Questi riusciranno migliori e più appariscenti di quelli della ricetta antecedente. Prendete zucchini grandi e grossi da non potersi abbrancare con una mano. Sbucciateli per rendere il fritto più bello, apriteli in due parti per il lungo e levate loro il midollo in quella parte che mostrano i semi. Poi tagliateli a striscie lunghe e sottili, larghe un dito buono e poneteli col sale a far l'acqua lasciandoveli per qualche ora. Quando sarete per friggerli prendeteli su con ambedue le mani e stringeteli forte per ispremerne l'acqua che ancora contengono, poi gettateli nella farina sciogliendoli colle dita, indi nel vagliettino e buttateli subito in padella con molto unto.
. Poi tagliateli a striscie lunghe e sottili, larghe un dito buono e poneteli col sale a far l'acqua lasciandoveli per qualche ora. Quando sarete per
Pigliate palati di manzo cotti nell'acqua e dopo averli ben ripuliti, li taglierete della lunghezza di un dito, indi fateli marinare con sale, pepe, uno spicchio d'aglio, aceto, un poco di brodo, un pezzetto di burro con poca farina, una foglia d'alloro e tre garofani. Fate intiepidire questa marinata e ponetevi entro i palati di manzo lasciandoveli per due o tre ore. Appresso cavateli fuori, fateli sgocciolare ed asciugateli, poi infarinateli per friggerli nello strutto e guarniteli con prezzemolo pure fritto.
marinata e ponetevi entro i palati di manzo lasciandoveli per due o tre ore. Appresso cavateli fuori, fateli sgocciolare ed asciugateli, poi infarinateli
Eccellenti ad aversi nell'inverno. Si scelgono i più belli e maturi, si pongano in una terrina, e si coprono d'acqua bollente, lasciandoveli così per quattro ore. Chiarificate dello zucchero in quantità eguale al peso dei frutti. Levate le pesche dall'acqua e lasciateli bene sgocciolare, poi fateli cuocere nel sciroppo formato collo zucchero come sopra.
Eccellenti ad aversi nell'inverno. Si scelgono i più belli e maturi, si pongano in una terrina, e si coprono d'acqua bollente, lasciandoveli così per
Sebbene al N. progressivo 421, di questa raccolta, si legga una consimile preparazione, trovo bene di marcare la presente che sembrami promettere migliore riuscita anche per una più ragionevole misura nelle dosi dei diversi ingredienti, poi anche per una più diligente manipolazione: Dopo aver ripulito una quantità di piccoli funghi che riescano ad un quattro o cinque kl. netti, si lavano bene con acqua fresca, e si mettono ad asciugare all'ombra sopra una tovaglia distesi radi, lasciandoveli per circa dodici ore. Dopo ciò si mettono al fuoco in una caldaja di rame bene stagnata con un litro di olio fino d'ulivo, e mezzo litro di buon aceto, mezza libbra di sale pesto grossolamente, un po' di cannella anche intiera, ed un'oncia di noce, moscata raschiata. Si lascerà bollire per un quarto d'ora rimescolando gli ingredienti suddetti affinchè non si attacchino al fondo poichè prenderebbero il cattivo gusto del bruciato quindi si versaranno in un recipiente largo di terra cotta lasciandoli raffreddare per 24 ore; dopo di che si collocano nei vasi per conservarli, ricuoprendoli con una piastra di lavagna, o di creta, ed aggiungendovi la quantità di olio fino d'ulivo necessario perchè non si guastino, la quale deve stare almeno due dita al disopra della lavagna suddetta, cioè 2 traversi di dito.
sopra una tovaglia distesi radi, lasciandoveli per circa dodici ore. Dopo ciò si mettono al fuoco in una caldaja di rame bene stagnata con un litro
Prendete la quantità che volete di pomi cotogni, pelateli, tagliateli in quatro parti, e levatene i semi, ed a misura che procedete in questa prima operazione gettate quei quarti in un catino ripieno d'acqua. Ciò eseguito, levate con una schiumarola quei frutti per metterli in un proporzionato recipiente di terra oppure di rame stagnato, e postili a fuoco, lasciateli bollire per due ore, ossia meglio sino a tanto che comprimendoli colle dita, si schiacciano. Allora essendo a sufficenza cotti, li verserete sopra un setaccio collocato sopra un catino, lasciandoveli a scolare per ben due ore. Aggiungetevi in peso altrettanto di zucchero, rimattendo il tutto a fuoco, non lasciandogli però mandare che qualche bollore, e la conserva sarebbe fatta.
