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Ora copritelo con la pasta frolla sottosegnata; doratela col rosso d'uovo, cuocete il pasticcio nel forno da campagna e servitelo caldo perchè perde molto lasciandolo diacciare. Questa quantità può bastare a sette od otto persone.

molto lasciandolo diacciare. Questa quantità può bastare a sette od otto persone.

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Quando la pasta è ben colorita, vuotate il timballo accuratamente per non romperlo, levate la carta quando è ancor caldo, tagliate subito nel fondo mediante un tagliapaste, un disco di pasta di 10 centimetri di diametro, lasciandolo però al suo posto.

mediante un tagliapaste, un disco di pasta di 10 centimetri di diametro, lasciandolo però al suo posto.

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Pagina 352

Quando il rognone sarà cotto, mettete nella casseruola un po' di eccellente aceto e di sugo colato, non lasciandolo più bollire affinchè non s'indurisca.

Quando il rognone sarà cotto, mettete nella casseruola un po' di eccellente aceto e di sugo colato, non lasciandolo più bollire affinchè non s

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Pagina 018

Ponete quindi il piatto al fuoco, lasciandolo bollire dolcemente finchè non vi sia più salsa, e mettetevi sopra un coperchio da fortiera carico di fuoco affinchè il tutto faccia la crosta, poscia servite in tavola.

Ponete quindi il piatto al fuoco, lasciandolo bollire dolcemente finchè non vi sia più salsa, e mettetevi sopra un coperchio da fortiera carico di

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Pagina 026

Si fa cuocere per sei ore nell'acqua bollente, si mette appena cotto in un vassoio, s'innaffia di rhum e gli si dà fuoco, lasciandolo fiammeggiare a volontà.

Si fa cuocere per sei ore nell'acqua bollente, si mette appena cotto in un vassoio, s'innaffia di rhum e gli si dà fuoco, lasciandolo fiammeggiare a

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Pagina 045

Fate fondere in una casseruola il burro, e prima che abbia preso colore, aggiungetevi la farina e mischiate fin che si sarà amalgamata, poi a poco a poco versate il brodo di carne, e fate cuocere lasciandolo bollire per circa 10 minuti. In ultimo aggiungete il rafano tritato, l'uvetta, l'aceto e lo zucchero. Servite con della carne lessata.

poco versate il brodo di carne, e fate cuocere lasciandolo bollire per circa 10 minuti. In ultimo aggiungete il rafano tritato, l'uvetta, l'aceto e lo

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circa e il torsolo, dopo pulito, si taglia in croce, lasciandolo unito alla costola. Si lavano con acqua fresca, si asciugano e si mettono distesi sopra un piatto al fresco. Si uniscono anche alcune belle foglie verdi, che avremo ben rinfrescato e che serviranno come ornamento.

circa e il torsolo, dopo pulito, si taglia in croce, lasciandolo unito alla costola. Si lavano con acqua fresca, si asciugano e si mettono distesi

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Si può fare di petto o di muscolo di vitella di latte, d'agnello e di pollo. Prendiamo, ad esempio, il primo in proporzione di grammi 500. Si spezza il petto, lasciandolo con tutte le sue ossa.

il petto, lasciandolo con tutte le sue ossa.

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Si lava bene il cavolfiore con l'acqua fresca, poi si lessa, lasciandolo bollire per circa 15 o 20 minuti. Si toglie quindi il cavolo dall'acqua, badando di non rompere i fiori, si fa sgocciolare, si divide a pezzi, separando fiore da fiore, e si accomodano in un recipiente adatto.

Si lava bene il cavolfiore con l'acqua fresca, poi si lessa, lasciandolo bollire per circa 15 o 20 minuti. Si toglie quindi il cavolo dall'acqua

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Bisogna scegliere dei bei sedani, possibilmente a costola piena e servirsi solo delle parti bianche e del torsolo che sono più teneri. Si dividono le costole a pezzi di 12 centimetri circa, e il torsolo, dopo pulito, si taglia in croce, lasciandolo unito alla costola. Si lavano con acqua fresca, si asciugano e si mettono distesi sopra un piatto, al fresco.

costole a pezzi di 12 centimetri circa, e il torsolo, dopo pulito, si taglia in croce, lasciandolo unito alla costola. Si lavano con acqua fresca, si

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Pagina 294

Ripassate tutto il composto allo staccio di seta, lasciandolo freddare per 24 ore e ne avrete una crema piuttosto densa.

