Fate rinvenire dolcemente nel burro i due fegati schiacciandoli con una forchetta per farne una purea che renderete più morbida con l'uovo sodo finemente tritato, un poco d'olio versato goccia a goccia e condirete di sale, pepe e un buon pizzico di prezzemolo e origano finemente tritati. Riempite con questa miscela i pomodori che avrete divisi in due nel senso della larghezza e svuotati dei semi e del liquido di vegetazione; deponete su ognuno a guisa d'ornamento un'acciuga arrotolata, spolverizzate di prezzemolo trito e tenete al fresco fino al momento di servire.
con questa miscela i pomodori che avrete divisi in due nel senso della larghezza e svuotati dei semi e del liquido di vegetazione; deponete su ognuno a
Tagliate in un pane nero nel senso della lunghezza una mezza dozzina di fette tutte eguali, spalmatele con qualcuna delle preparazioni che vi ho più sopra indicate, ricomponete il pane, pressando forte, legandolo anche ai due capi se ve ne sembra il caso, mettetelo al fresco per qualche ora poi tagliatelo nuovamente a fette, ma questa volta nel senso della larghezza. Avrete così dei panini di bell'aspetto e di variato e squisito sapore che potrete guarnire con dischetti di barbabietola, di carota, pallottoline di rafano, ciuffetti di crescione, ecc.
tagliatelo nuovamente a fette, ma questa volta nel senso della larghezza. Avrete così dei panini di bell'aspetto e di variato e squisito sapore che
Cuocete sode le uova, sgusciatele, dividetele in due nel senso della larghezza e separate gli albumi dai tuorli: sbattete il burro fino a quando sia ridotto una densa schiuma, fategli assorbire i tuorli e le acciughe passati al setaccio, condite di sale, pepe e un pizzichino di senape, mettete la miscela in una siringa e riempitene gli albumi che avrete già collocato sul piatto di portata. Collocate fra gli interstizî qualche mucchietto di capperi, spolverizzate di prezzemolo trito e servite.
Cuocete sode le uova, sgusciatele, dividetele in due nel senso della larghezza e separate gli albumi dai tuorli: sbattete il burro fino a quando sia
Con le uova, il formaggio e il prezzemolo finemente tritato preparate una frittata molto sottile o alcune piccole frittatine che taglierete, quando saranno diventate fredde, a striscioline di mezzo centimetro di larghezza. Coi pomodori, spellati e vuotati di semi, il basilico, un poco d'olio, sale e pepe preparate una purea piuttosto densa, fate riscaldare in essa le frittate, componete in bell'ordine sul piatto di portata e servite caldissimo dopo aver bagnato col burro fuso.
saranno diventate fredde, a striscioline di mezzo centimetro di larghezza. Coi pomodori, spellati e vuotati di semi, il basilico, un poco d'olio, sale
Antrè = Quando avrete levati i nervi, e le pelli ad una noce di mongana, tagliatela in fette per lungo della larghezza di tre dita, e della grossezza di uno; piccategli di minuto lardo come piccioli fricandò, lo spazio della terza parte, stendeteci sopra dalla parte non piccata una buona farsa di Chenef delicata, involtatele a guisa di braciole, che la parte piccata resti al di fuori, infilatele ad uno spiedino, legatelo ad uno grande, copritele di carta, fatele cuocere arrosto di un bel color d'oro, e servitele con sotto una salsa alla Principessa. Vedete la maniera di farla alla pag. 98.
Antrè = Quando avrete levati i nervi, e le pelli ad una noce di mongana, tagliatela in fette per lungo della larghezza di tre dita, e della grossezza
Antrè = Dopo che averete puliti, piccati, e marinati quattro filetti di Lepre come i precedenti. Abbiate quattro cassettine di carta della lunghezza, e larghezza dei filetti, friggetele nello strutto; metteteci nel fondo qualche fettina di lardo e prosciutto, aggiustateci sopra i filetti col lardo al di sopra, e parte della marinada al di sotto, copriteli nello stesso modo; fateli cuocere ad un forno temperato. Quando saranno cotti e ben sugosi, levateli dalle cassettine, scolateli dal grasso, glassategli tutta la parte piccata con una bella glassa di vitella, e serviteli con sotto una Salsa Roberta, che trovarete nel Tom. I. pag. 87.
