Aprite e digrassate gii arnioni come nella ricetta N. 291 e così spaccati a metà per il lungo, cuoceteli nel modo seguente. Ponete un tegame al fuoco con un pezzo di burro proporzionato e quando accenna a bollire, poneteci l'arnione lasciandovelo un poco, poi ritiratelo dal fuoco e conditelo con sale, pepe e un pizzico di prezzemolo tritato. Involtatelo bene nel condimento e, dopo parecchie ore, cuocetelo nello stesso tegame, oppure in gratella, involtato nel pan grattato.
con un pezzo di burro proporzionato e quando accenna a bollire, poneteci l'arnione lasciandovelo un poco, poi ritiratelo dal fuoco e conditelo con
Frullate un uovo con acqua quanta ne stia in un mezzo guscio d'uovo, metteteci in infusione il pollo dopo averlo infarinato e conditelo col pepe e col sale a buona misura lasciandovelo fino al momento di cuocerlo. Allora prendete i pezzi a uno per uno, panateli e, messa la sautè o una teglia di rame al fuoco con gr. 100 di burro, cuoceteli in questa maniera. Quando comincia a soffriggere il burro collocateci per un momento i pezzi del pollo dalla parte della pelle, poi rivoltateli, coprite la sautè con un coperchio e con molto fuoco sopra e poco sotto, lasciateli grillettare per circa dieci minuti. Servitelo con spicchi di limone e sentirete che sarà buono tanto caldo che freddo.
col sale a buona misura lasciandovelo fino al momento di cuocerlo. Allora prendete i pezzi a uno per uno, panateli e, messa la sautè o una teglia di
Per fare una zuppa di cavolo, provvedetevi di quel numero di cavoli che vi occorre, e se è uno solo, tagliatelo in 4 pezzi, servendovi della parte tenera, levando le foglie verdi, e le costine dure, lavatelo in due acque, ed immergertelo quindi nell'acqua bollente lasciandocelo sino a mezza cottura. Dopo lo scolerete, e lo porrete in altra acqua fresca per poco tempo e levato anche da questa, lo spremerete bene finchè sorta tutto l'umido, ed indi lo porrete in una cazzeruola con un pezzo di butirro, ed uno di presciutto lasciandovelo soffriggere sopra piccolissimo fuoco per dieci minuti, di poi lo bagnerete con metà brodo e metà sugo di manzo. Tostate allora il pane ed inzuppatelo a parte in altro brodo, e quando il cavolo sarà cotto verserete il brodo sopra il pane posto in zuppiera, e sopra vi porrete il cavolo, levandone il pezzo di prosciutto.
indi lo porrete in una cazzeruola con un pezzo di butirro, ed uno di presciutto lasciandovelo soffriggere sopra piccolissimo fuoco per dieci minuti, di
Si prepara la senape all'italiana ponendo in un vaso oncie sei di senape fresca in polvere, con sei spicchi d'aglio ammaccati, la superficie della scorza di un limone, indi il limone stesso che si terminerà di pelare, e si taglierà a fette, osservando che non vi resti bianco, poca scalogna egualmente pelata ed ammaccata, e tutto ciò condito di sale e pepe pisto, sciogliendo con un quintino piuttosto abbondante di brodo bollente, ed immergendovi tosto e di seguito un ferro rovente, lasciandovelo sinchè sia spento. Allora si tura il vaso sino a che la salsa sia divenuta fredda, si passa poi al crivello e si imbottiglia e si tura bene per servirsene in salsiera per tutti i lessi o altre carni, pollame ecc., ecc. — Io uso finalmente prepararla in modo più semplice, e che tutti la trovano forte ad un tempo e grata al palato. Io bagno per esempio: una libbra di senape fresca in una proporzionata quantità di aceto forte, collocandola in un vaso capace di maiolica, vi immergo un ferro rovente che vado agitando nella composizione, la quale mano mano si condensa, e ciò fino a che il ferro sia spento. Allora unisco alla senape un pajo di cucchiaj d'olio d'ulivo fino, ed almeno tre buoni cucchiaj di zucchero. Mescolo bene col mestolo anche questi ingredienti, chiudo il vaso con carta o pergamena e mi servo della salsa al bisogno, levandone una parte onde porla nella salsiera allungata con aceto per ridurla alla conveniente liquidità.
tosto e di seguito un ferro rovente, lasciandovelo sinchè sia spento. Allora si tura il vaso sino a che la salsa sia divenuta fredda, si passa poi al
Ben ripulito dalle sue cartilaggini il filetto di manzo, insteccatelo di lardo minuto, poi mettetelo in infusione con poco olio d'ulivo, sugo di limone, prezzemolo trito, sale e pepe, lasciandovelo per due giorni.
limone, prezzemolo trito, sale e pepe, lasciandovelo per due giorni.