Ripassate tutto il composto allo staccio di seta, lasciandolo freddare per 24 ore e ne avrete una crema piuttosto densa.

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Pagina 485

223. Lombi alla borghese. Tagliate in fili sottili il lombo di manzo, o di vitello, o di castrato o di agnello, o di majale: passatelo al fuoco con un pezzo di butirro: quando sarà cotto aggiungete un poco d'aceto e sugo colato, non lasciandolo più bollire onde non indurisca. Servitelo con una salsa piccante, o con una salsa con cipollina.

un pezzo di butirro: quando sarà cotto aggiungete un poco d'aceto e sugo colato, non lasciandolo più bollire onde non indurisca. Servitelo con una

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Pagina 98

II. Alla coda di porco. Si fa bollire 10 o 12 minuti più della prima. Si conosce prendendo collo schiumatojo lo sciroppo e lasciandolo cadere dall'altezza di 50 centimetri nel bacino — nel ricadere forma una specie di coda di porco. Questa cottura è quella necessaria per le conserve dei frutti.

II. Alla coda di porco. Si fa bollire 10 o 12 minuti più della prima. Si conosce prendendo collo schiumatojo lo sciroppo e lasciandolo cadere dall

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Pagina 129

Prendete un kg. di storione, spellatelo, lavatelo, asciugatelo; tagliatelo quindi in fette traversali (cm. 2 scarsi), conditele con un po' di sale e pepe, mettetele in un piatto fondo insieme ad una cipolla, 1 o 2 spicchi d'aglio, una foglia di sedano e mezza foglia di lauro, il tutto triturato, e ricoprite con vino bianco secco lasciandolo in questo marinaggio un paio d'ore.

ricoprite con vino bianco secco lasciandolo in questo marinaggio un paio d'ore.

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a Alla coda di porco. Si fa bollire 10 o 12 minuti più della prima. Si conosce prendendo collo schiumatoio lo sciroppo e lasciandolo cadere dall'altezza di 50 centimetri nel bacino; nel ricadere forma una specie di coda di porco. Questa cottura è quella necessaria per la conserva dei frutti.

a Alla coda di porco. Si fa bollire 10 o 12 minuti più della prima. Si conosce prendendo collo schiumatoio lo sciroppo e lasciandolo cadere dall

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Poi si mette al fuoco il sugo ottenuto aggiungendovi un po' di sale, lasciandolo bollire sino a quando è concentrato. Lo si lascia divenir freddo ponendolo in un catino di terra, e se ne riempiono le bottiglie, che si turano, e si mettono a bagnomaria per un quarto d'ora prima di rinchiuderle.

Poi si mette al fuoco il sugo ottenuto aggiungendovi un po' di sale, lasciandolo bollire sino a quando è concentrato. Lo si lascia divenir freddo

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Fate una salsa con due bicchieri di aceto, un bicchiere di vino bianco, cipolla trinciata, due spicchi di aglio pestati, prezzemolo, rosmarino, lauro, alcuni garofani, sale e pepe; ponetevi in fusione il capriuolo, lasciandolo 8 o 10 ore; poi ritiratelo, sgocciolatelo, asciugatelo con una salvietta, e fatelo cuocere come la lepre.

