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Appellasi così questo Granchio a motivo della sua grandezza. Differisce dal Paguro, essendo questi più largo nella parte interiore, ed il Maja nella posteriore.

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Pagina 115

Questo Granchio chiamasi Paguro, atteso che si raggira in luoghi scoscesi del mare: esso è più largo che lungo: pesa alcuna volta più di dieci libbre, e va ricoperto di una forte, e sottile spoglia Crostacea.

Questo Granchio chiamasi Paguro, atteso che si raggira in luoghi scoscesi del mare: esso è più largo che lungo: pesa alcuna volta più di dieci libbre

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Pagina 115

Appellasi così questo Granchio a motivo della sua grandezza. Differisce dal Paguro, essendo questi più largo nella parte anteriore, ed il Maja nella posteriore.

Appellasi così questo Granchio a motivo della sua grandezza. Differisce dal Paguro, essendo questi più largo nella parte anteriore, ed il Maja nella

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Pagina 123

Questo Granchio chiamasi Paguro, atteso che si raggira in luoghi scoscesi del mare: esso è più largo che lungo: pesa alcuna volta più di dieci libbre, e va ricoperto di una forte, e sottile spoglia Crostacea.

Questo Granchio chiamasi Paguro, atteso che si raggira in luoghi scoscesi del mare: esso è più largo che lungo: pesa alcuna volta più di dieci libbre

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Pagina 123

Quanto ai maccheroni, insegnano di farli bollire in un recipiente largo, con molt'acqua, e di non cuocerli troppo.

Quanto ai maccheroni, insegnano di farli bollire in un recipiente largo, con molt'acqua, e di non cuocerli troppo.

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Pagina 100

Lo stampo da preferirsi è di forma ovale e sarebbe bene che avesse un orlo all'ingiro largo un dito, onde non vi schizzasse l'acqua dentro quando bolle.

Lo stampo da preferirsi è di forma ovale e sarebbe bene che avesse un orlo all'ingiro largo un dito, onde non vi schizzasse l'acqua dentro quando

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Pagina 492

Per riconoscere se un oca è tenera, basta osservare la riquadratura della sua epidermide. Se questa riquadratura è marcata leggera e stretta segno è che l'oca è giovane. Più lo spazio dei riquadri è largo e più l'oca è vecchia.

che l'oca è giovane. Più lo spazio dei riquadri è largo e più l'oca è vecchia.

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Pagina 340

Allorquando le uova saranno bene incorporate, mettete sul fuoco un recipiente piuttosto largo, pieno di acqua bollente salata; ed in esso farete cadere man mano dei pezzettini rotondi del composto, i quali farete cuocere senza bollire.

Allorquando le uova saranno bene incorporate, mettete sul fuoco un recipiente piuttosto largo, pieno di acqua bollente salata; ed in esso farete

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Pagina 360

Spianate sopra un tavolo infarinato fino a che abbia lo spessore di 1 centimetro lungo 90 e largo 40.

Spianate sopra un tavolo infarinato fino a che abbia lo spessore di 1 centimetro lungo 90 e largo 40.

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Pagina 408

Si lavano in acqua abbondante. Sul fondo di un largo recipiente si disponga uno strato di foglie di lauro sul quale si mettono le anguille; si cospargono di sale, poi si coprano con altro strato di foglie di lauro.

Si lavano in acqua abbondante. Sul fondo di un largo recipiente si disponga uno strato di foglie di lauro sul quale si mettono le anguille; si

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Pagina 038

Al tempo della covata si vedrebbe una corona d'api operaie fare con timido rispetto largo alla Regina che depone uova nel favo. Con le antenne la carezzano piano pianino mentre depone le uova e ad un cenno, stendono la linguetta per porgerle la pappa reale.

Al tempo della covata si vedrebbe una corona d'api operaie fare con timido rispetto largo alla Regina che depone uova nel favo. Con le antenne la

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Pagina 112

Si prende una testicciola d'agnello per la sua lunghezza e così come stanno i due pezzi, si mettono a cuocere in un largo tegame, dove precedentemente avremo messo un soffritto d'aglio, prezzemolo e olio.