Mettete allora il piatto ad un piccolo fuoco con un coperchio da tortiera carico di brace, lasciandovelo fino a che i pollastri non siano coloriti e non vi sia più salsa, poscia serviteli caldi.
Mettete allora il piatto ad un piccolo fuoco con un coperchio da tortiera carico di brace, lasciandovelo fino a che i pollastri non siano coloriti e
Gambi di ciliegia: 5 grammi (secchi). Cerfoglio: Qualche ramoscello con le foglie. Liquirizia: 2 grammi di liquirizia in polvere. I decotti si ottengono facendo bollire più o meno a lungo nell'acqua la pianta o parte di essa. Lichene: 15 grammi per litro, ebollizione 708 minuti; contro la tosse. Orzo: 20 grammi per litro. Fatelo bollire da 10 a 15 minuti. Rinfrescante. Riso: da 30 a 50 grammi per litro. Fate bollire 15 minuti. Contro i disturbi intestinali. L'acqua di riso si prepara anche in altro modo: fate macerare in un bicchiere e mezzo d'acqua una buona manciata di riso, lasciandovelo per 304 ore. Gettate via l'acqua e il riso così ammorbidito pestatelo lungamente nel mortaio insieme a un paio di mandorle amare e ad una buccia di limone. Diluite a poco a poco con tre quarti di litro d'acqua. Passatela attraverso un pannolino strizzandolo fortemente, e aggiungete 4 cucchiaini di zucchero in polvere; conservate poi in luogo fresco. Agitate la tisana prima di berla.
intestinali. L'acqua di riso si prepara anche in altro modo: fate macerare in un bicchiere e mezzo d'acqua una buona manciata di riso, lasciandovelo
Si fa anche cuocere il detto pesce con vino bianco, butirro, sale, pepe, un mazzetto di erbe e cipolle: si lasciano prima bollire per mezz'ora questi ingredienti affinchè l'umido prenda sapore, e indi vi si mette il pesce, lasciandovelo solo per pochi minuti. Dopo di che si ritira il pesce da questo brodo, e si serve colla suddetta salsa.
ingredienti affinchè l'umido prenda sapore, e indi vi si mette il pesce, lasciandovelo solo per pochi minuti. Dopo di che si ritira il pesce da
Non bisogna riporre in luogo chiuso il pane intanto che è caldo, perchè contrarrebbe facilmente cattivo sapore, ed anche potrebbe ammuffire quando si dovesse serbarlo per parecchi giorni. Perciò si avrà cura, dopo che è stato ritirato dal forno, di esporlo all'aria libera sopra una tavola, lasciandovelo sino a che siasi completamente raffreddalo.
, lasciandovelo sino a che siasi completamente raffreddalo.
Prendete intanto 3 ottogr. fra magro e poppa di vitella; tagliate l'uno e l'altra a pezzetti, e fateli rosolare in casseruola con burro e sale: aggiungetevi un fungo fresco tagliato sottilmente, e 75 grammi di piselli già lessati un poco a parte, e lasciate cuocere il tutto per un quarto d'ora: poscia ritirate dalla casseruola la poppa ed il magro di vitella; tritateli sottilmente sul tagliere, e pestateli poi a poco per volta nel mortajo insieme alla metà d'un piccolo cervello, che avrete prima scottato nell'acqua bollente e mondato della sua pellicola. Unite allora a questo battuto ciò che è rimasto nella casseruola, nonchè l'altra metà del cervello, 50 grammi di parmigiano grattato, un uovo sbattuto e sale necessario; mescolate ed assimilale bene il tutto, e riempitene il vostro pollo, che indi cucirete con filo alle aperture del collo e dell'ano, e farete cuocere e rosolare in casseruola con burro, bagnandolo in ultimo con sugo di carne (num. 33, 34 o 35) e lasciandovelo sobbollire per alcuni minuti.
casseruola con burro, bagnandolo in ultimo con sugo di carne (num. 33, 34 o 35) e lasciandovelo sobbollire per alcuni minuti.
Coll'aceto. Tagliate a minute fettoline tre piccoli cavoli rossi, tedeschi, riscaldate del burro di cocco (un bel pezzetto) o un pezzetto di burro in una cazzaroletta, soffriggetevi una grossa cipolla; quando ha preso colore unitevi i cavoli, un quintino di aceto, sale e pepe. Cuocete circa ore 1 1/2. Oppure, lessate il cavolo tagliato a fettine nell'acqua bollente salata, lasciandovelo un buon quarto d'ora, procedete quindi colme sopra, diminuendo il tempo della cottura.
