Prima gettate nel fondo parte del composto e disponetevi sopra una parte dei filetti (petto della starna e lingua) ed alcuni pezzetti di tartufi grossi quanto le nocciuole e crudi; poi altro composto intramezzato di tartufi e filetti e così di seguito se il pasticcio fosse voluminoso. Pigiatelo bene perchè venga tutto unito e compatto e fategli il coperchio della stessa pasta con qualche ornamento, lasciandovi nel mezzo un buco onde sfiati il vapore.
bene perchè venga tutto unito e compatto e fategli il coperchio della stessa pasta con qualche ornamento, lasciandovi nel mezzo un buco onde sfiati il
Fate una pasta sfoglia nella quantità e proporzione del N. 154. Quando è spianata tagliatene due tondi della dimensione di un piatto comune, a grandi smerli sugli orli. Sopra ad uno di essi, lasciandovi un po' di margine, distendete il composto di marzapane del N. 579, che dovrebbe riuscire dell'altezza di un centimetro circa; poi sovrapponetegli l'altro tondo di pasta sfoglia, attaccandoli insieme sugli orli con un dito intinto nell'acqua.
smerli sugli orli. Sopra ad uno di essi, lasciandovi un po' di margine, distendete il composto di marzapane del N. 579, che dovrebbe riuscire dell
Empita la bottiglia lasciandovi in cima circa due dita trasversi di vacuo al disotto del turacciolo, che deve essere scelto di perfetta qualità ed applicato forzatamente colla macchina, lo si assicura con spago forte sotto l'orlo della bottiglia, e si conservano così le bottiglie in una cantina ben fresca.
Empita la bottiglia lasciandovi in cima circa due dita trasversi di vacuo al disotto del turacciolo, che deve essere scelto di perfetta qualità ed
Si preparano mettendo in una padella la conveniente quantità di burro che farete sciogliere al fuoco. Quando avrà cessato di crepitare, vi terrete pronte le uova già rotte in un piatto e salate a giusta misura nonchè alcun poco condite anche di pepe, le verserete nella padella affinchè cuociano; poi vi passerete sopra una paletta arroventata per fare cuocere anche li rossi, e li servirete lasciandovi cadere sopra un filo di buon aceto.
; poi vi passerete sopra una paletta arroventata per fare cuocere anche li rossi, e li servirete lasciandovi cadere sopra un filo di buon aceto.
Con questo composto formerete tante pallottole le quali disporrete in linea retta a 3 centimetri dall'orlo della pasta, lasciandovi uno spazio intermedio di 3 buoni centimetri. Doratele all'ingiro, ripiegate la pasta sovra sè stessa in maniera di coprire la linea del composto, comprimete gli intervalli per attaccare le due striscie di pasta e quindi tagliatele mediante un tagliapaste in modo che ciascuna rissola venga ad avere forma di mezzaluna. Tolta così la prima fila, pareggiate la linea di pasta con un coltello e ripetete l'operazione.
Con questo composto formerete tante pallottole le quali disporrete in linea retta a 3 centimetri dall'orlo della pasta, lasciandovi uno spazio
Intanto preparate un riso all'italiana versatelo nel timballo coprendo con cura le pareti, lasciandovi uno spazio nel mezzo, che riempirete, sia con intingolo alla finanziera, sia con scaloppine di pollo o di fagiano o di pernice cotti e salati al burro con tartufi bianchi o neri. Ricoprite la superficie dell'intingolo con un estratto di riso e lasciatelo riposare un istante sulla bocca del forno.