Si prende una testicciola d'agnello per la sua lunghezza e così come stanno i due pezzi, si mettono a cuocere in un largo tegame, dove

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Pagina 206

28. Frittura di crostate di riso farcite. — Fate un risotto spesso, cotto al punto e di buon gusto come sopra N. 27, versatelo su tortiera unta spesso due dita, lasciatelo raffreddare, tagliatelo a quadri od a rotondi con uno stampo di latta largo 8 centimetri, panateli all'uovo, fatevi sopra un buco con uno stampo largo 4 centimetri, friggeteli come i croccanti (Vedi sopra N. 25), vuotateli un po' e empiteli d'un intingolo fatto come a N. 33 (Vedi guerniture) e serviteli caldi (Vedi disegno, tav. 2, fig. 13).

spesso due dita, lasciatelo raffreddare, tagliatelo a quadri od a rotondi con uno stampo di latta largo 8 centimetri, panateli all'uovo, fatevi sopra un

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Pagina 126

Quando tutto ciò sarà pronto mettete sul fuoco una casseruola od altro recipiente piuttosto largo che fondo, ed in esso poneteci 50 grammi di burro e 50 grammi di prosciutto grasso e magro tagliuzzato.

Quando tutto ciò sarà pronto mettete sul fuoco una casseruola od altro recipiente piuttosto largo che fondo, ed in esso poneteci 50 grammi di burro e

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Pagina 036

Prima d'ogni cosa i fagiuoli vanno messi a bagno in acqua fresca fino dalla vigilia, ma bisogna prendere la parola bagno nel più largo significato e cioè non bisogna lesinar loro l'acqua, ma che al contrario questa li ricopra completamente.

Prima d'ogni cosa i fagiuoli vanno messi a bagno in acqua fresca fino dalla vigilia, ma bisogna prendere la parola bagno nel più largo significato e

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Pagina 038

Il vitello, il fegato, il cervello, ed i pezzi di schienali vanno infarinati e quindi ben distesi in una padella (od anche un tegame di rame, basso di bordo, e largo di fondo) nella quale vi sia del burro bollente.

di bordo, e largo di fondo) nella quale vi sia del burro bollente.

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Pagina 112

Ciò fatto, si prende un recipiente più largo che alto, in cui il baccalà vi possa stare comodamente e vi si mette dentro un po' d'olio, qualche cipolla tagliata in fettoline traversali, nonchè uno spicchio di aglio trito.

Ciò fatto, si prende un recipiente più largo che alto, in cui il baccalà vi possa stare comodamente e vi si mette dentro un po' d'olio, qualche

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Pagina 145

Appena sarà freddo tirate su il pezzo di vitello, adagiatelo in una terrinetta od un piatto profondo nel quale però non vi stia troppo largo.

Appena sarà freddo tirate su il pezzo di vitello, adagiatelo in una terrinetta od un piatto profondo nel quale però non vi stia troppo largo.

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Pagina 192

Mettete dunque il tacchino ripieno (dopo averlo ben cucito dapertutto), in un recipiente in cui non vi stia eccessivamente largo e che abbia sufficiente bordo per contenere il grasso ed il sugo che ne gocciolerà.

Mettete dunque il tacchino ripieno (dopo averlo ben cucito dapertutto), in un recipiente in cui non vi stia eccessivamente largo e che abbia

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Pagina 247

Mettete mezzo litro di buon latte in un recipiente capace di contenerne due preferibilmente più largo che alto; aggiungete al latte un poco di zucchero fino ed un pochino di scorza d'arancio e di limone grattato e ponetelo sul fuoco.

Mettete mezzo litro di buon latte in un recipiente capace di contenerne due preferibilmente più largo che alto; aggiungete al latte un poco di

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Pagina 401

Quando questo sarà liquefatto, passate di nuovo il composto e ponetelo in uno stampo a sciarlotta piuttosto largo, di pareti basse e del diametro dai 14 o 15 centimetri.