/2. Oppure, lessate il cavolo tagliato a fettine nell'acqua bollente salata, lasciandovelo un buon quarto d'ora, procedete quindi colme sopra
15. Baccalà lesso. — Per allestirlo lesso, conviene che il baccalà sia molto bene bagnato e morbido. Levategli la pelle, le lische e la spina, lo taglierete a pezzi e lo metterete al fuoco in una padella piena d'acqua pura e fredda, lasciandovelo finch'esso entri in pieno bollore, non di più, altrimenti il pesce indurirebbe. Conditelo poi cosi fumante con olio, sale e pepe, aceto se v'aggrada.
taglierete a pezzi e lo metterete al fuoco in una padella piena d'acqua pura e fredda, lasciandovelo finch'esso entri in pieno bollore, non di più
Disponete sul fondo della detta cazzarola uno strato di 2 cent. di cipolle mondate e tritate, collocatevi sopra un pezzo di coscia di castrato, pulita dalle ossa, dalle pelletiche e dal grasso, bene lavata e salata e anche steccata con qualche filetto di lardo, spargetevi sopra una presina di polvere di garofani, chiudete bene il recipiente e affondatelo nella brace fina lasciandovelo 5-6 ore secondo la quantità della carne.
polvere di garofani, chiudete bene il recipiente e affondatelo nella brace fina lasciandovelo 5-6 ore secondo la quantità della carne.
I chimici hanno portato anche nel campo della conservazione del burro le loro ricerche e, naturalmente, molti sono i metodi proposti. Ma noi ci limiteremo ad insegnarvi quelli che per la loro praticità sono i più adatti a venire eseguiti in una famiglia. Una delle operazioni fondamentali per la conservazione del burro è quella d'impastarlo su una tavola di marmo, con le mani bagnate, allo scopo di eliminare tutto il siero che ancora il burro potesse contenere. Il burro va impastato energicamente come se si trattasse di fare una pasta da tagliatelle. Il marmo deve essere ben pulito, e lavato precedentemente con acqua bollente. Per facilitare l'eliminazione della parte lattifera, sarà bene lavare più volte il burro, mentre lo si impasta, con acqua fresca. Compiuta questa operazione preliminare si possono seguire due sistemi principali. 1o — Si può mettere il burro a strati in un vaso di terraglia pigiando bene i vari strati in modo da non lasciare vuoti, e quando il vaso sarà ben riempito capovolgerlo in una terrinetta contenente acqua fresca. II vaso col burro compie allora lo stesso ufficio della campana del palombaro, elimina cioè l'aria, e permette al burro di conservarsi piuttosto lungamente. L'acqua della terrinetta deve essere rinnovata ogni giorno. 2° — Dopo impastato il burro, lo si cosparge di sale fino, in ragione di un cinque o sei per cento del suo peso — cioè cinquanta o sessanta grammi per un chilogrammo — lo si mette in vaso come è detto più innanzi riempiendolo fino all'orlo, e poi si ricopre con una mussolina bianca, sulla quale si mette ancora uno strato di sale, chiudendo poi il vaso con un foglio di carta pergamena. Quando poi si incomincia ad adoperare il burro, si toglie dal vaso in strati orizzontali, riempiendo il vuoto con acqua fresca, che si rinnoverà tutti i giorni, oppure capovolgendo il vaso nella terrinetta, come più sopra. I barattoli vanno tenuti in una stanza fresca ed asciutta. Questi due sistemi danno ottimi risultati, come buon risultato dà la ghiacciaia, che conserva il burro a temperatura bassissima. Il burro si conserva assai bene con la fusione, o, come si dice, chiarificandolo. Giova però notare che con questo sistema esso perde una certa quantità del suo sapore, e quindi, mentre è ottimo per condimenti, per frittura e in tutte le preparazioni calde, non è ugualmente saporito consumandolo freddo. La chiarificazione si fa così. Si mette il burro in una casseruola, su fuoco debolissimo, e si fa fondere, senza che debba soffriggere. Si tiene la casseruola sul fuoco per una ventina di minuti, fino a che la caseina e il siero si separino e si depongano, lasciando apparire il burro limpidissimo. Si schiuma allora, si passa da un velo o da un setaccino finissimo, e si travasa in un barattolo terraglia. Quando il burro si è rappreso, si ricopre di uno strato di sale, e si chiude con un coperchio o con un foglio di carta pergamenata. Anziché fondere il burro su fuoco nudo, si può anche operare a bagnomaria. Si può conservare così il burro per un lungo periodo di tempo. Per togliere il rancido al burro, il metodo seguente è raccomandabilissimo. Si mette il burro in una terrinetta con acqua, nella quale si sia messo un po' di bicarbonato di soda — 15 grammi per un chilo di burro — e lo si impasta in quest'acqua, lasciandovelo poi per un paio d'ore. Trascorso questo tempo si estrae, si risciacqua in acqua fresca, si stende un po' sottilmente con le mani, si sala con 50 grammi di sale per ogni chilo, si impasta nuovamente e si conserva in barattoli di terraglia. Chiuderemo queste note insegnandovi un mezzo spicciativo per riconoscere se il burro è puro o è mescolato con altri grassi. Si mette un pezzetto di burro come una nocciola in un tubetto di vetro — una di quelle piccole provette adoperate nei laboratori chimici — o in un altro piccolo recipiente, vi si aggiunge un ugual volume di ammoniaca, e si espone alla fiamma di una lampada a spirito per portare burro e ammoniaca all'ebollizione. Dopo pochi secondi di ebollizione, si aggiunge un volume di ammoniaca leggermente maggiore del primo, si chiude il recipiente e si agita. Se il burro contiene margarina, oppure se è irrancidito, si produce una schiuma persistente, mentre nessuna schiuma si produrrà se il burro è puro e fresco.