Intanto preparate un riso all'italiana versatelo nel timballo coprendo con cura le pareti, lasciandovi uno spazio nel mezzo, che riempirete, sia con
Ritirata poscia la pentola dal fuoco, versatene il contenuto in uno staccio, allo scopo di fare scolar ben bene tutto l'aceto; accomodate dopo di ciò i funghi in un vaso di vetro adattato, disponendoveli a strati, ed avvertite di toglierne via l'aglio, il ramerino e l'alloro, lasciandovi soltanto le droghe.
i funghi in un vaso di vetro adattato, disponendoveli a strati, ed avvertite di toglierne via l'aglio, il ramerino e l'alloro, lasciandovi soltanto
Scegliete dell'uva dai chicchi molto grossi, e saporita, staccate i chicchi dal grappolo, lasciandovi però attaccato un pezzetto di gambo; e metteteli all'aria, per un giorno, stesi. Poi disponeteli nei vasi aggiungendovi qualche chiodo di garofano, cannella, e circa un etto e mezzo di zucchero per ogni litro di alcool. Coprite tutto di alcool buono, e chiudete i vasi con il loro tappo, legandovi intorno un pezzo di carta pergamenata.
Scegliete dell'uva dai chicchi molto grossi, e saporita, staccate i chicchi dal grappolo, lasciandovi però attaccato un pezzetto di gambo; e
Si preparano alcuni sedani bianchi, tagliando tutti i gambi duri, si puliscono bene, non lasciandovi nessuna traccia di terra. Si gettano nell'acqua bollente con sale e si lasciano cuocere a metà cottura. Si levano, si lasciano sgocciolare e si mettono in un tegame, legandoli con salsa balsamella, a cui si aggiunge del formaggio groviera grattato. Si accomodano questi sedani, cosi preparati, in un piatto tegame di porcellana leggermente imburrato, cospargendo la superficie di fettine di groviera. Si mette al forno per 20 minuti circa e si serve.
Si preparano alcuni sedani bianchi, tagliando tutti i gambi duri, si puliscono bene, non lasciandovi nessuna traccia di terra. Si gettano nell'acqua
Questi si scelgono piccini si raschiano o si sbucciano, poi facendo ad essi un taglietto in croce sulla sommità, si gettano in acqua fresca per una mezz'ora almeno, lasciandovi un ciuffetto di foglie tenere attaccato, gettando le foglie più grosse, e poi, sgocciolati, accomodati in apposito recipiente di terraglia.
mezz'ora almeno, lasciandovi un ciuffetto di foglie tenere attaccato, gettando le foglie più grosse, e poi, sgocciolati, accomodati in apposito
L'osso-buco è una specialità della cucina milanese. Chiamasi osso-buco un pezzo d'osso bucato che vien segato alla estremità della coscia o delld spalla di vitello, lasciandovi aderente la polpa muscolosa.
spalla di vitello, lasciandovi aderente la polpa muscolosa.
Prima si sfoglia un po' il carciofo, lasciandovi aderente l'intaccatura di ciascuna foglia, poi se ne mozza, e si monda il gambo, quindi si monda il girello, ma non troppo profondamente, e risalendo si gira il coltello in modo da togliere al carciofo tutta la parte dura e filamentosa delle sue foglie e si termina col mozzare la cima.
Prima si sfoglia un po' il carciofo, lasciandovi aderente l'intaccatura di ciascuna foglia, poi se ne mozza, e si monda il gambo, quindi si monda il
1. — Si riempiano d'acqua delle bottiglie usuali da vino, mettendovi una cucchiaiata di polvere di carbone, onde l'acqua non imputridisca. Si distacchino i grappoli lasciandovi attaccato un pezzo di tralcio, di cui una estremità si cacci nel collo della bottiglia sino a pescare nell'acqua, chiudendola con tappo, mentre l'altra si ostruisce con catrame e con cera.
distacchino i grappoli lasciandovi attaccato un pezzo di tralcio, di cui una estremità si cacci nel collo della bottiglia sino a pescare nell'acqua
Quando il composto comincia a condensarsi, ma che non deve bollire, e che il mestolo ne resta più cosparso ed appannato, tiratelo su dal fuoco, continuate ad agitarlo alcuni minuti finchè perda il primitivo calore ed allora versatelo in una, terrina lasciandovi la cucchiaia perchè così potrete rimuoverlo di quando in quando per evitare che si formi una specie di pellicola sulla superficie.