, e larghezza dei filetti, friggetele nello strutto; metteteci nel fondo qualche fettina di lardo e prosciutto, aggiustateci sopra i filetti col lardo
Antremè = Abbiate una pasta mezza sfoglia. Vedetela pag. 226., stendetela più sottile che potete; tagliatene delle fittuccie collo sperone, di una eguale larghezza; piegatele in forma di Nastri, e aggiustateli sopra delle lastre di rame con carta sotto, fatele cuocere al forno. Quando saranno cotte, e di bel colore, metteteci sopra qualche marmellata, o una glassa bianca, o una gelatina di frutta, osservando però che deve essere liquida.
eguale larghezza; piegatele in forma di Nastri, e aggiustateli sopra delle lastre di rame con carta sotto, fatele cuocere al forno. Quando saranno cotte
Codesto Granchio ha il corpo rotondo, e non supera il più grande la larghezza di quattro dita: si distingue in maschio, e in femmina, Il maschio ha un color rosso, e la femmina un color rossastro tendente al turchino.
Codesto Granchio ha il corpo rotondo, e non supera il più grande la larghezza di quattro dita: si distingue in maschio, e in femmina, Il maschio ha
Vedetela pag. 248. , stendetela più sottile che potete; tagliatene delle fittuccie collo sperone, di una eguale larghezza; piegatele in forma di Nastri, e aggiustateli sopra delle lastre di rame con carta sotto, fatele cuocere al forno.
Vedetela pag. 248. , stendetela più sottile che potete; tagliatene delle fittuccie collo sperone, di una eguale larghezza; piegatele in forma di
Il Cabelio, cosi nominato dai Fiamminghi, e che i Francesi chiamano Grand Cabeliau Grande Marue è un Pesce del genere dei Baccalà, che quando è pervenuto al suo maggiore accrescimento ha tre a quattro piedi di lunghezza, e nove, o dieci pollici di larghezza Ve ne sono che pesano sino a venti in trenta libbre.
pervenuto al suo maggiore accrescimento ha tre a quattro piedi di lunghezza, e nove, o dieci pollici di larghezza Ve ne sono che pesano sino a venti in
Anguilla in Tortigliè Antrè di grasso, e di magro = Nettate bene un' Anguilla, come quella al Sultano, spaccatela in tutta la sua larghezza senza dividerla del tutto levategli la spina, conditela come l'altra, attorcigliatela tutta di un pezzo, appuntandola con due spiedini; fatela cuocere al forno sopra il piatto con tutto il suo condimento, e coperta di un foglio di carta unto nella sua salsa.
Anguilla in Tortigliè Antrè di grasso, e di magro = Nettate bene un' Anguilla, come quella al Sultano, spaccatela in tutta la sua larghezza senza
Codesto Granchio ha il corpo rotondo, e non supera il più grande la larghezza di quattro dita: si distingue in maschio, e in femmina, Il maschio ha un color rosso, e la femmina un color rossastro tendente al turchino.
Codesto Granchio ha il corpo rotondo, e non supera il più grande la larghezza di quattro dita: si distingue in maschio, e in femmina, Il maschio ha
I grossi Granchi sono di un colore ferrugineo, ed i piccioli bianchi; giungono ad avere i più grandi quattro dita di larghezza , e cinque di lunghezza .
I grossi Granchi sono di un colore ferrugineo, ed i piccioli bianchi; giungono ad avere i più grandi quattro dita di larghezza , e cinque di
Procedete come sopra, ma senza crostoni di pane, poi farete cuocere delle uova a occhio di bove con burro ben cotto e di poi le tagliate con taglia-pasta tondo, poco più della larghezza del giallo dell'uovo che metterete sopra ad ognuno dei tourne-dos; raccomandando che le uova siano fresche; e mettete nella salsa qualche fetta di tartufo indi poi la verserete sopra ben calda, e servite al momento.
