Salsa bruna (alla spagnuola). Ponete in una casseruola un quarto di libbra di burro fresco; quando è liquefatto, aggiungeteci quattro o cinque cucchiai, da tavola, di farina; rimestate sempre questo burro e questa farina con un cucchiajo di legno sopra un fuoco lento, fino a che la mescolanza assuma un colore di castagna chiaro quale deve averlo la vostra salsa. Se dovete versarvi brodo, darete un colore più carico al rosso, che lascerete prima alquanto raffreddare, poscia il vostro succo rifatelo quasi bollente stemperando il vostro rosso, come fareste con una paniccia. La precauzione che indichiamo, di lasciare cioè alquanto raffreddare il rosso e di avere il succo quasi bollente non è indifferente, perchè con questo mezzo la vostra salsa sarà meglio stemperata e non farà grumi, il che avverrebbe di certo se si versasse immediatamente il succo freddo sul rosso, tuttavia caldo. La vostra salsa dev'essere chiara abbastanza perchè ne possiate agevolmente levare il grasso. Lo collocherete sull'angolo del fornello, lasciandonelo, presso a poco, un'ora; indi vi leverete il grasso e la schiuma che vi si forma sopra. Quando si sia chiarificata a sufficienza, la porrete sopra un fornello ardente per restringerla. Con un cucchiajo apposito attingete la vostra salsa e lasciatela poi ricadere in modo che tocchi il fondo della casseruola senza mai attaccarvisi o sorpassare gli orli del contenente; adoperate così sino a tanto che sia giunta alla riduzione conveniente di salsa solida , ma non troppo densa.
vostra salsa dev'essere chiara abbastanza perchè ne possiate agevolmente levare il grasso. Lo collocherete sull'angolo del fornello, lasciandonelo, presso
Accademia della crusca