, alcuni garofani, sale e pepe; ponetevi in fusione il capriuolo, lasciandolo 8 o 10 ore; poi ritiratelo, sgocciolatelo, asciugatelo con una salvietta

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Quando avete pulito il cappone, mettetegli un pizzico di sale nell'interno del corpo, e fatelo cuocere in casseruola con burro, salandolo anche esternamente e lasciandolo rosolare da ogni lato. Se dopo aver preso colore dorato non fosse ancora cotto completamente, bagnatelo con brodo bollente, coprite la casseruola, e lasciate finir di cuocere lentamente, badando di non farlo abbrustolire troppo.

esternamente e lasciandolo rosolare da ogni lato. Se dopo aver preso colore dorato non fosse ancora cotto completamente, bagnatelo con brodo bollente

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Pagina 223

Cuocetelo in tutto come quello descritto sopra: soltanto, invece dei funghi, metterete a cuocere nell'intinto una proporzionata quantità di piselli verdi, unitamente ad un poco di prezzemolo tritato. Cotti che siano i piselli, i quali bagnerete con altro brodo se prosciugassero di troppo, rimettete nella cazzaruola il pollo già cotto, lasciandolo sul fuoco per qualche minuto, e finalmente servite in tavola.

nella cazzaruola il pollo già cotto, lasciandolo sul fuoco per qualche minuto, e finalmente servite in tavola.

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Pagina 113

Si prepari al tepore del fuoco il lievito con 50 grammi della farina pesata e un po' del latte suddetto, lasciandolo fermentare.

Si prepari al tepore del fuoco il lievito con 50 grammi della farina pesata e un po' del latte suddetto, lasciandolo fermentare.

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Pagina 317

Dissalate il merluzzo lasciandolo nell'acqua almeno dodici ore, sboglientatelo per togliervi la pelle e le spine; tagliatelo a pezzi i quali ben rasciutti infarinerete e friggerete a fuoco ardente sia con olio sia con burro.

Dissalate il merluzzo lasciandolo nell'acqua almeno dodici ore, sboglientatelo per togliervi la pelle e le spine; tagliatelo a pezzi i quali ben

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Dissalate il merluzzo lasciandolo nell'acqua almeno dodici ore; sboglientatelo per togliergli la pelle e le spine, tagliatelo a pezzi, i quali ben rasciutti infarinerete e friggerete a vivo fuoco, sia con olio, sia con burro.

Dissalate il merluzzo lasciandolo nell'acqua almeno dodici ore; sboglientatelo per togliergli la pelle e le spine, tagliatelo a pezzi, i quali ben

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Pagina 89

Oppure: Si mette in un brodo fatto con un disfritto chiaro di farina e prezzemolo il cervello imbianchito e tagliato a dadi lasciandolo cuocere per alcun tempo.

Oppure: Si mette in un brodo fatto con un disfritto chiaro di farina e prezzemolo il cervello imbianchito e tagliato a dadi lasciandolo cuocere per

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Per preparare presto una zuppa di piselli si stemperano nell'acqua fredda 2 cucchiai colmi (3 deca) di farina di piselli di Knorr, aggiungendovi poi del brodo di carne o quello di ossa con estratto di carne, lasciandolo bollire 20 minuti, mettendovi in ultimo del riso cotto.

del brodo di carne o quello di ossa con estratto di carne, lasciandolo bollire 20 minuti, mettendovi in ultimo del riso cotto.

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Con maggiorana o timo. Si fa un disfritto dorato con cipolla rinvenuta, lo si ammollisce abbondantemente con acqua salata, lasciandolo bollire. Poi si mettono a cuocere le patate crude, pelate e tagliate a quadrelli, finchè son tenere si condisce questa zuppa con maggiorana, o timo ed aceto. Si possono aggiungere dei sanguinacci con delle fette di "semmel" od altro pane.

Con maggiorana o timo. Si fa un disfritto dorato con cipolla rinvenuta, lo si ammollisce abbondantemente con acqua salata, lasciandolo bollire. Poi

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Pagina 105

Gries rosolato. Si fanno rosolare 10 a 15 deca di gries in circa 3 cucchiai di burro, lasciandolo poi bollire 1/4 d'ora con acqua di prezzemolo o brodo, servendolo alquanto denso.