-pasta tondo, poco più della larghezza del giallo dell'uovo che metterete sopra ad ognuno dei tourne-dos; raccomandando che le uova siano fresche; e
Impastate bene; separate in due parti eguali fate dei nastri di 50 centim. di lunghezza, larghi 8, indorate e fate cuocere al forno a calore carta bruna, quindi tagliate dei pezzettini di 2 centimetni di larghezza, e fate caffettare dalle due parti del taglio.
bruna, quindi tagliate dei pezzettini di 2 centimetni di larghezza, e fate caffettare dalle due parti del taglio.
243. Falsi uccelletti di fegato. — Del fegato mondato si fanno braciuole non troppo grosse, che s'impepano e si dispongono due a due, in maniera che tra loro serrino un pezzo di lardo bianco e resistente e della stessa larghezza delle braciuole.
tra loro serrino un pezzo di lardo bianco e resistente e della stessa larghezza delle braciuole.
Preparate delle fette di pane dello spessore di tre centimetri di larghezza, per dieci o dodici di lunghezza; friggeteli in olio eccellente. Nel frattempo combinate una salsa d'olio finissimo, di aceto squisito, di sale in polvere, pepe, cipollette, capperi e scalogne, tutto battuto minutissimamente. Allorché questa salsa ha dato un paio di bollori, adagiatevi sopra le fette di pane fritte, e sopra le fette mettete i filetti delle acciughe.
Preparate delle fette di pane dello spessore di tre centimetri di larghezza, per dieci o dodici di lunghezza; friggeteli in olio eccellente. Nel
Preparate una pasta da « choux » fina, introducetela in una tasca munita di bocchetta e formate su una lastra unta di burro delle pastine di quattro centimetri di lunghezza per uno di larghezza. Doratele con tuorlo d'uovo, spolveratele di zucchero e infornatele a fuoco moderato. Queste pastine possono essere fatte di qualsiasi forma, si possono spolverare di zucchero a pezzetti o pistacchi; devono rimanere asciutte.
centimetri di lunghezza per uno di larghezza. Doratele con tuorlo d'uovo, spolveratele di zucchero e infornatele a fuoco moderato. Queste pastine
Mettete in una terrina della scorza di arancia con dell'acqua fresca e lasciatevela per diversi giorni avendo cura di cambiare spesso l'acqua. Poi tagliate le scorze a striscette, e pesatene un chilo, unitevi lo zucchero, le mandorle sbucciate e affettate, e fate cuocere il tutto in una casseruolina a fuoco moderato per circa mezz'ora. Levato dal fuoco stenderete il composto sul marmo unto di olio e prima che sia completamente raffreddato tagliatelo a fette di circa 15 centimetri di lunghezza e 4 di larghezza, poi incartate separatamente ogni scorzetta e conservate per quanto tempo volete.
tagliatelo a fette di circa 15 centimetri di lunghezza e 4 di larghezza, poi incartate separatamente ogni scorzetta e conservate per quanto tempo volete.
Con un coltellino od un temperino molto tagliente praticate una incisione profonda in uno dei fianchi del pane in modo che si estenda in tutta la sua larghezza senza però arrivare ad intaccarne la parte opposta.
larghezza senza però arrivare ad intaccarne la parte opposta.
Frattanto si lava la cotenna e la parte rancida a 200 grammi di guanciale piuttosto magro e lo si taglia in listarelle traversali di un centim. di larghezza acciungete mezzo cucchiaio di strutto (o di burro se volete) e fate soffriggere in un tegame questo strutto unito al guanciale.
larghezza acciungete mezzo cucchiaio di strutto (o di burro se volete) e fate soffriggere in un tegame questo strutto unito al guanciale.
Dopo distesa la pasta ad una larghezza sufficiente da ricoprire completamente il piatto composto, bagnate con un uovo sbattuto il bordo del piatto; distendete sopra la pasta, attaccatela ai bordi premendola un pò con le dita; tagliatela con un coltellino per regolarizzarne le sporgenze e con i ritagli della pasta stessa, impastati e rispianati, potrete far qualche disegno sulla superficie del pasticcio. Dorate tutta la pasta e fatelo infornare per una mezz'ora almeno.