, continuate ad agitarlo alcuni minuti finchè perda il primitivo calore ed allora versatelo in una, terrina lasciandovi la cucchiaia perchè così potrete
443. Uova a bere. Perchè sieno al loro vero punto, mettetele nell'acqua mentre questa alza il bollore, e nello stesso tempo ritiratela dal fuoco lasciandovi le uova per quattro o cinque minuti. Allora si rompe l'uovo battendolo un poco sulla punta e togliendogli qualche pezzetto del suo guscio, e si beve per il buco praticatovi. Vi si può introdurre un poco di sale ed agitarlo con uno stecco da denti o col manico d'un cucchiaino, per renderlo più saporito, o si può beverlo così naturale. In ogni caso le uova a bere devono essere freschissime.
lasciandovi le uova per quattro o cinque minuti. Allora si rompe l'uovo battendolo un poco sulla punta e togliendogli qualche pezzetto del suo guscio, e
Pesce. I grossi pesci di polpa tènera, sieno a esso, o arrosto, o in altre guise cucinati, non si tagliano col coltello, ma si suddividono servendosi d'un cucchiajo, e si fa passare il piatto ai convitati lasciandovi sopra il cucchiajo ed una forchetta.
d'un cucchiajo, e si fa passare il piatto ai convitati lasciandovi sopra il cucchiajo ed una forchetta.
Quando l'acqua bolle, gettatevi le uova intere, e ritirate nello stesso tempo dal fuoco la pentola lasciandovi le uova per 4 minuti. In tal modo esse si scaldano al giusto punto senza cuocere. Allora estraetele dall'acqua, e servitele così calde in appositi portauova.
Quando l'acqua bolle, gettatevi le uova intere, e ritirate nello stesso tempo dal fuoco la pentola lasciandovi le uova per 4 minuti. In tal modo esse
Arrostite schiacciate. Cuocete alcune patate farinose lasciandovi asciugare tutta l'acqua, come dicemmo sopra. Schiacciatele, ben mondate, badando che non vi restino bozzoli, aggiungetevi un pochino di latte, sale e pepe e mettetele al forno in un tegame unto avendo cura che prendano da ambe le parti una bella crostina dorata.
Arrostite schiacciate. Cuocete alcune patate farinose lasciandovi asciugare tutta l'acqua, come dicemmo sopra. Schiacciatele, ben mondate, badando
9. Sciroppo di menta. — Fate bollire un chilogr. di zucchero con mezzo litro scarso d'acqua, pulendolo bene come indica la ricetta dello «Sciroppo di ribes». Quando appaiono sulla superfice una quantità di bolle grosse e dense, ritiratelo dal fuoco e versatevi alcune gocce (per il gusto conviene assaggiare) di essenza di menta che vi procurerete in qualche buona drogheria. Mettete lo sciroppo freddato in un paio di bottigliette lasciandovi un piccolo vuoto, chiudete bene, collocatele in piedi in una padella piena d'acqua fredda, portate questa a bollitura e, trascorsi 15 minuti, ritirate dal fuoco la padella lasciandovi le bottiglie finchè ogni calore ne è svanito.
assaggiare) di essenza di menta che vi procurerete in qualche buona drogheria. Mettete lo sciroppo freddato in un paio di bottigliette lasciandovi un
50. Castrato o montone in umido. — Tagliate a pezzi una parte della coscia di castrato, lasciandovi una porzione del suo grasso. Mettetela al fuoco con un pezzetto di burro e un pezzetto di lardo pestato, una fesa d'aglio, due cipollette e un paio di chiodi di garofano. Quando la carne ha preso un po' di colore, riempite la cazzarola di brodo o d'acqua aggiungendo sale e pepe, copritela e lasciate sobbollire il composto un paio d'ore adagio rifondendo il brodo ove occorresse.
50. Castrato o montone in umido. — Tagliate a pezzi una parte della coscia di castrato, lasciandovi una porzione del suo grasso. Mettetela al fuoco
Perchè sieno al loro vero punto, mettetele nell'acqua mentre questa alza il bollore, e nello stesso tempo ritiratela dal fuoco lasciandovi le uova per quattro o cinque minuti. Allora si rompe l'uovo battendolo un poco sulla punta e togliendogli qualche pezzetto del suo guscio, e si beve per il buco praticatovi. Vi si può introdurre un poco di sale ed agitarlo con uno stecco da denti o col manico d'un cucchiaino, per renderlo più saporito, o si può beverlo così naturale. In ogni caso le uova a bere devono essere freschissime.