schiacciano. Allora essendo a sufficenza cotti, li verserete sopra un setaccio collocato sopra un catino, lasciandoveli a scolare per ben due ore
Farete una libbra di pasta sfogliata come verrà descritta nel capitolo dei dolci. Pigliate poi una dozzina di fegati di pollo, levategli il fiele, e fateli bollire nell'acqua per cinque minuti, poneteli poscia a sguazzare in acqua fresca, e levati anche da questa li metterete in una casseruola con un buon pezzo di burro, prosciutto, scalogni, e prezzemolo tritati finamente e li farete soffriggere nel fuoco per cinque minuti, spolverizzandoli con un buon pizzico di fior farina, conditeli con cannella e pepe, bagnateli con un mezzo ramajuolo di sugo di manzo, e lasciateli bollire sintantochè sia consumato quel sugo; levateli allora dal fuoco, spremetevi entro un mezzo limone, ponetevi due tuorli d'uovo, mescolate bene il tutto assieme e lasciate freddare. Tagliate quindi la pasta alla grandezza delle formettine di cui potete disporre, e quanto più piccole saranno, riesciranno più utili: foderate le dette forme con questa pasta, ed in ciascuna di esse ponetevi dentro una quantità di quel ripieno, ricuoprendolo colla medesima pasta. Dorate poi i pasticceti al disopra con uovo sbattuto, e metteteli nel forno per la cottura, lasciandoveli sintantochè avranno preso un bel colore d'oro ed in allora li leverete dalla forma diligentemente, e li servirete in tavola più caldi che vi sarà possibile, drizzati simmetricamente in un piatto ricoperto da salvietta, e serviteli ben bollenti affinchè non abbiano tempo da rinvenire.
. Dorate poi i pasticceti al disopra con uovo sbattuto, e metteteli nel forno per la cottura, lasciandoveli sintantochè avranno preso un bel colore d'oro ed
Fate una besciamella con 1 litro di latte, 1 etto di farina e 80 grammi di burro, mettetevi poi 80 grammi di parmigiano grattugiato, sale e odore di noce moscata. Fate cuocere lavorando continuamente, poi togliete dal fuoco e aggiungete 4 uova, uno alla volta, sempre lavorando. Mettete a bollire una pentola di acqua salata e quando questa bolle mettetevi l'impasto a cucchiaiate, ricordandovi di bagnare il cucchiaio ogni volta con acqua fredda. Lasciate bollire circa 5 minuti, poi togliete i gnocchi con la schiumarola c lasciate sgocciolare bene. Imburrate ora una pirofila a bordi bassi, ma piuttosto grande; disponetevi i gnocchi, spolverateli di parmigiano grattugiato, spargetevi sopra dei fiocchetti di burro e mettete al forno, lasciandoveli fino a che abbiano formato una bella crostina dorata.
, lasciandoveli fino a che abbiano formato una bella crostina dorata.
Spellate e pulite dei pomidoro freschi di media grossezza (circa 4 o 5) e ben maturi, e a parte preparate due naselli puliti spellati e tagliati, e delle cipolle affettate. Poi mettete in una casseruola 2 cucchiai di olio e fatevi rosolare le cipolle e i pomidoro lasciandoveli cuocere fin che prenderanno la consistenza di una salsa densa, aggiungete sale, pepe e le erbe tritate e schiacciate e lavorate bene la salsa in modo che resti amalgamata e uniforme. Quando è pronta levate le erbe e l'aglio e mettetevi invece i naselli, coprendo la casseruola. Un quarto d'ora di cottura dovrebbe bastare per dei naselli di media grandezza. Poi, 5 minuti prima di ritirarli dal fuoco, aggiungetevi delle olive snocciolate. Mettete i naselli in un piatto lungo guarniti con le olive e con la salsa di pomidoro. Questo piatto può essere servito tanto freddo che caldo, e se lo servite freddo, guarnitelo di uova sode affettate, di foglie di insalata e di acciughe.
delle cipolle affettate. Poi mettete in una casseruola 2 cucchiai di olio e fatevi rosolare le cipolle e i pomidoro lasciandoveli cuocere fin che
Se i fagioli sono secchi occorre farli rinvenire in acqua tiepida lasciandoveli tutta la notte. Se i fagioli sono freschi, sgranateli, cuoceteli in acqua tiepida, salateli e gettateli in una casseruola in cui avrete fatto ridurre la salsa bianca ultimata col sugo di carne e il burro. Fate prendere sapore poi aggiungete sale, pepe, prezzemolo trito prima imbianchito e il succo di mezzo limone. Serviteli con crostoni fritti oppure come guarnizione.
Se i fagioli sono secchi occorre farli rinvenire in acqua tiepida lasciandoveli tutta la notte. Se i fagioli sono freschi, sgranateli, cuoceteli in
Ne occorrono almeno tre etti e tutti piccolini: si taglia l'estremità terrosa, si raschiano leggermente, indi s'immergono nell'acqua lasciandoveli tre o quattro minuti, si ritirano e si scolano bene. In un tegame di terra, si mette un po' di burro e un po' d' olio, il succo di un limone fresco e si aggiungono i funghi leggermente spremuti entro un lino; si copre la casseruola e si lascia ben consumare, a fuoco moderato, tutta l'acqua che contengono; si salano e si lasciano, poi, ben ridurre, a pochissimo fuoco.