'acqua, lasciandovelo poi per un paio d'ore. Trascorso questo tempo si estrae, si risciacqua in acqua fresca, si stende un po' sottilmente con le mani, si
Non si deve mettere in luogo chiuso il pane intanto che è caldo, perchè contrarrebbe facilmente cattivo sapore, ed anche potrebbe ammuffire quando si dovesse serbarlo per parecchi giorni. Si avrà dunque cura, dopo che è stato ritirato dal forno, di esporlo all'aria libera sopra una tavola, lasciandovelo sino a che sia completamente raffreddato.
, lasciandovelo sino a che sia completamente raffreddato.
Dopo aver messo all'ordine per bene il pollo, estraetegli le ossa della schiena e del petto, poi pigliate 3 etti fra magro e polpa di vitella; tagliate l'uno e l'altra a pezzetti, e fateli rosolare in casseruola con burro e sale; aggiungetevi un fungo fresco tagliato sottilmente e 75 grammi di piselli già lessati un poco a parte, e lasciate cuocere il tutto per un quarto d'ora; ritirate dalla casseruola la poppa e il magro di vitella; tritateli sottilmente sul tagliere, e pestateli poi a poco per volta nel mortaio con la metà d'un piccolo cervello, che avrete prima scottato nell'acqua bollente e mondato della sua pellicola. Unite allora a questo battuto ciò che è rimasto nella casseruola, l'altra metà del cervello, 50 grammi di parmigiano grattato, un uovo sbattuto e sale necessario, mescolate ed assimilate bene il tutto, riempite il vostro pollo, che cucirete con filo alle aperture del collo e dell'ano e farete cuocere e rosolare in casseruola con burro, bagnandolo in ultimo con sugo di carne e lasciandovelo sobbollire per alcuni minuti.
collo e dell'ano e farete cuocere e rosolare in casseruola con burro, bagnandolo in ultimo con sugo di carne e lasciandovelo sobbollire per alcuni
Sbucciate coll'acqua calda 100 grammi di pistacchi e pestateli bene insieme con un cucchiaio di zucchero; quindi metteteli in una cazzaruola con 12 torli d'uovo e 300 grammi di zucchero, mescolando bene il tutto. Aggiungetevi 16 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 14) e mettete il miscuglio al fuoco, girandolo col mestolo e lasciandovelo finché non sia condensato come la crema. Lasciatelo diacciare, quindi versatelo nella sorbettiera.
fuoco, girandolo col mestolo e lasciandovelo finché non sia condensato come la crema. Lasciatelo diacciare, quindi versatelo nella sorbettiera.
Prendete 4 uova, dividete i torli dalle chiare e montate bene quest'ultime; quindi mescolateci i torli e versateci 4 cucchiaiate non colme di pangrattato ed altrettante di parmigiano. Aggiungetevi l'odore di scorza di limone. Mescolate lentamente il composto e gettatelo nel brodo bollente a cucchiaini, lasciandovelo bollire per 7 minuti. Infine servitelo.
cucchiaini, lasciandovelo bollire per 7 minuti. Infine servitelo.
Prendete 400 grammi di formaggio fontina, toltone la corteccia; tagliatelo a dadi piccolissimi e mettetelo in infusione in una sufficiente quantità di latte lasciandovelo per 2 ore. Poi mettete al fuoco 80 grammi di burro, e, quando sarà colorito, versateci il formaggio, avvertendo di lasciare in disparte 2 cucchiaiate del latte nel quale è stato in molle. Mescolate bene il tutto col mestolo e badate di non farlo bollire. Quando il formaggio sarà sciolto, ritirate la cazzaruola dal fuoco e aggiungetevi 4 torli di uovo sbattuti. Mettete di nuovo sul fuoco, rimestando ancora un poco, quindi versate la « fondua » in un vassoio caldo e servitela con uno strato di tartufi bianchi, crudi, tagliati a fettine sottilissime.
