Sgrassare. Togliere a brodi e sughi il grasso eccedente (l'operazione riesce meglio se si lascia prima raffreddare).
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Si copre ermeticamente il recipiente e si lascia cuocere a fuoco vivo per trenta minuti.
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Si fa poi bianchire per un'ora il tutto, si lascia crogiolare un'altra mezz'ora e si serve in tavola.
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Si lascia cuocere due ore. Si mette quindi in pressa, si lascia raffreddare e ci si serve del fondo per fare una buona gelatina.
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Dopo ciò si lascia cuocere completamente, e si serve quando la zuppa è perfettamente a punto.
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Si lascia cuocere per due ore, avendo cura di schiumare attentamente.
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Si mischia il tutto con un mezzo litro di ottimo rhum e si lascia macerare per due o tre ore.
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136. Lingua di bue affumicata a lesso. — La lingua affumicata, prima di lessarla, si mortifica ben bene, e si lascia per una notte nell'acqua fresca
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Per rendere più gustosa la lingua si lascia in infusione con le olive uno o due giorni.
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L'impasto si lascia diacciare in un piatto per farne allora pezzi somiglianti a noci, che infarinati, indorati e impanati, si friggono.
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Riempito il vaso si copre e si lascia in pace per qualche mese prima di servirsene.
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Quando la cioccolata (o cacao) è sciolta, si aggiunge poco a poco il latte, nel quale si lascia cuocere per circa quindici o venti minuti.
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S'impasta il tutto e si lascia lievitare a temperatura tiepida. Quindi si aggiungono:
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Si lascia lievitare di nuovo, ed allora si stende sullo spianatojo la pasta, in maniera che resti dello spessore di circa 5 centimetri.
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330 Gelatina di lamponi. — In una casseruola con tre ramajuoli d'acqua fredda si mette al fuoco un chilogrammo di lamponi. Si lascia bollire, girando
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Il composto si rimette sul fuoco e si lascia bollire di bel nuovo per una diecina di minuti, mentre il mestolo continua a dimenarlo.
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Dopo poco, se il miele è artificiale, lascia depositare un sedimento denso e biancastro. Se invece è naturale nessun sedimento s'ha da constatare.
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Rimettete, quanto vi lascia passare il setaccio, sul fuoco, e quando bolle, schiumate e versate nella zuppiera sopra i crostini di pane fritti nel
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Come si prepara il pollo. - Il pollo ucciso si lascia in riposo per qualche ora, poi si spiuma e si lascia frollare.
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nella pesciajuola con acqua e sale; con nient'altro che acqua e sale. Si lascia cuocere per due ore.
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Si lascia la carne del porco a bearsi per otto giorni in questo composto, avvertendo di girarla e di rivoltarla ogni giorno.
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666a. — Possiede tutte le qualità delle paste alimentari. Una cucchiaiata da minestra scarsa, per ciascun convitato, si lascia bollire per circa
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Lo sciroppo si lascia ridurre alquanto a fuoco lento, poi si passa allo staccio e si versa sulle albicocche.
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Chiuso il recipiente ermeticamente, si pone in bagnomaria e si lascia sobbollire per quattro o cinque minuti, quindi si ripone in credenza.
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Per servirlo, preparato alla crema, si immerge il broccolo prima nell'acqua fresca, entro la quale si lascia per una buona mezz'ora; poi il fiore si
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Il limone si cuoce per due ore nell'acqua. Cotto, si leva; si lascia scolare e tagliato si passa allo staccio.
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La casseruola si copre e si lascia sopra un fuoco ardito, fino a che la cottura non sia completa.
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Quando ha ripreso bene il bollore vi si mette il pesce di spina e vi si lascia bollire fortemente per circa mezz'ora.
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Si lascia bollire adagio e regolarmente, sorvegliando con cura la cottura del pesce. Non appena cotto, si toglie il recipiente dal fuoco, si cola il
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Si lascia bollire ancora per 10 minuti e poi vi si getta la pasta occorrente che potrà aver forma di ditali o di strisce più o meno larghe.
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Si lascia che il coniglio sia ben rosolato, e si aggiunge una quantità sufficiente di brodo per tirarlo a completa cottura.
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Si serve quando il pesce è bollente, perchè se si lascia intiepidire, infrollisce e vale meno.
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3) Per il lesso si fa bollire la carne sul fuoco per 30 minuti e si lascia 4 ore nella cassetta;
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Il pisello bisogna cuocerlo il più tardi possibile, perchè se lo si lascia in caldo ingiallisce e diventa slavato e di brutto aspetto.
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Dopo aver ben lavorato rimpasto con una cucchiaia di legno entro un catino, si lascia lievitare.
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Lo sciroppo si rimette sul fuoco e si fa ridurre, poi si lascia freddare e si versa sulle frutta.
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Si pone al fuoco nuovamente e appena bolle si leva e si lascia raffreddare.
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Si unisce ogni cosa in una botticella e si lascia macerare fino a che bollirà bene da sè, poi si filtra con cura e s'imbottiglia.
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Anche il baccalà comperato ci guadagna sempre se lo si lascia un paio di giorni in molle.
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La tapioca — un cucchiaio a persona — si mette giù quando il brodo bolle, si mescola, e si lascia cuocere per dieci-quindici minuti.
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Sono tutte minestre leggere, adatte a stomachi delicati. Per il semolino se ne calcola un cucchiaio a persona e si lascia cuocere una diecina di
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Si mettano quindi a tavola all'aperto sotto un pergolato che lascia passare le dita calde del sole.
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Si mescolano i due liquidi, si agita ben bene il miscuglio, si lascia in riposo per qualche ora, dopo si filtra nel modo eccennato.
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Si lascia ogni cosa per 8 giorni in infusione, dopo si filtra e si pone nelle bottiglie.
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Lattuga. Dopo mondata, lessata e tagliata in quattro parti si lascia stufare nel grasso d'arrosto, poi bollire in un po' di salsa chiara.
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Il cavolo rosso si taglia in listerelle sottili, e salato si lascia riposare alcun tempo per condirlo poi con aceto ed olio.
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