Ne occorrono almeno tre etti e tutti piccolini: si taglia l'estremità terrosa, si raschiano leggermente, indi s'immergono nell'acqua lasciandoveli
428. Frittelle di fichi. Sbucciate i fichi, di qualunque qualità, ma freschi e che non sieno troppo maturi; poneteli in fusione nel rosolio, lasciandoveli alcune ore; fateli poi sgocciolare; se sono molto grossi divideteli in quarti, altrimenti per metà; infarinateli, immergeteli indi in una pastina di farina e acqua con poco sale, e friggeteli all'olio o allo strutto a vostro piacere, spolverizzandoli dopo con zucchero.
, lasciandoveli alcune ore; fateli poi sgocciolare; se sono molto grossi divideteli in quarti, altrimenti per metà; infarinateli, immergeteli indi in una
499. Storione. Preparate un marinaggio, mettendo in una casseruola un pezzo di butirro, un pugillo di farina, sale, pepe, prezzemolo, cipollette, aglio, erbe odorose, garofani, un bicchier d'acqua e mezzo bicchiere d'aceto, che farete scaldare al fuoco mescolando ed agitando bene il tutto. Ritirate dal fuoco questo marinaggio, e mentre è tiepido, mettetevi i pezzi dello storione, lasciandoveli immersi per due o tre ore; indi ritirateli, fateli, scolare, ed arrostiteli allo spiede bagnandoli via via collo stesso marinaggio. Si arrostisce lo storione anche sulla gratella dopo averlo preparato come già fu detto ai num. 322; ma servendolo in tal caso senza alcuna salsa, poichè qui parliamo di arrosti semplicemente.
dal fuoco questo marinaggio, e mentre è tiepido, mettetevi i pezzi dello storione, lasciandoveli immersi per due o tre ore; indi ritirateli, fateli
608. Cedri canditi. Mondate alcuni cedri di mediocre grossezza, chiari, lisci e freschi; dalla parte del gambo fate con un coltello un buco del diametro d'una noce, e gettateli di mano in mano nell'acqua fresca. Intanto fate bollire a parte altr'acqua; fatevi lessare i cedri, e quando siano cotti in modo che vi possa facilmente insinuare uno stecco appuntato, ritirateli dal fuoco e metteteli di nuovo nell'acqua fresca, lasciandoveli per due giorni e rinnovando spesso l'acqua, ma sempre fresca. Indi ritirateli, e col manico d'un cucchiaio, che introdurrete pel buco praticatovi, vuotate i cedri della polpa e del succo che conterranno; poi immergeteli nello zucchero cotto a perla e tiepido, e lasciateveli per otto giorni, avvertendo ogni giorno di ritirare i cedri, per cuocere di nuovo lo zucchero a perla, e di rimetter- veli quando il sciroppo sia tornato tiepido. L'ottavo giorno farete nuovamente cuocere a perla il sciroppo, e vi immergerete i cedri fecendoveli bollire lentamente, fino a che il sciroppo stesso presone un poco, fattolo raffredare e indi comprimendolo, si riduca come in farina. A questo punto, con molta prestezza, ritirate i vostri cedri con una forchetta od altro; poneteli sur un graticcio, affinchè scolino e prendano aria da ogni lato, e finalmente fateli prosciugare alla stufa. Invece di lasciarli intieri, potrete tagliare i cedri a spicchi prima di candirli.
in modo che vi possa facilmente insinuare uno stecco appuntato, ritirateli dal fuoco e metteteli di nuovo nell'acqua fresca, lasciandoveli per due
676. Kirsch-wasser all'uso domestico. Prendete noccioli di ciriegie, che romperete e getterete insieme colle loro mandorle nell'acquavite, lasciandoveli infondere fino al tempo in cui maturano le albicocche: allora aggiungerete al miscuglio una quantità di noccioli di questo frutto, senza le mandorle, e lascierete infondere per altri due mesi. Scorso questo tempo filtrate il liquore, il quale riescirà assai eguale al vero kirsch-wasser, che si vende carissimo, ed avrà per lo stomaco le stesse qualità.
, lasciandoveli infondere fino al tempo in cui maturano le albicocche: allora aggiungerete al miscuglio una quantità di noccioli di questo frutto, senza le
Preparate le cialde di pasta come è detto al n. 66, avvolgetele su sè stesse, tagliatele trasversalmente un coltello bene affilato, in modo da farne tante barelle non più larghe di due millimetri (circa la grossezza d'uno scudo) ed avrete così fatti i taglierini. Fateli allora cuocere nel brodo, lasciandoveli bollire per 12 o 15 minuti; indi ritirateli con una mestola bucherata, fateli sgocciolare, metteteli in una teglia di rame con burro, sugo di carne, alcuni fegatini di pollo cotti nel sugo stesso e tagliuzzati, un tartufo sottilmente affettato e parmigiano grattato; coprite la teglia con un testo di ferro, e fate grogiolare con fuoco sotto e sopra.