di latte lasciandovelo per 2 ore. Poi mettete al fuoco 80 grammi di burro, e, quando sarà colorito, versateci il formaggio, avvertendo di lasciare in
Prendete un chilogrammo di groppa di bove, e mettetelo in una scodella con un bicchiere d'aceto, sale e pepe, lasciandovelo per un'ora e mezzo circa e voltandolo di quando in quando. Al momento di cuocerlo, passatelo nella farina bianca e mettetelo al fuoco non troppo vivo in una cazzaruola, dove avrete fatto struggere quasi 100 grammi di burro: fatelo rosolare voltandolo molto spesso e staccandolo bene dal fondo perchè non si attacchi la farina. Quando avrà preso un bel color nocciola, versateci un po'di quell'aceto rimasto, lasciatelo svaporare e poi bagnate con brodo od acqua per 2 dita circa; coprite bene la cazzaruola e tirate la carne a cottura, sorvegliando sempre che la farina non si attacchi nel fondo, specialmente quando avrà ritirato alquanto l'umido, affinchè si abbia una salsa ben densa. Allora ritirate dal fuoco e preparate dei crostini di pane da arrosto, fritti nel burro, che disporrete poi intorno alla carne, mettendo su ciascuno una cucchiaiata, da caffè, della salsa rimasta dalla cottura.
Prendete un chilogrammo di groppa di bove, e mettetelo in una scodella con un bicchiere d'aceto, sale e pepe, lasciandovelo per un'ora e mezzo circa
Dopo mezz'ora di buona bollitura il tonno va levato dall'acqua a mezzo della paletta bucata e posto a colare sul setaccio, lasciandovelo per tutta la notte. L'indomani lo si asciughi d'ambo le parti con la pezzuola e lo si mondi da ogni più piccola pelle ed ossicino.
Dopo mezz'ora di buona bollitura il tonno va levato dall'acqua a mezzo della paletta bucata e posto a colare sul setaccio, lasciandovelo per tutta la
Aprite e digrassate gli arnioni come nella ricetta precedente e così spaccati a metà per lo lungo, cuoceteli nel modo seguente. Ponete un tegame al fuoco con un pezzo di burro proporzionato e quando accenna a bollire, poneteci l'arnione lasciandovelo un poco, poi ritiratelo dal fuoco e conditelo con sale, pepe e un pizzico di prezzemolo tritato. Involtatelo bene nel condimento e dopo parecchie ore, cuocetelo nello stesso tegame, oppure in gratella coperto di pangrattato.
fuoco con un pezzo di burro proporzionato e quando accenna a bollire, poneteci l'arnione lasciandovelo un poco, poi ritiratelo dal fuoco e conditelo
Con gelatina di ribes (uva di San Giovanni). Si fanno cuocere delle mele nel modo suddescritto, e nel resto del succo caldo si mette della gallerta sciolta nel vino e tanto succo di ribes, che il tutto divenga di un bel color rosso; dopo colato, si versa il succo liquido ma freddo, sulle mele liberate dal cerchio, lasciandovelo congelare; si mettono anche in questa gelatina dei piccoli pomi in conserva.
liberate dal cerchio, lasciandovelo congelare; si mettono anche in questa gelatina dei piccoli pomi in conserva.
Con acciughe e succo di limone. Si fende un pesce scagliato e dopo averlo salato gli si fanno delle incisioni profonde, nelle quali s'introducono delle acciughe trite. Un'ora dopo si asciuga il pesce e lo si mette in una leccarda con un poco d'olio, lasciandovelo arrostire. Quindi si adagia il pesce sul piatto cospargendolo di pepe, e dopo aver fatto sobbollire l'olio col succo di limone, si versa questo sopra il pesce.
delle acciughe trite. Un'ora dopo si asciuga il pesce e lo si mette in una leccarda con un poco d'olio, lasciandovelo arrostire. Quindi si adagia il
Volendo ammollire un pesce affumicato per allestirlo in altro modo, lo si mette nell'acqua calda, lasciandovelo immerso coperto, finchè si possa levargli la pelle. Dipoi se ne adopera la carne come quella del prosciutto, per gnocchi, pasticci, cavoli in garbura ecc.
Volendo ammollire un pesce affumicato per allestirlo in altro modo, lo si mette nell'acqua calda, lasciandovelo immerso coperto, finchè si possa
Con uovo. Pezzi di pesce come sopra privati delle spine, si dispongono sopra un piatto, e se sono aringhe o sardine si adagiano in mezzo 4 uova crude cosparse di sale ed un po' di burro, mettendo il piatto al forno sopra una lamiera, lasciandovelo finchè le uova siano rapprese.
cosparse di sale ed un po' di burro, mettendo il piatto al forno sopra una lamiera, lasciandovelo finchè le uova siano rapprese.
In 8 decilitri di latte bollente si versano 20 deca di miglio lavato più volte nell'acqua calda, lasciandovelo cuocere lentamente senza tramestare. Divenuta densa la pietanza, si cosparge con un po' di burro e la si mette al forno. Nell'imbandire si adagia la parte rosolata in su.