Quando questo sarà liquefatto, passate di nuovo il composto e ponetelo in uno stampo a sciarlotta piuttosto largo, di pareti basse e del diametro dai

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Pagina 414

Fate, oppure comprate dal pasticciere, un bordo di pan di Spagna o di genovese, ma di buco largo affinchè possa riempirsi.

Fate, oppure comprate dal pasticciere, un bordo di pan di Spagna o di genovese, ma di buco largo affinchè possa riempirsi.

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Pagina 420

122. Maccheroni ripieni. Si prendono maccheroni di foro molto largo e non molto lunghi: si riempiono ad uno ad uno del battuto (n. 60), e si cuocono e si condiscono come gli agnellotti (n. 119).

122. Maccheroni ripieni. Si prendono maccheroni di foro molto largo e non molto lunghi: si riempiono ad uno ad uno del battuto (n. 60), e si cuocono

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Pagina 67

Ciò fatto si prende un recipiente più largo che alto, in cui il baccalà vi possa stare comodamente e vi si mette dentro un po' d'olio, e qualche cipolla tagliata in fettoline traversali, nonchè uno spicchio d'aglio trito.

Ciò fatto si prende un recipiente più largo che alto, in cui il baccalà vi possa stare comodamente e vi si mette dentro un po' d'olio, e qualche

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Pagina 129

Fritti. Cotti i fagiolini come sopra involgeteli mentre sono ancor caldi nella farina e friggeteli nello strutto che avrete fatto fumare in un largo tegame.

Fritti. Cotti i fagiolini come sopra involgeteli mentre sono ancor caldi nella farina e friggeteli nello strutto che avrete fatto fumare in un largo

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Pagina 110

36. Frittelle di mele o di pere. — Mondate buone mele o pere grandi non troppo mature e tagliatele per il largo a fette rotonde della grossezza di mezzo centimetro levando via con un coltellino la parte dura del torsolo. Collocate tutte queste fette sovra un piatto largo, bagnatele con qualche goccia d'acquavite o meglio di rhum e spolverizzatele di zucchero. Trascorsi 30-40 m. involgetele a una a una nella farina, poi nella seguente pastina, e friggetele nell'olio o nello strutto come indicano le precedenti ricette. In questo modo si possono preparare anche le pesche spiccagnole mondate e inzuccherate.

36. Frittelle di mele o di pere. — Mondate buone mele o pere grandi non troppo mature e tagliatele per il largo a fette rotonde della grossezza di

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Pagina 144

Prendete un tegame molto largo e basso o una grande padella di ferro, e fatevi sciogliere e fumare lo strutto, unitevi il burro e, quand'è pure fumante, le verdure trite assai fine. Badate che piglino un po' di colore e aggiungetevi poi la carne tagliata a minutissimi dadolini.

Prendete un tegame molto largo e basso o una grande padella di ferro, e fatevi sciogliere e fumare lo strutto, unitevi il burro e, quand'è pure

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Pagina 36

Avrete delle budella grosse come il dito, fresche, conservate secche; lavatele bene nell'acqua tiepida con un po' d'aceto; prima asciugatele, empitele poi del preparato con un imbuto a buco largo.

, empitele poi del preparato con un imbuto a buco largo.

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Pagina 090

25. Frittura di crostate di riso farcite. — Fate un risotto spesso; cotto al punto e di buon gusto come sopra, N. 24, versatelo su tortiera unta spesso due dita; lasciatelo raffreddare, tagliatelo a quadri od a circoli con uno stampo di latta largo 8 centimetri; panateli all'uovo, fatevi sopra un buco con uno stampo largo 4 centimetri, friggeteli come i croccanti (Vedi sopra N. 23); vuotateli un po' e empiteli di un intingolo fatto come a N. 30 (Vedi guerniture) e serviteli caldi.

spesso due dita; lasciatelo raffreddare, tagliatelo a quadri od a circoli con uno stampo di latta largo 8 centimetri; panateli all'uovo, fatevi sopra un

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Pagina 102

NÈ IL LARGO CENSO NÈ I NATALI ILLUSTRI

NÈ IL LARGO CENSO NÈ I NATALI ILLUSTRI

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Pagina V

L'illustrazione mostra come deve essere tagliato il piccione il quale può essere presentato in tavola su un largo crostone di pane fritto e guarnito di crescione, accompagnamento quasi obbligatorio di tutti gli arrosti eleganti.