Gries rosolato. Si fanno rosolare 10 a 15 deca di gries in circa 3 cucchiai di burro, lasciandolo poi bollire 1/4 d'ora con acqua di prezzemolo o

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Pagina 113

Si versa poco a poco nel brodo bollente per ogni piatto 1 cucchiaio pieno di fecola di patate, di semolino sopraffino di Knorr ecc. lasciandola cuocere 1/4 d'ora. Il riso pesto mescolato con verdure secche (Julienne) si ammollisce prima nel brodo freddo, lasciandolo poi cuocere 3/4 d'ora.

cuocere 1/4 d'ora. Il riso pesto mescolato con verdure secche (Julienne) si ammollisce prima nel brodo freddo, lasciandolo poi cuocere 3/4 d'ora.

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Pagina 114

Di farina d'orzo di Knorr si tramenano 3 cucchiai pieni in 1 litro di brodo freddo, lasciandolo poi cuocere 1/2 ora.

Di farina d'orzo di Knorr si tramenano 3 cucchiai pieni in 1 litro di brodo freddo, lasciandolo poi cuocere 1/2 ora.

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Pagina 115

Si fa un pesto di lardo di prosciutto, prezzemolo e cipolla; dopo rinvenuto vi si mettono a soffriggere 25 deca di piselli freschi, s'aggiungono 30 deca di riso coll'occorrente brodo, lasciandolo bollire 1/4 d'ora. Si cosparge con formaggio.

deca di riso coll'occorrente brodo, lasciandolo bollire 1/4 d'ora. Si cosparge con formaggio.

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Pagina 116

Si taglia un piccolo cavolo in grosse fettucce che si mettono a rosolare nel burro o lardo trito, si aggiungono poi 15 deca di riso, lasciandolo cuocere 1/4 d'ora. Si può anche soffriggere col cavolo arnioni di maiale affettati o porcina tagliata a dadi e formaggio.

Si taglia un piccolo cavolo in grosse fettucce che si mettono a rosolare nel burro o lardo trito, si aggiungono poi 15 deca di riso, lasciandolo

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Pagina 116

Con fior di latte. Alla salsa precedente s'aggiungono alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, lasciandolo cuocere assieme ancora 1/4 d'ora. In questa salsa si può mettere anche buccia di limone e capperi.

Con fior di latte. Alla salsa precedente s'aggiungono alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, lasciandolo cuocere assieme ancora 1/4 d'ora. In

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Pagina 138

Oltre al suaccennato condimento s'aggiunge per dargli maggior gusto anche dello zenzero, maggiorana, 1 foglia di lauro o dei pomidoro passati e 2 decilitri di vino nero (però non dolce), lasciandolo sobbollire 1/2 ora.

decilitri di vino nero (però non dolce), lasciandolo sobbollire 1/2 ora.

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Pagina 207

Arrosto al latte. Un pezzo di vitello salato si scotta con fior di latte bollente invece di grasso, lasciandolo arrostire finchè sarà rosolato; nell'imbandire si aggiunge quale sugo un po' di brodo con estratto di carne stemperato.

Arrosto al latte. Un pezzo di vitello salato si scotta con fior di latte bollente invece di grasso, lasciandolo arrostire finchè sarà rosolato; nell

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Pagina 217

Con fior di latte. Un pezzo tagliato giù dal coscetto (o un coscetto intero) dopo battuto e salato si lardella da una parte e lo si mette ad arrostire nel burro finchè sarà rosolato d'ambe le parti; indi si versa sulla parte lardellata del fior di latte acidulo, lasciandolo cuocere ancora 1/4 d'ora.

arrostire nel burro finchè sarà rosolato d'ambe le parti; indi si versa sulla parte lardellata del fior di latte acidulo, lasciandolo cuocere ancora 1/4 d'ora.