, lasciandoveli bollire per 12 o 15 minuti; indi ritirateli con una mestola bucherata, fateli sgocciolare, metteteli in una teglia di rame con burro, sugo
Spogliate 8 carciofi delle loro foglie esterne più verdi, mondateli al gambo, mozzateli un poco alla punta e tagliateli in mezzo od a quarti: passateli indi nell'acqua fresca, lasciandoveli per circa mezz'ora, sgocciolateli e metteteli in una pentola con olio, poco aceto, sale, pepe, due spicchi d'aglio trinciati, ed alcune foglie d'origano o di nepitella. Ponete la pentola col suo coperchio ad un fuoco moderato, e quando i carciofi saranno cotti, colatene in un tegamino l'intinto, e fate in questo disfare al fuoco due acciughe salate, già pulite e private della loro lisca. Composta così la vostra salsa, versatela subito sui carciofi, che intanto avrete lasciati nella pentola; rimettete questa sul fornello, agitatene il contenuto, e dopo alzalo un altro bollore, versate il tutto in un piatto e servite.
: passateli indi nell'acqua fresca, lasciandoveli per circa mezz'ora, sgocciolateli e metteteli in una pentola con olio, poco aceto, sale, pepe, due spicchi d
La farete come quella di carciofi (num. 311), sostituendo a questi una quantità sufficiente di spinaci già lessati e bene spremuti, che distenderete uniformemente nella padella, lasciandoveli soffriggere alquanto coll'olio prima di unirvi le uova sbattute.
uniformemente nella padella, lasciandoveli soffriggere alquanto coll'olio prima di unirvi le uova sbattute.
16. Il cacao. — Il cacao è una bevanda sana e anche abbastanza economica per bambini, vecchi e convalescenti. Calcolate per ogni chicchera di latte un cucchiaio giusto di zucchero e un cucchiaio scarso di cacao, sciogliete lo zucchero e il cacao con un po' d'acqua in una tazzina, poi versateli nel latte bollente lasciandoveli cuocere un minuto prima di portare in tavola.
latte bollente lasciandoveli cuocere un minuto prima di portare in tavola.
Se volete allestire invece della salsa densa, prendete pomidori molto maturi, divideteli a metà, spremetene coi semi il sugo acquoso, pigiateli un poco in una pentola di ferro smaltato o in un brentino di legno lasciandoveli fermentare 24 ore. Passateli quindi con forza allo staccio e raccogliete il passato in una salvietta grossa che avrete stesa, legandola con delle cordicelle ai quattro piedi d'una sedia rovesciata. Sottoponete al tovagliolo una terrina per raccogliervi il liquido che adopererete al momento. Quando nella salvietta rimane la sola parte densa, raccoglietela, mettetevi un terzo del suo peso di sale e riponetela ben coperta in piccoli vasetti per poi servirvene all'occasione.
poco in una pentola di ferro smaltato o in un brentino di legno lasciandoveli fermentare 24 ore. Passateli quindi con forza allo staccio e raccogliete
Si pigliano dei cetriuoli piccoli, si asciugano, e si espongono al sole, lasciandoveli per una giornata. Si mettono poi nei vasi versandovi sopra aceto bollente in quantità da ricoprirli. Il giorno dopo saranno d'un colore giallognolo, allora si coli l'aceto, e si ponga nuovamente al fuoco, quando comincia a bollire vi si gettino i cetriuoli, che piglieranno subito il color verde.
Si pigliano dei cetriuoli piccoli, si asciugano, e si espongono al sole, lasciandoveli per una giornata. Si mettono poi nei vasi versandovi sopra
Si preparino le cialde di pasta come è detto al n. 55, si avvolgano su sè stesse, tagliandole trasversalmente con un coltello bene affilato, in modo da farne tante listarelle non più larghe di due millimetri; si avrà così fatti i taglierini. Si facciano allora cuocere nel brodo, lasciandoveli bollire per 12 o 15 minuti; poi ritirateli con una mestola bucherata, fateli sgocciolare, ponendoli in una padella di rame con burro, sugo di carne, alcuni fegatini di pollo cotti nel sugo stesso e tagliuzzati, un tartufo sottilmente affettato e parmigiano grattato; si copre la pedella con un testo di ferro, e si fanno grogiolare con fuoco sotto e sopra.
da farne tante listarelle non più larghe di due millimetri; si avrà così fatti i taglierini. Si facciano allora cuocere nel brodo, lasciandoveli
Levate ad 8 carciofi le loro foglie esterne più verdi, mondateli al gambo, mozzateli un poco alla punta e tagliateli in mezzo od a quarti; passateli nell'acqua fresca, lasciandoveli per circa mezz'ora, sgocciolateli e metteteli in una pentola con olio, poco aceto, sale, pepe, due spicchi di alio trinciato ed alcune foglie di origano o di nepitella. Ponete la pentola col suo coperchio ad un fuoco moderato, e quando i carciofi saranno cotti, colatene in un tegamino l'intinto, e fate in questo disfare al fuoco due acciughe salate, già pulite e private della loro lisca. Composta così la vostra salsa, versatela subito sui carciofi, che intanto avrete lasciati nella pentola; rimettete questa sul fornello, agitatene il contenuto, e dopo alzato un altro bollore versate il tutto in un piatto e servite.