Perchè sieno al loro vero punto, mettetele nell'acqua mentre questa alza il bollore, e nello stesso tempo ritiratela dal fuoco lasciandovi le uova
II.° grado (al lissato). Dopo alcune ebollizione come la precedente, tenendo un bicchier d'acqua fresca al fianco, immergete la punta del dito indice in questa, indi nello zuccaro, toccando poi la punta del pollice ed allargando le dita si formerà un piccolo filo appena visibile che si spezzerà subito, lasciandovi una goccia su un dito, sarà al piccol lissato, e se il filo del zuccaro si allungasse un po' più senza rompersi, allora sarà al gran lissato.
subito, lasciandovi una goccia su un dito, sarà al piccol lissato, e se il filo del zuccaro si allungasse un po' più senza rompersi, allora sarà al gran
Finalmente prendete uno stampo rotondo e foderatelo con la pasta Num. 400. Quando avrete disteso bene la pasta, tanto sul fondo come all'interno, distribuitevi tante fettine di lardone sottilissime; quindi riempitelo col composto descritto, pigiatelo bene, e copritelo con la stessa pasta formandovi qualche ghirigoro, e lasciandovi un buco nel mezzo affinchè il vapore sfiati. Doratelo alla superfice con un rosso d'uovo e cuocetelo in forno.
qualche ghirigoro, e lasciandovi un buco nel mezzo affinchè il vapore sfiati. Doratelo alla superfice con un rosso d'uovo e cuocetelo in forno.
Piedi di castrato. Modo di farli cuocere. Quando i piedi di castrato furono ben lavati nell'acqua bollente con un po' di sale, levasi accuratamente ogni pelo che trovasi nell'inforcatura del piede. Si fanno cuocere per quattro o cinque ore, stemperando anche un po' di farina nell'acqua mista ad alquanto sale, lasciandovi i piedi fino a che gli ossi si possano agevolmente staccare.
alquanto sale, lasciandovi i piedi fino a che gli ossi si possano agevolmente staccare.
Rombo in insalata. Prendete i residui del rombo avanzati dalla tavola e tagliateli in pezzi più grandi che sia possibile, levando la pelle nera ma lasciandovi la bianca; tagliate quei pezzi in quadrati lunghi e larghi solo un dito. Conditeli di pepe, sale, olio e succo di limone, oppure, se non piace il limone, con buon aceto. Ammannitelo sur un tondo, e condite il tutto con salsa verde fredda, cui aggiungerete un po' di gelatina sbattuta, e con essa guarnitene il rombo in insalata.
lasciandovi la bianca; tagliate quei pezzi in quadrati lunghi e larghi solo un dito. Conditeli di pepe, sale, olio e succo di limone, oppure, se non
Approntate tre polli novelli e teneri, ai quali leverete le coscie lasciandovi attaccato un pezzetto di gamba; togliete l'osso delle coscie, le quali batterete leggermente in modo da foggiarle come costoline; la carne dello stomaco dividetela in tre pezzi, e colle ali formate altre costoline. I carcami li utilizzerete pel brodo.
Approntate tre polli novelli e teneri, ai quali leverete le coscie lasciandovi attaccato un pezzetto di gamba; togliete l'osso delle coscie, le quali
Oppure: Si cuociono le uova di pesce nel brodo di piselli con un po' di aceto, scorza di limone, una cipolla steccata con una brocca di garofano, alcuni grani di pepe e pimento, e se ne serve per ammollire con disfritto di farina nel burro, lasciandovi cuocere 1/4 d'ora le uova di pesce con un paio di cucchiai di fior di latte acidulo e un po' di zafferano.