Dopo distesa la pasta ad una larghezza sufficiente da ricoprire completamente il piatto composto, bagnate con un uovo sbattuto il bordo del piatto
Poi ogni frittata la taglierete in due, e quindi la ritaglierete in fette traversali di un centim. scarso di larghezza, simile ai pezzi della cosidetta trippa passata in casseruola.
Poi ogni frittata la taglierete in due, e quindi la ritaglierete in fette traversali di un centim. scarso di larghezza, simile ai pezzi della
Intanto avrete preparato una ventina di fette di midolla di pane di 6 o 7 centim. di lunghezza. 2 di larghezza ed uno e mezzo di spessore, fate friggere questi crostini nel burro finchè divengano di un bel color biondo da ambo i lati.
Intanto avrete preparato una ventina di fette di midolla di pane di 6 o 7 centim. di lunghezza. 2 di larghezza ed uno e mezzo di spessore, fate
Prendete una pizza di pan di Spagna (1) cotta dal giorno innanzi perchè se è troppo fresca non si può lavorare, tagliatela in due o tre fette formandone tre dischi eguali in tutta la larghezza, in modo che possiate ricomporla esattamente.
formandone tre dischi eguali in tutta la larghezza, in modo che possiate ricomporla esattamente.
Di questi dischi, uno lo lascerete intiero, ed agli altri gli taglierete un altro piccolo disco nel mezzo formando così tante ciambelle eguali di circa due centimetri di larghezza laterale.
S'impastano questi ingredienti sulla tavola, aggiungendo tanta melassa quanta ne occore per fare una pasta ben solida. Un'ora dopo si distende e si ritagliano tante striscioline di mezzo centimetro di spessore, 2 di larghezza e 10 circa di lunghezza; si riuniscono le punte formando la ciambella. Si sbatte un bianco d'uovo e si spennellano le ciambelle, quindi s'ingranano con zucchero. Adagiate su teglia di ferro, cuociono in forno di medio calore.
ritagliano tante striscioline di mezzo centimetro di spessore, 2 di larghezza e 10 circa di lunghezza; si riuniscono le punte formando la ciambella. Si
La tinca vive di preferenza nelle acqua stagnanti a fondo melmoso e le sue carni sono discretamente apprezzate nell'Alta Italia, la si preferisce fritta dopo averla spaccata in tutta la sua larghezza accompagnata da spicchi di limone.
fritta dopo averla spaccata in tutta la sua larghezza accompagnata da spicchi di limone.
Questo dovrà tagliarsi in fette di 10 centimetri circa di larghezza ed uno di spessore. Si arrostiscono queste fette sulla gratella, di bel colore biondo scuro, si stropiccia un po' d'aglio su ciascuna di esse, si dispongono queste fette in un piatto grande da portata ed alquanto concavo, e vi si adagia su tutto il pesce con la sua bagna.
Questo dovrà tagliarsi in fette di 10 centimetri circa di larghezza ed uno di spessore. Si arrostiscono queste fette sulla gratella, di bel colore
Tagliate la murena a pezzi lunghi un dito, marinateli con olio e sale; preparate tante fette di pane della stessa lunghezze e larghezza della murena, infilzate tutto in uno stuzzicadente, nello spazio rimasto tra la murena ed il pane introducetevi una foglia di lauro, passate a burro fuso e pane grattato, fate cuocere sulla gratella a fuoco leggero ed appena colorito d'ambo le parti servite con una salsa al burro.