In 8 decilitri di latte bollente si versano 20 deca di miglio lavato più volte nell'acqua calda, lasciandovelo cuocere lentamente senza tramestare
Sulla pasta spianata si stende una miscela di 10 deca di burro, 2 tuorli, 1/4 di litro di panna poco acidula, 5 deca di zucchero, buccia di limone, poi si sparge sopra 1 tavoletta di focaccia di miele grattugiata, nonchè cannella, garofano, dipoi 14 noci, 5 deca di zibibbo, 5 deca d'uva di Corinto, 5 grandi fichi, il tutto trito sottilmente e ben mescolato insieme. Rotolato ed avvolto che sia, lo strucolo si pone al forno in uno stampo liscio, spalmato con burro, lasciandovelo 1 ora; poscia va spolverizzato con zucchero e cannella.
, spalmato con burro, lasciandovelo 1 ora; poscia va spolverizzato con zucchero e cannella.
Allo zucchero caramellato. Si cuociono 20 deca di zucchero, inumidito coll'acqua, fino al punto di filare, aggiungendo mentre raffredda 20 deca di mandorle tritate, poi 1 tuorlo ed 1 uovo frullati a spuma, mescolando di seguito nello stesso modo 4 uova e 4 tuorli pel tempo di un'ora. Nel frattempo si abbrustoliscono in un bacino 7 deca di mandorle d'un colore dorato, e quando sono fredde si mescolano, insieme a buccia di limone, 4 deca di cioccolata grattugiata, 4 deca di pignoli, 4 deca di cedro candito tagliato a listerelle, 1 cucchiaio di briciole di crescenti (chifel), alla miscela di zucchero e uova, riempiendo il tutto in un cerchio da torta burrato e foderato di carta, lasciandovelo poi cuocere un'ora al forno. La torta intonacata con una vernice ed ornata di frutta, si taglia dopo alcuni giorni.
zucchero e uova, riempiendo il tutto in un cerchio da torta burrato e foderato di carta, lasciandovelo poi cuocere un'ora al forno. La torta intonacata
Fatta la scelta di belle mandorle intere e mondate che siano, si pesa la stessa quantità di zucchero. Intinto nell'acqua lo si mette nel bacino, e quando è sciolto lo si pone sulla brage, lasciandovelo fino a che fili, dopo di che vi s'aggiungono le mandorle prima asciugate e riscaldate in una tegghia, mescolandole ed agitandole nello zucchero, per farvelo aderir bene. Quando la umidità ne è svaporata, si tiene il bacino inclinato sulla brage, scuotendovi le mandorle, acciò lo zucchero possa liquefarsi. Dorate che siano in questo modo, si spargono sulla tavola, versando un po' d'acqua calda nel bacino. Si separa dalle mandorle lo zucchero granulato, mettendolo a cuocere coll'acqua per ridurlo a sciroppo; ripostevi di nuovo le mandorle, si dimenano continuamente per lucidarvele, dipoi si riversano sopra uno staccio, lasciando che coperte d'un lino si raffreddino.
quando è sciolto lo si pone sulla brage, lasciandovelo fino a che fili, dopo di che vi s'aggiungono le mandorle prima asciugate e riscaldate in una
Preparato di 4 decilitri di buon vino bianco (pag. 67), si seguita a frullare lo zabaione posto nell'acqua per raffreddarlo aggiungendovi 1 deca di colla di pesce sciolta. Interamente freddo si ricolma una forma, lasciandovelo a congelarsi.
colla di pesce sciolta. Interamente freddo si ricolma una forma, lasciandovelo a congelarsi.
Per l'infusione dei fondi si raccolgono questi ogni volta in un recipiente ben risciacquato e coperto, ribollendoli con quel quantitativo d'acqua che ci vuole per la preparazione del caffè; il liquido depositato s'adopera invece dell'acqua pura. Si lascia il caffè nella macchina, se la è di porcellana, fino al momento di servire; se invece di latta, lo si versa tosto nella caffettiera di porcellana prima scaldata nell'acqua calda, lasciandovelo in bagno-maria fino a terminata bollitura della panna. Questa non ha d'essere di qualità inferiore, ma di gusto squisito, e devesi presto bollire.1)
porcellana, fino al momento di servire; se invece di latta, lo si versa tosto nella caffettiera di porcellana prima scaldata nell'acqua calda, lasciandovelo
Si versano dapprima soltanto alcuni cucchiai d'acqua bollente sul tè posto in tettiera, cioè 3 cucchiaini da caffè ricolmi per 6 tazze, onde far gonfiare le foglioline, poscia si versa la rimanente acqua bollente. Si passa l'infusione dopo 4 minuti sullo zucchero nelle tazze, perchè lasciandovelo più tempo perderebbe in colore e sapore e potrebbe persino danneggiare la salute. Se vi rimane un resto nella tettiera, lo si cola e mette in disparte per una seconda infusione. Occorrendo una più grande quantità si prepara il tè sempre di fresco sulla tavola ove va servito, servendosi a tale uopo d'apposita macchina (Samovar) per far bollire l'acqua alla fiamma di spirito.