, alcuni grani di pepe e pimento, e se ne serve per ammollire con disfritto di farina nel burro, lasciandovi cuocere 1/4 d'ora le uova di pesce con un paio
Di fragole. Si gratta via la scorza a dei panini rotondi, si tagliano questi in fette grosse mezzo dito, che cosparse di zucchero si mettono a biscottare; si pongono poi in una terrina lasciandovi gocciolar sopra attraverso un pannolino il succo di fragole fresche schiacciate e mescolate con succo di limone, ciò che richiede circa 2 ore, inzuccherandole indi a piacere. Oppure s'aggiunge alle fragole del vino, dello zucchero intinto nell'acqua ed un pezzo di cannella, e dopo lasciatole bollire se ne cola il succo sui biscotti.
biscottare; si pongono poi in una terrina lasciandovi gocciolar sopra attraverso un pannolino il succo di fragole fresche schiacciate e mescolate con succo
Con paprica. Nel lardo fuso fumante si fa ingiallire molta cipolla finamente trinciata, poi s'aggiunge una presa di pepe rosso e la carne salata tagliata a pezzetti, che si lascia stufare finchè il sugo si sia consumato. Si spolverizza indi la carne con alcuni cucchiai di farina e dopo che questa avrà preso un colore gialloscuro si versa tanto brodo ed acqua, che la carne ne resti coperta, lasciandovi ridurre la salsa, nella quale si può anche farvi cuocere dei pezzi di sedano, prezzemolo e pastinaca, che poi si levano.
avrà preso un colore gialloscuro si versa tanto brodo ed acqua, che la carne ne resti coperta, lasciandovi ridurre la salsa, nella quale si può anche
Con patate. Si mettono a stufare delle costolette, tagliate giù ciascuna a 2 coste, con lardo, radici, droghe intere ed un po' di brodo. Tosto che sono morbide, si mettono delle patate crude trinciate a fette nel sugo colato, lasciandovi pure cuocere insieme la carne nella casserola ben chiusa finchè le patate saranno tenere.
sono morbide, si mettono delle patate crude trinciate a fette nel sugo colato, lasciandovi pure cuocere insieme la carne nella casserola ben chiusa
Si taglia a pezzi un'aringa diguazzata e dopo avvolti questi in farina si friggono nello strutto. In egual modo si taglia e si frigge un latte di carpione passandone i pezzi nel pan grattato. Si adagiano poi 6 uova sode tagliate a quarti ed alternati con pezzi di pesce in un piatto burrato, nel quale s'avranno già messi 3 cucchiai di panna acidula e delle patate affettate, vi si sparge sopra della panna e burro e si pone il piatto al forno, lasciandovi sobbollire il contenuto.
Preparato che si abbia una pasta da schmarn (pag. 72) di 14 deca di farina, 2 uova, un po' di zucchero e latte tiepido frullati insieme, s'intinge una forma a fungo prima nel burro fumante, poi nell'impasto, e tosto che ne sia coperto esternamente, il fungo s'introduce nel burro, lasciandovi dorare l'aderente pasta. Fritte che queste siano, vanno riempite con zabaione.
una forma a fungo prima nel burro fumante, poi nell'impasto, e tosto che ne sia coperto esternamente, il fungo s'introduce nel burro, lasciandovi dorare
Verniciate. Si tramenano 14 deca di zucchero ed 8 tuorli, mescolandovi insieme aroma di vaniglia o d'arancio ed a cucchiaiate la neve di 4 chiare e 10 deca di farina da biscotti o di amido. La tortiera spalmata di burro si fodera tutt'attorno con una striscia di carta ruvida, e cotta al forno che sia la torta, tosto la si riversa, lasciandovi attaccata la carta finchè sia fredda. Per toglier questa la si inumidisce; di poi si versa una vernice sulla torta, ornandola, rasciugata che sia, con delle frutta.
sia la torta, tosto la si riversa, lasciandovi attaccata la carta finchè sia fredda. Per toglier questa la si inumidisce; di poi si versa una vernice
Pel sciroppo dell'uva berberis ad uso di finta limonata, si cuoce le grane ammollite dalla brina con un po' d'acqua; lasciandovi poi colare il succo attraverso un lino. Per ogni 1/2 chilo si cuoce un chilo di zucchero con dell'acqua fino al grado di prova, facendovi in questa cuocere il succo a perfetta limpidezza ed imbottigliandolo quando sia freddo.