L'illustrazione mostra come deve essere tagliato il piccione il quale può essere presentato in tavola su un largo crostone di pane fritto e guarnito

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Pagina 251

Distoma epatico (Distomum epaticum) lungo 2-3 cent., largo 1 cent., trovato finora nelle pecore, capre e porci.

Distoma epatico (Distomum epaticum) lungo 2-3 cent., largo 1 cent., trovato finora nelle pecore, capre e porci.

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Pagina 119

Distoma lanceolato (Distomum lanceolatum) lungo 4-8 mill. largo 1-2 1/2 mill.; si trova nei bovini, nelle pecore, nelle capre, nei porci. Macellando l'animale prima della cachessia idropigena, può essere utilizzato, fatta eccezione del fegato.

Distoma lanceolato (Distomum lanceolatum) lungo 4-8 mill. largo 1-2 1/2 mill.; si trova nei bovini, nelle pecore, nelle capre, nei porci. Macellando

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Pagina 119

Tagliate in fettoline il lesso avanzato. Mettete un velo d'olio in un tegame largo, un pochino d'aglio trito, un po' di prezzemolo, pezzetti di pomidoro senza buccia e senza semi, ed altri odori ed erbe trite a vostro modo. Su questo condimento stenderete le fettine del lesso, non mai sovrapposte ed è perciò che il tegame dev'esser largo. Sopra le fette del lesso spargete altrettanto condimento, sale e pepe, coprite e fate stufare a fuoco lento per una buona mezz'ora.

Tagliate in fettoline il lesso avanzato. Mettete un velo d'olio in un tegame largo, un pochino d'aglio trito, un po' di prezzemolo, pezzetti di

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Pagina 97

A TE RARA FANCIULLA DA SAGGIA MADRE EDUCATA CHE NÈ IL LARGO CENSO NÈ I NATALI ILLUSTRI FANNO SCHIVA RENDERE DI TUE MANI GENTILI PIÙ GUSTOSI E GRADITI I CIBI CHE LA PATERNA MENSA AGLI OSPITI APPRESTA

A TE RARA FANCIULLA DA SAGGIA MADRE EDUCATA CHE NÈ IL LARGO CENSO NÈ I NATALI ILLUSTRI FANNO SCHIVA RENDERE DI TUE MANI GENTILI PIÙ GUSTOSI E GRADITI

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Pagina III

Mettete al fuoco mezzo litro di latte in un recipiente piuttosto largo. Intanto spaccate 3 uova, separate i torli dalle chiare e battete bene quest'ultime con la frusta gettandovi anche una presa di sale.

Mettete al fuoco mezzo litro di latte in un recipiente piuttosto largo. Intanto spaccate 3 uova, separate i torli dalle chiare e battete bene quest

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Pagina 201

Cotta che sia, versatela in un recipiente largo e battetela così calda con la frusta, forte forte, finché abbia montato, e battendola sempre aggiungete 15 grammi di colla di pesce a poco per volta.

Cotta che sia, versatela in un recipiente largo e battetela così calda con la frusta, forte forte, finché abbia montato, e battendola sempre

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Pagina 201

Si taglino da 12 a 14 fettine grosse un dito di pane raffermo e le si lascino ammollire per alcune ore sopra un piatto fondo e largo in 3 uova intere e un quarto di litro di latte ben frullati insieme.

Si taglino da 12 a 14 fettine grosse un dito di pane raffermo e le si lascino ammollire per alcune ore sopra un piatto fondo e largo in 3 uova intere

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Pagina 329

Quando sarà bene addensata e cotta, la si ritiri dal fuoco e si rovesci sopra un piatto largo di porcellana e bagnato d'acqua.

Quando sarà bene addensata e cotta, la si ritiri dal fuoco e si rovesci sopra un piatto largo di porcellana e bagnato d'acqua.

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Pagina 331

Quanto ai maccheroni, insegnano di farli bollire in un recipiente largo, con molt'acqua, e di non cuocerli troppo.