Tagliate la murena a pezzi lunghi un dito, marinateli con olio e sale; preparate tante fette di pane della stessa lunghezze e larghezza della murena
23. Zuppa di trippe. — Condizione essenziale per fare una buona zuppa di trippe è quella di lasciarle giacere alcune ore nell'acqua e di lavarle poi colla massima diligenza, soffregandole col sale, allontanandone con cura tutta la parte nerastra e risciacquandole parecchie volte nell'acqua tiepida, quindi nella fredda. Compiuta quest'operazione le metterete al fuoco nell'acqua e le farete bollire, se si tratta di trippe di manzo 4-5 ore, se si tratta di trippe di vitello 2 ore o poco più, poi le taglierete a listarelle della larghezza di mezzo cent. circa.
tratta di trippe di vitello 2 ore o poco più, poi le taglierete a listarelle della larghezza di mezzo cent. circa.
14. Strichetti. — Preparate della pasta da tagliatelle come indica il N. 1, tirate una bella sfoglia, non sottilissima, e tagliatela in tanti pezzetti di quattro cent. di lunghezza e di due cent. di larghezza e stringete questi pezzetti in mezzo, con due dita in modo da formare una specie di nastrino. Cuocete gli strichetti come le tagliatelle e conditeli a piacimento.
pezzetti di quattro cent. di lunghezza e di due cent. di larghezza e stringete questi pezzetti in mezzo, con due dita in modo da formare una specie di
Perchè questa pietanza conservi la sua finezza caratteristica, sarebbe necessario preparare in casa una pasta all'uovo, ben lavorata, tenuta piuttosto spessa, e ritagliata in fettuccine di un centimetro scarso di larghezza. Non volendo fare questo piccolo lavoro in famiglia potrete servirvi di fettuccine all'uovo comperate o delle abituali paste alimentari del commercio.
piuttosto spessa, e ritagliata in fettuccine di un centimetro scarso di larghezza. Non volendo fare questo piccolo lavoro in famiglia potrete servirvi di
Questo genere di petit fours si prepara con i ritagli di pasta sfogliata. Appoggiate i ritagli uno sull'altro, e senza impastarli e maneggiarli, batteteli col rullo e stendeteli. Date ancora un giro alla pasta ottenuta e poi stendetela nuovamente all'altezza di mezzo centimetro scarso. Pareggiate la pasta col coltello in modo da farne un rettangolo esatto e da questo rettangolo ritagliate tante striscie aventi un centimetro di larghezza e cinque o sei centimetri di lunghezza. Dorate le pastine e infornatele a forno caldo.
la pasta col coltello in modo da farne un rettangolo esatto e da questo rettangolo ritagliate tante striscie aventi un centimetro di larghezza e cinque
Questa convessità può essere prodotta dalla soverchia larghezza del fondo o del coperchio, e in quel caso si deve comprimere leggermente il fondo ed il coperchio, e se entrambi, od anche uno solo di essi, cedono alla pressione e, cessata questa, ritornano con scatto allo stato primitivo ' di rigonfiamento, si ha la certezza della buona conservazione della carne.
Questa convessità può essere prodotta dalla soverchia larghezza del fondo o del coperchio, e in quel caso si deve comprimere leggermente il fondo ed
Altre volte tale leggiera convessità può essere prodotta da incipiente avaria; ma i caratteri sono diversi da quella prodotta da eccessiva larghezza dei fondelli. In questi casi la convessità è cedevole bensì momentaneamente alla pressione delle dita, ma con qualche resistenza, per quindi ritornare senza scatto alla primitiva forma, appena cessata la pressione. Le scatolette riconosciute in simile condizione devono essere classificate fra le sospette (§ 630).
Altre volte tale leggiera convessità può essere prodotta da incipiente avaria; ma i caratteri sono diversi da quella prodotta da eccessiva larghezza
Chicche di Verdun. Lavate 15 grammi di anici stellati, e fatti asciugare alla bocca del forno; sbattete poi cinque tuorli d'uovo con 125 grammi di zucchero in polvere per due minuti; sbattete pure i cinque albumi assai densamente e aggiungeteli ai tuorli insieme a 125 grammi di farina bene asciutta passata per lo staccio e coll'anici. Amalgamate prontamente il tutto, e versate questa pasta entro un recipiente apposito di carta a guisa di cassetto di 189 millimetri di larghezza sopra 268 di lunghezza. Ponete l'apparecchio in un forno di mediocre temperatura, e tre quarti d'ora dopo provate se la chicca sia dura al tatto; allora levatela fuori; e tosto che sia freddata separatene la carta, tagliate la crostata di 80 millimetri di lunghezza sopra 14 di larghezza, e riponetela ad asciugare nel forno, finchè sia affatto friabile.