Pel sciroppo dell'uva berberis ad uso di finta limonata, si cuoce le grane ammollite dalla brina con un po' d'acqua; lasciandovi poi colare il succo
Ghiaccio marmorato. Si tramena della densa vernice ad acqua (vedi questa) e se ne tinge la metà in bruno con della cioccolata rammollita. Col ghiaccio bianco si ricopre una torta, lasciandovi poi scorrer sopra la vernice bruna a mezzo di un cucchiaino da caffè; passando poi leggermente con un temperino sù e giù le si dà un aspetto marmoreo, e la si lascia sciugare.
ghiaccio bianco si ricopre una torta, lasciandovi poi scorrer sopra la vernice bruna a mezzo di un cucchiaino da caffè; passando poi leggermente con un
Ravanelli bianchi e rossi. Mozzate la coda dei ravanelli e ritagliato la fogliuzza lasciandovi solo un ciuffettino minuscolo di verde. Prima di servirli metteteli 15 m. nell'acqua fresca, asciugateli bene. Con questi ravanelli si possono intagliare graziosi fiori.
Ravanelli bianchi e rossi. Mozzate la coda dei ravanelli e ritagliato la fogliuzza lasciandovi solo un ciuffettino minuscolo di verde. Prima di
Levate il coperchietto, estraete tutta la parte molle, lasciandovi appena la crosta e lavorando con destrezza perchè la forma non si sciupi. Collocate le croustades in luogo caldo, empitele con un buon ragoût di animelle, o con funghi, o tartufi, rimettetevi il coperchio e servite.
Levate il coperchietto, estraete tutta la parte molle, lasciandovi appena la crosta e lavorando con destrezza perchè la forma non si sciupi
L'arrosto di filetto di manzo si taglia pure come sopra e un po' per traverso badando di sottrante il grasso soverchio, oppure en semelle come dicono i francesi cioè lasciandovi sotto intatta, come zoccolo, la fetta più filacciosa. La parte media del filetto è la migliore.
i francesi cioè lasciandovi sotto intatta, come zoccolo, la fetta più filacciosa. La parte media del filetto è la migliore.
con grande cura, specie se lo comperate bagnato, tagliatelo a pezzi regolari lungo il suo filo, lasciandovi la pelle e levando via la spina e le lische. Se volete togliergli almeno in parte l'odore disaggradevole, gettate nell'acqua della brace ardente.
con grande cura, specie se lo comperate bagnato, tagliatelo a pezzi regolari lungo il suo filo, lasciandovi la pelle e levando via la spina e le
Zucchini fritti a dadi. Tagliate gli zucchini a dadi lasciandovi anche la parte bianca più soda e, senza mondarli, procedete come nella ricetta precedente. In questo modo riescono rossi ma non croccanti.
Zucchini fritti a dadi. Tagliate gli zucchini a dadi lasciandovi anche la parte bianca più soda e, senza mondarli, procedete come nella ricetta
15. Frittata dolce col ripieno. — Fate delle sottili frittate con 2 uova, un po' di latte o acqua e della farina fina, 6 cucchiai circa, dimenate bene questo composto che dev'essere colante e versatelo dal beccuccio d'un pentolino entro una padella bassa dove avrete fatto riscaldare del burro, lasciandovi soltanto quel po' d'unto che occorre. Fate arrossare la frittata soltanto da una parte lasciandole scorrere sotto gli orli, quand'è rappresa, un cucchiaino o due di burro fuso che terrete in pronto.