gonfiare le foglioline, poscia si versa la rimanente acqua bollente. Si passa l'infusione dopo 4 minuti sullo zucchero nelle tazze, perchè lasciandovelo
Si versa su 50 deca di zucchero in una zupiera 1 1/2 litro d'acqua, lasciando il tutto riposare in luogo caldo. Prima di farne uso si cuoce lo zucchero finchè è chiaro e s'aggiunge un pezzettino di vaniglia ed una sottile buccia di limone, il succo colato di un limone e 4 aranci (o 2 limoni ed un arancio), lasciandovelo sobbollire soltanto; dipoi s'aggiungono 4 decilitri d'infusione d'un tè chinese e 1/2 bicchiere di rum, colando poscia il tutto nella zuppiera. Si serve oltre al ponce in bicchieri anche del rum in bottiglietta, e delle pasticcerie, nel tempo di Natale quelle fatte al miele, o focacce, e nel carnevale di preferenza dei faschingkrapfen caldi (pag. 427)
arancio), lasciandovelo sobbollire soltanto; dipoi s'aggiungono 4 decilitri d'infusione d'un tè chinese e 1/2 bicchiere di rum, colando poscia il tutto
Il fegato e la carne di vitello si mantengono per alcuni giorni versandovi sopra del semplice latte, lasciandovelo coagulare; fa d'uopo però di rinnovarlo giornalmente.
Il fegato e la carne di vitello si mantengono per alcuni giorni versandovi sopra del semplice latte, lasciandovelo coagulare; fa d'uopo però di
Frutti secchi. Trattandosi di piccole quantità che non possonsi seccare in un apposito disseccatoio, si pongono le frutta ben mature, particolarmente prugne, brunelle, ciliege, visciole, in terrine strette in fondo, per potervi adagiare il coperchio d'una pentola di terra, onde agevolare la separazione del succo, che poi si versa dal recipiente, ponendo questo dopo il pranzo e di sera nel forno ancor tiepido della cucina economica, oppure sulla stuffa disposta a focolaio, lasciandovelo finchè i frutti ne sono raggrinzati. Questi si mettono poi non troppo stretti su piatti poco fondi, oppure su telai di vimini o su lamiera coperta di carta, esponendoli in luogo arioso ai raggi del sole, che li dissecca meglio, poi si rimettono nel forno appena tiepido, rimestando spesso i frutti fino a che sono sufficientemente asciutti; poi vengono stivati ben pressati in cassettine, che chiuse con chiodi si salvano in luogo asciutto sul granaio.
stuffa disposta a focolaio, lasciandovelo finchè i frutti ne sono raggrinzati. Questi si mettono poi non troppo stretti su piatti poco fondi, oppure
Si passano crudi per lo staccio i frutti molli, pelati e sobboliti i duracini, facendo cuocere frattanto il medesimo peso di zucchero raffinato con pochissima acqua, lasciandovelo bollire denso in modo che s'attacchi granelloso al cucchiaio ed alle pareti del catinello di ottone. Dipoi s'aggiunge a cucchiaiate la polpa del frutto, badando che lo zucchero montando non trabocchi.
pochissima acqua, lasciandovelo bollire denso in modo che s'attacchi granelloso al cucchiaio ed alle pareti del catinello di ottone. Dipoi s'aggiunge a
Aceto alle droghe per l'aspic, selvaggina e salse. In 6 litri d'aceto di vino forte si mettono in fusione 10 manciate di foglie d'estragone, 2 bianche cipolle sbucciate, 20 cipollette, 1/2 noce moscata, la buccia di 1/2 limone, 6 foglie di lauro, 15 rametti di timo, 50 grani di pepe, 20 garofani, alcuni spicchi d'aglio, un poco d'aneto e pimpinella, lasciandovelo distillare 3 mesi in sito caldo. All'occorrenza lo si mesce a piacere con dell'altro aceto.
