che cuocerete in buon brodo, e poi scolerete e condirete con sugo n. 35 e buon formaggio parmigiano.

120. Lasagne alla genovese. Fate la pasta come al n. 107, e dopo averla ridotta in sfoglie, tagliate queste a larghe strisce, che cuocerete in buon

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Pagina 67

Prendete un grosso pesce (l'ombrina è il più adattato), tagliatelo a fette larghe, ma sottili; cospargete queste di sale, battetele colla costola d'un coltello, immergetele nella chiara d'uovo sbattuta, passatele in pan grattato, e fatele rosolare in padella con burro, rivoltandole con precauzione onde non romperle.

Prendete un grosso pesce (l'ombrina è il più adattato), tagliatelo a fette larghe, ma sottili; cospargete queste di sale, battetele colla costola d

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Pagina 155

Pulite secondo la regola le pernici; ungetele con burro, cospargetele di sale, fasciatele con larghe e sottili fette di prosciutto, e indi fatele cuocere allo spiede.

Pulite secondo la regola le pernici; ungetele con burro, cospargetele di sale, fasciatele con larghe e sottili fette di prosciutto, e indi fatele

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Pagina 278

Prendete un kg. di tonno - possibilmente sotto il ventricolo - fatene delle larghe fette, girando la lama del coltello senza mai staccar le fette sino a poco più della metà, quindi stendetele ed appianatele leggermente con il batticarne, tirandole allo spessore di due centimetri.

Prendete un kg. di tonno - possibilmente sotto il ventricolo - fatene delle larghe fette, girando la lama del coltello senza mai staccar le fette

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Pagina 111

Pigliate un grosso pesce, tagliatelo a fette larghe, ma sottili; cospargete queste di sale, battete colla costola d'un coltello, immergetele nella chiara di uovo sbattuta, passatele in pan grattato, e fatele rosolare in padella con burro, rivoltandole con precauzione per non romperle.

Pigliate un grosso pesce, tagliatelo a fette larghe, ma sottili; cospargete queste di sale, battete colla costola d'un coltello, immergetele nella

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Pagina 125

carne stessa con due o tre larghe fette di prosciutto piuttosto grasso; ponetela così preparata in una casseruola con una cipolla trinciata, una tazza di brodo e mezzo bicchiere di vino bianco, e fate cuocere al

carne stessa con due o tre larghe fette di prosciutto piuttosto grasso; ponetela così preparata in una casseruola con una cipolla trinciata, una

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Pagina 146

Pulite le pernici; ungetele con burro, salatele, fasciatele con larghe e sottili fette di prosciutto, e fatele cuocere allo spiede.

Pulite le pernici; ungetele con burro, salatele, fasciatele con larghe e sottili fette di prosciutto, e fatele cuocere allo spiede.

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Pagina 224

1° che il bove si distingue dalla vacca per costole meno curve e più larghe e per una escavazione più pro-nunziata del loro bordo posteriore, che si vede soprattutto alla parte interna;

1° che il bove si distingue dalla vacca per costole meno curve e più larghe e per una escavazione più pro-nunziata del loro bordo posteriore, che si

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Pagina 146

Pulite, secondo la regola, le pernici; ungetele con burro, cospargetele di sale, fasciatele con larghe ma sottilissime fette di prosciutto, indi fatele cuocere allo spiede.

Pulite, secondo la regola, le pernici; ungetele con burro, cospargetele di sale, fasciatele con larghe ma sottilissime fette di prosciutto, indi

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Pagina 172

Infilzatelo poscia allo spiede, spolverizzatelo di sale, fasciatelo con larghe e sottili fette di lardo, che legherete con filo. Infine, facendolo girare ad un buon fuoco, lo ungerete ad intervalli con del burro liquefatto; basteranno 2 ore e mezzo di cottura.

Infilzatelo poscia allo spiede, spolverizzatelo di sale, fasciatelo con larghe e sottili fette di lardo, che legherete con filo. Infine, facendolo

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Pagina 175

«Agreste civilizzato»: torta di riso bianco bollito su cui s'imprimono larghe e tenere foglie di rosa, carne disossata di rane e ciliege molto mature. Mentre i commensali mangiano, i camerieri fanno rapidamente passare sotto le loro nari un caldo profumo di geranio.