nell'acqua fresca, lasciandoveli per circa mezz'ora, sgocciolateli e metteteli in una pentola con olio, poco aceto, sale, pepe, due spicchi di alio
Prendete 70 grammi di burro e fatelo struggere al fuoco senza che alzi il bollore, quindi frullate bene 2 uova e mescolatele insieme col burro suddetto. Ciò fatto, tuffatevi i piccioni, lasciandoveli immersi per alcuni istanti; quindi spalmateli bene di pangrattato, e così preparati fateli cuocere in gratella a fuoco lento e serviteli ben caldi con un contorno oppure con una salsa a piacere.
suddetto. Ciò fatto, tuffatevi i piccioni, lasciandoveli immersi per alcuni istanti; quindi spalmateli bene di pangrattato, e così preparati fateli cuocere
Preparate la pasta come è indicato al Num. 61; avvolgetela su sè stessa, tagliatela trasversalmente con un coltello bene affilato, in modo da farne tante listarelle non più larghe di 2 millimetri, (circa lo spessore d'uno scudo) così avrete ottenuto i taglierini. Allora cuoceteli nel brodo, lasciandoveli bollire per 12 o 15 minuti; indi ritirateli con una mestola bucata, fateli sgocciolare, metteteli in una teglia di rame con burro, sugo di carne, alcuni fegatini di pollo cotti nel sugo stesso e tagliuzzati, un tartufo sottilmente affettato e parmigiano grattato; coprite la teglia con un testo di ferro, e fate grogiolare ogni cosa con fuoco sotto e sopra.
, lasciandoveli bollire per 12 o 15 minuti; indi ritirateli con una mestola bucata, fateli sgocciolare, metteteli in una teglia di rame con burro, sugo di
Pesci fritti di zucchero e di mandorle. Pigliate 280 grammi di mandorle, metà dolci e metà amare; pestatele fino fino con albume d'uovo, e una volta che le abbiate ridotte a pasta morbidissima, aggiungetevi 230 grammi di zucchero in polvere e un po' di vaniglia, formate una pasta durissima; avvertite di tenere in pronto alcuni stampi di piombo che abbiano la forma di un pesce; ponetevi dentro la pasta occorrente per empirli, e stringete bene insieme le due parti, affinchè il pesce sia bene raffigurato, però il sito dove sta l'occhio è duopo rimanga scoperto. A misura che ne avrete fatti di questi pesci, poneteli entro uno staccio, indi collocateli sopra il forno lasciandoveli sino all'indomani. Soprattutto cuoceteli entro un forno di assai moderato calore, perchè non conviene che la pasta abbia a scomporsi per troppo calore, sotto pericolo di deformare il pesce.
questi pesci, poneteli entro uno staccio, indi collocateli sopra il forno lasciandoveli sino all'indomani. Soprattutto cuoceteli entro un forno di assai
40 deca di piselli asciutti e pelati si cuociono e si passano per lo staccio, mettendoli poi in un disfritto bianco, che si ammollisce con brodo od acqua, lasciandoveli bollire per bene. Si può condire questa zuppa con pepe e mettervi insieme a del pane a quadrelli anche delle orecchie di maiale tagliate a listerelle, oppure della lingua affumicata.
acqua, lasciandoveli bollire per bene. Si può condire questa zuppa con pepe e mettervi insieme a del pane a quadrelli anche delle orecchie di maiale
Si fa un soffritto giallo-bruno di farina, ammollendolo con brodo e aggiungendovi alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, scorza di limone, 3 deca di capperi, lasciandoveli cuocere bene.
Di piccoli funghi in aceto. In un chiaro disfritto di farina si mettono funghi tagliati a fettuccie, lasciandoveli soffriggere per alcun tempo, poi si ammolliscono con brodo, e si lasciano bollire bene.
Di piccoli funghi in aceto. In un chiaro disfritto di farina si mettono funghi tagliati a fettuccie, lasciandoveli soffriggere per alcun tempo, poi
Di funghi freschi. Si fanno soffriggere (pag. 10) nel burro con cipollette e prezzemolo dei funghi carnosi e teneri, ripuliti e tagliati a fette sottili, finchè avranno consumato il proprio succo; si spolverizzano quindi con farina, s'ammolliscono con brodo e si lasciano bollire bene, aggiungendovi poi un po' di pepe e fiore di latte o succo di limone. Piccoli funghetti si preparano in egual modo, mettendoli in salsa chiara condita colle medesime droghe e lasciandoveli bollire bene.
Fagiuoletti verdi (tegoline). Dopo tolti loro i fili, si spezzano e si lessano nell'acqua salata, indi si mettono in un disfritto con cipolla rinvenuta, prezzemolo, santoreggia e pepe, lasciandoveli cuocere bene.
rinvenuta, prezzemolo, santoreggia e pepe, lasciandoveli cuocere bene.
Dopo mondati e lavati i legumi si cuociono come a pagina 55, e colati che sieno, si mettono in un disfritto chiaro (pag. 10), lasciandoveli soffriggere finchè il liquido sia consumato, poi si ammolliscono con brodo, e mescolati bene si lasciano cuocere a sufficienza. Quando vengono imbanditi, non devono essere né brodosi né asciutti, il disfritto non servendo che a legarli. Se l'aglio è indicato quale condimento, si metterà nella farina disfritta soltanto uno spico schiacciato prima di porvi il legume.