cassetto di 189 millimetri di larghezza sopra 268 di lunghezza. Ponete l'apparecchio in un forno di mediocre temperatura, e tre quarti d'ora dopo provate se
Prendete mezzo chilogrammo di carne di manzo nel filetto, tagliatela a fette sottili della larghezza di quattro dita circa, che batterete ben bene col matterello a fine di farle divenir frolle; indi mettetele in un tegame con olio e sale, e dopo pochi minuti di cottura spolverizzatele con poca farina: finalmente spargetevi sopra 25 grammi di pistacchi mondati e soppesti. Bagnate con qualche cucchiaiata di brodo bollente, e lasciate cuocere per un'altra mezz'ora.
Prendete mezzo chilogrammo di carne di manzo nel filetto, tagliatela a fette sottili della larghezza di quattro dita circa, che batterete ben bene
Si fa un'impasto molle di 25 deca di fior di farina, 10 deca di farina comune, un pizzico di sale, 3 1/2 deca di burro sciolto nel latte bollente, e dopo averlo manipolato, lo si lascia riposare 1/4 d'ora. Dipoi lo si spiana alla grossezza d'una costa di coltello o con una rotella si intagliano dei quadrelli in sbiego della larghezza d'una mano, che poi si friggono nel burro. Queste pastine si gonfiano molto, percui trovansi vuote internamente. Spolverizzate di zucchero si servono con una salsa di ribes o d'uva (pag. 69).
quadrelli in sbiego della larghezza d'una mano, che poi si friggono nel burro. Queste pastine si gonfiano molto, percui trovansi vuote internamente
Di ricotta. Frullati 2 tuorli con una presa di sale e 2 decilitri di panna acidula si versano sulla ricotta grattugiata e si aggiungono delle noci tritate e scottate con panna bollente, dopo che siano fredde. Questo ripieno si stende sopra una sfoglia di pasta frolla, ripiegandone l'orlo sul ripieno per la larghezza d'un pollice, indi la si fa rosolare al forno piuttosto caldo.
ripieno per la larghezza d'un pollice, indi la si fa rosolare al forno piuttosto caldo.
Accomodata sulla lamiera, la si lascia un'ora riposare in luogo fresco. Dipoi s'intaglia la superficie alla larghezza d'un dito, a foggia di filetti, spalmandola d'uovo e contornandola, per conservare alla focaccia la sua forma, d'una lunga striscia di carta, i di cui lembi si attaccano con una pastella di farina.
Accomodata sulla lamiera, la si lascia un'ora riposare in luogo fresco. Dipoi s'intaglia la superficie alla larghezza d'un dito, a foggia di filetti
Per diacciare fa bisogno d'un secchio più profondo e di doppio diametro della sorbettiera di forma cilindrica, per poter contornarla in fondo e lateralmente di ghiaccio almeno per la larghezza d'una mano, d'una sorbettiera di stagno col coperchio a vite e munita d'un manubrio per girarla, aprirla e chiuderla, e d'una spatola di legno duro per mescolare il composto durante la congelazione.
lateralmente di ghiaccio almeno per la larghezza d'una mano, d'una sorbettiera di stagno col coperchio a vite e munita d'un manubrio per girarla, aprirla e
Semplice. Fate una crema come quella del N.° 37, preparate dei pezzi di cialda della lunghezza di 10-12 e della larghezza di 7-8 cent., collocateli sopra un tagliere lievemente bagnato, spalmateli fino a metà colla crema, ripiegatevi sopra l'altra metà, involgeteli nell'uovo sbattuto e nel pane e friggeteli.