, lasciandovi soltanto quel po' d'unto che occorre. Fate arrossare la frittata soltanto da una parte lasciandole scorrere sotto gli orli, quand'è rappresa
Copritela e lasciatela riposare sulla lamiera infarinata. Stendetela in forma di disco, spalmate metà di questo colle mele lasciandovi però un orlo libero di cent. 2 Ripiegate la pasta a guisa di grande raviolo e fatele delle incisioni nell'orlo riducendola nella forma che indica il disegno, poi indoratela coll'ovo sbattuto e cospargetela di zucchero a granelli e di mandorle trite. Se vi fosse rimasto qualche ritaglio
Copritela e lasciatela riposare sulla lamiera infarinata. Stendetela in forma di disco, spalmate metà di questo colle mele lasciandovi però un orlo
Empite degli stampini (come quelli dei biscotti vanigliati che avrete unti con del burro fuso e fatti molto bene sgocciolare sulla piastra del fornello) con questo composto lasciandovi il vano d'un terzo del contenuto, spolverizzateli di zucchero non troppo fino, e dopo mezz'ora ripetete l'operazione, poi mettete le formette a forno piuttosto caldo.
fornello) con questo composto lasciandovi il vano d'un terzo del contenuto, spolverizzateli di zucchero non troppo fino, e dopo mezz'ora ripetete l
Procedimento. Tritate finamente la scorza gialla del limone e di due aranci, pestatela in un mortajo di pietra con un po' di zucchero, mondate bene gli aranci e il limone anche dalla buccia bianca, tagliateli a fette, metteteli col sugo che ne sarà sfuggito entro lo zucchero cotto coll'acqua, bene schiumato e ridotto al punto in cui fa le gemme, fate sobbollire il liquido due volte e riponetelo, lasciandovi le fette o levandole secondo il vostro gradimento.
schiumato e ridotto al punto in cui fa le gemme, fate sobbollire il liquido due volte e riponetelo, lasciandovi le fette o levandole secondo il vostro
Il quarto giorno (4." operazione) rimettete lo sciroppo al fuoco lasciandovi anche le frutta. Quando hanno bollito un minuto, levatele, badando di farle bene sgocciolare, ristringete di nuovo il liquido, che questa volta dev'essere quasi filante e, dopo aver collocato le frutta in un vaso di vetro, unitevelo appena si è intiepidito. Trascorsi 3-4 giorni, coprite bene il vaso e riponetelo in un luogo asciutto. Le frutta così allestite possono durare più d'un anno conservando il loro profumo.
Il quarto giorno (4." operazione) rimettete lo sciroppo al fuoco lasciandovi anche le frutta. Quando hanno bollito un minuto, levatele, badando di
19. Levate la cotiga dell'arrosto di majale, lasciandovi la sua grassa, salatelo bene, mettetelo allo spiede e cucinatelo bagnandolo con metà butirro e metà olio, servitelo liscio, o con salsa alla reale, o dolce o piccante, o alla peverada (veggasi il capitolo 19 delle salse).
19. Levate la cotiga dell'arrosto di majale, lasciandovi la sua grassa, salatelo bene, mettetelo allo spiede e cucinatelo bagnandolo con metà butirro
28. Pulite due mazzetti di ravanelli, lasciandovi una foglietta per cadauno, imbianchiteli nell'acqua bollente con poco sale, curateli essendo facili a passare di cottura, colateli, ponendoli sopra d'una salvietta, fate una gremolata di poco presemolo, scialò, anchioda tridata fina, sciogliete con olio ed aceto, unendovi sale, pepe e poco coulì, unitevi i ravanelli, versateli in una salsiera e servitevene per tondini d'ordeure.
28. Pulite due mazzetti di ravanelli, lasciandovi una foglietta per cadauno, imbianchiteli nell'acqua bollente con poco sale, curateli essendo facili
24. Prendete una libbra di rane grosse, tagliategli il busto lasciandovi unite le coscie e tagliategli le zam-pine alla giuntura, insteccatene tre con foglie di salvia, imboraggiatele con uovo e sale, impanatele con pane trito, fatele friggere a metà olio e metà butirro o a tutto olio, montatele sopra d'una salvietta e servitele con presemolo fritto: potrete pure farle cuocere in tortiera con butirro tostato.
24. Prendete una libbra di rane grosse, tagliategli il busto lasciandovi unite le coscie e tagliategli le zam-pine alla giuntura, insteccatene tre