«Agreste civilizzato»: torta di riso bianco bollito su cui s'imprimono larghe e tenere foglie di rosa, carne disossata di rane e ciliege molto mature

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Pagina 184

Poi, spianata col matterello un po' più grossa del solito, la si tagli a lasagne larghe un dito.

Poi, spianata col matterello un po' più grossa del solito, la si tagli a lasagne larghe un dito.

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Pagina 49

Prendete pane finissimo di un giorno, o pane di segale, levategli la corteccia e tagliatelo a fettine grosse mezzo centimetro e all'incirca lunghe 6 e larghe 4.

e larghe 4.

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Pagina 061

Tagliate il presciutto e la lingua a striscie larghe un dito.

Tagliate il presciutto e la lingua a striscie larghe un dito.

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Pagina 130

Non volendo riempire il cavolo intero si possono riempir le foglie più larghe ad una ad una avvolgendole sopra sè stesse a guisa di tanti rocchi.

Non volendo riempire il cavolo intero si possono riempir le foglie più larghe ad una ad una avvolgendole sopra sè stesse a guisa di tanti rocchi.

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Pagina 196

Le giovani arzagole si sciacquano, e fasciate entro larghe fette di lardo si fanno arrostire 1/2 ora, inaffiandole di burro e brodo. Nel sugo si possono mettere alcuni granelli di ginepro.

Le giovani arzagole si sciacquano, e fasciate entro larghe fette di lardo si fanno arrostire 1/2 ora, inaffiandole di burro e brodo. Nel sugo si

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Pagina 231

Intanto avrete preparato sulla spianatoja una pasta da tagliatelle con 6-8 uova e la farina che assorbono e l'avrete tirata fina col matterello e tagliata in tante liste lunghe quanto la sfoglia e larghe circa 8 centimetri. Mettete su questa lista, a regolare distanza gli uni dagli

tagliata in tante liste lunghe quanto la sfoglia e larghe circa 8 centimetri. Mettete su questa lista, a regolare distanza gli uni dagli

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Pagina 120

e la panna che può occorrere per farne una pasta morbida. Tagliate la sfoglia a listerelle larghe poco più d'un centimetro e lunghe circa 25 cent. Rotolatele sul ferro dei cestini (vedi pag. 166), friggetele d'un bel colore dorato per poi spolverizzarle di zucchero finissimo.

e la panna che può occorrere per farne una pasta morbida. Tagliate la sfoglia a listerelle larghe poco più d'un centimetro e lunghe circa 25 cent

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Pagina 164

un pentolino col beccuccio, ungete la lamiera, asciugatela e lasciatevi cadere la pasta dal beccuccio formando delle listerelle larghe circa centimetri 1 1/2 . Appena si rapprendono levatele e rotolatele con destrezza su un cilindro di legno o di ferro in forma di trucioli.

un pentolino col beccuccio, ungete la lamiera, asciugatela e lasciatevi cadere la pasta dal beccuccio formando delle listerelle larghe circa

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Pagina 662

Manzo alla carta. — Prendete delle fette piuttosto larghe e grosse di manzo che vi siano rimaste del giorno innanzi e riunitele a due a due stendendo fra esso una strato di burro, ponetele a fuoco moderato e servite caldo.

Manzo alla carta. — Prendete delle fette piuttosto larghe e grosse di manzo che vi siano rimaste del giorno innanzi e riunitele a due a due stendendo

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Pagina 099

In una casseruola ho poi messo poco burro, abbondante olio, mezzo bicchiere d'acqua, due cipolle intiere, un bel pizzico di sale e da ultimo il mio « polpettone » con la sua parte superiore ricoperta da due fettine sottili e larghe di lardo.

« polpettone » con la sua parte superiore ricoperta da due fettine sottili e larghe di lardo.

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Pagina 117

Comperate un etto e mezzo di formaggio, o fontina, o grujera, o parmigiano molle; e affettatelo in fettine larghe e sottili.

Comperate un etto e mezzo di formaggio, o fontina, o grujera, o parmigiano molle; e affettatelo in fettine larghe e sottili.

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Pagina 142

Comprare prosciutto crudo, affettato con la macchina, a fette larghe.

Comprare prosciutto crudo, affettato con la macchina, a fette larghe.

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Pagina 160