Semplice. Fate una crema come quella del N.° 37, preparate dei pezzi di cialda della lunghezza di 10-12 e della larghezza di 7-8 cent., collocateli
15. Trippa di vitello in „ ragoût " N.° I. — Soffregate la trippa di vitello con del sale in abbondanza, lavatela, tornatela a strofinare col sale, lavatela con un po' d'acqua tiepida, risciacquatela nell'acqua fredda, rinnovando questa parecchie volte. Poi cuocetela due ore nell'acqua salata ; levatala dalla pentola e, raffreddata che sia, tagliatela a listerelle della larghezza d'un centimetro scarso.
; levatala dalla pentola e, raffreddata che sia, tagliatela a listerelle della larghezza d'un centimetro scarso.
1. Grado: piccolo e grande filo — Francese: petit et grand lissé— Tedesco: zum kleinen u. grossen Faden oder Breitlauf. A que sto punto lo sciroppo colerà con una certa larghezza dalla spatola che v'immergerete e una goccia stretta fra il pollice e l'indice vi darà il piccolo fragilissimo filo, appena percettibile. Il pesasciroppo collocato nel pajolo s'immergerà fino a 26 gradi. Lo sciroppo freddo ne peserà invece 31.
colerà con una certa larghezza dalla spatola che v'immergerete e una goccia stretta fra il pollice e l'indice vi darà il piccolo fragilissimo filo
76. Puliti e cotti in brasura i palati tagliateli della grossezza e larghezza di uno scudo, prontate una falsa di piccioni (cap. 21 n. 13), indorate d'uova sbattuto ad uno ad uno i detti pezzi da tutte le parti, indi dall'una e dall'altra parte distendete sopra un poco di questa falsa, impanatela, imboraggiatela, fate friggere a grasso bianco e servitela con una salsa velotè (cap. 19 n. 27).
76. Puliti e cotti in brasura i palati tagliateli della grossezza e larghezza di uno scudo, prontate una falsa di piccioni (cap. 21 n. 13), indorate
20. Prendete cinque o sei zucchette di eguale lunghezza e di eguale larghezza, raspatele e col cava verdura levatele la mollica, imbianchitele in acqua bollente salata, lasciatele colare sopra d'un panno usando l'attenzione di non romperle, allestite una falsa a canef come al capitolo 21 n. 1, empitele con la stessa falsa e infarinatele, fatele cuocere per mezz'ora nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), cotte levatele dalla brasura e montatele sopra d'un piatto, versandovi sopra buona sostanza, tirata con metà sugo, metà aglasse e poco coulì e servitele con crostoni.
20. Prendete cinque o sei zucchette di eguale lunghezza e di eguale larghezza, raspatele e col cava verdura levatele la mollica, imbianchitele in
35. Pulite i palati come al capitolo 2 n. 79, legateli con spago, fateli cuocere in una brasura semplice non meno di dodici ore, levateli dalla brasura e tagliateli a fette della lungezza di un dito lungo e della larghezza di due pel traverso, marinateli con olio, sale, pepe e sugo di limone e poco presemolo trito, lasciatelo in infusione per ore quattro, impanateli colla stessa marinatura, poneteli alla graticola, fateli gratinare alla bornice, montateli sul piatto con sotto una salsa alla ravigotte come al capitolo 19 n. 70.
brasura e tagliateli a fette della lungezza di un dito lungo e della larghezza di due pel traverso, marinateli con olio, sale, pepe e sugo di limone e poco
Da una coscia di vitello taglierai alcune fette della larghezza di due dita, e della lunghezza di cinque, non però troppo grosse; inlardate con lardo tagliato finamente, salale, e ponile in grasso liquefatto; in esso porrai pure alcune cipolle con garofani. Quando le cipolle avranno acquistato un colore giallo-bruno spargerai della farina, e continuerai la cottura finché il colore sia divenuto più bruno; allora vi verserai qualche cucchiajo di brodo ed il sugo di un mezzo limone; unirai ancora due acciughe ben trite, ed un poco di macis, e lascerai condensare la salsa.
Da una coscia di vitello taglierai alcune fette della larghezza di due dita, e della lunghezza di cinque, non però troppo grosse; inlardate con lardo