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Per 6 persone prendete 250 gr. di bel grano, mettetelo a cuocere in una casseruola con acqua fredda e abbondante, lasciatelo cuocere per 5 ore, finchè diventi come una poltiglia, poi scolate l'acqua; lasciandovene tanta come un sesto di litro; unitevi 50 gr. di zucchero e lasciatelo macerare; intanto fate una crema pasticciera con mezzo litro di latte, 100 gr. di farina, 250 gr. di zucchero e 5 tuorli d'uovo.

, finchè diventi come una poltiglia, poi scolate l'acqua; lasciandovene tanta come un sesto di litro; unitevi 50 gr. di zucchero e lasciatelo macerare

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Di farina saracena. Si versano senza mescolare 25 deca di farina saracena in 1 1/2 litro d'acqua bollente salata, lasciandola cuocere coperta circa 10 minuti, poi si capovolge col mestolo la massa di farina, dopo averla staccata prima dalle pareti della pentola, e la si lascia cuocere altri 10 minuti. Durante questo tempo si spinge una volta il mestolo attraverso la massa, acciò la farina possa meglio gonfiarsi sotto l'azione del vapore. (Preparando dello sterz in maggior quantità si dovrà cuocere anche più a lungo). Indi si versa via un po' dell'acqua, lasciandovene però tanta quanto si crede che la farina possa assorbire, e si mescola tutto a grumi piuttosto grossi. Poscia si condisce la pasta con 10 deca di strutto o lardo liquefatto fumante, mettendo poi la pentola coperta a parte sul focolaio. Un quarto d'ora dopo si sminuzza e tramena lo sterz con una grande forchetta a due punte e lo si ammucchia sul piatto versandovi sopra strutto fumante o ciccioli 1) di lardo. S'imbandisce con brodo di carne o zuppa di funghi.

. (Preparando dello sterz in maggior quantità si dovrà cuocere anche più a lungo). Indi si versa via un po' dell'acqua, lasciandovene però tanta quanto si

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