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Pagina 218

Bollire il prosciutto. Mozzato al prosciutto la cima del garretto e lavato in acqua calda, lo si mette in una marmitta coperto d'acqua; per renderlo tenero bisogna farlo bollire da 2 a 4 ore, lasciandolo poi freddare nel proprio brodo; se quest'ultimo fosse troppo salato se ne leva una parte per sostituirvi dell'acqua pura bollente.

tenero bisogna farlo bollire da 2 a 4 ore, lasciandolo poi freddare nel proprio brodo; se quest'ultimo fosse troppo salato se ne leva una parte per

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Pagina 26

Soffritto. Si fa ingiallire nel burro fumante del prezzemolo trito e briciole di pane, poi s'aggiunge il cervello di vitello, maiale o capriuolo ecc. diguazzato e passato per lo staccio, con sale e pepe, lasciandolo soffriggere. Imbandito che sia, si mette sopra un uovo fritto, oppure lo si guarnisce anche con fette di panino crostate nel burro.

. diguazzato e passato per lo staccio, con sale e pepe, lasciandolo soffriggere. Imbandito che sia, si mette sopra un uovo fritto, oppure lo si

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Pagina 272

Fegato d'oca con sangue. Nello sgozzare l'oca si raccoglie il sangue, lasciandolo coagulare, poi si getta via il siero e si trita il sangue addensato minutamente insieme al fegato. Intanto si fa ingiallire nel grasso d'oca della cipolla tagliata fina e si mette a soffrigervi rapidamente il battuto, che poi viene salato e servito con riso.

Fegato d'oca con sangue. Nello sgozzare l'oca si raccoglie il sangue, lasciandolo coagulare, poi si getta via il siero e si trita il sangue addensato

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Pagina 276

Nell'aspic. Si pone un fegato d'oca picchiettato di tartufi in una casserola framezzo a fette di lardo, lasciandolo soffriggere nel forno. Lo si toglie ancor caldo dal lardo per avvolgerlo in carta sciugante bianca onde digrassarlo. Per trinciare il fegato s'immerge il coltello nell'acqua calda, adagiando poi i pezzi nell'aspic.

Nell'aspic. Si pone un fegato d'oca picchiettato di tartufi in una casserola framezzo a fette di lardo, lasciandolo soffriggere nel forno. Lo si

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Pagina 303

Con salsa di capperi (uso genovese). Si fa stufare un tacchino o cappone, si trincia ancor caldo, e rimessolo sul piatto si versa sopra una salsa di capperi (pag 151), lasciandolo raffreddare; poi va ornato di foglie d'arancio, capperi ed olive ripiene.

capperi (pag 151), lasciandolo raffreddare; poi va ornato di foglie d'arancio, capperi ed olive ripiene.

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Pagina 310

Con salsa fredda. Si fa stufare un urogallo od altro con radici, droghe, piedi di vitello, un pezzo di carne magra e fibrosa, come pell'aspic, ricoprendo il tutto con brodo e vino bianco e lasciandolo cuocere più ore secondo il genere del volatile. Lo si lascia raffreddare nel proprio brodo colato, oppure si fanno cuocere ancor meglio gl'ingredienti, si chiarifica il brodo rappreso e lo si inacidisce con succo di limone ed aceto d'estragone, lasciandolo di bel nuovo condensarsi; poi si orna il piatto, che si serve con una salsa fredda al senape (pag. 151).

, ricoprendo il tutto con brodo e vino bianco e lasciandolo cuocere più ore secondo il genere del volatile. Lo si lascia raffreddare nel proprio brodo colato

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Pagina 311

Oppure: Si lardella un grosso pezzo di siluro od altro pesce lasciandolo 1 ora nel sale; posto che lo si abbia sopra delle radici porrino, prezzemolo, grani di pepe, ritagli di vitello, un po' di prosciutto, 2 decilitri di vino e poc'acqua, lo si bagna durante la cottura spesso col proprio sugo, che nell'imbandire viene poi colato sul pesce.

Oppure: Si lardella un grosso pezzo di siluro od altro pesce lasciandolo 1 ora nel sale; posto che lo si abbia sopra delle radici porrino, prezzemolo

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Pagina 324

Si cuociono 15 deca di riso in circa 1 litro di latte, lasciandolo poi raffredare; vi s'aggiunge mescolando 1 uovo e 2 tuorli frullati assieme, uva passa o pomi tagliati a quadrelli e zucchero, e si finisce a cuocere l'impasto nel burro cotto bollente come indicato per gli altri schmarn.