Dopo mondati e lavati i legumi si cuociono come a pagina 55, e colati che sieno, si mettono in un disfritto chiaro (pag. 10), lasciandoveli
Gli spinaci si mettono a cuocere in abbondante quantità di acqua bollente salata e per mantenerli verdi non si coprono; dopo colati si versa sopra dell'acqua fredda e spremuti si passano per lo staccio o si tritano finamente colla mezzaluna. Intanto si fa rinvenire nel burro o grasso fumante la cipolla, poi la farina, si mette l'aglio, poi gli spinaci rammolliti con brodo e conditi di pepe, lasciandoveli bollire soltanto 1/4 d'ora, giacché perderebbero il colore se stessero troppo a lungo sul fuoco. Nei giorni di magro si ammolliscono con latte, ciò l i rende più verdi. A guarnirli valgono specialmente carni fritte, costa di maiale affumicata, salsicce, frittate di uova, pane passato all'uovo e fritto.
cipolla, poi la farina, si mette l'aglio, poi gli spinaci rammolliti con brodo e conditi di pepe, lasciandoveli bollire soltanto 1/4 d'ora, giacché
Fagiuoletti verdi (tegoline) all'olio. Dopo levato loro i fili si cuociono 5 minuti nell'acqua bollente. Sgocciolati si mettono nell'olio ben caldo nel quale si avrà fatto rosolare della cipolla tagliata fina e prezzemolo trito, lasciandoveli poi ben consumare.
nel quale si avrà fatto rosolare della cipolla tagliata fina e prezzemolo trito, lasciandoveli poi ben consumare.
Per gnocchetti al fior di latte acidulo, si fa bollire in una casserola per 2 cucchiai di burro cotto tant'acqua, che il fondo ne sia coperto; si mettono a cuocervi, mediante un cucchiaio di latta bagnato nell'acqua calda, dei gnocchetti di pasta preparata come quella del bodino al fior di latte, lasciandoveli soffriggere coperti finchè comincino a crepitare e in fondo sieno rosolati; tagliati poi a pezzi quadrati si levano dalla casserola.
, lasciandoveli soffriggere coperti finchè comincino a crepitare e in fondo sieno rosolati; tagliati poi a pezzi quadrati si levano dalla casserola.
Questa pasta fatta come la crema (pag. 72) di 3 decilitri di fior di latte, vino od acqua, fredda si tramena bene con 4 uova e 3 tuorli. Con un cucchiaio di metallo intinto nel burro si intagliano dei buffetti grandi quanto una noce, che si fanno scivolare nel burro fuso, agitando la padella onde si gonfino e lasciandoveli dorare. Dopo averli posti su carta sugante acciò questa raccolga il grasso, si taglia una cappetta giù dai buffetti, riempiendone l'interno con conserva di albicocche; si riadagia il coperchietto, poi cosparsi di zucchero alla vaniglia, si accomodano sul piatto coperto d'una salvietta. Senza ripieno, questi bignoli si servono con una salsa dolce (pag. 69) o con fragole crude passate e tramenate collo zucchero.
si gonfino e lasciandoveli dorare. Dopo averli posti su carta sugante acciò questa raccolga il grasso, si taglia una cappetta giù dai buffetti
Chiarificati 14 deca di zucchero, si versano bollenti su 3 a 4 deca di foglie di rose (centi-foglie), lasciandoveli coperti raffreddare. Poi s'aggiunge il succo di un limone e 15 grammi di colla di pesce disciolta, e colati si fanno congelare. Vi si può mescere dell'acqua di ciliege o alcune gocce di zucchero tinto in rosso.
Chiarificati 14 deca di zucchero, si versano bollenti su 3 a 4 deca di foglie di rose (centi-foglie), lasciandoveli coperti raffreddare. Poi s
Si mette a bollire dell'acqua con cipolle tagliate a fettuccie, foglie di prezzemolo, comino, pepe in grano e sale od anche un po' di aceto, e bollente la si versa oltre un colatoio sui gamberi lavati con una spazzola in diverse acque, lasciandoveli poi bollire a calore intenso per alcuni minuti, finchè sieno divenuti rossi.
bollente la si versa oltre un colatoio sui gamberi lavati con una spazzola in diverse acque, lasciandoveli poi bollire a calore intenso per alcuni minuti
I ritagli delle specie prelibate conosciute comunemente sotto la denominazione “champignons” vengono adoperati per brodi o salse che devono essere passate. Qualora si volessero mantenere bianchi i funghi per i ragnût od altro, bisogna metterli in un poco di brodo con del succo di limone, sale e burro, lasciandoveli soffriggere e poi, coperti, ritirarli a parte.
burro, lasciandoveli soffriggere e poi, coperti, ritirarli a parte.