, alcuni spicchi d'aglio, un poco d'aneto e pimpinella, lasciandovelo distillare 3 mesi in sito caldo. All'occorrenza lo si mesce a piacere con dell
12. Uova all'Alfieri. — Prendete del pane lungo, soffice, levategli la corteccia e tagliatelo con un cerchio di latta in tanti pezzi rotondi e alti come un pasticcino di pasta sfoglia avendo cura, prima di toglierli dallo stampino, di praticarvi una cavità capace di contenere un ovo. Estraete allora il pane dal cerchiello, e collocate poi tutte queste formette in una tegghia dove avrete sciolto del burro e fatele rosolare tutt'attorno. Bagnatele con del latte per ammollirle, scocciate in ciascuna cavità un ovo fresco e mettete sopra la tegghia un coperchio pieno di brace lasciandovelo finchè le ova sono rapprese.
con del latte per ammollirle, scocciate in ciascuna cavità un ovo fresco e mettete sopra la tegghia un coperchio pieno di brace lasciandovelo finchè
Fegato allo spiedo. Si può cuocere il fegato allo spiedo senza marinarlo dopo averlo lasciato 1-2 ore nel latte, ma marinato esso riesce assai migliore. Preparate dunque una marinata di aceto, vino ed erbe (vedi pag. 18 N.°3 a), versatela fredda sopra un bel pezzo di fegato, lasciandovelo dalla sera alla mattina. Steccatelo poi con filetti di lardo involti in un battutino d'erbe misto con pepe e garofani in polvere, involgetelo in una carta ben oliata o unta con burro e mettetelo allo spiedo per farne un arrosto girato che si cuocerà in 30-40 m. e che pillotterete continuamente con olio o burro sopra la carta, levando poi questa alla fine e lasciando che la carne prenda bel colore : salate da ultimo.
migliore. Preparate dunque una marinata di aceto, vino ed erbe (vedi pag. 18 N.°3 a), versatela fredda sopra un bel pezzo di fegato, lasciandovelo dalla
Mescolate 3 cucchiai di farina con 4 cucchiai di burro sciolto amalgamandoli a fuoco lento senza che prendano colore e diluendoli col brodo digrassato del petto, 4-5 decilitri in tutto. Cuocete adagio e, quando il composto prende consistenza, unitevi 2 tuorli d'uovo, 20 gr. di prosciutto magro pestato, mezzo cucchiaio di prezzemolo trito e un pizzico di menta, anche il sugo di mezzo limone. Intingete mediante una forchetta ciascun pezzo di carne in questo composto e mettetelo sopra un piatto lasciandovelo raffreddare: involgete quindi le costolettine nella farina, poi nell'uovo frullato e finalmente nel pangrattato e friggetele d'un colore dorato nello strutto bollente. Servitele con ramoscelli di prezzemolo fritto.
in questo composto e mettetelo sopra un piatto lasciandovelo raffreddare: involgete quindi le costolettine nella farina, poi nell'uovo frullato e
15. Pollo ad uso fagiano. — Fate mozzare la testa a un pollo in modo che si disperda la minor quantità possibile di sangue. Estraete il gozzo e versate entro il corpo del pollo una marinata di vino nero cotta e passata allo staccio. Legate il collo con uno spago e appendete il pollo nella dispensa lasciandovelo 30 ore. Pelatelo allora, abbrustiatelo, soffregatelo con un battutino di lardo misto con bacche peste di ginepro e sale, copritelo di filetti di lardo steccandolo bene, cuocetelo con un bel pezzo di burro come il pollo al forno (vedi N.° 3).
lasciandovelo 30 ore. Pelatelo allora, abbrustiatelo, soffregatelo con un battutino di lardo misto con bacche peste di ginepro e sale, copritelo di
Porcelletto da latte arrosto. — Mondate e sventrate un porcelletto da latte, quindi guernite l'interno del corpo d'erbe aromatiche e delicate, e mettetelo allo spiedo dinanzi un fuoco ardentissimo, lasciandovelo per un ora e mezza. Tratto tratto lo spalmerete d'olio d'oliva, onde comunicargli ugual colore e dorato. Allorquando lo servirete in tavola, separar dovete colla punta del coltello la pelle del collo, onde abbia a conservare quell'incrostato che costituisce il merito principale del porcelletto arrosto. Lo si può guernire di una salsa piccante, sia con succo ristretto di carni, oppure con burro, pepe, salvia tritata e succo di limone.
mettetelo allo spiedo dinanzi un fuoco ardentissimo, lasciandovelo per un ora e mezza. Tratto tratto lo spalmerete d'olio d'oliva, onde comunicargli ugual
Fatto lessare un pezzo di spicchio di petto di manzo, lo lascierai sgocciolare; frattanto preparerai una salsa alla crema (come troverai indicato nelle salse), ma un poco più consistente, aggiugnendovi un pajo di tuorli d'uovo di più: con questa rivestirai tutto lo spicchio di petto, che bagnerai con burro sciolto, e finalmente passerai nel pane grattugiato. Avendo il comodo del forno, ve lo porrai, lasciandovelo fino a che presenti un bel colore d'arrosto, diversamente farai lo stesso, riponendolo in una casseruola, e lo porterai sulla mensa adorno di prezzemolo verde.
con burro sciolto, e finalmente passerai nel pane grattugiato. Avendo il comodo del forno, ve lo porrai, lasciandovelo fino a che presenti un bel
Accademia della crusca