Si cuociono 15 deca di riso in circa 1 litro di latte, lasciandolo poi raffredare; vi s'aggiunge mescolando 1 uovo e 2 tuorli frullati assieme, uva

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Pagina 361

Senz'uova. In 6 decilitri di latte bollente si mescolano 15 deca di gries, lasciandolo raffreddare. Si fanno poi ingiallire 3 chucchiai colmi di zucchero in 6 chucchiai di burro cotto fumante, e versatovi il gries al latte si maneggia l'impasto come il precedente. Va servito con susine secche cotte o con marmellata di prugne.

Senz'uova. In 6 decilitri di latte bollente si mescolano 15 deca di gries, lasciandolo raffreddare. Si fanno poi ingiallire 3 chucchiai colmi di

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Pagina 361

Per cuocere il caffè in una caffettiera di rame non stagnato od in una pentola di terra o porcellana, se ne mescola una parte nell'acqua fredda e l'altra quando già bolle, lasciandolo depositare per 10 minuti dopo avervi aggiunto alcuni cucchiai d'acqua fredda.

'altra quando già bolle, lasciandolo depositare per 10 minuti dopo avervi aggiunto alcuni cucchiai d'acqua fredda.

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Pagina 527

Si sbucciano i limoni ed aranci con parte della pellicola bianca, come le mele, acciò nello spremerne il succo questo non pigli dell'amaro, lasciandolo tosto colare pello staccino.

, lasciandolo tosto colare pello staccino.

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Pagina 534

Dal latte cagliato privato della panna si produce la ricotta, mettendolo a scaldare in una pentola inverniciata, e lasciandolo su calore temperato fino a che se ne separa il siero. Si mescola quindi bene il tutto, e versatolo in un sacchetto di tela, lo si appende per lasciarvi colare il liquido.

Dal latte cagliato privato della panna si produce la ricotta, mettendolo a scaldare in una pentola inverniciata, e lasciandolo su calore temperato

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Pagina 538

Mostarda. Si versa 1 litro di vino bianco bollente su 28 deca di fior di senape bruno macinato, lasciandolo coperto 48 ore. Trascorso questo tempo, si scioglie al fuoco un chilo di zucchero con un po' d'acqua e, quando bolle vi si mescola ben bene 1 chilo di marmellata d'albicocche, aggiungendovi poi il senape preparato come sopra.

Mostarda. Si versa 1 litro di vino bianco bollente su 28 deca di fior di senape bruno macinato, lasciandolo coperto 48 ore. Trascorso questo tempo

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Pagina 562

1. Porcellino da latte. — Prendete un porcellino da latte di due tre settimane al più; frollato che sia, tenetelo sopra la fiamma per abbrustiarne il pelo e raschiatelo bene con un coltello. Levategli quindi i piedi, gli occhi e le interiora facendo un taglio possibilmente piccolo, salatelo internamente e appendetelo ad un chiodo lasciandolo riposare 24 ore.

internamente e appendetelo ad un chiodo lasciandolo riposare 24 ore.

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Pagina 309

24. Panettone. — Procuratevi dal fornajo 666 gr. di lievito di pane, rimpastatelo tre volte con acqua tiepida e farina, lasciandolo poi sempre lievitare. La prima volta lo terrete molle coni'era in origine, la seconda un po' più duro, la terza durissimo.

24. Panettone. — Procuratevi dal fornajo 666 gr. di lievito di pane, rimpastatelo tre volte con acqua tiepida e farina, lasciandolo poi sempre

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Pagina 614

Merluzzo fritto. — Dissalate il merluzzo lasciandolo nell'acqua almeno dodici ore; sboglientatelo per togliere la pelle e le spine; tagliatelo a pezzi i quali ben rasciutti infarinerete e friggerete a vivo fuoco sia con olio sia con burro.

Merluzzo fritto. — Dissalate il merluzzo lasciandolo nell'acqua almeno dodici ore; sboglientatelo per togliere la pelle e le spine; tagliatelo a

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