I frutti mondati, come uva ribes, visciole duracine ed altri, si mettono entro una pentola inverniciata con 1/4 di litro d'acqua per 4 litri di frutta, e questa in una casserola contenente dell'acqua bollente, lasciandoveli per 3 ore bollire finchè tutto il succo ne sia svaporato. Ai lamponi si mescola per 3 litri di questi 1 litro di ribes bianco, oppure un po' di succo di limone. Le mele o cotogne, forbite e tagliate a spicchi, separate dal torsolo e coperte d'acqua, si fanno bollire lestamente molto tenere senza rimestarle. Si fa colare il succo attraverso un lino steso senza spremerlo.
frutta, e questa in una casserola contenente dell'acqua bollente, lasciandoveli per 3 ore bollire finchè tutto il succo ne sia svaporato. Ai lamponi si
Per i legumi di diverse qualità si usano prendere, oltre i suddetti, anche dei piccoli cetriuoli in aceto (già prima indicati), dei peperoni, le bucce verdi di melone tagliate a pezzettini uniformi, del cavolo-germoglio liberato dalle foglioline, scottando le diverse qualità che provvede la stagione con dell'acqua salata bollente, lasciandoveli immersi un po' di tempo, mettendoli poi a sgocciolare. Si versa poscia sopra i legumi dell'aceto bollente, nel quale fu sciolto per ogni litro un pezzettino d'allume grande quanto una nocella. Ogni terzo giorno si cola l'aceto per versarlo ribollito sui legumi fino a tanto che abbiano ripreso il bel colore verde, poi si prendono ancora dei ravanelli, piccole carote, grandi fave fresche, bollite e private della buccia, cardi tagliati a pezzetti, piccoli pomidoro immaturi, scorzonere, sedano ed erbette rosse. Dopo cotte, queste radici si tagliano a fette grosse, oppure s'intagliano con uno stampetto a varie figure, infine vi si uniscono, ove crescono, quelle bacche (denominate vaccinium oxycoccus), che al contatto dell'aceto si tingono in rosso.
stagione con dell'acqua salata bollente, lasciandoveli immersi un po' di tempo, mettendoli poi a sgocciolare. Si versa poscia sopra i legumi dell'aceto
Peperoni nell'aceto. Si prendono dei peperoni raccolti di fresco, ripulendoli bene con una salvietta e lasciandoli esposti al sole stesi su tavole o stacci. Pigiati poi in vasi di terra o porcellana, vengono coperti di buon aceto, lasciandoveli 5 a 6 giorni in riposo; dipoi si cola l'aceto per sostituirvi del nuovo. Si usa mettervi frammezzo qualche cipollina e garofani, e per tenerli compressi nel vaso si coprono con un tondello di legno con sopravi una pietra.
stacci. Pigiati poi in vasi di terra o porcellana, vengono coperti di buon aceto, lasciandoveli 5 a 6 giorni in riposo; dipoi si cola l'aceto per
I polli si pelano, in genere, appena scannati, mentre sono ancora caldi; se sono freddi s'intingono tre volte di seguito per un secondo o due nell'acqua bollente, badando che non si scottino ; se non s'adoperano al momento vanno coperti, per quel po' che devono aspettare, con un pannolino umido a ciò la carne conservi il suo bel colore : più bianca ancora resterebbe se li immergeste nell'acqua fresca lasciandoveli due tre ore. Molti cuochi hanno quest'abitudine per togliere loro il nauseante odore di pollaio o di stia. Nel pelare i polli badate che la pelle non si rompa, ciò che le darebbe un aspetto disaggradevole. Gli altri volatili si pelano asciutti e al momento d'adoperarli. Alle anitre e alle oche leverete prima le piume leggere che possono servire per qualche uso, poi le cospargerete con della polvere fina di pece greca (colofonio) e le bagnerete con acqua bollente per levar loro con maggior facilità le penne, e la peluria, aiutandovi con uno strofinaccio e all'occorrenza anche con un coltellino. Tutti i volatili, dopo pelati, si fanno passare in fretta sovra una fiamma di spirito o di paglia asciutta, per abbrustiarli, a ciò restino puliti e appetitosi.
ciò la carne conservi il suo bel colore : più bianca ancora resterebbe se li immergeste nell'acqua fresca lasciandoveli due tre ore. Molti cuochi hanno
57. Piccioni alla crema. — Cuocete dei piccioni in umido (vedi N.° 52) lasciando da parte il pomodoro, disponeteli in un piatto resistente al fuoco, copriteli con mi composto da soufflé fatto con 60 gr. di burro, 4 tuorli, un cucchiaio di farina, un po' di sale e 4 albumi a neve e collocateli al forno lasciandoveli finchè la crema è cotta. IL FAGIANO (Phasianus colchicus)
forno lasciandoveli finchè la crema è cotta. IL FAGIANO (Phasianus colchicus)
Fate bollire del latte con un po' di vaniglina, unitevi la pasta a piccoli cucchiai mantenendo il liquido a moderato calore, levate i gnocchetti colla schiumarola di mano in mano che vengono a galla, collocateli in un piatto d'argento unto con burro, spolverizzateli di zucchero, cospargeteli con dei fiocchetti di burro e metteteli al forno lasciandoveli finchè hanno preso un po' di colore.
dei fiocchetti di burro e metteteli al forno lasciandoveli finchè hanno preso un po' di colore.