Quanto ai maccheroni, insegnano di farli bollire in un recipiente largo, con molt'acqua, e di non cuocerli troppo.

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Pagina 049

Lo stampo da preferirsi è di forma ovale e sarebbe bene che avesse un orlo all'ingiro largo un dito, onde non vi schizzasse l'acqua dentro quando bolle. Questa dose potrà bastare per dieci persone.

Lo stampo da preferirsi è di forma ovale e sarebbe bene che avesse un orlo all'ingiro largo un dito, onde non vi schizzasse l'acqua dentro quando

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Pagina 315

La glace serve per dare alle carni un aspetto lucido e brillante e si applica mediante un pennello largo o un mazzetto di piume.

La glace serve per dare alle carni un aspetto lucido e brillante e si applica mediante un pennello largo o un mazzetto di piume.

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Pagina 005

41. Maccheroni o spaghetti arrostiti. Se avete degli avanzi di pasta cotta, condita o meno, versatela in un tegame largo in cui avrete fatto riscaldare dello strutto fino e rimestate con precauzione affinchè si rosoli senza rompersi troppo.

41. Maccheroni o spaghetti arrostiti. Se avete degli avanzi di pasta cotta, condita o meno, versatela in un tegame largo in cui avrete fatto

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Pagina 123

A fette nella salsa calda. Allestite una delle salse indicate nella precedente ricetta, mettetela in un tegame largo, fatevi sobbollire le fette di manzo lesso, servite con verdure diverse o con patate.

A fette nella salsa calda. Allestite una delle salse indicate nella precedente ricetta, mettetela in un tegame largo, fatevi sobbollire le fette di

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Pagina 251

19. Petto di vitello in salsa piccante. — Cuocete e preparate il vitello come nella precedente ricetta, mettete i pezzi entro la salsa che avrete preparata in un tegame largo, fate sobbollire un momento e servite con purée di patate.

preparata in un tegame largo, fate sobbollire un momento e servite con purée di patate.

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Pagina 283

Patate arrostite. 1. Riscaldate del burro o del grasso fino in un tegame largo, collocatevi delle belle fette regolari di patate cotte insieme a un battutino di cipolla, spolverizzatele di pepe e sale e rosolatele sollevandole spesso con la paletta.

Patate arrostite. 1. Riscaldate del burro o del grasso fino in un tegame largo, collocatevi delle belle fette regolari di patate cotte insieme a un

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Pagina 443

25. Maniera di servire il popone. — Dividete il popone a metà per il lungo e per il largo e, dopo averne levato con diligenza i semi e la parte fibrosa, tagliatelo a fette assecondandone le costole.

25. Maniera di servire il popone. — Dividete il popone a metà per il lungo e per il largo e, dopo averne levato con diligenza i semi e la parte

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Pagina 740

Mettete, poco prima del desinare, in un largo tegame, un po' d'olio, un po' di burro, e un po' di cipolla trita (se avrete abbondato nell'olio e nel burro, sarà allora, il piatto, più abbondante di sugo).

Mettete, poco prima del desinare, in un largo tegame, un po' d'olio, un po' di burro, e un po' di cipolla trita (se avrete abbondato nell'olio e nel

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Pagina 136

« Affogate » così altrettante uova quanti sono i pomidoro che stanno cucinando; e con un bicchiere ad orli taglienti (e largo circa quanto i pomidoro) uguagliate infine (togliendone l'eccesso dell'albume) ad una ad una le « uova affogate ».

« Affogate » così altrettante uova quanti sono i pomidoro che stanno cucinando; e con un bicchiere ad orli taglienti (e largo circa quanto i pomidoro

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Pagina 164

Lessatelo; toglietene le spine; frantumatelo un po' colle dita; e, ancora tutto ben bagnato, mettetelo a fuoco basso, in un largo tegame che avrete prima soffregato con «uno spicchio di aglio.

Lessatelo; toglietene le spine; frantumatelo un po' colle dita; e, ancora tutto ben bagnato, mettetelo a fuoco basso, in un largo tegame che avrete

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Pagina 80