26. Funghi secchi. — Non tutti i funghi si possono bene seccare. Riescono particolarmente bene i boleti, i prugnoli e gli spugnoli, i quali due ultimi si possono infilare in un leggero spago e appendere al sole. I boleti si tagliano a fette non troppo sottili (i gambi sempre di traverso) e si asciugano all'ombra su graticci coperti da un pannolino collocando le fette con ordine, senza che si sovrappongano e voltandole ogni giorno. È assolutamente necessario di scartare tutte le parti del fungo che non sono perfette. Quando i funghi sono secchi si appendono all'aria in sacchi d'organdis. In tal modo si conservano anche due anni, ma dopo un anno perdono molto del loro aroma. Quando vorrete adoperarli li metterete nell'acqua tiepida lasciandoveli alcune ore.
Frittura di fichi. — Sbucciate dei fichi di qualunque qualità, ma freschi e che non sieno troppo maturi — poneteli in infusione nel rosolio, lasciandoveli alcune ore; fateli poi sgocciolare; se sono molto grossi divideteli in quarti, altrimenti per metà; infarinateli, immergeteli indi in una pastina di farina e acqua con poco sale, e friggeteli all'olio o allo strutto a vostro piacere, spolverizzandoli dopo con zucchero.
, lasciandoveli alcune ore; fateli poi sgocciolare; se sono molto grossi divideteli in quarti, altrimenti per metà; infarinateli, immergeteli indi in una
Pesci fritti di zucchero e di mandorle. — Pigliate duecentottanta grammi di mandorle metà dolci e metà amare; pestatatele fine fine con albume d'uovo, e una volta ridotte a pasta morbidissima, aggiungetevi duecentotrenta grammi di zucchero in polvere e un poco di vaniglia, formando così una pasta durissima. Avvertite di tenere in pronto alcuni stampi di piombo che abbiano la forma di un pesce; ponetevi dentro la pasta occorente per empirli, e stringete bene assieme le due parti, affinchè il pesce sia bene raffigurato, lasciando scoperto il luogo dell'occhio. A misura che ne avrete fatti di questi pesci, poneteli entro uno staccio; indi collocateli sopra il forno lasciandoveli sino all'indomani. Sopratutto fate attenzione che sian cotti adagio e con fuoco moderatissimo, perchè altrimenti la pasta si scomporrebbe. Cotti che siano, levateli dal forno, componendo frattanto una materia onde spalmarli, la quale consiste in tuorlo d'uovo e zuccchero colorato e bianco, dipingendo così il cerchio dell'occhio, e in bianco la parte media della pupilla. Questo lavoro lo praticherete due volte e cioè: dapprima empite una parte, collocate il vostro pesce sopra apposito staccio, e ponetelo ad asciugar bene al forno; quindi voltatelo quando sia bene asciutto e terminate la parte opposta.
questi pesci, poneteli entro uno staccio; indi collocateli sopra il forno lasciandoveli sino all'indomani. Sopratutto fate attenzione che sian cotti
14. Mettete in infusione nel latte sei fegati d'oca nostrane lasciandoveli per tre giorni, cambiando per due volte al giorno il latte. Levateli dal latte, asciugateli, lasciateli nella marinatura per sei ore in olio, pepe, presemolo tridato, e con sugo di limone. Ponete in una cassarola un ascié di poco presemolo, poco butirro, poco olio e fatelo passare al fuoco, indi unite i fegati con due belle triffole tridate a minuto. Fateli passare al fuoco, unendovi poco sostanza, mischiatelo e lasciatelo venir freddo. Prontate una falsa di lacetti imbianchiti, una tettina di vitello cotta in brodo, altrettanta grassa di manzo, un pezzo di mollica di pane inzuppato nel latte, pestate questa falsa nel mortajo, unendovi sale, pepe, noce moscata, ed un bicchiere di mezza zaina di rosolio al fleur d'orange e passatela al sedaccio. Montate una cassa di pasta brisé (capitolo 16 n. 131 e 132), nel fondo fate un letto con metà falsa, e nel mezzo versate il ragottino dei fegati, copritelo con l'altra falsa. Disopra versate un ragò freddo di una libbra di triffole tagliate a fette o a quarti che sia passato all'ascié, copritelo con fette di lardo, indi ponetevi la sua pasta, montatelo a piacere, fasciatelo con carta unta di butirro, e legatelo con spago, mettetelo sopra una tortiera, fatelo cuocere al forno due ore di bollo. Cotto levatelo dal forno, pulitelo, levategli il coperchio e il lardo, mettetelo sul piatto, versatevi sopra una buona sostanzi e servitelo.
14. Mettete in infusione nel latte sei fegati d'oca nostrane lasciandoveli per tre giorni, cambiando per due volte al giorno il latte. Levateli dal